烹飪教學中學生創新能力培養探究

馬莉

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著教育部對職業教育的日益重視，很多中職學校也順應趨勢，邁向了職業教育優化的道路，“以人為本”的教育理念逐漸被提上日程。在此背景下，烹飪專業教學也得到了較大改善，更多的教師開始注重培養學生的創新能力，力求提升職業教育的實際效果。對此，以中職烹飪教育教學為主要研究對象，立足于當下烹飪專業教學的實際情況，結合相關經驗探討中職烹飪教學中培養學生創新能力的具體策略。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中職;烹飪教學;創新能力;策略

[中圖分類號]? G715? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）18-0204-02

俗話說：“國以民為本，民以食為天。”飲食是國計民生的基礎，是人們生活的基本需求。而且飲食文化在中國傳統文化中也有重要的位置，它包含了深刻的思想道德;具備地域性特色的菜系以及精湛的制作工藝，聞名甚至享譽世界。而中職烹飪教育恰恰肩負了弘揚飲食文化、傳承中華廚藝的重要責任，因此為了讓學生全方位學習專業知識，掌握烹飪技術，專業教師應當轉變教學理念，著重培養學生的創新能力，讓學生對烹飪有獨到的見解，并通過多種方式內化到思想中，應用到實踐中。

一、師生應共同樹立創新意識

培養創新能力的過程需要發揮意識和活動的雙重作用，所以應先培養學生的創新思維，再以此指導實際行動。同時，教師應當成為培養創新能力的先行者，為學生樹立榜樣，以促進學生對創新的認識。

中職烹飪專業教師應當借鑒、學習先進的教學理念，為學生打造不同以往的課堂環境，讓學生得到全新的學習機會，逐漸認識到創新的重要性。教師應創新教學模式，突破傳統教學思路的局限性，在由理論講解和實踐操作構成的授課模式的基礎上增加新的元素，從而實現教學行為的多樣化。烹飪專業教學應該與企業工作崗位相對接，調動學生的學習熱情，使學生熱愛所學專業。教師應開發更多的可供教學使用的教育資源，像現代信息技術、新媒體等教學手段，借助這些手段對學生進行授課。教師在教學時利用新媒體為學生展示菜肴的圖片，通過查閱資料，讓學生結合個人經驗和所學的知識指出菜肴的名字，說出其中包含的各類原材料，并根據顏色初步判定該道菜都使用了哪些輔料，屬于什么味型。這種授課模式能夠引導學生對菜肴的制作流程進行思考，有利于培養創新能力。

烹飪專業教師應當讓學生樹立創新意識，學生是知識的接收者和學習的主人，只有引導學生自發地開拓思維，才能真正地培養學生的創新能力。具體來說，鼓勵學生在接受理論、實踐知識之余多提出問題，尤其像烹飪這樣實踐性較強的學科，鼓勵學生大膽提問，帶著問題學習，敢于向教師陳述自己的意見，教師幫助學生找到問題的關鍵點，從而解決問題。同時，學生要在努力學習專業技能的同時不斷思考、不斷認識，達到舉一反三的學習目的。這樣才能讓學生在學習專業知識時養成不斷揣摩、創新的良好習慣，在創新的道路上越走越遠，越來越新。

二、創設能夠培養學生創新意識的課堂情境

情境教學法適用于很多學科教育，它旨在創造帶有一定情緒化色彩、富有真實生活氣息的客觀場景，讓學生在學習的過程中感到輕松自如，為學生提供發揮主觀能動性、抒發內心想法的空間，以便于讓創新的種子在學生的內心中生根發芽。

例如，在烹飪基本功訓練中，教師可以先為學生講授烹調技術的分類、食材鑒別的方法、初加工技術等內容，讓學生了解基本的烹飪知識。教師可以按照酒店廚房崗位及砧板崗位的要求在課堂上講解操作知識，可以為學生播放相關的微課，指導學生認真觀看烹調菜肴的整個制作過程，包括如何清洗、處理果蔬、魚肉等食材，學習專業的刀法應用。與此同時，教師可以教學內容的某一環節有針對性地進行設計，像什么果蔬適合直刀刀法、哪類菜肴原料適合斜刀刀法。這種方式能夠觸動學生的視覺、思維系統，吸引學生的注意力，讓學生對所學的教學內容投入更多的思考，為孕育創新意識奠定基礎。

教師可以在課堂中創設生活情境，模仿酒店真實的廚房環境，根據企業廚房真實的工作流程，在技能實訓室模仿真實的工作環境，按照崗位工作過程及職業素養進行訓練，讓學生在模擬真實工作的環境中學習烹飪知識，享受烹飪的樂趣，達到創設情境的目的，主動追求全新的技能。讓學生在烹調時獲得靈感，萌生與眾不同的想法。比如在烹調技藝中，教師為學生演示制作一道番茄牛腩湯，讓學生學習煲湯的程序，觀察處理基本食材的方法。待做好之后，讓每名學生品嘗，把握其中的味道。在學生親自制作這道湯時，要鼓勵學生在遵循原有制作流程的基礎上另辟蹊徑、推陳出新。學生不妨設想應該選擇什么樣的西紅柿才會更美味且有營養，煮湯時要注意哪些事項。學生也可以根據自己的想法煲湯，在具體的實踐中摸索出最合理的制作方法。這種授課方式能夠開發學生的思維，促使學生把自己想象成廚師，從不同角度思量烹調技藝，有利于培養創新能力。

三、開展豐富的小組合作活動協作創新

烹飪專業教師應當在課堂中開展豐富多樣的小組合作活動，讓學生在小組合作的過程中樹立團隊意識，充分挖掘個人潛質和才能，使學生的思維變得更加活躍，從而產生更多的奇思妙想，對菜品有更多的理解與發現，最終培養學生的創新能力。

在烹飪專業實踐課中把班級內的學生劃分為若干個小組，教師發布工作任務，讓每個小組自行制作一道菜肴，要求每個小組本著“人盡其才、物盡其用”的原則做準備工作。這能夠調動學生的學習積極性，增加學生參與小組活動的熱情。如小組制作一道松鼠桂魚，以組長為首，與組內全部成員商議確定烹調這道菜的整體思路，讓組內的每個成員毛遂自薦，根據自己的興趣和擅長負責制作松鼠桂魚的某一項內容。在此期間，有的學生負責清洗桂魚、取出內臟以及去鱗，有的學生負責刀工，有的學生負責起鍋燒油和炸魚，有的學生負責調汁勾芡。與此同時，小組內的每位學生可以結合自己以往的制作經驗相互交流，用心經營制作這道菜的每個步驟，盡可能地創造出新花樣。這種方式為每位學生提供了一個彰顯自我價值和才華的機會，提高了學生的自我認同感和自信心，最大限度地開發學生的智力，有利于培養創新能力。

烹飪專業技能課教師可以共同商議在每月的月末舉辦一次廚藝比賽，讓學生以小組為單位參加，邀請學校的專業和非專業教師擔任評委團。具體來說，教師可讓學生自行組成團隊，根據自己的意愿準備一道菜作為參賽作品。有的小組會選擇中華傳統名菜，有的小組會選擇中式點心，有的小組會選擇西餐或西式點心，比賽評委要充分尊重每個小組的選擇。同時，為了使學生的思維更加活躍、激發學生的斗志，評委老師要盡可能地細化評比標準，體現出評比的綜合性和全面性。因此，不管每組的學生準備什么菜點，評委要衡量菜點的制作過程是否符合飲食健康標準，保證制作菜品的全部食材都是新鮮的。衡量菜點的顏色是否符合菜品的要求、刀工是否精細、味道是否適宜、制作程序是否規范、是否融入其他技藝等。多元評價，綜合考量這些要素后，教師要從眾多參賽作品中評選出質量最佳的菜品，分別確立特等獎、一等獎、二等獎和三等獎，并給予這些小組相應的獎勵。這種方式能夠讓學生在競爭的環境中增強團隊認同感和歸屬感，以便于學生為創造佳績努力發掘個人才智，間接地激勵學生培養創新能力。

四、通過跨越學科的授課方式培養學生的創新能力

中職烹飪教師應當樹立融會貫通的教學理念，從其他學科中開辟授課渠道，借鑒其他學科的元素，豐富課程內容，增加學生的知識，開闊學生的視野，從而讓學生博采眾長，為培養創新能力開鑿突破口。

中職烹飪專業教師應當向學生講授一些化學知識，這主要源于烹調與化學存在一定聯系，化學學科包含大量的營養、健康學的理論，通過分析各類元素的性質和變化情況總結出飲食搭配的原則，結合烹飪專業的技巧烹制出味、形、色等俱佳的菜品。這正是一名合格的廚師應當具備的職業素養。同時，學生也可以在學習烹飪與化學的過程中積累大量的營養常識，故可以創造出更多的菜品制作方式。比方說蛋白質在被加熱后會凝固，其熱變性的程度將會對菜肴的質地起到直接的影響。再者像焦糖化反應能夠讓菜肴的顏色發生變化，這也是菜肴香氣的主要來源。因此，若學生明白這些基本的烹飪化學原理，將會在挑選食材、搭配食物等方面萌生出更多的想法，有利于創新烹調方式。

中職烹飪教師應當在教學時向學生講授一些美學藝術的理論知識，不僅要讓學生掌握基本的烹調技巧，還要提升學生的文化素養，使烹飪真正成為一門藝術，這能夠讓學生在菜品中注入無限的活力，孕育出更多的靈感。教師可以為學生講述簡單的中國古典哲學思想，像“五行”的概念，讓學生以“五味”為原則調和菜肴的味道。再者，教師應當為學生講述一些繪畫和建筑工藝的理論，引導學生將自己手中的菜肴想象成一幅藝術品，使用不同食材勾勒出美麗的盤中風景。同時，教師也可以為學生講解中國古代一些寶塔建筑物的結構和形體特征，要求學生參照這一建筑物的形體烹制菜肴，使菜品彰顯出藝術魅力。這種授課方式為學生提供了大膽想象的空間，讓學生從不同角度、不同側面選擇烹飪的對象，設計烹飪的思路，有利于培養學生的創新能力。

五、總結

中職烹飪教學在培養學生的做菜技藝、提高學生的動手操作水平等方面發揮了重要作用，而且促進了學生對營養健康知識的學習，更為學生日后擔任中華飲食文化的傳承者奠定了基礎，故需要教師引導學生樹立創新意識、增強創新能力，盡可能地嘗試、創新出更多富有藝術氣息和價值的烹飪方法，以此為國家輸送大量的餐飲烹飪專業化人才。

參考文獻：

[1]王雪萍.中職烹飪教學中對學生創新能力的培養策略[J].科學咨詢（教育科研），2020（11）：112-113.

[2]丁志祥.烹飪教學中培養學生創新能力的建議[J].課程教育研究，2020（29）：20-21.

編輯 栗國花