師傅姓“康”看不見的把門人

“你不能只吃康師傅方便面。”難以想見，這是所接觸的康師傅人對消費者強調的觀點。

康師傅人想告訴大家的是：盡管康師傅方便面方便、美味、營養，但是單一的食品來源，其營養是不均衡的。

可能你還沒有注意到，從1992年誕生沿用至今的“康師傅”Logo——卡通師傅——已經“瘦身”了：原來很顯富態的胖肚腩，小收了一下線條，依然憨態可掬，卻更加健康、時尚。

“那個時候的康師傅長得比較胖一點，因為生活條件不好的時候，胖是一種富態。現在經過瘦身以后，康師傅更健康，更陽光，更年輕。”康師傅方便面印象館館長陳源更喜歡“康師傅”現在的樣子。

1992年，第一包康師傅牛肉面的誕生告訴消費者，原來方便面加了醬包以后，可以這么好吃。之后，康師傅一直圍繞“好吃”、“美味”的宗旨，源源不斷提供口味更加多元的產品。而現在，當消費者對吃的挑剔不再局限于口味時，康師傅人已經在琢磨怎樣讓方便面更加營養和健康。

“康師傅相信食品行業是老實人的行業，唯有兢兢業業才能獲得消費者的肯定與支持。”康師傅控股有限公司（簡稱“康師傅”）中央研究所所長楊乾輝說。不太為外界所知的是，當酸菜口味的方便面在全國風靡一時的時候，康師傅為了做到每一個酸菜包足夠安全，嚴苛地甄選酸菜供應商，甚至因此一度貽誤戰機。

啃產業鏈“硬骨頭”操心上游的“管家”

2010年，橫空出世的酸菜牛肉面猶如一匹“黑馬”。不過，引領這撥風頭的，不是康師傅，而是它的同行統一。在不少消費者的認知里，提及酸菜方便面，統一的聯想率遠高于康師傅。

事實上，康師傅有自己的考量。作為酸菜牛肉面的關鍵原料——酸菜來講，酸菜從哪里來？什么樣的酸菜最好吃？以什么樣的標準選取酸菜？多少產量最為適宜？開發“酸菜”口味的方便面產品時，這是康師傅內部討論的主要問題之一。雖然位于供應鏈的下游，但對于原物料和供應商的選擇，康師傅絲毫不敢放松。

康師傅方面食品事業群企劃本部副總經理盧宗慶告訴記者，雖然調味包是康師傅自己生產的，但是酸菜的原物料都來自供應商。“常常買不到好的酸菜包，短期內沒有辦法形成這么多量供應市場。”

他告訴記者，康師傅的酸菜方便面不敢大步快跑是有原因的：原物料來自供應商的手工制作，因涉及到食品安全，康師傅對供應商的酸菜包檢查就更嚴格。必須“為了安全而有所不為”，不能只單純為生意考量，萬一某包酸菜出問題，則可能導致整個產品覆沒。

盧宗慶說，康師傅已經著手對酸菜的供應商進行輔導，“讓他的制造安全符合我們的標準，變成我們好的供應搭檔”。其中重要的一步就是，幫助酸菜供應商實現生產自動化。

事實上，康師傅對酸菜供應商的“嚴苛”和“挑剔”，只是康師傅管理產業鏈食品安全的一個縮影。

“原物料的管理最難處理。”康師傅方便食品事業群研發中心副總經理林伯龍告訴記者。對于食品企業的每一條生產鏈條而言，源頭乃重中之重，尤其是對原物料供應商的管理，如何保證質量、保證安全，如何標準化，因此難度也最大。而且，要在生產加工中祛除危害因子往往需要增加成本。

林伯龍告訴記者，在康師傅中央研究所的研發中心，有一個專門的原物料組研究團隊，用以研究方便面里所使用的原物料，包括酸菜等，反復研究，最后要達到在技術上比供應商還要了解原物料。

與此同時，康師傅專門針對供應商加以評鑒，以確保原物料的來源最佳。

以對酸菜供應商的管理為例，倘若某酸菜供應商具備長期合作的潛力，康師傅則派出技術輔導團隊，從源頭協助精進原料的供應；若是有些供應商的原物料比如酸菜資源不夠，康師傅則可能自己下手生產；若有些供應商不夠標準化，康師傅甚至會去教供應商應該用什么菜做原料以求和雙方匹配。

楊乾輝介紹，康師傅對供應商的評鑒，由采購、品保以及研究三方面構成。由康師傅方便食品事業群研發中心與中央研究所本部配合規劃、制定規格；由采購部門確認供應商的穩定供貨能力；由品保部門查核原料符合規格，落實執行。所有這些環節，“采購、品保以及研發三方面都有一票否決的權力，來確保對食品安全決不妥協的態度。”楊乾輝如是告訴記者。

有所不為恪守食品安全防線

康師傅也曾面對做大骨湯面的誘惑。

真正的大骨拉面來自日本，需花時間用材料細心慢慢熬制。“我們要做就不能用粉末去泡，一定要做到接近消費者理想的境界。”盧宗慶告訴記者，事實上，一包一塊多錢的方便面是做不出所謂的大骨拉面的，康師傅不能用所謂粉末狀的調味包去求得利益，“那顏色很像，事實上不是，違背我們做好東西的宗旨。”

康師傅抵制住了這樣的誘惑。事后也證實了這種看似固執的“有所不為”是值得的。沸沸揚揚的“骨湯門”事件已經讓一些食品餐飲企業身陷其中。

最近的塑化劑風波，康師傅也曾一度“被傳言”。所幸經過衛生機構檢查，最終還康師傅清白。負面消息接二連三，脆弱的食品行業，已經到了談添加劑色變的地步。“《食品安全法》明明白白列表規定了能加什么，量多少，是定好的，按標準照做就好了。”在楊乾輝看來，只要老老實實做食品，食品添加劑不過是其中最簡單可管理的問題。“我們不能做出危害人體安全的東西，這是我們企業做食品的宗旨。”

未被傳言擊中，看似是慶幸，背后則是實實在在的“內功修煉”。

在康師傅中央研究所的研發中心，除了反復研究產品所需的原物料，也得研究其加工工藝、儲運技能。而這些，都是看不見的功課。據楊乾輝介紹，除了最難管理的原物料之外，另外兩塊雖然屬于內部管控，但同樣也不可掉以輕心。

這其中，“設計”也顯得尤為重要。在采訪過程中，康師傅也反復向外界傳遞這樣的概念：好的產品是設計出來的，食品安全也是設計出來的。

比如包裝設計，怎樣才能做得更好，使得存放時間更長一些，保質效果更好一些。先是研發部在實驗室做儲存實驗，最終找到最佳包裝形式；再延伸到康師傅對經銷商的管理上，按照自身要求去管理經銷商的倉庫。

楊乾輝指出，康師傅食品安全的保障采取的是“內外兼修”的一條鞭管理方式。

在研發中心，康師傅搭建了食品安全信息平臺，透過與外部食品安全相關單位的對接，隨時掌握國內外食品安全質量的信息，對可能存在的潛在風險，進行立專案處理。

一旦發現問題，即透過自身具備的國家級檢驗能力，搭配外部的合作單位交互驗證，從生產、品保、研發到采購的各個部門，從原料供應到生產、銷售的各個環節逐一排檢，嚴格管控品質問題。

楊乾輝告訴記者，對于食品安全的研究投入也許并未直接見諸于產品身上，但卻是康師傅深層次品質與品牌理念的延伸。

方便幕后你所不知道的“營養”

“是有個師傅姓‘康’嗎，還是企業創業者姓‘康’？”不熟悉者依稀還可能有這樣的誤解，但是，康師傅的命名既非因為有師傅姓“康”，也沒有跟著魏氏兄弟姓“魏”。

“我們期望塑造‘健康美味的食品專家’的形象，讓消費者享用安心、美味與實惠的產品。”林伯龍如是告訴記者。“康”即營養健康，“師傅”二字則具有親切、責任感、專業化的內涵。

盡管康師傅堅信方便面的食品安全是有保障的，但他們經常會被消費者問到這樣的問題，比如油炸食品不營養、不健康等，包括之前曾經流傳的“油炸方便面20%是油”的聳動說法。

楊乾輝告訴記者，所謂20%的油，是指整碗面的油脂含量，而非指單獨的面餅。有說法稱非油炸方便面的面餅沒有油，但事實上其調料包的用油會更多。他告訴記者，對于一碗方便面來說，整體15%～25% 的含油量是合理的，此外方便面基本上滿足了人體對淀粉、蛋白質以及油脂的需求。

對于消費者的種種誤區，康師傅也一直堅持普及式的宣傳。“讓大家零距離走進生產線，真真切切看到從面粉變到方便面的過程。”康師傅方便面印象館館長陳源告訴記者，很多家長看過以后都會跟孩子說，“哦，原來方便面還是很營養健康的一個食品”。

在好吃的前提下，康師傅不斷地在追求如何提供更均衡的營養。楊乾輝介紹，康師傅在努力訴求脂肪含量數字降低，力求最大程度上降低油炸面面餅含油量的同時，也嘗試把鹽分降到極可能低，保持咸的口感即可，慢慢走向以天然萃取物為主的調味料。

與此同時，康師傅也在推廣一些方便面更營養的使用方式，比如增添新鮮蔬菜或雞蛋來豐富這一碗面的營養成分。

目前，康師傅已經在局部市場推出售價5元的、加火腿腸和鹵蛋的組合式方便面餐，意在針對這種希望更營養又想方便省事的上班族。康師傅甚至有計劃，未來推出更多“復合產品”，比如方便面可以配罐頭、蛋、蔬菜、乳酸飲料等，它希望“均衡的營養、均衡的健康”能成為自己的新標簽。