武漢市食品中食源性致病菌污染情況檢測及分析

◎ 楊煥煥，余佳敏，周 瑄，張余俊

（1.湖北省阿克瑞德檢驗檢測有限公司，湖北 武漢 430000；2.武漢尚碼生物科技有限公司，湖北 武漢 430000；3.湖北中檢檢測有限公司，湖北 武漢 430000）

食品污染引發食源性疾病，是危及人類健康的全球性公共衛生問題[1]。世界衛生組織（World Health Organization，WHO）于2000年建立全球沙門氏菌監測網，以對全球范圍內的食源性致病菌相關疾病進行研究，結果顯示，無論是在發達國家還是在發展中國家，食源性致病菌均是影響食品安全的主要原因[2]。金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門氏菌以及副溶血弧菌等均是目前公認的食源性致病菌[3]。本研究旨在明確武漢市食品中食源性致病菌污染情況，通過監測食品中的微生物和致病因子，對全市人民食品安全風險進行評估。

1 材料與方法

1.1 材料

于武漢市6個區的超市、飯店、網店、農貿市場及種養殖場等購買食物250份，采集包含水產品、餐飲食品及調味品各40份、肉及肉制品50份、蛋及蛋制品食品80份的樣本。無菌操作、密封包裝，且每份樣品不低于250 g。

1.2 方法

依據《2015年全國食源性致病菌監測工作手冊》對所取樣本致病菌進行培養、分離、生化鑒定及血清學試驗。主要監測對象：副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸菌群及霍亂弧菌。

1.3 統計學處理

應用SPSS20.0統計軟件，計數資料以%表示，進行χ2檢驗，計量資料以±s表示；進行t檢驗，P＜0.05為差異具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 食源性致病菌檢出情況

250份武漢市肉及肉制品、調味品、餐飲食品、水產品、蛋及蛋制品食品樣本，共63份檢出致病菌，陽性率高達25.20%，其中肉及肉制品、水產品和餐飲食品陽性率較高，見表1。

表1 食源性致病菌檢出情況表

2.2 不同食品致病菌檢出情況

水產品中副溶血性弧菌、霍亂弧菌陽性率較高，各占45.0%、7.5%；肉及肉制品中檢出金黃葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌，陽性率依次是38%、32%、20%；沙門氏菌在肉及肉制品中較高，陽性率在32%；蛋及蛋制品和調味品并未檢出，見表2。

表2 不同食品致病菌檢出情況表

3 結論與討論

2017年武漢市食品中食源性致病菌檢測結果顯示，武漢市食品安全形勢不容樂觀。收集的250份食品樣本中，63份檢出食源性致病菌，陽性率為25.20%。水產品、肉及肉制品、餐飲食品陽性率較高，依次為50.00%、74.00%、15.00%。肉及肉制品中檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和單增李斯特菌，水產品中檢出副溶血性弧菌、沙門氏菌。

副溶血性弧菌革蘭陽性嗜鹽桿菌，是造成細菌性中毒的首要病因，在海產品、淡水產品中有較高帶菌率[4]。副溶血性弧菌是我國食源性疾病主要致病菌[5]。本文結果顯示，水產品副溶血性弧菌檢出率在45.00%，說明武漢市水產品副溶血性弧菌污染較為嚴重。

沙門氏菌是引起人類食物中毒常見致病菌，受污染的動物與蛋類食品為沙門氏菌主要感染源。在侯海燕等[6]的研究中，719份肉及肉制品樣品中，沙門氏菌檢出率為7.37%，其中生肉及肉制品檢出率為9.16%，熟肉及肉制品檢出率為6.35%。本文顯示，肉及肉制品中檢出率為32.00%，表明武漢市肉及肉制品受沙門氏菌污染嚴重。

單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，是污染食物重要病原菌之一，生存環境要求不高，故廣泛存在于生肉制品中。本文肉及肉制品檢出該菌群，陽性率為20.00%；可能由網店、超市未加強對冷藏柜的消毒所致。建議加大對需低溫儲存食品的保存方面的監督力度，以防食品污染。加工食品時要以煮熟為準，減少食品污染的機會[7]。

本文中肉及肉制品檢出的主要菌群為金黃色葡萄球菌，其次是沙門氏菌和單增李斯特菌。金黃色葡萄球菌可經由多種途徑和方式致使食品污染，其所產生的腸毒素可引發食源性疾病。本文中肉及肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率較高，為38.00%。需加強對肉及肉制品的防范，將食品安全降至最低。作為沙門氏菌和副溶血性弧菌之后的第3大致病菌，金黃色葡萄球菌引起的食物中毒在我國細菌性食物中毒事件占20%～25%[8]，食品原料污染、生產企業及餐飲場所衛生條件差，以及生產銷售人員因缺少食品衛生相關知識，致使其在食品加工儲藏時將自身所攜帶的金黃色葡萄球菌帶入食品中，都是造成金黃色葡萄球菌檢出率較高的原因。食品衛生監管部門應加強對食品原料、加工、銷售等人員的衛生監督，減少在各環節的污染情況事件的發生。

綜上，武漢市食品中存在不同程度的食源性致病菌污染，其中水產品、肉及肉制品、餐飲食品污染較重，是日后監測工作重點。建議相關部門加強監管力度，以減少食源性疾病的發生。