大學生食堂糧食浪費的影響因素研究

曾藥坤 盧華

摘要：基于江西省多所高校大學生的微觀調查數據，利用Logit模型對大學生糧食浪費的影響因素進行了實證分析。結果表明：味道不佳是造成大學生糧食浪費的最主要原因，偶爾沒有胃口、食物份量過多、過于油膩、配菜多、菜品種類和口味單一為次要原因。糧食浪費最嚴重的是米飯，其次為蔬菜、面食、水產品類、豆制品、肉類、葷素搭配類，蛋類浪費程度最輕。女性相比于男性浪費情況更嚴重，家庭來自鄉鎮比來自農村的浪費情況更嚴重，家庭經濟條件越好的學生浪費糧食越嚴重。多數大學生存在盲目消費和節糧意識淡薄現象。關鍵詞：糧食浪費;大學生;Logit模型

中圖分類號：F307.11文獻標識碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210603

根據聯合國糧農組織（FAO）食物浪費調查報告，以“初級產品當量”計算，全球食物浪費量估計為16億t。其中，可食用部分達到13億t。每年食物浪費的碳足跡相當于向大氣排放33億t二氧化碳，食物浪費在零售和消費者層面較為嚴重。我國每年糧食產后損失浪費嚴重，僅儲藏、運輸、加工等環節損失損耗就達350億kg以上，餐桌上浪費的糧食大致估計在250億kg以上，據此估算每年我國糧食損失浪費在600億kg以上，約占全國糧食總產量的10%[1]。根據2021年中央一號文件，“十四五”時期各省（自治區、直轄市）要穩定糧食播種面積、提高單產水平，要嚴格開展糧食節約行動，減少生產生活各環節糧食損耗浪費。而我國作為教育大國，全國高校數目眾多，根據教育部官網公布數據，2020年僅普通高等教育學校就有2 688所，僅在校大學本科生將近4 000萬。在校大學生不僅僅人數基數大，作為消費者，在消費環節中國大學生食物浪費現狀也不容樂觀，因此引起了社會各界的廣泛關注，在對大學生糧食浪費因素研究方面也形成比較豐富的研究成果。錢龍等[2]基于29個省份29所高校9 192份大學生調查問卷，從個體維度、家庭維度、飲食維度、信息干預維度和區域維度5個維度，探索了大學生食物浪費行為的影響因素，發現74% 的大學生存在糧食浪費現象。李豐等[3]以南京財經大學在校大學生為調查對象，對大學生食物浪費率及食物浪費因素進行了實證分析，表明大學生在食堂就餐時產生糧食浪費行為是多因素作用的結果。劉愛玉[4]基于大學生實際訪談，發現大學生自身因素是高校食物浪費之源，高校、家庭、社會因素是次要因素。

以上研究成果不僅僅關注大學食堂糧食浪費現狀，也關注影響大學生個體層面糧食浪費的因素，然而在查閱眾多文獻過程中卻發現，在我國大多數研究成果集中在對大學食堂管理創新方面的研究，而對大學食堂糧食浪費因素的研究比較缺乏。鑒于此，本文擬以江西省內外諸所大學大學生352份問卷調查數據，運用Logit模型進行回歸，探究影響大學生食堂糧食浪費的因素，基于實證研究結果給出減少大學生糧食浪費的建議，同時豐富大學食堂糧食浪費研究領域成果。

1大學食堂糧食浪費現狀和原因分析

1.1數據來源

本次調查采取隨機抽樣調查分析方法，主要調查大學生的食物浪費行為，調查高校涉及江西省內外諸多高校，每個高校抽取若干大學生展開隨機調查。問卷調查內容主要分為三個部分：①被調查者的基本情況，包括性別、身高、體重、家庭成長環境和月生活費等。②日常就餐情況，主要包括一天的食物浪費量，米飯、蔬菜、肉類等不同種類糧食的浪費原因。③學生對不同菜品的口味、衛生和品相等滿意度調查，對光盤行動的了解等。④大學生對減少糧食浪費的對策建議，如相關激勵措施、有獎知識競賽、納入學分的社會實踐等措施。為保證問卷質量，課題組成員首先在江西財經大學開展了預調查，在此基礎上對調查問卷進行修正與完善，正式調查共發放400份問卷，收集352份有效問卷。為檢驗調查問卷的可靠性，使用Cronbach's Alpha 系數進行了信度檢驗，其值為0.964，問卷信度很高，可對調查數據進行統計和經濟計量分析。

1.2大學食物浪費的主要原因

表1為學生日常一餐平均浪費狀況，其中，47.73%的大學生日常一餐基本的食物浪費量少于10%，有45.74%的大學生一餐食物浪費量在10% ～ 30%，一餐食物浪費量超過30%的大學生占比較低，不足10%。實地調查還發現，糧食浪費主要集中在中餐和晚餐。

進一步，對不同菜品浪費的原因予以分析。由表2可知，約有65%的大學生認為米飯打得太多是其浪費的最重要原因;其次，飯菜混搭、使米飯中油太多是其浪費的次要原因，占比為45.17%;最后，大學生感覺米飯不好吃和沒熟也是其浪費的原因，總占比分別約為23.01%、21.88%。此外，不同大學生每餐米飯所需存在明顯差異，在問卷中設計了“食堂建立一個以稱稱重的計量方式來打飯，如按“兩”（1兩等于50 g），個人可以自行按需選擇”的問題，75.6%的大學生認為該方案可有效降低米飯浪費問題，食堂也可據此靈活調整打飯的量。同時，使用分格式餐具，也能有效避開飯、菜混搭，米飯過于油膩而產生的浪費。

表3為不同菜品主要浪費原因及占比。對于蔬菜類，約39.20%的大學生認為分量過多是其浪費最主要的原因;約34.65%的大學生認為過于油膩是其浪費的次要原因;最后，認為不干凈也是其浪費的原因之一，占比約24.43%。據此，在問卷中設計了通過學生提前在手機上預定飯菜，后臺進行數據匯總，食堂反算預購食品的數量，依量采購蔬菜;同時，基于實地考察，蔬菜過于油膩的問題表明食堂在蔬菜用油方面存在不合理，應當適度調整蔬菜用油量。

對于葷素搭配類，約53.98%的大學生認為過于油膩是其浪費的最主要原因;其次，認為偶爾沒有胃口是其浪費的次要原因的占總數的40.34%;最后認為配菜過多、沒熟也是其浪費的原因，占比分別約為38.64%、18.75%。基于上述數據，表明食堂用油量過量問題不僅僅是在蔬菜方面如此，對于葷素搭配菜肴也存在相同狀況，用油量必須在一定程度上適度控制。此外，近41%的大學生選擇“配菜過多”作為浪費的次要原因，根據實地考察，的確存在著葷菜和素菜（配菜）搭配不當的情況，突出表現為配菜過多導致配菜的浪費。基于上述現象，在問卷中設計了“對于葷素搭配的菜，在適當提高價格的背景下，增加葷菜的量，減少配菜的量，從而減少浪費”的問題。

對于肉類，約66.76%的大學生認為過于油膩是其浪費的最主要原因;認為處理不干凈的次之，占總數約44.32%;約40.91%和24.43%的大學生認為偶爾沒有胃口、肉類沒熟也是其浪費的主要原因。結合實際考察，上述數據表明，食堂肉類存在用油過多問題，一方面是本身肉類是多油食材，另外一方面是食堂確有用油把控不當的問題;其次，衛生把控有漏洞等問題，食品衛生安全是一個硬性要求，食堂在清洗肉類以及其他菜品的時候一定要保證衛生程度，食堂管理部門應該增強管理力度;此外，大學生明顯存在盲從消費問題，在沒有胃口的情況下，仍然做出了點餐過多導致食物浪費的非理性行為。

對于水產品類，約68.47%的大學生認為腥味太重是其浪費的最主要原因;過于油膩和偶爾沒有胃口并列次之，均占總數的37.22%;最后，約28.41%的大學生認為水產品沒熟也是其浪費的主要原因之一。進一步分析發現，腥味過重一方面是魚類水產品本身確實存在，但另一方面也表明食堂在去腥方面確有不足之處。此外，過于油膩這一因素再次印證食堂用油過量現象的普遍性。

對于豆制品類，約41.76%的大學生認為偶爾沒有胃口是其浪費的最主要原因;其次，約41.76%的大學生認為分量過多是次要因素;對于油類豆制品，選擇過于油膩的共104人，占總數的29.55%，對于非油制豆制品，選擇過于清淡的共89人，占總數的25.28%。

對于面食（面條、粉）類，認為湯底過淡是其主要浪費原因的最多，約45.17%;其次認為配料不夠豐富是其浪費的主要原因的大學生約40.61%;最后認為面食不太熟，有夾生、分量過多、面食本身口感就不好也是其浪費的主要原因，分別約占總數的36.65%、35.51%、17.33%。進一步分析，造成“湯底過淡”“配料不夠豐富”現象產生的原因，一方面源于食堂對面食類湯底及配料制作技藝不足，另一方面是由于不同地區的飲食口味差異。對此，食堂應在一定程度上進一步提升面食湯底制作廚藝，對于不同口味的需求，可增設多種自助調味配菜和醬料，由學生自行選擇調配。另外，對“不太熟，有夾生”現象，食堂也應予以重視。

2高校食堂糧食浪費的影響因素分析

2.1模型選擇

在具體模型選擇上，大學生是否存在糧食浪費行為屬于典型的離散選擇變量，且食物浪費量難以連續數值予以衡量，如果采用OLS進行估計，則會把排序數據作為基數來處理，造成結果有偏且不一致，需采用適合分析離散因變量的Logit或Probit模型。Probit模型更強調標準正態分布的連續性，反映出選擇的強烈程度;Logit模型屬于累積分布函數，不要求變量具有正態連續性。本文所用數據離散型較多，使用Logit選擇模型更為合適，模型形式如下：

food_wastage=α₀+∑α_iX_i+ε_i（1）

式中：food_wastage為大學生是否存在食物浪費行為，是為1，否為0;x_i為影響大學生食物浪費量的第i個因素，具體包括大學生個體特征、家庭特征、餐飲特征等相關控制變量;i為選擇的樣本;ε_i為模型的隨機擾動項。采用robust穩健型回歸消除模型異方差問題。

2.2描述性統計

根據已有研究成果[3]，大學生糧食浪費行為受到諸如性別、年齡、就餐所用器皿、節糧宣傳等多種因素的影響（見表4），本文引入以下可能的影響因素加以研究分析。首先，在個體特征方面，主要引入性別、學歷和是否為獨生子女3個變量。具體而言，引入性別因素是為了識別性別差異可能造成的飲食差異;引入學歷因素是為了控制受教育程度高低對于是否浪費所帶來的影響。已有文獻[2]表明，個人的成長環境很可能導致食物浪費行為的差異。

其次，在家庭特征方面，主要引入家庭來源和月生活費2個變量來考察對大學生糧食浪費行為產生的影響。引入家庭來源主要是為了控制因家庭分布在不同經濟發達程度地區而造成的糧食浪費偏差，已有文獻[5]表明這很可能是影響大學生食物浪費的重要因素之一。家庭的經濟承受能力往往能夠影響大學生的消費能力，實證分析表明月生活費越高的大學生，其浪費行為也相應較為嚴重[6]，因此有必要引入此因素識別其對大學生糧食浪費行為的影響。

再者，從餐飲特征方面考察，本文引入餐盤類型、餐次、食物油膩、配菜太多、不好吃、食物沒熟、食物口味滿意度等7個變量。通常而言，分格式餐盤往往能夠更好的區分菜品，減少像一體式餐盤混搭導致的食物浪費。引入餐次的關鍵原因在于控制大學生就餐規律可能帶來的影響，具體而言，大學生普遍在午餐和晚餐時段就餐量相對更多，就餐人數相對而言達到一天中的高峰。食物的性質狀態也是影響大學生浪費的重要因素，食物油膩、配菜太多、不好吃、食物沒熟等是食堂飯菜質量不高的重要體現，在客觀上很可能引起糧食浪費，參考已有文獻[7]，有必要引入上述因素進行實證分析。同時，個體對于食物口味滿意度也是一個重要的影響因素，通常主觀評價滿意程度越高，糧食浪費程度越輕[8]。

外界信息干預很可能對個體糧食浪費造成影響。李若冰等[9]通過干預實驗表明個體在接受外界信息干預后，若產生對食物浪費行為的消極態度、相信自己的行為結果能夠對糧食浪費行為改變起到作用，則更愿意減少自身食物浪費。但也有研究[10]表明，信息干預所發揮的作用大小比較有限，邊際效果不是很大，其作用發揮受到多種因素限制。另外，一些研究[11]也從另外角度說明信息干預沒有太大作用。因此，本文引入是否了解光盤行動來考察外界信息干預作用的影響。

2.3結果分析

表5顯示了大學生在食堂就餐糧食浪費行為模型的回歸結果，分析如下：

個體特征方面：性別在1%的顯著水平下負向影響食物浪費行為。相對來說，女性浪費行為出現的概率更高，與錢龍等[12]基于南北方差異視角下對大學生食堂糧食浪費的研究結果保持一致。學歷水平并未通過顯著性檢驗，說明學歷水平的高低并不顯著影響大學生食物浪費行為。普遍認為的是，由于獨生子女生長環境較一般人比較特殊，父母長輩會對孩子過于溺愛，導致其食物浪費行為的概率會更大，但本研究結論并不支持此觀點。

家庭特征方面：家庭來源在10%的顯著性水平下正向影響大學生食物浪費行為，說明來自農村、鄉鎮、城市大學生的食物浪費行為有顯著差異。月生活費在很大程度上反映了家庭經濟狀況，其在5% 的顯著水平下通過了檢驗，表明月生活費越高，大學生食物浪費行為發生的概率越高，與針對大學生食堂浪費現象調查報告的結果[13]相一致。

餐飲特征方面：結果顯示，食物不好吃并未通過顯著性檢驗，好吃與否并不顯著影響食物浪費行為。配菜太多在5%的顯著性水平下通過了檢驗，表明配菜過多的情況下，食物浪費更為嚴重，這符合日常餐飲習慣。食物沒熟正向影響食物浪費行為，沒熟程度越高，個體浪費行為發生的可能性更大，符合理論預期。油膩與否與餐盤類型并未顯著影響食物浪費行為。餐次通過了1%的顯著檢驗，即個體午餐浪費行為發生的概率比晚餐時段更大，與Marais等[13]針對南非Stellenbosch大學的研究結果相一致。以往研究[2]表明，對飯菜口味滿意狀況是影響食物浪費行為的關鍵因素，但本文檢驗結果表明，并不支持口味滿意度對食物浪費行為具有顯著影響的觀點。

外界信息干預特征方面：部分文獻表明，外界的信息干預有助于減輕大學食堂學生糧食浪費現狀，如李若冰等[9]就信息干預實驗得出其能夠減輕食堂浪費狀況。但本文并不支持此觀點，即是否了解光盤行動并不顯著影響大學生食物浪費行為，這與曾慶香[14]針對北京化工大學等全國部分高校實地采訪得到的結論相一致，該采訪結果刊載于《人民日報》，認為大學生在接受節糧宣傳教育之后，并沒有在很大程度上做到節約糧食。

3結論與對策

本文基于江西省內外多所高校大學生352份有效問卷，采用Logit模型回歸，對大學食堂糧食浪費原因進行了實證分析，以探索影響大學生在食堂就餐時發生浪費行為的主要因素。結果表明：①從各類菜品浪費原因深入分析發現，大多數學生存在盲目消費現象，節糧意識淡薄;同時發現，食堂存在用油不合理、飯菜價格過于單一、菜單長期不更新、菜品口味單一、葷素搭配菜存在明顯的配菜過量等現象。②從菜品浪費程度角度分析，糧食浪費最嚴重的是米飯，其次為蔬菜、面食、水產品類、豆制品、肉類、葷素搭配類，蛋類浪費程度最輕。③從食物浪費主要原因角度分析，食物味道不佳為人們浪費糧食的最主要原因，偶爾沒有胃口、食物分量過多、食物過于油膩為次要原因。④總體上女性相比于男性浪費情況更嚴重，家庭來自鄉鎮比來自農村的浪費情況更嚴重，家庭經濟條件越好的個體浪費糧食越嚴重，配菜越多更容易引起糧食浪費，午餐時段以及食物沒熟也是引起糧食浪費的重要原因。

基于上述分析結果，本文提出以下建議以期能夠減輕大學食堂糧食浪費程度。

（1）新時代的大學生理應起到節糧先鋒模范作用。一是加強自身的節糧意識，做到不盲目點菜，理性消費;二是多關注糧食安全問題，積極踐行光盤行動，樹立節糧榜樣形象，切實落實光盤行動節糧理念。

（2）在食堂這一高校就餐重地上下功夫。一是設計不同的飯菜供應價格。如建立按“量”稱重取飯菜的就餐方式，在最大程度上避免因飯菜價格單一固定導致飯菜的浪費，合理的不同價位有利于學生按需自行取飯菜。二是餐盤設計要優化。食堂應盡可能使用分格式餐盤，避免由于飯菜混搭導致的浪費。三是環境設計要優化。食堂可以將就餐環境適當美化，增強食堂整體溫馨舒適感，以促進師生就餐滿意度，減少糧食浪費。四是定期更新菜單。不局限于原有的菜單，定期更新菜譜，增加菜單品種。五是充分利用大數據平臺匯總菜品用量。食堂可以利用大數據統計學生在手機上預定的菜品，合理估算相關原材料的購買量，減少糧食浪費。

（3）高校作為教育的先行者，做好節糧宣傳是本職工作。一是要制定合理節糧獎勵措施，促進學生節糧氛圍，加強學生節糧意識;二是創新節糧宣傳方式，不再局限于拉橫幅宣傳，如學校定期責成食堂進行烹飪比賽，讓學生免費參與體驗，感受做飯菜的不易、糧食的來之不易;三是將糧食節約行動納入社會實踐考核，針對性地設計有關糧食種植生活體驗的社會實踐活動，讓學生融入糧食種植的艱辛過程，加強學生節糧意識;四是定期舉辦關于糧食浪費的有獎知識競賽、征文比賽、演講比賽等全校性活動，讓學生在參賽過程中體驗節糧的重要性。

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[14]曾慶香.大學生浪費糧食何時了[N].人民日報，2001-12- 06（6）.

Research on Influencing Factors of Food Waste in College Students

Zeng Yaokun1，Lu Hua2

（1. School of Economics，Jiangxi University of Finance and Economics，Nanchang，Jiangxi 330013;2. Institute of Ecological Civilization，Jiangxi University of Finance and Economics，Nanchang，Jiangxi 330013 ）

Abstract：Based on the micro-survey data of college students in Jiangxi Province，this study uses Logit model to make an empirical analysis on influencing factors of college students' food waste. The results show that poor taste is the most important cause of college students' food waste，and the secondary reasons are occasional loss of appetite，excessive food portion，too greasy food，too many side dishes，and single variety and taste of dishes. Rice is the most serious wasted food，followed by vegetables，pasta，aquatic products，soy products，meat，meat and vegetable combinations，and eggs are the least wasteful. Women waste more than men，families from townships waste more seriously than rural students，the better families' economic conditions waste food more seriously. Most college students have the phenomena of blind consumption and weak awareness of grain saving.

Key words：food waste，college student，Logit