協同視角下開封打造美食之都的路徑

李紫薇

(河南大學，河南 開封475000)

一、引言

美食之都(city of gastronomy)，是聯合國教科文組織(UNESCO)所屬的項目創意城市網絡(UCCN)成員城市中的一類城市稱號。截至目前，全球共有36個城市獲此稱號。其中，中國共有4個城市，分別是川菜的發源地——成都市，粵菜的發源地——廣東省佛山市順德區，中葡美食融合代表地——澳門特別行政區和淮揚菜的代表地——揚州市。而開封作為豫菜的發源地，飲食文化源遠流長，美食資源殷實豐富，城市歷史文化的傳承和發揚需要“美食之都”品牌，豫菜發展與飲食產業壯大需要“美食之都”品牌，城市旅游發展更需要“美食之都”品牌。開封打造“美食之都”雖已具備一定的基礎條件，但是仍然存在很多值得探索的問題。

目前，有關“美食之都”的研究文獻已經相當豐富，研究內容主要集中在“美食之都”建設、城市美食文化、旅游形象傳播、飲食旅游資源開發等方面。然而，針對開封如何打造“美食之都”的研究還非常薄弱，有關開封美食研究的文獻也十分缺乏，僅有少部分學者對開封美食旅游開發、開封美食夜市游客滿意度調查與評價等進行了探討。例如，拜珊珊在分析開封美食旅游開發存在的問題的基礎上構建了開封美食旅游開發的模式；劉向前對開封美食夜市游憩者的滿意度作了調查的評價；元媛等從服務、環境以及食品三個層面對開封美食夜市游客的滿意度進行了兩級模糊綜合評判和IPA矩陣分析。但是，目前還缺乏開封建設美食之都路徑的研究，因此，本文從協同視角探究開封打造“美食之都”的路徑。本研究在理論層面不僅為開封美食研究提供了新的視角，更進一步豐富了美食文化與旅游融合發展的研究內容；在實踐層面則為開封美食有關部門決策和企業市場開發提供了有價值的參考。

二、美食之都的建設標準

(一)評審標準

聯合國教科文組織針對全球創意城市網絡的七大主題之都分別制定了八條描述性標準，其中“美食之都”的評審標準主要集中于以下八個方面:①該城市中心地區具有高度發達的美食行業；②擁有活動積極的美食機構、大量傳統餐廳和廚師；③擁有本國特有的傳統烹飪配料；④擁有在工業時代科技進步情況下依然留存的當地烹飪訣竅、方式和方法；⑤擁有傳統食品市場和食品產業；⑥舉辦過美食節、烹飪比賽、相關獎項等活動；⑦尊重當地傳統產品的生產氛圍，注重促進其可持續發展；⑧注重提高公眾對傳統美食的關注程度，在烹飪學校推廣關于傳統烹飪和保護烹飪方式多樣性的課程。

(二)建設方向

基于聯合國教科文組織的“美食之都”評審標準，本文嘗試從產業、資源、文化、環境四個層面分類闡述“美食之都”的建設方向。

1.發達的美食產業

城市美食的發達與繁榮是“美食之都”產業層面的最全面體現。而美食的發達與繁榮需要美食產業體系中各方面的合作努力，包括美食生產者、美食消費者以及與美食相關的組織機構等多元化集聚，多元化集聚又進一步帶來了美食產業的規模化，在規模化的過程中，通過產業鏈的多向驅動來促進美食產業的無限發展。

2.傳統資源與創意資源并存

“美食之都”的資源要素主要包括以“物”為主的傳統資源和以“人”為主的創意資源。前者主要包括當地的傳統餐廳、特有的原料食材，以及傳統的食品市場、食品工業體系等；后者主要指烹飪廚師、美食經營者、消費者和美食學者、作者、美食品鑒家、媒體人，以及由這些多元主體構成的正式和非正式的行業組織機構。以傳統資源為基礎，以創意資源為載體，致力于打造既有文化內涵又有生機活力的“美食之都”。

3.傳統文化、地域文化與創意文化相結合

“美食之都”建設的主要目的是保護文化多樣性，包括對城市傳統文化的傳承，對地域特色文化的開發，以及對創意文化的革新。傳統文化保護的關鍵是要發揚光大傳統烹飪廚師和非遺傳承人的高超技藝。地域文化的保護主要集中于挖掘當地特色美食文化、當地特有的烹飪方式、方法等。創意文化是指在傳統的基礎上，結合現代生活理念衍生出的一系列新口味、新技巧、新方式、新氛圍等。通過三者的有機結合，不斷加強民眾對“美食之都”的關注度、參與度與認可度。

4.營造多元化環境

“美食之都”應該處于一個政策支持、經濟發展、社會包容、生態和諧的多元化環境之中。首先，政府部門、城市管理者以及相關美食政策在交流碰撞中潛移默化地形成了城市的政策環境。其次，根據市場需求，美食商業企業生產適銷對路的產品，通過多樣化的營銷方式滿足顧客需求，獲取利益，在這樣的產業鏈條中構成了城市經濟環境。當地居民和外來游客通過嘗試和體驗不同美食、不同的烹飪方法和不同的美食場所，在開放自由的社會環境中互相包容。最后，“美食之都”的城市應該擁有人類與自然和諧共生的生態環境。

三、開封打造美食之都的條件

(一)豐富的美食資源

開封飲食文化極其豐富，美味佳肴不勝枚舉，在長期發展中形成了以豫菜、風味小吃、土特產品為代表的特色飲食資源。

1.豫菜淵源，中和眾家

開封作為“八朝古都”“中原首邑”，其飲食在長期發展中形成了官、商、寺、民肴饌的完整體系。開封菜集宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜之長處，以獨特的汴京風味成為豫菜的代表之一，并且秉持五味調和、質味適中的“中和理念”，適口而不刺激，以和相融，以中為度，不偏不倚，男女老少適口，四面八方皆宜。

2.夜市小吃，名揚天下

據《東京夢華錄》記載，北宋東京的小吃達280多種，包括蒸烤類、煎炸類、煮食類和湯食類等。經過悠久的傳承和發展，現代小吃種類更是琳瑯滿目，諸如灌湯包、黃燜魚、紅薯泥、花生糕等，各種小吃匯集于夜市之間，引得海內外游客慕名前來。開封夜市有鼓樓夜市、西司門夜市、武夷夜市等17個夜市，其中最著名的鼓樓夜市已入選為全國十大夜市，成為海內外游客游歷開封的必到之處。

3.土特產品，種類繁多

開封地處中原，氣候優越，物產豐富，是全國重要的小麥、棉花、花生生產出口基地，土特產品數量眾多，門類齊全。其中汴京西瓜，肉多籽少，瓤沙汁甜，有“開封西瓜甜到皮”的美譽；花生糕系古代宮廷膳食，食之香甜利口，入口即化，令人回味無窮；杞縣醬紅蘿卜色澤鮮紅，質地細潤，鮮香可口等。

(二)傳統的工業品牌

作為千年古都、歷史文化名城，開封為后人留下了很多餐飲老字號，每個老字號都有各自的特色招牌美食，比如“第一樓”的小籠灌湯包、“又一新”飯店的糖醋軟熘鯉魚焙面、“馬豫興”雞鴨店的桶子雞、“興盛德”店的麻辣花生、朱仙鎮五香豆腐干玉堂老店、沙家醬牛肉等。這些老字號在保留自身傳統的同時，進行改革創新，充分發揮特色招牌的優勢，發展全國連鎖品牌，不斷擴大經營業務，從而逐漸成為食品工業中的龍頭企業。

(三)多項非物質文化遺產

開封不僅傳統美食聞名天下，而且擁有眾多傳統的烹飪方法、方式和技巧(表1)，目前已有多項美食及其傳統手工技藝先后成功入選國家級非物質文化遺產名錄。借助非物質文化遺產這一載體，開封政府相繼出臺了各種保護政策，行業企業致力于創新品牌文化、加強品牌保護，當地居民也一直在為傳統美食和傳統技藝的傳承與發揚做出積極貢獻。

表1 開封國家級飲食類和傳統技藝類非物質文化遺產

(四)良好的烹飪教育基礎

早在商朝，開封杞縣的伊尹創立了“五味調和說”與“火候論”，被后人稱為中國烹飪學的奠基石，并冠之中國“烹飪之圣”和“烹飪始祖”的稱號。北宋，開封的飲食文化發展空前繁榮，孕育了眾多優秀的烹飪廚師。如今，開封延續傳統，依舊是烹飪教育相對發達的城市之一。在眾多職業學校中，開封技師學院的烹飪專業始建于1974年，歷史悠久，師資力量雄厚，業務精湛，且被開封市商務局、開封市餐飲行業協會命名為“開封豫菜教學示范基地”；開封文化旅游學校的烹飪專業被認定為國家級重點建設專業；開封現代科技中等職業技術學校特地在留學專業中設置了酒店烹飪專業。開封的烹飪教育體系自成一格，學校積極招攬海內外優秀學生，通過短期游學、中期培訓和長期教育等方式，不斷為全國和世界各地的餐飲行業輸送了大批人才。

四、開封打造美食之都的問題

相比其他“美食之都”，開封在促進產業發展、挖掘文化內涵、創新美食品牌、塑造飲食環境等方面仍然不足，因此，打造“美食之都”必須解決這些問題。

(一)美食產業不發達

美食產業既是本地居民日常生活的一部分，也是吸引游客的重要驅動力，更是形成一座城市文化氛圍的重要依托。雖然開封擁有富足的美食資源，但是美食產業仍然存在整合不完善、模式比較單一、水平不發達的問題。首先，開封在食材的生產、加工、配送、銷售、服務體系的產業鏈條不夠統一，餐飲公司的經營業務過于分散，企業多為單體發展。其次，美食產業與其他產業的聯動效應不強，往往忽略了與產業鏈的上游(如農業)以及產業鏈的下游(如旅游業、娛樂業、教育培訓業等)產業的結合。最后，開封美食產業的發展模式缺乏當地特色，發展思路趨于同質化，發展規模一直停留在中微水平，導致美食產業的發展水平顯得不發達。

(二)文化內涵挖掘不深

開封許多美食背后都有歷史故事和文化底蘊，例如灌湯包子是由北宋時期著名的“王樓山洞梅花包子”演變而來，“鯉魚焙面”有“先食龍肉、后食龍須”的美譽等。但是，游客往往只停留在品嘗特色佳肴的淺層體驗，對其蘊藏的博大精深的美食文化知之甚少。這背后的原因一是由于開封沒有代表性的美食文化符號，造成游客的感知不深；二是由于政府和企業往往只重視發揮美食的制作、品嘗、食用等功能，而忽略了美食歷史、健康價值、地域習性、飲食器皿文化等內涵資源的挖掘與開發。

(三)品牌形象宣傳不足

打造“美食之都”離不開良好的品牌形象。開封美食一直缺少靚麗的形象名片，如果沒有典型的品牌IP，就不能直接吸引消費者眼球；而且由于大部分經營者經營理念落后，品牌保護意識不強，加之品牌創新能力不足，無法形成有效的競爭力，導致開封美食不能很好地走出去、引進來；而已有的品牌如“開封第一樓”“吃在開封”等的影響力也不足。此外，由于營銷部門沒有積極結合新媒體、大數據、虛擬現實以及全息影像技術等現代手段創新美食旅游營銷方式，無法吸引游客產生出游動機，加之特色美食的形象宣傳也不全面，造成人們對于開封美食的認知度較低。

(四)美食環境有待改善

“美食之都”的打造需要良好的飲食環境做支撐。目前，開封的飲食消費環境問題主要表現在以下幾個方面:一是城市環境欠佳，雖然開封早已于2018年入選“全國文明城市”提名城市，但是整體環境仍存在一些突出問題，如公共基礎設施陳舊、道路交通布局不合理、空氣污染較為嚴重等；二是就餐環境欠佳，飲食文化景觀沒有進行合理布局，缺乏特色；三是最能代表“美食之都”特色的夜市環境卻給人們留下臟、亂、差的印象，嚴重影響了開封作為八朝古都和世界歷史文化名都的知名度、美譽度。

五、開封打造美食之都的路徑

開封打造“美食之都”需要從協同視角出發，不僅要重視美食資源的挖掘與保護、美食文化的傳承與發展、品牌形象的塑造與宣傳；還要根據市場需求的變化和時代的發展，與現代飲食消費環境相融合，從而不斷地完善美食產業體系。

(一)挖掘特色符號，完善美食產業體系

一個城市產業的發展，必須要具有特色的城市符號。開封要打造“美食之都”，應該充分挖掘當地特色美食資源，從眾多飲食文化中提煉最典型、最能代表城市形象的美食符號。按照層級理論，首先，選擇城市地標性建筑。選擇城市地標的過程其實是在進行美食區域定位的過程，而從打造“美食之都”的角度出發，開封與美食結合最緊密的地標性建筑應屬鼓樓，因此將其定位于鼓樓區。其次，選擇城市飲食文化品牌。開封夜市作為一種文化符號，雖有一定知名度，但并沒有形成品牌效應，因此可以借助飲食名人如烹飪始祖“伊尹”的影響力，宣傳“千年夜市”的形象，致力于打造夜市文化品牌。再次，選擇城市特色美食。聚焦鼓樓夜市，選擇最能代表地方特色傳統、仍然保留當地烹飪訣竅、方式和方法以及最受游客歡迎的美食，例如鐵板豆腐、羊肉炕饃、小虎家炒涼粉等。最后，通過城市雕塑、店鋪招牌、食品包裝等媒介將特色美食進行符號外化。

“美食之都”符號化的過程，是城市形象在人們心中塑造的過程。開封可通過“區域+品牌+特色”的模式，逐步使城市美食符號化。同時，結合與美食相關的配套產業、支持產業和衍生產業，如餐具、烹飪器械、旅游、娛樂、農業、宣傳推廣、技術培訓、環境氛圍等，充分發揮美食業與其他產業的雙向帶動作用，從而不斷完善美食產業體系，以達到打造“美食之都”的目的。

(二)借助智能平臺，宣傳城市美食文化

“美食之都”必須是能夠吸引游客前來、值得游客去凝視的一個城市，游客只有愿意凝視，才會主動拍照片、拍短視頻，通過發朋友圈、發微博、發抖音等方式宣傳該城市的美食。在這一過程中，游客成為宣傳的主體，而口碑效應的宣傳效果往往比傳統方式事半功倍，會吸引其所在人際網絡體系的更多游客前來消費。因此，開封需要形成政府引導、企業主導、社會參與三位一體的宣傳網絡，全方位弘揚美食文化。

首先，在宣傳內容上，除了介紹美食的色、香、味、價格、服務等認知形象因素，還可以從美食的健康價值、服務情懷、人文故事和傳承精神等情感形象因素入手，注重美食文化內涵的渲染。其次，在宣傳方式上，可以設計“美食之都”專屬網站，策劃“美食之都”專題電視節目，利用微信微博等新媒體平臺促進美食營銷，通過網絡直播平臺帶貨特色美食等。另外，可建設美食專題博物館，如現代飲食博物館、宋代飲食博物館等，結合全息影像智能技術，通過裸眼3D和720沉浸式體驗等項目，全方位展示特色美食及其制作流程；在宣傳開封美食文化的同時，促使其成為值得游客全方位凝視的城市。因此，借助智能平臺打造“美食之都”，可真正變潛在游客為現實游客，從而逐漸提升“美食之都”的知名度和影響力。

(三)舉辦節事活動，包裝美食之都品牌形象

“美食之都”的建設與發展必須是經過包裝的，呈現給旅游者的印象必須具有舞臺真實性，因此，開封不僅要包裝美食，更要包裝“美食之都”。

首先，設計“美食之都”品牌標志。品牌標志是一種能促使消費者聯想、喜愛和識別其事物特征的符號。開封打造“美食之都”可以結合當地特色的宋代文化底蘊，選擇最具鮮明、最直擊人心的宋代美食或人物標志。其次，確定“美食之都”形象語。例如，“千年夜市”“宋韻開封”“食在汴京”等。廣泛地在各大景點、各大旅游集聚中心和各大知名媒體網站上進行全面包裝，使得“美食之都”的形象深入人心。再次，結合旅游節慶活動。例如，舉辦夜市文化節、宋代美食大賽、美食打卡日等，通過夜市小吃參展、宋代菜品制作表演、美食文化展、美食攝影展等活動來渲染美食形象。最后，借助其他節慶活動產生聯動效應。例如，利用“菊花花會”進行菊花糕、菊花茶等美食產品的開發、生產、展示和營銷，以及舉辦“菊花宴”烹飪大賽等；借助“上元燈會”將特色美食圖案鑲嵌于燈籠之上，吸引更多游客的興趣；借助“美食動漫節”，將宋代的美食歷史人物和故事以動漫的形式呈現給游客，既能與時俱進，又能發揚傳統飲食文化。通過精準包裝，可以讓抽象的美食形象具象化，讓高屋建瓴的“美食之都”舞臺真實化。

(四)結合旅游演藝，營造沉浸式飲食環境

現代人講究各種儀式感，包括生活儀式感、工作儀式感、學習儀式感等。打造“美食之都”也離不開儀式感，而“美食之都”儀式感的營造重在飲食環境。旅游儀式感具有主觀性、參與性、過程性和情境性四個特征。基于此，開封打造“美食之都”可以與旅游演藝相結合。

首先，由于開封眾多美食背后都蘊藏著美麗的傳說和動人的故事，旅游景區可以此為出發點，將每一道特色美食的前世今生通過演藝的表現形式呈現給游客。另外，在演藝的過程中設立參與環節，調動游客的主動性和積極性，增強互動性，獲得更多體驗感，從而在發揚傳統美食文化的同時，讓游客“吃”得有儀式感。其次，設立美食特色主題區。當地政府可以根據美食類型、風味、檔次和種類對開封進行區域規劃，設立多個不同的主題區，如在龍亭區宋都御街設立宮廷宴區、在鼓樓區北書店街設立金榜題名宴區等，從而劃分出不同游客群體，根據同一類游客群體的共性特點，營造相適應的沉浸式飲食環境；另外，可以將各個主題區的飲食建筑風格特色化，打造成宮廷風、書院風等，讓游客“游”得有儀式感。最后，遵循因地制宜、突出特色和時空藝術的原則，為游客定制個性化美食旅游線路，發揮游客主體能動性，讓游客“玩”得有儀式感。

六、結語

開封擁有申報“美食之都”的實力，應該在注重自身豐富的資源、傳統品牌和專業人才等的基礎上，揚之所長；同時，在相關產業、文化、宣傳和環境等存在的問題上，改之所進。開封應該從符號化、可凝視化、舞臺真實化和儀式化的協同視角出發，通過完善美食產業體系、宣傳城市美食文化、包裝品牌形象、營造沉浸式飲食環境等路徑，著力打造政府支持、國際認可、人民滿意的“美食之都”。未來，“美食之都”的成功打造不僅會促進開封地區經濟產業的繁榮發展，更會進一步提升其文化軟實力，擴大其國際影響力和知名度，從而為世界歷史文化名都的建設增添一筆濃墨重彩。