茶食品開發現狀及發展趨勢淺析

過塵杰

摘 要：茶葉中含有多種營養成分，以食品為載體，相對于傳統沖泡方式，可以更有效地保留并利用這些營養成分。根據市場主流產品與常見食品分類體系，一般可將茶食品分為茶餐類、休閑茶食品和功能性茶食品三大類，本文分析了這三大類茶食品的開發現狀及發展趨勢，希望對發展茶食品行業提供一定參考。

關鍵詞：茶食品;開發現狀;發展趨勢

1 茶食品概述

茶是我國的傳統飲品，也是世界三大飲品之一。自古以來，中華民族一直有飲茶、食茶的習慣。飲茶，即以沸水沖泡茶葉，飲用茶水，不僅可以生津止渴，還能感受、品鑒茶的滋氣味，并在此過程中傳情達意，甚至引發哲學思考，這也是中國優秀茶文化的由來。食茶，即以茶作為原料制成食物，也稱茶食。傳統的茶食主要指茶糕、茶粥、茶菜等，現代茶食歷經發展，在原有基礎上引入現代食品加工技術，利用茶葉或由茶葉加工成的茶汁、茶油、超微茶粉、茶天然活性成分等，與其他可食原料共同制作而成的含茶食品，具有天然、綠色、健康的特點。

茶葉中含有多種營養物質，包括蛋白質、氨基酸、糖類、有機酸、多種維生素與礦物質元素以及茶多酚、茶色素等活性成分[1]。飲茶無法充分利用茶葉中的營養物質，這與營養物質的溶解性有關。沸水沖泡的方式只能使水溶性營養物質進入茶水，且浸提率不高。有研究指出，茶葉中的營養物質僅茶多酚、氨基酸和維生素可以通過浸提進入茶湯，其余營養成分的浸出率不高，導致大量的脂溶性營養物質會被當成茶渣丟棄[2-3]。而以食品作為載體，通過食品加工技術融入茶葉或茶葉提取物，可以充分攝取并利用茶葉中的營養物質，將養生保健的功效最大化。此外，茶葉的添加還可以大大豐富食品的口感，將茶葉特有的風味賦予各類食品，起到增色添香的作用。

現階段，根據市場主流產品與常見食品分類體系，我國的茶食品可以分為茶餐類、休閑茶食品和功能性茶食品三大類[4]。其中茶餐類品種較為多樣，有茶粥、茶面條、茶餃子、茶豆腐以及多種茶類烹飪菜肴等。休閑茶食品所包含的范圍較廣，涵蓋所有類型的休閑食品，如堅果類、蜜餞類、谷薯類、肉類等，形式多樣。功能性茶食品主要以茶葉提取物制成的保健品為主，如保健茶、口服含片、膠囊等。

2 茶食品的開發現狀

茶食品的開發利用，可以有效促進茶產業發展。作為茶葉的發源地，中國的茶葉種植面積和總產量一直位居世界首位。但是茶產業發展依然受到很多制約，其一是產品供求結構性失衡的問題日益凸顯。我國茶葉產能持續增大，但消費市場擴增較慢，行業創新能力仍偏弱，導致市場庫存不斷加大，供需不對等現象加劇[5]。由此可見，茶葉深加工是茶產業擴大發展的必然趨勢。茶食品無疑是茶葉深加工的重要內容，大力發展茶食品是解決茶產量過剩，促進行業發展的有力措施。與此同時，大量中低檔茶的香氣與口感較差，市場競爭力低，銷路受限。但這部分茶葉的食用價值依然極高，經不同處理后加入食品，制成各類茶香可口、營養健康的茶食品，既有利于身體健康，又打開了茶葉的銷售市場，增加茶農收入，一舉多得。

2.1 茶餐類食品

茶餐類食品指以茶為原料，搭配其他食材或添加劑，通過加工、烹飪的方式制成主食或菜肴。茶主食是以常見傳統主食為基礎，輔以不同方式增加茶成分。比如，利用沖泡茶葉后得到的茶湯用于煮飯和煮粥，或用茶水進行和面，進而再用于制作茶面條、茶餃子，甚至可進一步發酵后制作茶面包。由此制成的茶主食口感清新獨特，有淡淡的茶香，深受消費者喜愛。茶菜則需要結合烹飪工藝，令菜肴中茶和菜的味道相得益彰，不僅味道鮮美，風格獨特，而且營養價值高，使味蕾與身心同時獲得滿足。

茶葉入菜的方式很多，可以直接入菜，也可以先制成茶湯，或者磨成茶粉，甚至只取茶香。由此開發出的茶餐類食品種類眾多，傳統佳肴中，既有經典名菜諸如龍井蝦仁、樟茶鴨，也有市井美食茶葉蛋、茶豆腐等，還有隨著時代發展，不斷開發而來的“紅茶”火鍋、綠茶沙拉、茶汁魚片等，不盡其數。

通過不斷嘗試各類茶葉與不同食材之間的搭配，研究茶葉與調味料、添加劑的相互影響，探索茶葉成分在烹飪中的作用機理。目前已有研究指出茶葉在烹飪中的一些運用原則，初步掌握茶葉入菜的用量用法，明確茶葉在烹飪中具有去腥解膩、賦予茶香、提高營養價值等作用[6]。

2.2 休閑茶食品

休閑食品也被稱為“吃著玩”的食品，一般指人們在休息、空閑時所吃，用于消磨時間的一類食品，常見的休閑食品包括膨化食品、堅果、干果、蜜餞、肉制食品等。長久以來，休閑食品廣受市場青睞。隨著休閑食品市場的日漸飽和，競爭日益激烈，作為一種“吃著玩”的食品，休閑食品需要用更豐富的口感和更高的品質吸引消費者，尤其面對消費對象年輕化的趨勢，新奇、創新的口味特征是關鍵因素之一。休閑茶食品由于添加了茶葉成分，不僅帶有茶香，更有茶獨特清新的風味，相比于同類型的傳統產品，口感、滋味豐富，整體感官品質更勝一籌。此外，隨著經濟發展和生活水平的提高，休閑食品的健康營養化是其發展的必然趨勢。根據行業調查數據顯示，60%以上的消費者在選擇休閑食品時會特別關注食品的營養價值和健康影響，追求綠色、天然和健康的食品，這與休閑茶食品的特點相符合。茶葉中的營養素和活性物質具有降血脂、降血壓、利尿、緩解疲勞等保健功效，配料中添加茶葉成分的休閑食品滿足消費者追求低熱量、高營養的需求。

作為我國休閑食品消費市場的新寵，各類新型休閑茶食品如雨后春筍般涌現。日趨向好的市場環境，不斷發展的現代食品加工技術，吸引越來越多的相關企業轉型升級，從傳統生產經營茶葉的單一業務，擴展形成多品類和深加工產品矩陣，并逐漸規模化，眾多茶葉品牌企業都已陸續推出了系列茶食品[4]。如天方集團推出的茶香果脯、茶餅干、八寶茶等產品，天福茗茶推出的茶糕點、茶蜜餞、茶糖果、固體飲料等。此外，傳統食品加工企業面對市場需求的轉變，同樣需要積極調整，加入茶葉等健康元素是當前的主要做法之一。

目前，拓展休閑茶食品業務的企業數量呈上升趨勢，但真正具有自主研發和規模化生產能力的茶食品企業卻很少。一般來說，傳統茶葉生產企業不熟悉休閑食品生產流程，研發能力有限，不具備大規模生產條件，尤其在轉型初期，開展休閑茶食品生產困難較大，產品創意與品質得不到保證，缺乏市場競爭力。傳統食品企業則需要提高對茶葉的認識，才能更好利用這種原料，從而生產出品質穩定、風味突出、營養價值高的產品。兩類企業各有所長，但也各有局限，取長補短，促進茶食品行業的發展是未來值得思考的問題之一。除此之外，我國還未建立休閑茶食品產品品質評價體系標準和產品標準，技術與標準的不成熟在一定程度上也限制了休閑茶食品市場的發展與推廣[4]。

2.3 功能性茶食品

功能性食品也叫保健品，是一類具有調節機體功能，但不以治療為目的的食品。茶葉含有多種已知的營養成分，如蛋白質和氨基酸、多種維生素和礦物質元素、茶多糖、茶多酚、茶色素等。功能性茶食品原料來自天然茶葉，具有天然、安全、健康的特點，深受消費者的歡迎，發展空間廣闊[7]。

目前，常見的功能性茶食品主要形式有保健茶以及茶提取物膠囊、含片。保健茶一般在普通茶飲品的基礎上進行營養強化，提高營養素或功能性物質的含量，從而達到保健功能。茶提取物制成的膠囊、含片，即以茶葉為原料，提取所含功能性成分，進行濃縮后制成方便食用的膠囊或含片，以此獲得該類功能性物質對機體更強的調節功能，常見的如茶多酚[8]。經研究表明，茶多酚具有降血脂、增強免疫力、緩解疲勞、抗衰老等保健功效，經提取濃縮后，可被單獨制成保健品，也可作為成分之一被應用于各類保健品中[3]。茶多酚類的保健食品是目前市場的主流功能性茶食品，茶葉中其他功能性成分被提取利用的程度則相對較低，有較大的市場開發空間。

3 茶食品的發展趨勢

不斷深入開發茶食品，既是我國茶產業轉向高質量發展，提高茶產業質量效益和競爭力的需要，也是迎合天然、健康、綠色等新興消費觀念的需要，同時也有利于繼承、創新我國的優秀傳統茶文化。作為產茶大國，既要在日趨激烈的國際市場站穩腳跟，又要突破茶葉產能過剩、中低檔茶銷路堪憂的困境，發展茶葉深加工，領跑茶食品產業，是我國茶產業推動高質量發展，培育新經濟增長點的關鍵。伴隨著經濟發展，消費觀念升級，“健康中國”發展戰略的提出與深化，品質與健康已經成為消費市場的新關鍵詞，也是食品類產品改革創新的重要方向。為了順應市場變化與行業發展的需求，茶食品產業必將向標準化、品質化、多元化發展。以標準規范產業，以品質擴大優勢，以創新提升競爭力。

國家經濟不斷發展，國民理念日漸更新，環保、綠色、健康、天然、可持續的概念在日常生活中出現的頻率越來越高。茶葉無論作為一種傳統佳飲，還是一種安全健康的食品原料，都有著巨大的發展前景。

參考文獻

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