長沙的粉

順德腸粉，桂林米粉，柳州螺螄粉，貴州羊肉粉……過去我所知道的粉，其實沒幾種。后來南方城市去多了，才知道南國各地，說起粉來，都算得上是粉都，且都不把別地的粉放在眼里，自己所在城市的粉，永遠全國第一。這也合乎普通人的心理。

我知道長沙有粉。若干年前，給我主持的雜志約請劉長寫一篇“城記”，題目是《長沙，城中總有不散席》，文中這樣寫長沙人與米粉的關系：

零點過后，天空飄起小雪，極寒。從夜場出來，沒有人急著回家。被劣質洋酒和冰鎮飲料摧殘的胃，急需用一碗長沙米粉療救……

拐入一條曲折的小巷。這是一家名為“周記”的粉店，雖已深夜，依然人頭攢動。店小，僅有七八張桌子，卻不妨礙它在每個深夜，慰藉長沙夜場達人們的腸胃與靈魂。

在劉長的描述中，這家營業時間為“晚上11點到翌日上午10點”的小店，無論男女食客，吃粉都是“光速”。

這是我第一次真正留意起長沙的粉來。不過，雖然去過長沙多次，但對長沙粉的記憶，總是沒有那么強烈。因為每次去，無論是在高堂大屋，還是街角路邊，到了晚上都是被美味佳肴和友誼的酒弄得不知身在何處。第二天早上，也都是在酒店匆促用餐，自然也就不知道長沙粉的好處了。

這年5月中旬，應石扉客君邀請參加湖湘文化游，才有了在長沙與粉初次近距離接觸的機會。

到長沙第二天，還是循例起得很早。因為對周邊環境不熟悉，且早上長沙煙雨迷蒙，生了惰心，不想出去了，就在賓館的餐廳，自己燙了一碗米粉，加了料，但吃來總覺得寡淡得很。朋友圈里，北至帝京，南至柳州，東至魔都，西至重慶，各路朋友紛紛留言相勸：“一定要到街邊去吃長沙粉！”“我回長沙，頓頓吃粉都不夠！”甚至，柳州的朋友還發來她長沙朋友的聯系方式，建議讓他帶我去吃正宗粉。這也足見長沙粉和我路邊美食達人的影響力。

吸引我的是“巡游湖湘”群里的長沙群友留言，有一家津市牛肉粉店味道相當不錯。

“津市牛肉粉？”我孤陋寡聞，竟然不知津市牛肉粉是湖南最有名的小吃之一，還以為津市牛肉粉是長沙粉的一種呢。

我擱下碗筷，從賓館匆匆趕向群友指定的那家津市牛肉粉。它其實就是一家普通路邊店，按成都人的說法，是蒼蠅館。我到時，正是早點檔口，人不少，好幾位群友正在吃粉。一位江西的朋友已經吃完，問我吃什么。我不懂，順便請他幫我推薦。

朋友對粉特別熟悉熱愛，老練地對我說，粉有圓粉扁粉之分，津市牛肉粉么，正宗要吃圓粉，碼子加牛肉。你要吃麻辣牛肉么？

我點點頭。

嗯，麻辣牛肉夠勁，配津市圓粉合適。要雞蛋么？

我搖搖頭。牛肉、雞蛋、青椒肉絲、牛雜、腰花等，都是菜碼。我只選了麻辣牛肉。

津市牛肉粉是燙粉，就是把粉放在漏勺笊籬里擱鍋里燙熟——這我在羅城和柳州都有了經驗，邊上一鍋是高湯。

一會兒工夫，老板娘把燙熟的粉倒進碗里，舀了一勺高湯，然后挖了幾塊麻辣牛肉，放在粉的表面，遞了過來。

我接過碗，到邊上的小桌子上加小菜，有酸豆角、酸菜、咸甜的菜瓜蘿卜、咸辣蘿卜碎粒、蒜末、香菜、干辣椒、剁椒等。這些是湖南人吃粉的必備伴侶。我加了些菜瓜蘿卜、酸豆角、酸菜，猶豫之后，又加了些蒜末。這是我第一次在粉中加蒜末。除了考慮蒜香味外，我還抱有個私心，萬一腸胃不適應，這蒜末多少也可以消毒一下……

坐下，跟朋友們打完招呼，朋友們紛紛夸這粉好吃，我又點了些醋進去。我先喝了口湯，鮮，帶著辣咸。挑了一筷子粉送進嘴里，舌尖上翻滾了幾下，吞下，便迅速地繼續動手了，雖然比不上劉長說的“光速”，但也是風卷殘云，最后把湯也全喝了，正好趕上比我先吃的群友的進度。

幫我買粉的朋友問我味道如何。我說不錯，但沒有說得那么好，有些湯粉兩隔的感覺。朋友點頭說，燙粉普遍這樣，要湯粉一體，還得吃煮粉。這跟我在廣西羅城吃粉得出的經驗一致。不過，總體而言，這家味道還是不錯的。

一碗粉下肚，昨晚的宿酒迅速消解，滿頭大汗，頭發連根都濕了，身體精神一下子復原了。

接下來的早上，帶著宿醉的我冒著零星小雨，獨自一人繼續去吃津市牛肉粉。有了昨天的經驗，我輕車熟路點了圓粉，不過這次菜碼點了牛肉，不是麻辣牛肉，還加了一個雞蛋，總計12元，小菜與頭天一樣。跟昨兒一樣，依舊狼吞虎咽，迅速消滅了一碗。一碗粉下肚，汗水如雨般地下來，頭疼隨之消失了。作為酒徒，我總結醒酒的經驗，就是微酸偏辣的湯水或面或粉，都有醒酒之功效。在長沙的這兩碗粉，再次顯示了它們在滿足酒徒口腹之外的優勢。

當天下午，從瀏陽回到長沙，晚上繼續與長沙友人鏖戰酒局。席間談起長沙粉來，華聲的Z總告訴我，津市牛肉粉以牛肉和圓粉為主，這是歷史形成的。津市牛肉粉可追溯到清朝雍正時的“改土歸流”政策，有一支新疆維吾爾人遷居今湖南津市附近地區，他們吃牛肉和面，但湖南以大米為主食，找不到面條，定居此地的維吾爾人便以當地原有的米粉，想法做成面條狀，充當面條的替代品，加入牛肉，創造了最早的牛肉粉，并逐漸在湖南傳播開，津市牛肉粉的來歷大致如此。當然后來也有了許多改造，包括碼和小菜，味道與過去已經有很大不同了。

湖南廣電的N總是河南人，在長沙生活已經二十多年，我對在長沙吃的津市牛肉粉的夸獎，他有些不以為然。N總是粉的死黨，他告訴我，湖南的米粉是以隔夜的米粉做成的，發酵做成粉的環境，以及燙粉用的水，與本地米粉質量有莫大關系，所以，在長沙，最好吃的，也最適合長沙風土環境的，一定只有長沙粉。津市牛肉粉，最好吃的一定要去津市。

“這樣，晚上喝完酒，我帶你去嘗嘗真正的長沙好米粉。”N總說。

酒局散后，已經好長時間決心晚上不吃主食的我，跟隨N總前往長沙坡子街，一家叫肆姐面粉館的店。N總給我點了長沙粉，扁的，就像面條，加了一個蛋，我加了醋，一嘗，舌尖上一過，味道已經明了。雖說與津市牛肉粉配上多樣小菜的味道多樣性相比，這碗長沙粉味道略顯單一，但卻更專注，是另一種風格，確實不錯。三下五除二，我迅速把這碗米粉連湯帶粉消滅得干干凈凈。被龍蝦牛蛙辣椒和烈酒酸梅湯侵蝕的腸胃，迅速舒服起來，盡管肚子似乎又圓了一圈。

離開長沙的早上，我下樓問前臺，附近可有正宗長沙粉。服務員想了下說，地鐵口附近右拐，馬路對面有，最有名的粉店叫劉聾子。我謝后出門，在賓館前馬路邊，遇見一對老夫妻，再次相詢，老夫妻指著不遠處的地鐵站說，對面有好多家粉店。趕往馬路對面，尋了一圈，沒找到劉聾子，但津市粉、長沙粉或其他粉店緊挨著有好幾家，都有人在門口的小桌邊坐著。猶豫之后，我挑了一家津市牛肉粉，要了份牛雜圓粉，小菜較頭兩天吃的多了海帶和腐竹，而這也是我喜歡的，還有甜蘿卜片，加上各式小菜，總計12元。這一碗牛雜粉，是我這幾天吃的粉里，感覺最好的一碗，這個判斷，不知道與我這個內臟擁躉是否有關。作為走南闖北，口味早就偏重了的江南人而言，這碗牛肉粉讓我生龍活虎地離開長沙，結束自己的長沙酒戰。

粉是南方真正的人民的飲食。下次來湖南，一定好好嘗嘗各地的特色米粉，爭取成為一個“粉黨”。

（摘自中國工人出版社《人民的飲食》? ? 作者：朱學東）