微生物檢驗，為食品安全護航

羅水斌

父母在為寶寶選擇奶粉的事情上都會慎之又慎。經過“三聚氰胺”事件，大量國內消費者對國產奶粉的消費信心降至“冰點”，轉而投向進口奶粉。然而梳理近幾年來市場監管部門及海關總署發布的不合格食品通告就會發現，被檢出不合格的嬰幼兒奶粉產品均為進口奶粉，不合格原因包括檢出禁用香料、成分項目不合格及微生物指標超標等。

相比于一般乳粉，嬰配粉的生產要求更嚴格，尤其是對致病微生物的檢測。調制乳粉微生物檢測的種類為：菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，菌落總數中微生物最高安全限量值M為200000CFU/g；而在嬰兒配方食品標準中，微生物指標中檢測的種類為：菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌，菌落總數中微生物最高安全限量值M為10000CFU/g，標準更嚴格，且不同段位有不同標準：1段奶粉對應的國標為《GB 10765-2010 食品安全國家標準嬰兒配方食品》；2、3段對應的國標為《GB 10767-2010食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》。

除了奶粉，其實食品微生物檢驗幾乎覆蓋了我們消費飲食衛生的各個方面：1.引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌、小腸結腸炎耶爾森菌、黃曲霉菌、副溶血性弧菌等十幾種病菌。2.經食物傳播的病原微生物。包括人類疾病的病原微生物、畜禽疾病的病原微生物、人畜共患傳染病的病原微生物。這幾類微生物的種類達數百種之多。3.食品工業微生物。如釀造、發酵、工業用霉菌、酵母等曲種。

可見，食品微生物檢驗對保障食品安全有著極為重要的作用。

下面我們再一起來看看要嚴格檢測的那些致病菌有什么危害——

大腸桿菌 是人和動物腸道內的一種寄生菌，大多數大腸桿菌是不致病的，但其中某些型如O157∶H7型就有致病力，可引起感染發病。嚴重者會出現溶血性尿毒綜合征，這種綜合征可以導致腎臟損傷、腎功能衰竭甚至死亡。大腸桿菌通過口腔進入人體內引發感染，最明顯的癥狀就是會出現嘔吐、惡心、發燒、腹瀉、大便帶血等，體質較好的成人感染后一周內即可恢復，但年老和年幼或體質較弱者病情有可能會持續惡化，出現溶血性尿毒綜合征，可引起患者休克。

沙門氏菌 是一群可寄生于人類和動物腸道的人獸共患病原菌，是導致人類食源性腹瀉的主要致病菌之一。據WHO報道，全球1/4的腹瀉是由沙門氏菌引起。沙門氏菌在自然界中繁殖力較強，廣泛存在于畜禽肉類、蛋類、奶制品和蔬菜水果表面，經糞-口途徑引起人的感染。人在食用被沙門氏菌污染的食品或水后，會出現以腹瀉、腹痛、嘔吐、發熱等為主的胃腸炎癥狀，有時也會造成侵入性感染如傷寒型、敗血癥型，嚴重可危及生命。

金黃色葡萄球菌 是一種常見的致病菌，它不挑剔生長環境，對干燥、熱和鹽濃度都有一定抵抗力，因此在環境中有廣泛分布。食用被金黃色葡萄球菌污染的食品，可能會造成食物中毒，其原因是金黃色葡萄球菌產生的腸毒素。腸毒素可溶于水，會引起嘔吐、腹瀉等情況，在100℃加熱30分鐘不會被破壞。我國國標規定調制乳粉和嬰幼兒配方乳粉中金黃色葡萄球菌的最大限量為100CFU/g。允許其限量存在主要是因為食品中金黃色葡萄球菌含量低于105CFU/mL時一般不產生腸毒素，不會使人致病。

坂崎腸桿菌 是一種革蘭氏染色陰性桿菌，屬于條件致病菌，可感染任何年齡段的人群，但嬰幼兒，特別是出生28天以內的新生兒、早產兒、低體重兒或免疫缺陷的嬰幼兒更容易被感染。目前，嬰兒配方奶粉中坂崎腸桿菌已成為食品微生物污染控制的重要目標之一。加強奶粉中坂崎腸桿菌的檢測，可有效降低坂崎腸桿菌污染帶來的風險。