韻高雅致，芳香拂溢

王淑艷

中圖分類號：A 文獻標識碼：A 文章編號：（2021）-24-197

宋代的飲茶之風非常流行，自古以來，便有“茶興于唐，盛于宋”的說法。在民間，茶與米、鹽一般重要，上至官府，下至民間，人們都以茶作為生活的必需品。李覯在《富國策第十》中曾言“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不奢也，富貴貧賤靡不用也。”特別是到了北宋末年，飲茶之風更是達到了高峰。宋徽宗《大觀茶論》說：“縉紳之士，韋布之流，沐欲膏澤，熏陶德化，盛以高雅相推從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。”

宋代所飲之茶與我們今天所見之茶有很大的不同。宋代民間的飲茶法大多承襲唐代，有以姜、鹽、桂、椒等雜物入茶同煎飲用的習慣。蘇轍《和子瞻煎茶》中便提到了這種飲茶之法，“又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口。”此外，宋人尚有用蔥、梅、雞蘇、胡麻等與茶同煎的。如李之儀詩“蔥茶未必能留坐，為愛高人手自提。”然而，這種飲茶之法在一定程度上減損了茶的自然香氣，也多為人批判。蔡襄《茶錄》便說：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當不用。”

斗茶是宋代茶事活動中的重要習俗，它是在唐代“煎茶”飲法的基礎上形成的，據文獻記載，斗茶最初流行于建州，此后才向全國擴展，并從民間流入宮廷之中，隨著飲茶風尚的盛行，斗茶之風風靡宋代。斗茶對用水非常講究，蔡襄《茶錄》記載：“建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰‘相去一水兩水。’”水是茶之母，宋人江鄰幾記載了這樣一個斗茶故事：蘇軾與蔡襄斗茶，蔡襄用的茶葉好，故此選用惠山泉;而蘇軾用的茶葉差，只得改用竹瀝水煎，遂能取勝，由此可見水在斗茶中的重要作用。斗茶用的茶盞，有一些特殊的要求，據《大觀茶論》所說：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上。”建州窯所出的建盞，是宋代最好的斗茶用盞。蔡襄《茶錄》：“建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。”茶白是宋人斗茶的藝術追求，黑盞白湯，相映成趣，不僅是視覺的盛宴，更是靈魂上的精神享受。

點茶是宋代最為風行的一種技藝，也是斗茶所用的方法，包括炙茶、碾茶、羅茶、烘盞、候湯、擊拂、烹試等一整套程序。而其中又屬候湯最難。蔡襄《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”宋代人十分重視點茶工具的選擇，僅點茶器具就包括烘茶爐、茶臼、茶碾、茶磨、水杓、茶羅、茶帚、盞托、茶盞、湯瓶、茶筅、茶巾十二樣。點茶的關鍵一是要掌握好茶和湯的比例;二是擊拂;三是面色要鮮白，著盞無水痕。在這三個要點中，又以擊拂最為重要。宋徽宗《大觀茶論》載：“蓋擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣......擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。”這就要求點茶之人在點茶時要掌握好力度，不間斷的擊拂，方能出現色澤鮮美的茶。點茶，是茶史上最美的滋味，是宋人最極致的生活品味。

分茶也是宋代盛行的一種茶藝，又稱“茶百戲”“湯戲”或“幻茶”。分茶實是一種玩法，根據陶谷的《荈茗錄》記載，茶大致有三個名堂：一曰生成盞，饌茶而幻出物象于湯面者，沙門福全，能注湯幻茶，自詠曰，“生成盞中水丹青，巧畫工夫學不成。” 二曰茶百戲，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，謂茶百戲。三曰漏影春，用縷紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身，別以荔肉為葉，松實，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。生成盞、茶百戲、漏影春，皆是以茶粉入甌盞，用沸湯點攪，帶有游戲性質。陸游《臨安春雨初霽》詩有“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。”，李清照《轉調滿庭芳·芳草池塘》中寫道“當年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶。”等都反映了宋人分茶技藝的出神與高超。

飲茶之風的盛行帶來了宋代茶館的興盛，據孟元老《東京夢華錄》記載：“朱雀門外，西通新門瓦子，以南殺豬巷亦妓館。以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛。”這生動的反映了開封府內茶館眾多，空前繁榮的景象。宋代的茶館可分為茶樓、茶坊、茶亭、茶室、茶店、茶肆等，宋朝的茶館不僅多，而且分布密度大，茶坊更是深入市民生活，和民家混合在一個區域，出入茶館的人，既有文人士大夫，也有販夫走卒，可謂是“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕。”其中又數開封城中汴河兩岸的茶樓最盛。茶館在發展的過程中，其功能也日漸豐富，不單單具有提供休息的作用，還具備了傳遞信息、休閑會友，說媒做掮、文化娛樂等功能，茶館業的興盛在一定程度上成為宋代商品經濟發達的一種標志。在茶館的經營上，很多茶館會雇傭“茶博士”負責專門的運營，從這可以看出，宋朝的茶館已逐漸向專業化、細致化發展。茶館內部也會雇傭歌妓招攬顧客。《武林舊事》中曾記載：“諸處茶肆……莫不靚裝迎門，爭妍賣笑，朝歌暮玄。”從這里也可見出宋代茶館競爭之激烈。

宋代人崇尚風雅，宋太祖趙匡胤嗜好飲茶，在宮廷中設立茶事機關，茶儀成為禮制;文官集團中出現了“湯社”等專業品茶社團;至于民間，飲茶之風更是盛行，有人遷徙搬家，鄰里要“獻茶”，有客來，要敬“元寶茶”，定婚時要“下茶”，結婚時要“定茶”，同房時要“合茶”，當時的京城汴梁，更是茶肆林立，人們相約聚會，大多邀于茶樓。

宋人飲茶，不止為口腹之欲，更代表了宋人的一種生活態度，體現了宋代人精致內斂的文化精神。無論是市井平民還是王公大臣皆以茶待客，以茶作禮物，柴米油鹽醬醋茶，茶不僅融入到人們的生活中去了，也已經走到人們心目中，茶是宋人溫潤心田的快樂水，斗茶是他們閑暇之余的快樂事，點茶中凝練著他們自然沖逸的藝術境界，分茶是茶中的畫，更是畫中的茶。宋代的尚茶之風，歷經千年，余韻悠揚，是中國茶史上一朵絢麗的奇葩，至今仍以它獨特的魅力影響著當代人的生活。茶有心，予人以潔;茶有情，予人以真;茶有神，予人以清。在繁華喧囂中尋一方凈土，捧一杯香茗，芳香四溢，品味那至清，至靜，至潔之境。