藍莓渣保健烘焙食品的開發

高鯤 徐凌 姜云龍 郭晨

摘 要：藍莓渣含有藍莓果實中的多種營養保健成分，其中花青素、膳食纖維等保健成分的含量甚至超過藍莓。本文介紹了藍莓渣餅干、藍莓渣戚風蛋糕、藍莓渣泡芙的配方、設備用具和操作步驟，為藍莓渣的開發利用提供了參考和方向。

關鍵詞：藍莓渣；餅干；戚風蛋糕；泡芙

藍莓是一種藍色小漿果，富含多酚類物質、蛋白質、糖、有機酸、膳食纖維、維生素和礦物質等多種營養成分，被喻為“漿果之王”。具有保護視力、增強免疫力、提高腦力、有益心臟健康、降血壓、防治便秘等多方面營養保健作用。目前藍莓除鮮食外，多用于藍莓果汁、果酒、果醋等的生產，同時會產生大量副產品果渣。研究發現，藍莓果渣中依然含有藍莓果實中的絕大多數營養物質，其中花青素、膳食纖維等保健成分的含量甚至超過藍莓，若將其廢棄，一方面會造成資源的浪費，另一方面也會產生環境污染，因此實現藍莓渣的再利用就成為一個亟待解決的問題。本文介紹了幾種藍莓渣保健烘焙食品的制作方法，為藍莓渣的開發利用提供了參考和方向。

1 藍莓渣餅干

配方：藍莓渣粉10克、低筋面粉220克、黃油150克、糖粉80克、雞蛋30克、藍莓干70克。

設備用具：電子秤、烤箱、烤盤、盆、刮刀、鋸齒刀。

操作步驟：一是原料預處理。稱取各原料，黃油放至室溫軟化，藍莓干切小塊；二是面糊調制。用刮刀將黃油和糖粉攪拌均勻，依次加入蛋液、低筋面粉和藍莓渣粉、藍莓干混勻，揉成光滑的面團；三是成型。用保鮮膜包住面團，整成3.5厘米×3.5厘米的長方體，放入冰箱冷凍1小時，取出切成0.5厘米的厚片，將餅干坯擺至烤盤；四是烘烤。將烤盤放入上火170℃、下火150℃的烤箱，烤制約20分鐘；五是冷卻。將烤盤放至烤盤車冷卻即可。

2 藍莓渣戚風蛋糕

配方：雞蛋600克（帶殼）；蛋白糊為蛋白、白糖140克、塔塔粉3克、食鹽3克；蛋黃糊為蛋黃、白糖60克、水100克、色拉油100克、低筋面粉192克、藍莓渣粉8克。

設備用具：電子秤、打蛋機、烤箱、手持打蛋器、烤盤、盆、鋸齒刀。

操作步驟：一是原料預處理。稱取各原料，雞蛋分離蛋黃和蛋白，低筋面粉過篩；二是蛋黃糊制作。將白糖和水放入盆中，用手持打蛋器攪打白糖至融化，加入色拉油攪勻，加入低筋面粉和藍莓渣粉拌勻，加入蛋黃混勻，備用；三是蛋白糊制作。蛋白、白糖、塔塔粉和鹽放入打蛋機中，低速攪打均勻，然后高速攪打，打至干性發泡為止；四是混勻。將蛋白糊1/3加入蛋黃糊中，攪勻后全部倒回打蛋機與剩下蛋白糊混勻；五是注模。裝入墊好油紙的烤盤中，抹平，振出大氣泡；六是烘烤。將烤盤放入上火170℃、下火150℃的烤箱，烤制30分鐘，拿出前用牙簽試熟；七是冷卻。放至涼網上冷卻，之后去掉油紙，切塊。

3 藍莓渣泡芙

配方：泡芙皮：水250克、黃油100克、色拉油25克、低筋面粉120克、藍莓渣粉4克、雞蛋4個；餡料分為A、B、C，A為淡奶油125克、牛奶200克、白糖20克，B為藍莓渣粉2克、雞蛋50克、白糖10克、玉米淀粉38克，C為黃油20克。

設備用具：電子秤、電磁爐、打蛋機、烤箱、手持打蛋器、不銹鋼盆、烤盤、裱花袋、尖頭裱花嘴。

操作步驟：一是原料預處理。稱取各原料，低筋面粉過篩；二是面糊調制。將水、黃油、色拉油放入盆中，放至電磁爐上加熱至沸騰。小火加入低筋面粉和藍莓渣粉攪勻燙熟，沒有面疙瘩。將面糊放涼，加雞蛋，每加一個雞蛋攪打均勻后再加下一個，至打蛋器提起，面糊呈片狀下落即可；三是成型。烤盤墊油紙，將面糊倒入裝有曲奇裱花嘴的裱花袋中，按照形狀要求擠至烤盤，相互間留有間隙；四是烘烤。將烤盤放入上火210℃、下火200℃的烤箱，烤制20分鐘；五是冷卻。趁熱將泡芙從油紙上取下，放至涼網冷卻；六是餡料制作。將A部分原料加入平底鍋，用手持打蛋器不斷攪拌至微沸，將B部分原料用手持打蛋器攪拌均勻，取1/3A料倒入B料，攪拌均勻，再倒回A料，攪拌均勻，再加熱至微沸。停火，加入C部分原料，攪拌至融化均勻；七是填餡。將淡奶油、白糖和藍莓渣粉加入打蛋缸打發，裝入裝有尖頭裱花嘴的裱花袋中，從泡芙的下部擠入即可。

■基金項目：遼寧農業職業技術學院科研課題，課題編號：lnz201908。