發(fā)酵肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及監(jiān)管建議

王娟強(qiáng) 齊婧 李賀楠 任南 陳超 李瑩瑩 郭文萍 許曉明

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)高品質(zhì)食品需求增大，對(duì)發(fā)酵肉制品需求也急劇增長(zhǎng)，促使發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展。本文對(duì)我國(guó)發(fā)酵肉制品的行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行概述，分析我國(guó)發(fā)酵肉制品監(jiān)管現(xiàn)狀、近年來(lái)國(guó)內(nèi)外輿情、質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)、質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生的原因，并就發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全提出相關(guān)監(jiān)管建議。旨在為優(yōu)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量管控、強(qiáng)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)行業(yè)管理與監(jiān)督執(zhí)法提供參考。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵肉制品;發(fā)酵火腿;發(fā)酵香腸;質(zhì)量安全;風(fēng)險(xiǎn);監(jiān)管

Fermented Meat Products： Quality and Safety Risk Analysis and Supervisory Suggestions

WANG Juanqiang1， QI Jing1， LI Henan1， REN Nan1， CHEN Chao1， LI Yingying1， GUO Wenping1， XU Xiaoming2，*

（1. China Meat Research Center， Beijing 100068， China; 2. Department of Food Production Safety Supervision and Administration， China Food and Drug Administration， Beijing 100820， China）

Abstract： With the rapid development of Chinas economy and society， peoples demand for high-quality food has increased， and the demand for fermented meat products has soared， which has promoted the continuous development of the fermented meat product industry. The current status of the fermented meat product industry in the country and of supervision over fermented meat products is summarized， and recent domestic and international public opinions， potential quality and safety risks of fermented meat products， and the causes of quality and safety hazards are analyzed. Moreover， some supervisory suggestions are put forward. This review aims to provide a reference for optimizing the quality control of fermented meat products during production and strengthening management and supervision over the fermented meat industry.

Keywords： fermented meat products; fermented ham; fermented sausage; quality and safety; risk; supervision

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）08-0054-10

引文格式：

王娟強(qiáng)， 齊婧， 李賀楠， 等. 發(fā)酵肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及監(jiān)管建議[J]. 肉類(lèi)研究， 2021， 35（8）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Juanqiang， QI Jing， LI Henan， et al. Fermented meat products： quality and safety risk analysis and supervisory suggestions[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094.? ? http：//www.rlyj.net.cn

發(fā)酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工條件下，經(jīng)特定微生物或酶的作用發(fā)酵成熟、加工制成的一類(lèi)可即食肉制品，按產(chǎn)品加工工藝可分為發(fā)酵灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。我國(guó)食品學(xué)界認(rèn)為完全依賴(lài)內(nèi)源酶作用發(fā)酵成熟的火腿（如干腌火腿）屬于發(fā)酵肉制品[1-3]。依據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，在我國(guó)發(fā)酵火腿和發(fā)酵香腸按照發(fā)酵肉制品類(lèi)別進(jìn)行監(jiān)管[4]。全世界每年的肉類(lèi)消費(fèi)總量已超過(guò)3 億t，深加工肉制品占肉類(lèi)消費(fèi)總量的30%以上，其中發(fā)酵肉制品占據(jù)重要地位[5]。而當(dāng)前我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)普遍規(guī)模較小，存在自主生產(chǎn)及研發(fā)能力不足、發(fā)酵過(guò)程控制不力、菌種和發(fā)酵劑使用不當(dāng)、生產(chǎn)過(guò)程危害物防控技術(shù)水平不高等現(xiàn)狀，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，生物胺、亞硝胺等超標(biāo)，微生物指標(biāo)不合格（菌落總數(shù)超標(biāo)、金黃色葡萄球菌超過(guò)限量值、檢出沙門(mén)氏菌），部分產(chǎn)品超范圍使用添加劑等諸多問(wèn)題。發(fā)酵肉制品屬于不經(jīng)加熱即可食用的即食肉制品[6]，上述風(fēng)險(xiǎn)因子會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。因此，對(duì)發(fā)酵肉制品進(jìn)行食品生產(chǎn)安全排查、分析發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、監(jiān)測(cè)發(fā)酵肉制品風(fēng)險(xiǎn)因子、建立健全監(jiān)管措施顯得尤為重要，這將有益于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，促進(jìn)行業(yè)有序發(fā)展，有效防范食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾飲食安全。

1 我國(guó)發(fā)酵肉制品行業(yè)現(xiàn)狀

我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)入了快速發(fā)展階段，近年來(lái)發(fā)酵肉制品不斷拓展銷(xiāo)售渠道和范圍。一直以來(lái)，發(fā)酵肉制品的消費(fèi)渠道主要為外國(guó)駐華使領(lǐng)館、國(guó)際航空食品配餐、高檔酒店、西餐、酒莊等餐飲渠道，以及作為高檔禮品、用于出口。近年來(lái)我國(guó)發(fā)酵肉制品市場(chǎng)逐漸打開(kāi)，一些大型商超也開(kāi)始出售發(fā)酵肉制品產(chǎn)品。隨著消費(fèi)渠道的進(jìn)一步擴(kuò)展，我國(guó)發(fā)酵肉制品產(chǎn)量也逐年上升。我國(guó)發(fā)酵肉制品行業(yè)逐步開(kāi)始規(guī)模化生產(chǎn)，并呈不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)。各地區(qū)也涌現(xiàn)了不少運(yùn)作良好、逐漸成規(guī)模化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、知名度較高的品牌企業(yè)。表1歸納總結(jié)了我國(guó)現(xiàn)有主要發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)基本信息，可以看出，目前我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)主要分布在上海和北京，這些企業(yè)主要以生產(chǎn)西式發(fā)酵肉制品為主。原因首先是北京、上海等地經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)，更早引入國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，其次是北京、上海等作為國(guó)際化都市具有一定的消費(fèi)市場(chǎng)。部分企業(yè)分布在我國(guó)特色傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品產(chǎn)地，如浙江、云南、貴州等，這些企業(yè)以生產(chǎn)中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品為主，如金字巴瑪火腿、盤(pán)縣火腿等。還有一些企業(yè)主要為我國(guó)較大的肉制品生產(chǎn)企業(yè)，如雨潤(rùn)、得利斯、東元等。

發(fā)酵劑是影響發(fā)酵肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，也是發(fā)酵肉制品研究的熱點(diǎn)。目前發(fā)酵劑的篩選以乳酸菌、葡萄球菌和微球菌為主，根據(jù)發(fā)酵肉制品自身特點(diǎn)、地域特色等原因，發(fā)酵菌株的篩選標(biāo)準(zhǔn)并不是唯一的，但在確保產(chǎn)品的安全性和具有良好的發(fā)酵特性、發(fā)酵適應(yīng)性等方面是一致的[7-8]。近年來(lái)肉制品發(fā)酵劑的研究主要集中在優(yōu)良生產(chǎn)性能菌株的篩選上，其篩選工作不僅局限在產(chǎn)生良好風(fēng)味、色澤、抗菌素的菌株[9]，能夠降解生物胺和減少亞硝酸鹽殘留以保證人體健康[10]，同時(shí)具備抗氧化、降膽固醇等功效的新型功能性菌株[11-13]也是目前研究的熱點(diǎn)。因此應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求，緊跟研究熱點(diǎn)，篩選出安全性高和功能性全的優(yōu)良菌株，從基礎(chǔ)和源頭上著力解決我國(guó)發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑研發(fā)中的瓶頸問(wèn)題，為提升我國(guó)發(fā)酵肉制品質(zhì)量和今后開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵劑打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。新型功能性菌株的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用大多還處于實(shí)驗(yàn)室水平，尋求其工業(yè)化應(yīng)用的最佳工藝條件，是今后功能性發(fā)酵劑研究的重點(diǎn)。

2 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1 近年國(guó)內(nèi)外發(fā)酵肉制品輿情

從澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局、新西蘭食品安全局、英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局、加拿大食品檢驗(yàn)局、歐盟食品飼料類(lèi)快速預(yù)警系統(tǒng)和進(jìn)出口食品安全信息平臺(tái)（http：//exim.foodmate.net/news）等信息平臺(tái)整理部分國(guó)內(nèi)外發(fā)酵肉制品召回事件。

由表2可知，近年發(fā)生在國(guó)內(nèi)外的發(fā)酵肉制品被召回事件中，主要原因?yàn)橹虏【廴尽⑹称诽砑觿┎缓细瘛⒋嬖谖锢硇晕廴井愇镆约胺欠ㄟM(jìn)口等。

2.2 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因子

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)酵肉制品產(chǎn)量較大，已呈規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。我國(guó)的發(fā)酵肉制品規(guī)模化生產(chǎn)歷史不長(zhǎng)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范比較缺乏。危害發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素很多，概括起來(lái)主要包括三方面：化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)、生物性風(fēng)險(xiǎn)、物理性風(fēng)險(xiǎn)[5，14-16]。

2.2.1 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

2.2.1.1 獸藥殘留

肉制品中較容易引起獸藥殘留量超標(biāo)的獸藥主要有抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)、喹諾酮類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)和激素類(lèi)藥物[17-18]。發(fā)酵肉制品的獸藥殘留主要來(lái)源于原料肉。獸藥在防治動(dòng)物疾病、提高生產(chǎn)效率、改善畜產(chǎn)品質(zhì)量等方面起著十分重要的作用。然而，由于養(yǎng)殖人員對(duì)科學(xué)知識(shí)的缺乏以及一味地追求經(jīng)濟(jì)利益，致使濫用獸藥現(xiàn)象在當(dāng)前畜牧業(yè)中普遍存在。作為發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料肉的驗(yàn)收，索證索票，確保來(lái)源可追溯，必要時(shí)對(duì)原料肉的獸藥殘留進(jìn)行檢驗(yàn)。

我國(guó)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)基本與國(guó)際接軌，獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)體系較為完善，對(duì)畜、禽肉的監(jiān)督抽檢力度逐漸加大。針對(duì)發(fā)酵肉制品，俄羅斯規(guī)定香腸制品中獸藥氯霉素、四環(huán)素類(lèi)抗生素、桿菌肽類(lèi)藥物不得檢出，農(nóng)藥六氯環(huán)己烷（α、β、γ異構(gòu)體）和雙對(duì)氯苯基三氯乙烷及其代謝產(chǎn)物的允許水平為不大于0.1 mg/kg[19]。我國(guó)尚無(wú)發(fā)酵肉制品產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品》[3]中規(guī)定農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB 2763—2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[20]，獸藥殘留限量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。在2019年，國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢只開(kāi)展了發(fā)酵肉制品的氯霉素獸藥殘留項(xiàng)目檢測(cè)，2020年未開(kāi)展發(fā)酵肉制品的獸藥殘留項(xiàng)目檢測(cè)。濫用獸藥或非法使用違禁藥物，可能導(dǎo)致動(dòng)物性食品中存在藥物殘留，食用這些產(chǎn)品可能引起消費(fèi)者人體組織損傷，甚至致畸、致癌，直接或潛在危害消費(fèi)者的健康[21]。因此需要有關(guān)部門(mén)針對(duì)發(fā)酵肉制品中其他獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，以完善肉制品獸藥殘留監(jiān)控體系。

2.2.1.2 食品添加劑

發(fā)酵肉制品中使用的添加劑包括酸化劑、抗氧化劑、著色劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、防腐劑和多聚磷酸鹽。使用添加劑的作用是縮短生產(chǎn)周期、提高產(chǎn)品品質(zhì)一致性、避免有害微生物生長(zhǎng)、避免表面霉菌生長(zhǎng)、獲得優(yōu)質(zhì)感官特性、提高成品得率等。由于發(fā)酵肉制品沒(méi)有熱加工過(guò)程，與醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品等熱加工熟肉制品不同，為了最大化減少肉毒梭菌和肉毒桿菌素的危害，發(fā)酵肉制品中基本都會(huì)添加硝酸鹽/亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽也可以在發(fā)酵肉制品的生成過(guò)程中用作固色劑和防腐劑。很多國(guó)家都對(duì)發(fā)酵肉制品中硝酸鹽/亞硝酸鹽含量進(jìn)行了限制，目前我國(guó)發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15 g/kg，殘留量應(yīng)小于30 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)），硝酸鹽最大使用量為0.5 g/kg，殘留量應(yīng)小于30 mg/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）[22]。俄羅斯發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽的殘留限量為50 mg/kg;新西蘭發(fā)酵薩拉米中硝酸鹽允許限量為500 mg/kg，總硝酸鹽和亞硝酸鹽按亞硝酸鈉計(jì);歐洲是生產(chǎn)發(fā)酵肉制品最發(fā)達(dá)的地區(qū)，歐盟關(guān)于發(fā)酵肉制品中食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的限量，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝條件和種類(lèi)分別進(jìn)行限定[23-24]（表3）。

西方國(guó)家發(fā)酵肉制品發(fā)展歷史悠久，形成的產(chǎn)品品種多，且工業(yè)化程度高，因此其對(duì)硝酸鹽/亞硝酸鹽要求也根據(jù)產(chǎn)品不同有不同要求。而目前我國(guó)發(fā)酵肉制品中硝酸鹽/亞硝酸鹽限量指標(biāo)是統(tǒng)一的。相較于其他國(guó)家，我國(guó)硝酸鹽/亞硝酸鹽限量指標(biāo)比較嚴(yán)格。

2.2.1.3 亞硝胺和生物胺

亞硝胺毒性較高，具有致癌、致畸、致突變的效應(yīng)。發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的亞硝胺類(lèi)化合物主要有N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和N-吡咯烷亞硝胺等。肉制品中含有的亞硝胺主要是由亞硝酸和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸和胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)形成。環(huán)境中的微生物能夠參與亞硝胺的合成，硝酸鹽在一些細(xì)菌還原酶的作用下會(huì)被還原成亞硝酸鹽，如大腸桿菌、葡萄球菌、芽孢桿菌、酵母菌和霉菌等都能還原硝酸鹽生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與胺類(lèi)化合物結(jié)合生成亞硝胺[25-26]。在發(fā)酵初期因酸性環(huán)境尚未形成，一些腐敗菌尚未被抑制，可能出現(xiàn)硝酸鹽的還原過(guò)程。同時(shí)一些細(xì)菌、霉菌和酵母菌可以使肉制品中的蛋白質(zhì)、多肽進(jìn)一步分解為氨基酸。氨基酸在裂解酶的作用下脫氨基形成氨，或脫羧基形成胺。經(jīng)微生物的轉(zhuǎn)化，亞硝酸可與胺結(jié)合形成亞硝胺。如傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸中常見(jiàn)的腸桿菌具有較高的脫羧酶活性，可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成雜環(huán)類(lèi)亞硝胺。GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[27]規(guī)定，肉制品中N-二甲基亞硝胺限量為3.0 ?g/kg。

生物胺是一類(lèi)具有生物活性的小分子質(zhì)量有機(jī)含氮化合物，根據(jù)結(jié)構(gòu)可將其分為3 類(lèi)：脂肪胺（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺）、芳香胺（酪胺、苯基乙胺）和雜環(huán)胺（組胺、色胺）。一般情況下，生物胺具有重要的生理功能。但如果生物胺在人體內(nèi)積累到較高水平時(shí)，就會(huì)引起毒害作用，如外部血管膨脹，導(dǎo)致高血壓、頭痛及腸道平滑肌的收縮，造成腹部痙攣、腹瀉和嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命[28-29]。生物胺中最重要且毒性最大的是組胺和酪胺，因此通常以這2 種生物胺作為檢測(cè)指標(biāo)。組胺毒性較強(qiáng)，DB 31/2004—2012[3]規(guī)定，組胺的限量為小于100 mg/kg。由于發(fā)酵肉制品的原料肉來(lái)源及發(fā)酵工藝不同，產(chǎn)生生物胺的微生物種類(lèi)復(fù)雜多樣。一般認(rèn)為乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌等為主要的生物胺產(chǎn)生菌。發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺及色胺[30-31]，它們由相應(yīng)的氨基酸前體酪氨酸、組氨酸、鳥(niǎo)氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸和色氨酸經(jīng)脫羧作用產(chǎn)生，其中以酪胺和腐胺的含量最高。2019—2020年國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢中未對(duì)發(fā)酵

肉制品中生物胺進(jìn)行監(jiān)測(cè)，因此需要有關(guān)部門(mén)針對(duì)發(fā)酵肉制品中生物胺風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，以完善肉制品生物胺監(jiān)控體系。

2.2.2 生物性風(fēng)險(xiǎn)

生物性風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于微生物污染、生物毒素及動(dòng)物疫病。

2.2.2.1 微生物及生物毒素污染

發(fā)酵肉制品的發(fā)酵過(guò)程中以?xún)?yōu)勢(shì)菌起主導(dǎo)作用，但由于自然發(fā)酵、特殊的多工序、開(kāi)放式或半開(kāi)放式生產(chǎn)方式，實(shí)際上發(fā)酵肉制品生產(chǎn)是一個(gè)多菌種混菌發(fā)酵過(guò)程。這種發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群變化的多樣性使得腐敗菌引起的肉制品腐敗及食源性致病菌對(duì)肉制品的污染成為影響發(fā)酵肉制品安全性的重要因素之一[32-33]。雖然發(fā)酵肉制品的低水分活度和低pH值對(duì)病原菌具有一定的抑制作用，但當(dāng)原料肉初始帶菌量高、發(fā)酵條件控制不當(dāng)、流通環(huán)節(jié)貯運(yùn)條件控制不當(dāng)時(shí)，容易導(dǎo)致食品安全隱患。

發(fā)酵肉制品易被阪崎克羅諾桿菌、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌污染。腐敗菌會(huì)引起發(fā)酵肉制品腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降并存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌可產(chǎn)生腸毒素，從而影響發(fā)酵肉制品食用安全性[34-35]。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝，降低生物性危害風(fēng)險(xiǎn)，保障食用安全。一些國(guó)家針對(duì)發(fā)酵肉制品制定了相應(yīng)產(chǎn)品的微生物限量，以保證產(chǎn)品食用的安全性。我國(guó)發(fā)布的GB 29921—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[36]中提出了熟肉制品（即食）的致病菌限量要求，GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[37]明確了熟肉制品包括發(fā)酵肉制品，因此我國(guó)發(fā)酵肉制品致病菌限量按照GB 29921—2013[36]執(zhí)行。我國(guó)和部分國(guó)家對(duì)發(fā)酵肉制品的微生物限量[38-40]見(jiàn)表4。英國(guó)和愛(ài)爾蘭頒布的《即食食品微生物分析結(jié)果的解釋指南》中，發(fā)酵肉制品共涉及10 項(xiàng)微生物指標(biāo)[39]，具體見(jiàn)表5。

2.2.2.2 動(dòng)物疫病

動(dòng)物性原料容易帶來(lái)人畜共患病（瘋牛病、口蹄疫、豬瘟、弓形蟲(chóng)病等）的生物風(fēng)險(xiǎn)[41]。一些疫病在經(jīng)過(guò)加熱后，不再對(duì)人體產(chǎn)生影響，但對(duì)于發(fā)酵肉制品，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)傳遞給消費(fèi)者。美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)9CFR094.17規(guī)定，來(lái)自存在口蹄疫、非洲豬瘟、經(jīng)典豬瘟或豬水泡病地區(qū)的干腌發(fā)酵火腿（無(wú)論是整條還是切片和包裝）產(chǎn)品均不得進(jìn)口到美國(guó)。依據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》第二十九條規(guī)定，禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工、貯藏、運(yùn)輸未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格、病死或者死因不明等動(dòng)物產(chǎn)品。近年來(lái)，我國(guó)政府逐步完善動(dòng)物防疫相關(guān)法律法規(guī)，并依據(jù)動(dòng)物防疫法嚴(yán)格管控畜禽養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷(xiāo)售流程。國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)家中長(zhǎng)期動(dòng)物疫病防治規(guī)劃（2012—2020年）》，指出強(qiáng)化綜合防治措施，有效控制重大動(dòng)物疫病和主要人畜共患病，凈化畜禽重點(diǎn)疫病，有效防范重點(diǎn)外來(lái)動(dòng)物疫病。目前，非洲豬瘟和新冠病毒是動(dòng)物疫病防控的重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

2.2.3 物理性風(fēng)險(xiǎn)

發(fā)酵肉制品中的物理性污染異物來(lái)源于原料及生產(chǎn)過(guò)程。異物有毛發(fā)、金屬片、針頭、塑料線、線繩、木屑、砂石等，主要原因?yàn)樵蠋搿⑸a(chǎn)過(guò)程中帶入、人員穿戴不合規(guī)帶入。這就要求在原料挑選、生產(chǎn)過(guò)程和人員衛(wèi)生方面加強(qiáng)管控和要求。

2.3 我國(guó)發(fā)酵肉制品抽檢情況

近3 年國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)酵肉制品的主要理化檢測(cè)項(xiàng)目包括鉛、鎘、鉻、總砷、氯霉素、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽及胭脂紅。微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌及大腸埃希氏菌O157：H7。

從國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、食品安全抽檢公布結(jié)果查詢(xún)系統(tǒng)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析[16，42-43]，2015—2019年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局針對(duì)發(fā)酵肉制品的監(jiān)督抽檢共計(jì)167 批次，其中進(jìn)口產(chǎn)品92 批次，國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品75 批次，產(chǎn)品為發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。進(jìn)口產(chǎn)品微生物及理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果均為合格，但國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品中有2 批次微生物指標(biāo)不合格，均為檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌。此外，2015年中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心曾對(duì)某品牌的7 類(lèi)發(fā)酵肉制品進(jìn)行抽樣調(diào)查，經(jīng)檢測(cè)有2 類(lèi)發(fā)酵肉制品檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌，樣品檢出率為11%。導(dǎo)致微生物不合格的主要原因是發(fā)酵肉制品沒(méi)有熱加工殺菌過(guò)程，而是依靠發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化以及優(yōu)勢(shì)菌群對(duì)有害微生物的抑制作用來(lái)達(dá)到消除生物性危害的目的，當(dāng)生產(chǎn)工藝無(wú)法滿足質(zhì)量要求時(shí)，容易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或污染食源性致病菌[44]，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題，因此應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)發(fā)酵肉制品中的微生物污染情況，并重點(diǎn)關(guān)注單核細(xì)胞增生李斯特菌項(xiàng)目。

2015—2018年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局共對(duì)115 批次發(fā)酵肉制品進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)[42-43]，產(chǎn)品包括薩拉米香腸、發(fā)酵切片火腿、賽拉諾火腿、帕爾瑪火腿、意式風(fēng)干火腿等，其中進(jìn)口產(chǎn)品54 批次，占比47%，國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品61 批次，占比53%。監(jiān)測(cè)結(jié)果表明：非食用物質(zhì)酸性橙Ⅱ均未檢出;禁用獸藥萊克多巴胺、沙丁胺醇、氯霉素、鹽酸克倫特羅均未檢出;有機(jī)污染物多氯聯(lián)苯均未檢出;對(duì)于重金屬污染物總汞項(xiàng)目，GB 2762—2017[27]中規(guī)定肉類(lèi)制品中總汞限量為0.05 mg/kg，而所有監(jiān)測(cè)該項(xiàng)目的發(fā)酵肉制品的檢測(cè)結(jié)果均小于限量值，其中檢出最高值為0.032 mg/kg;在食品添加劑監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中，根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[22]的規(guī)定，赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、酸性紅、脫氫乙酸、莧菜紅、新紅、誘惑紅均不得用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)，實(shí)際監(jiān)測(cè)結(jié)果也均為未檢出，而復(fù)合磷酸鹽的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，有6 個(gè)產(chǎn)品的檢測(cè)數(shù)值為7.4～9.34 g/kg，我國(guó)GB 2760—2014中規(guī)定熟肉制品中復(fù)合磷酸鹽的最大使用量為5.0 g/kg，從結(jié)果看，復(fù)合磷酸鹽在發(fā)酵肉制品中含量較高，這也可能與動(dòng)物機(jī)體中本身含有磷酸結(jié)構(gòu)的化合物有關(guān)，另一方面，上述6 個(gè)產(chǎn)品均為國(guó)產(chǎn)，應(yīng)引起重視。

近年來(lái)，我國(guó)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度較快，隨之而來(lái)的是食品安全問(wèn)題，因此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的監(jiān)管，尤其應(yīng)以微生物指標(biāo)及食品添加劑為監(jiān)測(cè)重點(diǎn)。

3 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生的原因

3.1 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備落后、技術(shù)缺乏

我國(guó)對(duì)發(fā)酵肉制品的系統(tǒng)化研究及工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，存在引領(lǐng)性基礎(chǔ)研究少、領(lǐng)跑技術(shù)比例小、行業(yè)整體質(zhì)量不高、技術(shù)和裝備研發(fā)水平低、主要加工設(shè)備依賴(lài)進(jìn)口、產(chǎn)業(yè)化裝備自主創(chuàng)新能力不足、自動(dòng)智能化程度低等問(wèn)題[45-47]。簡(jiǎn)陋的生產(chǎn)設(shè)備使得在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)法精確達(dá)到生產(chǎn)工藝要求，如溫濕度控制裝備無(wú)法高精度運(yùn)行。發(fā)酵技術(shù)不成熟、發(fā)酵工藝參數(shù)設(shè)置不合理、發(fā)酵熟化過(guò)程無(wú)法嚴(yán)格有效控制溫濕度，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或食源性致病菌孳生，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題[1，48]。專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員缺乏，在控制鹽分、微生物發(fā)酵等關(guān)鍵

步驟時(shí)缺乏經(jīng)驗(yàn)，使得產(chǎn)品存在鹽含量高、脂肪氧化、微生物毒素殘留、產(chǎn)生生物胺、亞硝胺等問(wèn)題。

由于大部分中小企業(yè)沒(méi)有足夠的利潤(rùn)建設(shè)高水平科研團(tuán)隊(duì)，缺乏自主創(chuàng)新能力，無(wú)法突破關(guān)鍵控制技術(shù)，無(wú)法量化分析或解決企業(yè)面臨的諸多問(wèn)題。而科研院所、高校等對(duì)發(fā)酵肉制品加工過(guò)程雜環(huán)胺、生物胺等有害因子防控技術(shù)、包裝技術(shù)、低鹽調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、裝備創(chuàng)新等進(jìn)行了大量研究。這些研究成果不僅能有效降低發(fā)酵肉制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)，還能為產(chǎn)業(yè)帶來(lái)切實(shí)利益，但目前只有小部分在企業(yè)中得以應(yīng)用，例如：中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心灌制類(lèi)肉制品品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目研究成果在得利斯集團(tuán)有限公司應(yīng)用;得利斯集團(tuán)與江南大學(xué)聯(lián)合研究食品中重要危害因子的安全快速檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用。目前，產(chǎn)學(xué)研一體化融合力度不夠，應(yīng)大力支持企業(yè)創(chuàng)新，鼓勵(lì)企業(yè)引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，成立企業(yè)與高校研發(fā)交流平臺(tái)，是實(shí)現(xiàn)發(fā)酵肉制品高質(zhì)量發(fā)展的有效手段。

3.2 生產(chǎn)企業(yè)管控不到位

部分企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、守法意識(shí)和自律意識(shí)淡薄，質(zhì)量監(jiān)管不力。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制，運(yùn)輸和交付控制4 個(gè)事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求。部分企業(yè)未按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量安全控制，未形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，導(dǎo)致未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全問(wèn)題。進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品安全自查制度、出廠檢驗(yàn)形同虛設(shè)。有的企業(yè)因?yàn)橐?guī)模小、資金薄弱、人員流動(dòng)大，食品安全、生產(chǎn)管理人員、檢測(cè)人員缺失。有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全知識(shí)水平低，對(duì)質(zhì)量安全控制關(guān)鍵點(diǎn)控制的重要性認(rèn)識(shí)不足，不能理解危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）對(duì)企業(yè)防控風(fēng)險(xiǎn)減少損失的重要性，忽視對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制。發(fā)酵肉制品的加工過(guò)程關(guān)系到終產(chǎn)品的感官風(fēng)味及安全，因此控制加工過(guò)程對(duì)于保證終產(chǎn)品的品質(zhì)及安全起到重要作用[2，49]。

3.3 市場(chǎng)信息不對(duì)稱(chēng)、市場(chǎng)誠(chéng)信體系建設(shè)不完善

市場(chǎng)信息的不對(duì)稱(chēng)，導(dǎo)致欺詐行為的出現(xiàn)和市場(chǎng)混亂。市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生不誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)行為，這是由市場(chǎng)的自發(fā)性和市場(chǎng)主體的趨利性所決定的。生產(chǎn)加工者比消費(fèi)者掌握更多的食品安全性相關(guān)信息，這是制假售劣、不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)、濫用食品添加劑、損害消費(fèi)者權(quán)益等違法行為存在的根本原因。目前，我國(guó)誠(chéng)信體系尚不完善，在經(jīng)營(yíng)者自律意識(shí)參差不齊的情況下，僅僅依靠政府監(jiān)管，難以達(dá)到理想的監(jiān)管效果。在發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中存在一些特有的企業(yè)不誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)行為風(fēng)險(xiǎn)。比如，一些以小作坊式生產(chǎn)的企業(yè)在未取得生產(chǎn)許可證情況下生產(chǎn);有企業(yè)為節(jié)約成本采購(gòu)工業(yè)鹽冒充食鹽;還存在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)規(guī)定的情況，擁有信息優(yōu)勢(shì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在缺乏誠(chéng)信體系的約束下，容易提供虛假、遺漏、過(guò)時(shí)或誤導(dǎo)的信息，甚至采取不道德生產(chǎn)手段生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，危害消費(fèi)者利益。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)體系和監(jiān)管手段不健全

鑒于我國(guó)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)正處于起步階段，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善。我國(guó)發(fā)酵肉制品食品安全控制技術(shù)研究薄弱，迫切需要建立從原料到產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售全過(guò)程控制、安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估、預(yù)警、應(yīng)急、溯源及快速檢測(cè)體系[50-52]。

首先，由于我國(guó)尚沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確發(fā)酵肉制品概念，發(fā)酵肉制品界定范圍不明確。需要注意的是，一些企業(yè)將有發(fā)酵工藝但未發(fā)酵成熟的肉制品標(biāo)稱(chēng)發(fā)酵肉制品銷(xiāo)售，但是其生產(chǎn)工藝及品質(zhì)與真正的發(fā)酵肉制品相去甚遠(yuǎn)，產(chǎn)品定義的混淆使得發(fā)酵肉制品的標(biāo)簽和宣傳存在亂象。其次，在我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中，已經(jīng)有腌臘肉制品（GB 2730—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》）、醬鹵肉制品（GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》）、肉干、肉松、肉脯等熟肉干制品（GB/T 23969—2009《肉干》、GB/T 23968—2009《肉松》、GB/T 31406—2015《肉脯》）等種類(lèi)肉制品的產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)[53-54]，而發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還是空白。發(fā)酵肉制品無(wú)論是質(zhì)量還是食品安全都有很多特有的指標(biāo)，如涉及質(zhì)量的水分活度和pH值，涉及安全的生物胺、亞硝胺、亞硝酸鹽、致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等）。但是目前在發(fā)酵肉制品的監(jiān)管中缺少有針對(duì)性的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只能根據(jù)相關(guān)通用標(biāo)準(zhǔn)來(lái)監(jiān)管。

再者，在當(dāng)前的肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中，與熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全控制密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 20940—2007《肉類(lèi)制品企業(yè)良好操作規(guī)范》、GB 19303—2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 27301—2008《食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》、

GB/T 29342—2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》與GB/T 20809—2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》等[53-54]。這些標(biāo)準(zhǔn)從不同層面對(duì)肉制品生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行了要求，雖然都與肉制品相關(guān)，適用范圍較廣，但對(duì)于發(fā)酵肉制品管理要求的針對(duì)性不強(qiáng)。且由于標(biāo)準(zhǔn)制定年代久遠(yuǎn)，受限于當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)發(fā)酵肉制品研究基礎(chǔ)薄弱、行業(yè)內(nèi)發(fā)酵肉制品加工經(jīng)驗(yàn)積累甚少，導(dǎo)致這些標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有制定具體的發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。

發(fā)酵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系的不完善造成很多企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒(méi)有針對(duì)性的標(biāo)準(zhǔn)可以采用，企業(yè)只能根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況，自行摸索制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)生產(chǎn)，企業(yè)采用各自標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，使得發(fā)酵肉制品產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，

不能形成風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。而標(biāo)準(zhǔn)缺失造成對(duì)全流程監(jiān)管體系和食品溯源體系方面的監(jiān)管手段和依據(jù)缺失。

4 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管措施建議

根據(jù)我國(guó)國(guó)情及發(fā)酵肉制品監(jiān)管現(xiàn)狀，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全監(jiān)管體系，為建立健全發(fā)酵肉制品食品質(zhì)量安全監(jiān)管提出以下建議。

4.1 完善發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系

目前我國(guó)發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建不完善，已經(jīng)顯現(xiàn)出發(fā)展亂象的苗頭，食品質(zhì)量安全和真實(shí)性得不到保障。建議從國(guó)家層面加快制定發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系。明確發(fā)酵肉制品界定范圍，糾正一些企業(yè)認(rèn)為含有發(fā)酵工藝的腌臘肉制品也屬于發(fā)酵肉制品的錯(cuò)誤認(rèn)知，這對(duì)于發(fā)酵肉制品行業(yè)發(fā)展與科學(xué)制定監(jiān)管措施十分重要。我國(guó)目前的肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中仍缺少針對(duì)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全控制的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重制約了發(fā)酵肉制品行業(yè)的整體發(fā)展。發(fā)酵肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的缺失，也使得對(duì)發(fā)酵肉制品的監(jiān)管存在隱患。

生產(chǎn)發(fā)酵肉制品前期資金投入大、中期技術(shù)要求高、后期資金周轉(zhuǎn)慢（生產(chǎn)周期長(zhǎng)），因此我國(guó)大多數(shù)肉制品企業(yè)依然不具備生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的能力。但因?yàn)榘l(fā)酵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，所以近幾年我國(guó)消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵肉制品這種高端肉制品的認(rèn)可度逐漸上升，行業(yè)內(nèi)企業(yè)也逐漸意識(shí)到發(fā)酵肉制品市場(chǎng)前景廣闊且附加值可觀，利潤(rùn)豐厚，因此已有一批資本雄厚、科研技術(shù)能力強(qiáng)的肉制品企業(yè)建立了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)線，如山東得利斯、河南雙匯等企業(yè)[55];一批生產(chǎn)傳統(tǒng)腌臘火腿的肉制品企業(yè)通過(guò)改善生產(chǎn)條件和改進(jìn)工藝技術(shù)，努力向可即食方向發(fā)展（如金字火腿）[56]，但在工藝改進(jìn)及生產(chǎn)線升級(jí)的過(guò)程中，受限于沒(méi)有國(guó)家層面的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)只能參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或憑借行業(yè)經(jīng)驗(yàn)“摸著石頭過(guò)河”，是否符合國(guó)情、經(jīng)驗(yàn)是否科學(xué)、準(zhǔn)確，都沒(méi)有衡量及評(píng)價(jià)的方法，很可能出現(xiàn)低效或無(wú)效投資，造成對(duì)資本要素的浪費(fèi)。因此針對(duì)我國(guó)發(fā)酵肉制品行業(yè)，亟待出臺(tái)針對(duì)發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)滿足產(chǎn)業(yè)升級(jí)需求。在標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，不僅要考慮其是否能適應(yīng)食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的需要，還要參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織及國(guó)外有關(guān)國(guó)家、區(qū)域組織已有的食品標(biāo)準(zhǔn);不僅要考慮我國(guó)的國(guó)情，也要注意吸收發(fā)達(dá)國(guó)家的先進(jìn)食品技術(shù)。逐步完善我國(guó)發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，以達(dá)到推動(dòng)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)升級(jí)和促進(jìn)消費(fèi)市場(chǎng)健康發(fā)展的目的。

4.2 監(jiān)督企業(yè)建立管理制度，強(qiáng)化自查自糾

由于發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)有待完善，因此企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身生產(chǎn)情況、產(chǎn)品工藝特點(diǎn)和食品安全要求，建立相關(guān)管理制度并定期開(kāi)展自查，同時(shí)加大對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究實(shí)踐，積累基本資料。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展自查制度落實(shí)情況檢查，向企業(yè)明確有關(guān)工作要求，提高企業(yè)對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，督促企業(yè)自查自糾;應(yīng)重點(diǎn)檢查企業(yè)是否以企業(yè)文件形式設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)、配備食品安全管理人員、建立企業(yè)食品安全自查制度;是否認(rèn)真落實(shí)食品安全企業(yè)自查制度;自查結(jié)果是否全面、真實(shí)、有效。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)管理者的培訓(xùn)，增強(qiáng)企業(yè)主動(dòng)落實(shí)意識(shí)，強(qiáng)化溝通，為監(jiān)管者和企業(yè)的溝通增設(shè)渠道和方式，使監(jiān)管信息能有效反饋給企業(yè)，同時(shí)企業(yè)對(duì)監(jiān)管工作的合理化建議也能有效反饋給監(jiān)管部門(mén)，提高管理效率。

4.3 加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻

品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵肉制品，需要實(shí)施嚴(yán)格的工藝控制，背后的資金投入和技術(shù)儲(chǔ)備要求非常高。因此，對(duì)發(fā)酵肉制品企業(yè)執(zhí)行嚴(yán)格的生產(chǎn)許可，確保只有生產(chǎn)衛(wèi)生條件、工藝過(guò)程滿足要求的企業(yè)獲得許可。我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)要求，依法取得食品生產(chǎn)許可，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度，全面履行主體責(zé)任義務(wù)，切實(shí)提升食品安全保障能力和水平。相關(guān)監(jiān)管部門(mén)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展生產(chǎn)許可審查工作。應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)其生產(chǎn)場(chǎng)所、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境的控制、設(shè)備設(shè)施特別是發(fā)酵設(shè)備及對(duì)該設(shè)備的控制、工藝流程各關(guān)鍵控制點(diǎn)的制定與實(shí)施、試制產(chǎn)品檢驗(yàn)以及食品安全管理人員素質(zhì)和管理制度等方面進(jìn)行審查。

4.4 生產(chǎn)環(huán)節(jié)重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警

4.4.1 原料質(zhì)量控制

發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中涉及到的食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品主要包括原料肉、食鹽、發(fā)酵劑、食品添加劑和包裝材料等，對(duì)這些物料的采購(gòu)、驗(yàn)收和使用進(jìn)行有效管理，是保證最終食品安全的先決條件。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購(gòu)原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施，保證物料合格。現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，應(yīng)首先確認(rèn)企業(yè)是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，并與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際一致，通過(guò)索要企業(yè)原料、食品添加劑、包裝材料的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，查看企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)制度落實(shí)情況，記錄內(nèi)容必須能實(shí)際滿足溯源要求。同時(shí)需要核查企業(yè)是否按要求查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（有許可要求的）和產(chǎn)品合格證明，根據(jù)驗(yàn)收記錄，核查企業(yè)是否做到批批驗(yàn)收，對(duì)于驗(yàn)收不合格的物料，企業(yè)應(yīng)有相關(guān)處理措施并實(shí)際執(zhí)行。超過(guò)保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)，如存在過(guò)保質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期的原料，需檢查其如何管理。通過(guò)盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存和查閱記錄，檢查企業(yè)是否按照GB 2760—2014規(guī)定使用食品添加劑，是否監(jiān)控配方并如實(shí)記錄食品添加劑出入庫(kù)和使用情況，亞硝酸鹽應(yīng)執(zhí)行雙人雙鎖管理措施。另外，發(fā)酵用菌種必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，并在產(chǎn)品規(guī)定溫度下貯存，以保持菌種的活力。

4.4.2 設(shè)備設(shè)施完善

核查發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、擺放位置等是否能夠滿足實(shí)際生產(chǎn)需要，并能夠正常運(yùn)行。另外，需要核查企業(yè)是否建立設(shè)備設(shè)施的清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等管理制度，并嚴(yán)格落實(shí)。企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)能滿足實(shí)際生產(chǎn)需求，倉(cāng)庫(kù)存放的物品應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)，標(biāo)注物料名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)批次（如有）、保質(zhì)期、進(jìn)庫(kù)時(shí)間、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)等內(nèi)容或通過(guò)信息化技術(shù)記錄相關(guān)內(nèi)容。在貯存?zhèn)}庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)，重點(diǎn)檢查所需物料是否依照其特性分類(lèi)存放，對(duì)溫度、濕度等有要求的物料貯存環(huán)境是否進(jìn)行了溫、濕度控制，并形成真實(shí)、完整的記錄。此外，還應(yīng)該通過(guò)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生情況、溫濕度監(jiān)測(cè)情況和物料信息標(biāo)識(shí)系統(tǒng)判斷企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施能否正常運(yùn)行。

4.4.3 生產(chǎn)工藝控制

在發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中建立一套安全、穩(wěn)定的生產(chǎn)工藝非常重要，需要企業(yè)對(duì)生產(chǎn)工藝過(guò)程中可能存在的微生物生長(zhǎng)條件、生物學(xué)變化有清楚的認(rèn)識(shí)。現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，應(yīng)通過(guò)查閱企業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、記錄文件、現(xiàn)場(chǎng)檢查及問(wèn)詢(xún)等方式，核查企業(yè)是否按照生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范組織生產(chǎn)，生產(chǎn)操作是否符合產(chǎn)品工藝流程要求，工藝流程是否存在交叉污染。檢查重點(diǎn)應(yīng)包括但不限于：1）檢查解凍間、腌制間、發(fā)酵間、風(fēng)干間、內(nèi)包車(chē)間等環(huán)境溫度是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，腌制、發(fā)酵過(guò)程還需控制環(huán)境濕度;檢查溫度監(jiān)測(cè)裝置是否經(jīng)過(guò)精度校準(zhǔn)，以及是否能夠正常工作，相關(guān)記錄是否真實(shí)、完整;2）原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通過(guò)感官檢查，金屬異物可通過(guò)金屬檢測(cè)儀來(lái)排除;現(xiàn)場(chǎng)檢查異物檢測(cè)記錄，核查異物探測(cè)器能否正常工作;3）檢查腌制、發(fā)酵過(guò)程記錄和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，核查是否符合企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制要求;4）檢查包裝車(chē)間環(huán)境、設(shè)備的清潔消毒記錄，核查內(nèi)包車(chē)間溫度控制是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求;5）查驗(yàn)各種記錄的真實(shí)性、完善性，是否按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行留存。

4.4.4 出廠檢驗(yàn)制度完善

企業(yè)應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)發(fā)酵肉制品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?由檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn);檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。

4.4.5 發(fā)酵肉制品HACCP體系為指導(dǎo)的預(yù)防性監(jiān)管

HACCP體系對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)管起到重要作用，是目前公認(rèn)的較為成熟的食品安全預(yù)防性保障辦法。這一預(yù)防體系在世界各國(guó)得以廣泛應(yīng)用，效果顯著[57-58]。美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP體系的國(guó)家，日本、加拿大、法國(guó)等國(guó)家也相繼推廣和立法，我國(guó)食品行業(yè)引入HACCP管理體系的時(shí)間不長(zhǎng)，相關(guān)研究起步較晚[59-61]。從目前情況來(lái)看，我國(guó)《食品安全法》未對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP體系做出強(qiáng)制性規(guī)定，但鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施HACCP體系。在中小企業(yè)推廣HACCP體系并非易事，主要原因是企業(yè)主體責(zé)任感不強(qiáng)、人力資源的受教育程度不同、流動(dòng)性強(qiáng)、食品安全意識(shí)不高、成本投入問(wèn)題等。為此政府應(yīng)積極發(fā)揮引導(dǎo)作用，使企業(yè)認(rèn)識(shí)并樂(lè)于以此為手段落實(shí)主體責(zé)任。目前我國(guó)傳統(tǒng)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管以終產(chǎn)品檢驗(yàn)為手段的模式弊端凸顯：傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)方法需要較高的檢測(cè)費(fèi)用，給食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門(mén)帶來(lái)了極大的經(jīng)濟(jì)成本和人力資源成本，檢驗(yàn)工作付出的成本與檢驗(yàn)效果不成正比，制約了檢驗(yàn)工作的良性循環(huán)。傳統(tǒng)監(jiān)管以事后解決為主，所以其并不能降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生幾率，只能在問(wèn)題發(fā)生后采取補(bǔ)救措施，當(dāng)檢驗(yàn)產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，食品安全問(wèn)題已經(jīng)形成，必然造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。在食品安全監(jiān)管關(guān)口前移的大背景下，在發(fā)酵肉制品行業(yè)結(jié)合HACCP體系，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)、問(wèn)題頻發(fā)環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，建立預(yù)防性監(jiān)管措施可以提高監(jiān)管針對(duì)性和實(shí)效性。

4.5 落實(shí)生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任

食品生產(chǎn)是食品安全的第一道關(guān)口，全面落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任是推進(jìn)食品質(zhì)量安全水平提升的重要保障。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可通過(guò)加強(qiáng)體系建設(shè)、強(qiáng)化檢查考核、加大培訓(xùn)力度、發(fā)揮標(biāo)桿示范等舉措，牢固樹(shù)立企業(yè)質(zhì)量意識(shí)，加強(qiáng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人管理，切實(shí)開(kāi)展食安員抽查考核，加強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)教育，提升企業(yè)負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員主體責(zé)任意識(shí)和能力水平，督促企業(yè)主要負(fù)責(zé)人履行法定職責(zé)，落實(shí)食品安全企業(yè)主體責(zé)任。聚焦能力提升、完善監(jiān)管體系、加強(qiáng)監(jiān)管能力，以更有力監(jiān)管促企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)。對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品品種實(shí)施監(jiān)督抽檢全覆蓋，分時(shí)、分類(lèi)交叉實(shí)施監(jiān)測(cè)。開(kāi)展自各類(lèi)綜合檢查、體系檢查、飛行檢查。完善食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系，并加強(qiáng)技術(shù)支撐。制定統(tǒng)一、科學(xué)、完善、有效的發(fā)酵肉制品監(jiān)督抽檢實(shí)施計(jì)劃，有利于發(fā)酵肉制品質(zhì)量監(jiān)管工作的順利完成。

建平臺(tái)、強(qiáng)追溯，重點(diǎn)推動(dòng)食品安全追溯體系建設(shè)。可建成“食品安全監(jiān)管云平臺(tái)”，幫助食品生產(chǎn)企業(yè)提升食品安全自我管理能力。推進(jìn)食品生產(chǎn)過(guò)程智能化追溯體系建設(shè)，提升企業(yè)現(xiàn)代化管理水平，推進(jìn)建立多層次監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任監(jiān)管閉環(huán)。對(duì)于發(fā)酵肉制品行業(yè)而言，建立有效的食品安全溯源機(jī)制具有天然優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榘l(fā)酵肉制品行業(yè)門(mén)檻高，業(yè)內(nèi)通常都是大型知名企業(yè)，技術(shù)及資金實(shí)力雄厚，食品安全主體責(zé)任意識(shí)強(qiáng)，且經(jīng)常與國(guó)外先進(jìn)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)交流，吸納國(guó)際先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)推動(dòng)企業(yè)溯源機(jī)制的完善，所以在發(fā)酵肉制品行業(yè)內(nèi)建立和完善食品安全溯源機(jī)制具有較強(qiáng)的可操作性。此外，嚴(yán)格依法處罰，構(gòu)建企業(yè)主體責(zé)任不敢違的執(zhí)法環(huán)境，促進(jìn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)厲打擊企業(yè)法人知法犯法、違規(guī)生產(chǎn)等行為。對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)、問(wèn)題頻發(fā)企業(yè)和環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，加大案件查辦。

4.6 疫情形勢(shì)及新業(yè)態(tài)下的監(jiān)管

在新冠疫情和非洲豬瘟的影響下，肉類(lèi)及肉類(lèi)加工產(chǎn)業(yè)受到了很大的影響[62]。人員密集的低溫封閉生產(chǎn)環(huán)境存在較大的病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜合組印發(fā)了《肉類(lèi)加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》[63]，各企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照指南執(zhí)行，應(yīng)當(dāng)把好禽畜肉類(lèi)來(lái)源的“追溯關(guān)”“自查關(guān)”“檢測(cè)關(guān)”“貯存關(guān)”，嚴(yán)禁加工不符合動(dòng)物檢疫規(guī)定或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的畜禽肉。受新冠肺炎疫情和非洲豬瘟“雙疫情”影響，豬肉產(chǎn)量下滑，可選擇的優(yōu)質(zhì)豬肉數(shù)量、品種減少，企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)更加嚴(yán)格把控發(fā)酵肉原料肉來(lái)源及品質(zhì)。政府應(yīng)出臺(tái)一系列的企業(yè)減負(fù)、降費(fèi)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的政策，對(duì)實(shí)體經(jīng)濟(jì)采取的低息貸款、緩交稅費(fèi)等各項(xiàng)支持政策能夠落實(shí)到企業(yè)，建立原料肉價(jià)格穩(wěn)定機(jī)制，確保原料肉類(lèi)穩(wěn)定供給，從而使肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序良好運(yùn)轉(zhuǎn)。

隨著人民生活水平的提高和健康保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)，檔次高、風(fēng)味獨(dú)特、健康、安全兼具保健作用的新型產(chǎn)品越來(lái)越受到人們的推崇。天然、健康、方便、標(biāo)準(zhǔn)也將是肉類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)。疫情影響下，新消費(fèi)形式不斷出現(xiàn)。依靠APP平臺(tái)，配送到家、配送到店，可以實(shí)現(xiàn)量大低成本采購(gòu)和產(chǎn)業(yè)鏈的可追溯。目前零售和餐飲業(yè)的“跨業(yè)互助”正成為一個(gè)流行新趨勢(shì)，在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動(dòng)下，“堂食+外賣(mài)+外送+流通食品”的模式在國(guó)內(nèi)發(fā)展非常明顯。在日常監(jiān)督檢查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)過(guò)程中，建議加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵肉制品線上供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的抽檢力度，密切關(guān)注新業(yè)態(tài)形勢(shì)下產(chǎn)品類(lèi)型的變化，避免出現(xiàn)監(jiān)管的空白地帶。

5 結(jié) 語(yǔ)

目前我國(guó)對(duì)發(fā)酵肉制品監(jiān)督管理還沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)、完善的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。通過(guò)調(diào)研我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀，統(tǒng)計(jì)分析全國(guó)發(fā)酵肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)檢測(cè)結(jié)果，結(jié)合消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵肉制品的消費(fèi)習(xí)慣，本文系統(tǒng)分析了我國(guó)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中存在的食品安全問(wèn)題及潛在或系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并進(jìn)一步剖析這些質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生的深層次原因。同時(shí)，提出發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管措施建議，并分析預(yù)測(cè)這些監(jiān)管措施在提升發(fā)酵肉制品安全中能夠達(dá)到的效果，為優(yōu)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量管控、強(qiáng)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)行業(yè)管理與監(jiān)督執(zhí)法提供參考。

參考文獻(xiàn)：

[1] 范子超， 楊延辰， 丁有河， 等. 我國(guó)干腌火腿生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀及展望[J]. 肉類(lèi)工業(yè)， 2019（1）： 48-51.

[2] 梁定年， 薛橋麗， 胡永金， 等. 云南干腌火腿加工工藝及其品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2019， 33（4）： 55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-040.

[3] 上海市食品藥品監(jiān)督管理局. 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品：

DB 31/2004—2012[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2012.

[4] 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局. 國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2019年版）[EB/OL]. （2019-03-04） [2021-03-17]. http：//www.eshian.com/laws/45532.html.

[5] 田建軍， 張開(kāi)屏， 景智波， 等. 發(fā)酵肉制品加工中衍生的非健康因子控制研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2020， 20（1）： 275-283. DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.01.036.

[6] 施延軍， 竺尚武， 王守偉， 等. 發(fā)酵火腿的生食安全性與分類(lèi)特征[J]. 肉類(lèi)研究， 2010， 24（10）： 3-8.

[7] 李珊珊， 祝超智， 崔文明， 等. 發(fā)酵肉制品中微生物發(fā)酵劑分離篩選及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2019， 33（7）： 61-66. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190424-089.

[8] 李思源， 沙坤， 孫寶忠， 等. 功能性微生物在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2019， 33（12）： 56-60. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191009-237.

[9] 張香美， 盧涵， 葉翠， 等. 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸菌相、揮發(fā)性風(fēng)味成分及品質(zhì)的影響[J]. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2021， 52（3）： 45-53. DOI：10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2021.03.006.

[10] 王德寶， 趙麗華， 田建軍， 等. 不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)釋放及有害生物胺控制的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)， 2019， 19（8）： 89-95. DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.08.010.

[11] 李默， 朱暢， 趙冬兵， 等. 發(fā)酵肉制品中高抗氧化肉品發(fā)酵劑的篩選鑒定[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（12）： 83-88. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201712013.

[12] LUAN Xiaoxu， FENG Meiqin， SUN Jian. Effect of Lactobacillus plantarum on antioxidant activity in fermented sausage[J]. Food Research International， 2021， 144： 110351. DOI：10.1016/j.foodres.2021.110351.

[13] 李雅迪， 柳陳堅(jiān)， 龔福明， 等. 具有降膽固醇功能益生菌的篩選及其體外降膽固醇機(jī)制初探[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)， 2019， 38（2）：

153-159. DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2019.02.022.

[14] 姚敏. 肉類(lèi)食品安全探析[J]. 現(xiàn)代食品， 2020（22）： 165-167. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.22.045.

[15] 李笑曼， 臧明伍， 趙洪靜， 等. 基于監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的肉類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析及預(yù)測(cè)[J]. 肉類(lèi)研究， 2019， 33（1）： 42-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20181203-223.

[16] 朱平， 張秀宇， 何濤， 等. 2016—2019年國(guó)家肉制品監(jiān)督抽檢結(jié)果

分析[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2020， 11（16）： 5594-5600.

[17] 周迎春. 我國(guó)肉制品中獸藥殘留的危害及現(xiàn)狀[J]. 肉類(lèi)工業(yè)， 2020（7）： 55-57. DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2020.07.010.

[18] 張穎穎， 李慧晨， 吳彥超， 等. 超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定動(dòng)物性食品中8 種抗病毒類(lèi)藥物殘留量[J]. 食品科學(xué)， 2018， 39（2）：

303-309. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201802048.

[19] 俄羅斯國(guó)家衛(wèi)生總局. 糧食、糧食產(chǎn)品衛(wèi)生和衛(wèi)生法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn) 食品安全和營(yíng)養(yǎng)的衛(wèi)生要求： СанПиН 2.3.2.1078-01[S]. 2002-07-01.

[20] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)， 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部， 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量： GB 2763—2019[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2019.

[21] 楊友林， 陳明生. 獸藥殘留對(duì)人類(lèi)的危害[J]. 中國(guó)畜牧獸醫(yī)文摘， 2016， 32（1）： 238.

[22] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)， 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)： GB 2760—2014[S].

北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2014.

[23] 王潔， 劉筠筠. 歐盟與我國(guó)食品添加劑相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的比較研究[J].

食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2015， 6（9）： 3752-3757. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2015.09.081.

[24] COMMISSION REGULATION （EU） No 1129/2011 of 11 November 2011， amending Annex II to Regulation （EC） No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives[EB/OL]. [2021-03-17]. https：//eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do？uri=OJ：L：2011：295：0001：0177：EN.

[25] 周冬雪. 發(fā)酵肉制品中亞硝胺的危害及控制[J]. 科技視界， 2013（24）： 311. DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2013.24.241.

[26] 胡開(kāi)群， 汪超， 李冬生， 等. 發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽的控制及代替品研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)， 2017（4）： 241-245.

[27] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)， 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量： GB 2762—2017[S].

北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2017.

[28] LINARES D M， DEL RIO B， REDRUELLO B， et al. Comparative analysis of the in vitro cytotoxicity of the dietary biogenic amines tyramine and histamine[J]. Food Chemistry， 2016， 197： 658-663. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.11.013.

[29] 王翔， 盧士玲， 徐幸蓮， 等. 發(fā)酵肉制品中生物胺的形成及影響因素研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2010（11）： 133-136.

[30] KAMIL E， ABDULLAH K O. The determination of some biogenic amines in Turkish fermented sausages consumed in Van[J]. Toxicology Reports， 2018， 5： 639-643. DOI：10.1016/j.toxrep.2018.05.008.

[31] EKATERINI J P， IOANNIS N S， IOANNIS A A， et al. Levels of biogenic amines in retail market fermented meat products[J]. Food Chemistry， 2012， 135（4）： 2750-2755. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.07.049.

[32] ANA V， TINA L， NINA K， et al. The development of LC-MS/MS method of determination of cyclopiazonic acid in dry-fermented meat products[J]. Food Control， 2021， 123： 107814. DOI：10.1016/j.foodcont.2020.107814.

[33] BEL?N P， MICHAEL S， MARC L， et al. Diffusion of mycotoxins and secondary metabolites in dry-cured meat products[J]. Food Control， 2019， 101： 144-150. DOI：10.1016/j.foodcont.2019.02.032.

[34] 王靜. 發(fā)酵肉制品中有害微生物安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[D]. 天津： 天津科技大學(xué)， 2016： 3-9.

[35] GIANLUCA R， ELENA C， FEDERICA B， et al. Distribution， virulence， genotypic characteristics and antibiotic resistance of Listeria monocytogenes isolated over one-year monitoring from two pig slaughterhouses and processing plants and their fresh hams[J]. International Journal of Food Microbiology， 2021， 336： 108912. DOI：10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108912.

[36] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量： GB 29921—2013[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2013.

[37] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)， 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品： GB 2726—2016[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016.

[38] 施延軍， 竺尚武， 王啟輝， 等. 發(fā)酵火腿中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量探討與建議[J]. 肉類(lèi)研究， 2011， 25（3）： 52-54.

[39] 竺尚武， 施延軍， 王啟輝， 等. 發(fā)酵火腿中微生物限量的問(wèn)題探討[J]. 食品與機(jī)械， 2011， 27（2）： 1-3. DOI：10.3969/j.issn.1003-5788.2011.02.001.

[40] 李家鵬， 田寒友， 鄒昊， 等. 國(guó)外發(fā)酵肉制品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)研究[J]. 肉類(lèi)研究， 2013， 27（1）： 38-41.

[41] MAR?A J G， REGINA L， CONSUELO P， et al. High-pressure processing （HPP） of raw and dry-cured ham from experimentally infected pigs as a potential tool for the risk control of Toxoplasma gondii[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2020， 61： 102315. DOI：10.1016/j.ifset.2020.102315.

[42] 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局. 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局關(guān)于食品不合格情況的通告[EB/OL]. [2021-03-17]. http：//www.samr.gov.cn/spcjs/cjjc/tbtg/.

[43] 食品安全抽檢公布結(jié)果查詢(xún)系統(tǒng)[EB/OL]. [2021-03-17]. https：//spcjsac.gsxt.gov.cn/.

[44] WANG Yanbo， LI Fan， CHEN Jian， et al. High-throughput sequencing-based characterization of the predominant microbial community associated with characteristic flavor formation in Jinhua ham[J]. Food Microbiology， 2021， 94： 103643. DOI：10.1016/j.fm.2020.103643.

[45] 張旋. 我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵火腿存在問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)[J]. 科技致富向?qū)В?2012（14）： 66.

[46] 李輕舟， 王紅育. 發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及展望[J]. 食品科學(xué)， 2011， 32（3）： 247-251.

[47] 付強(qiáng)， 張蕓， 劉春麗， 等. 盤(pán)縣火腿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的現(xiàn)狀與策略： 考察西班牙意大利火腿產(chǎn)業(yè)的思考[J]. 貴州畜牧獸醫(yī)， 2019， 43（1）： 18-22.

[48] 馬德功， 王成忠， 于功明. 發(fā)酵香腸的研究現(xiàn)狀及展望[J]. 山東輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2008， 22（1）： 87-90. DOI：10.3969/j.issn.1004-4280.2008.01.024.

[49] 郭新， 盧士玲， 王斌， 等. 中國(guó)傳統(tǒng)火腿風(fēng)味分析研究進(jìn)展[J]. 糧食與油脂， 2019， 32（3）： 18-21. DOI：10.3969/j.issn.1008-9578.2019.03.007.

[50] 李江華， 張鵬， 孫曉宇， 等. 我國(guó)肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀研究[J].

肉類(lèi)研究， 2017， 31（5）： 55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705011.

[51] 王超， 陳鋒， 陸穎， 等. 食品追溯研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵科技， 2018， 54（5）： 91-97. DOI：10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-019.

[52] 李江華， 孫曉宇， 張鵬， 等. 我國(guó)肉類(lèi)食品追溯標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析[J]. 肉類(lèi)研究， 2017， 31（10）： 58-62. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201710011.

[53] 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)共享服務(wù)平臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)檢索系統(tǒng)[EB/OL]. [2021-03-17].

http：//www.cssn.net.cn.

[54] 食品伙伴網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)查詢(xún)系統(tǒng)[EB/OL]. [2021-03-17]. http：//down.foodmate.net.

[55] 李敏. 西式發(fā)酵火腿生產(chǎn)工藝及其安全追溯體系研究[D]. 濟(jì)南： 齊魯工業(yè)大學(xué)， 2019： 3-6.

[56] 陳松， 張春暉， 馮月榮， 等. 低鹽金華火腿控溫控濕新工藝的研究[J]. 肉類(lèi)研究， 2006， 20（1）： 30-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-200601010.

[57] TOMPKIN R B， HACCP in the meat and poultry industry[J]. Food Control， 1994， 5（3）： 153-161. DOI：10.1016/0956-7135（94）90075-2.

[58] DEREJE T A， CATHRINE F K， RAGNHILD O， et al. A HACCP plan for mycotoxigenic hazards associated with dry-cured meat production processes[J]. Food Control， 2011， 22（6）： 831-837. DOI：10.1016/j.foodcont.2010.09.014.

[59] 賀彩虹， 盧萱. 日本食品安全監(jiān)管體系及其對(duì)我國(guó)的啟示[J].

中國(guó)管理信息化， 2021， 24（5）： 195-199. DOI：10.3969/j.issn.1673-0194.2021.05.080.

[60] 謝燕， 周道志， 曾鳳仙. 主要發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全監(jiān)管體系研究[J].

現(xiàn)代食品， 2018（7）： 60-65. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.07.020.

[61] 杜艷艷， 郭斌梅， 余文哲. 發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全監(jiān)管體系及對(duì)中國(guó)的啟示[J]. 全球科技經(jīng)濟(jì)瞭望， 2013（5）： 71-76. DOI：10.3772/j.issn.1009-8623.2013.05.012.

[62] 吳媛媛. 豬肉及其制品生產(chǎn)中非洲豬瘟的防控措施探討[J]. 畜禽業(yè)， 2020（6）： 22-26. DOI：10.19567/j.cnki.1008-0414.2020.06.012.

[63] 國(guó)務(wù)院關(guān)于印發(fā)肉類(lèi)加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南的通知[EB/OL]. （2020-07-21） [2021-03-17]. http：//www.gov.cn/xinwen/2020-07/23/content_5529616.htm.