55道精選食譜、800余幅攝影作品……揭開(kāi)“中國(guó)人超會(huì)吃”的秘密

近日，由作家王愷、資深媒體人戴小蠻聯(lián)合撰寫的《中國(guó)人超會(huì)吃》出版，該書描繪了一幅煙火氣撲面的當(dāng)代中國(guó)平民飲食畫卷。

《中國(guó)人超會(huì)吃》集55道精選食譜、14篇飯桌觀察、6地市集萬(wàn)象，以及800余幅現(xiàn)場(chǎng)攝影作品于一體，旨在進(jìn)行“當(dāng)代中國(guó)餐桌新巡禮”。創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)花費(fèi)近4年時(shí)間，親赴中國(guó)美食之都，遍訪百年名店、人氣餐廳與街頭小館，拜訪多家名店名廚，扎進(jìn)街頭巷尾的市井生活現(xiàn)場(chǎng)，記錄下嘈雜聲色與平民智慧。

在某些方面，中國(guó)人對(duì)吃抱有執(zhí)念。比如，對(duì)食物極高的包容度，各個(gè)城市基本都有炸臭豆腐的攤位，喜歡吃素、吃生的食物等。再如，蘇州、揚(yáng)州等自古富裕之地對(duì)“不時(shí)不食”“食不厭精，膾不厭細(xì)”的堅(jiān)持。此外，中國(guó)人還喜歡借助食物祈求福氣降臨。所以，八大碗、全家福暖鍋在一些地方長(zhǎng)期流行。

但在吃的問(wèn)題上，中國(guó)人又非常樂(lè)于接受改變，追求創(chuàng)新。20多年前，水煮魚原本只是重慶機(jī)場(chǎng)旁邊鄉(xiāng)村小餐館的看家菜，后來(lái)卻風(fēng)靡全國(guó)，甚至跟隨中國(guó)移民走出國(guó)門扎根北歐。小龍蝦這種原本并非產(chǎn)自中國(guó)的物種，近年來(lái)成為國(guó)內(nèi)夜宵市場(chǎng)的霸主，而且被各地發(fā)展出多種奇特的口味。

生于美食名城揚(yáng)州的戴小蠻，至今仍記得幼時(shí)所接受的飯桌“教育”：講規(guī)矩的揚(yáng)州人，包出的包子必然是32道褶;相貌平平無(wú)奇的老飯館服務(wù)員，可以在輾轉(zhuǎn)幾桌后，僅憑腦子就能記住眾人的需求。兩個(gè)作者都認(rèn)為，在了解食材特性，探索無(wú)限可能方面，中國(guó)人的智慧和實(shí)踐不可小覷。在書中，他們通過(guò)精選出的55道代表菜品，分享了中國(guó)人在漫長(zhǎng)歷史中發(fā)展總結(jié)出來(lái)的一些烹飪秘法與金律：做八寶豆腐不用工業(yè)合成的鮮味劑，而是用豬骨頭、雞肉、鴨肉、排骨之類的食材，提前一天做好上乘的高湯，這就是所謂“廚師的湯，唱戲人的腔”;做蒜粒鱔筒，大蒜一定要事先在油里炸過(guò)，過(guò)一下沸水，還要經(jīng)歷微煸，讓它呈現(xiàn)肥潤(rùn)口感等。

書中還選取了北京、上海、南京、揚(yáng)州、蘇州、成都這六座城市最具代表性的菜市場(chǎng)，呈現(xiàn)出活色生香的買賣眾生相。

曾經(jīng)，在物資匱乏的北京菜場(chǎng)，每逢冬季，白菜就是唯一的蔬菜。現(xiàn)在，不但有來(lái)自全國(guó)各地的蔬菜，原本只管把毛豆堆成山堆的粗放賣家，也開(kāi)始學(xué)習(xí)南方賣家的細(xì)膩貼心，賣起了現(xiàn)剝毛豆米。在人氣很旺的北京三源里菜場(chǎng)，每天走動(dòng)著不同國(guó)別、膚色和語(yǔ)言的顧客，挑選著來(lái)自全球不同產(chǎn)地的蔬食、調(diào)料、水果、奶酪、牛排、海產(chǎn)。在這樣豐富的市集表象之下，其實(shí)隱藏著種植技術(shù)的進(jìn)步、交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展、不同地域和國(guó)別之間的互通有無(wú)。作者認(rèn)為：“對(duì)于吃的執(zhí)著，中國(guó)人在世界上鮮有對(duì)手！”而在美食背后的，是中國(guó)的悠長(zhǎng)歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情，更是中國(guó)人對(duì)生活樸素又真摯的熱愛(ài)。（《北京晚報(bào)》）