基于復合崗位工作過程導向的教學項目化改革

龔漱玉

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在對“食品營養與檢測”專業崗位分析的基礎上，梳理出與“食品安全與營養”課程對接的多個崗位，整合多個崗位的工作任務。以營養師崗位工作過程為主線，其他相關崗位為暗線，重新確定了教學內容，并對課程進行了項目化設計和教學過程設計，從而有助于提高學生學習本課程的興趣，培養學生的綜合能力和拓寬學生的就業面。

[關? ? 鍵? ?詞]? 復合崗位;工作過程;項目化教學

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）34-0040-02

近年來，國家相繼發布了《國民營養計劃（2017—2030）》《“健康中國2030”規劃綱要》《健康中國行動（2019—2030）》文件，這體現了新時期大衛生、大健康、大體育、大營養、大融合的特點[1]。為了落實《國民營養計劃（2017—2030）》中指出的要加強營養人才培養，強化營養與食品安全監測和評估，依據“食品營養與檢測”專業教學標準，旨在培養學生的食品安全、合理膳食、全民營養意識，具備營養配餐與咨詢指導、食品安全質量控制能力，掌握營養健康管理、食品質量體系等相關專業知識。而“食品安全與營養”課程的功能是使學生掌握食品營養指導、食品安全的基本理論等相關知識和技能，具備從事食品質量管理、營養衛生和安全等的基本職業能力，是一門專業基礎課。

一、“食品安全與營養”教學現狀分析

“食品安全與營養”教學容涉及食品安全和食品營養兩方面的知識，后續銜接課程有保健品制作、營養健康管理、食品衛生管理、營養治療實務、營養評價與教育等，因此它是食品營養與檢測專業的一門重要課程。但是在以往教學過程中往往存在以下幾個問題。

（一）課程內容多而繁瑣，與崗位任務關聯度低

該課程食品安全部分主要以食品污染源種類到食品污染的控制以及質量管理體系為主線講授，食品營養部分主要從七大營養素的性質、生理功能、膳食平衡為主線講授。課程內容涉及如營養師、食品企業研發員、食品原料采購員、品控員等崗位，但是在教學過程中仍以知識為本，忽略了學生實踐和應用能力的培養，既沒有把崗位任務需要的實踐性知識納入課程中，又沒有根據崗位要求對知識進行篩選，導致課程內容多而枯燥。同時沒有把課程中兩部分內容很好地融合起來，往往被分割成了兩個獨立的內容。

（二）教學方法單一

教師往往根據教材內容分章節講授，借助案例、微課等形式組織學生討論，學生參與度不高且缺乏學習積極性，多在被動下學習。這種教學方法沒有充分體現“做學一體，知行合一”的職業教育理念。

（三）評價體系不完整

目前該課程的評價主要以結果性評價為主，通過期末閉卷考試評價學生的學習效果，這種評價比較片面，學生往往通過死記硬背來獲取好成績，無法評價學生實際的應用能力。

二、基于復合崗位工作過程的“食品安全與營養”項目設計過程

（一）課程定位

通過對一百多家食品企業調研，發現畢業學生在三方檢測公司占就業企業類型的31.9%，其次是食品生產型企業26.4%，最后是餐飲企業、醫藥企業以及營養類企業，可見食品營養與檢測專業就業崗位較廣，主要有食品研發員、營養師、原料采購員、食品加工生產操作員、食品檢驗員、食品合規員、食品質量控制員等崗位。故此確定了本專業對應的行動領域和崗位群，并通過職業能力分析及對應的課程設置，構建了食品安全檢測模塊、食品質量管理模塊、食品營養與指導模塊的課程體系。

“食品安全與營養”是食品質量管理模塊和食品營養與指導模塊的專業基礎課，課程內容由食品安全基礎知識和基礎營養知識整合而成，為后續食品質量管理、營養健康管理、營養評價與教育、功能食品奠定基礎。

（二）“食品安全與營養”課程崗位分析

本課程設計思路是遵循任務引領、做學一體的原則，將教學內容與崗位職業能力有機結合，以真實工作過程為依據、以實際工作項目為載體進行教學設計。

在該課程進行項目化教學改革中，對食品行業相關崗位重新進行調研，與企業專家共同分析崗位需求，確立本課程面向公共營養師、營養配餐員、食品研發員、食品合規員等崗位。為了能夠滿足上述工作崗位的需求，結合食品營養與檢測專業職業能力分析，梳理出相應的工作任務，主要為營養咨詢與評價、營養方案設計、營養食譜編制、膳食配制、成本核算、原料采購與食品安全控制、營養檔案管理、營養宣教。

由此可見，公共營養師與營養配餐崗位相關知識、技能為本課程的主要學習內容，輔以食品研發崗位和食品合規員崗位相關知識、技能，設計了立足營養指導兼顧食品安全控制和食品研發的復合型營養師崗位，其主要工作過程為飲食營養狀況詢問、體格營養狀況檢查、營養狀況評價、飲食營養計劃/營養食品研發計劃、成本核算、原料采購與食品安全質量控制、膳食制備/營養食品加工、營養檔案的建立與管理。

（三）教學內容整合與序化

首先，根據復合型營養師工作過程整合教學內容。

其次，將教學內容轉化成項目，采用循環式設計項目把本課程所有規定的工作任務綜合到一個項目中去，使學生學習完一個項目后就能獲得完整的工作任務，而每一個項目都基于涵蓋該課程全部工作任務構成的完整工作過程，從而使知識與技能融入任務中，變學習過程為工作過程，以尋求解決辦法來激發學生主動探尋如何工作，在能力訓練中歸納和總結知識，實現理論與實踐的一體化[2]。