老神仙愛啖“神仙鴨”

文/甘婷

中華美食烹飪技法博大精深，精妙絕倫。有時候，同一個菜名可以安放在兩道不一樣的菜肴身上，它們之間主要食材基本一致，但味道絕對不同，通過不同的廚師演繹，運用精妙的手藝創造出不一樣的精彩，明明宛如“雙生子”卻又風采各異，令食客大為折服。比如說，一道千古名菜“神仙鴨子”就是其中的佼佼者。

說到神仙鴨子，首先令人好奇的是有關于此菜的得名，它的誕生時間距今實在久遠，流傳至今，從烹煮技法上大致可劃分為兩派——川菜系神仙鴨子和魯菜系神仙鴨子，它們色、香、味俱美，各領風騷。

為何巴蜀一帶的人們把烹制后的一只鴨子叫作“神仙鴨”呢？

據說有兩種來歷：一是此菜經先炸后燒成菜，味醇香，肉軟，特別適合老人食用，蜀人尊老，把年歲大者尊稱為“老神仙”，故名“神仙鴨子”；或有說，從前烹制、上菜，專門有一種特制的盛具盛裝鴨子，加湯和調料，上籠把鴨肉蒸熟后取出獻席，這件盛具被喚作“神仙”，故此菜以盛具而名。

在山東地區，這神仙鴨子的傳說則更有文化韻味。據說，神仙鴨子是從孔子的第七十四位后人起就出現的一道菜。當時，孔子的傳人名叫孔繁坡。某一年，他出任某地知府，府中請到一位手藝十分了得的大廚。有一日，這位厲害的大廚做了一道美味的鴨子菜肴獻給孔知府。大廚將鴨子的骨頭想辦法剔除之后，加上些許調料，在碗里混合起來，放到蒸鍋上蒸至軟爛，熟透后的鴨肉香氣四溢，異常鮮美。孔繁坡吃后大喜，覺得這樣的美味是上天給予的恩賜。廚師說：這道菜的蒸煮時間是以三炷香燃盡為準的，要小火慢煨。在古時候，燃香猶如朝天拜祭神仙，孔繁坡靈機一動，得到啟發，為它賜名“神仙鴨子”。此后，神仙鴨子走出孔家大門，傳到民間，口口相傳，成了魯菜中不可或缺的經典。

去四川，吃一次神仙鴨子可不容易，鴨子要先用姜、蔥、鹽、料酒腌制，汆水，涂飴糖，下油鍋浸炸一下，使外皮金黃酥脆。然后，把鴨子撈出，與改刀好的冬菇、玉蘭片、火腿一起上籠蒸（pā） ，再取出鴨肉擺盤，上蓋一層焯過水的胡蘿卜、萵筍片。最后，將湯水倒入鍋內，勾薄芡，調味，澆在蒸熟的全鴨上即成。

而在孔子的故鄉，邂逅神仙鴨子依然是一件人間美事：且看那廚師將鴨子剔骨，加各種調料入碗加蓋，上籠蒸制，火候足夠，方成鮮美。

有趣的是，兩派之鴨，天人之姿，或濃艷，或清秀，卻有著同一個特性：軟糯酥爛。現代科學早已驗證鴨肉營養價值高，維生素、蛋白質含量喜人，對人體大有裨益，而這酥香、易咀嚼的神仙鴨子對牙口不好的人來說絕對是補益佳品。

名廚陳盛曾為神仙鴨子賦詩一首，曰：“神在心中永常駐，仙氣繚繞有還無；鴨戲淺水知春早，子曰八股細說書。”吃過神仙鴨子，身上頓覺神清氣爽，就是神仙下凡遇到神仙鴨子，必定也要大啖一番。