水生蔬菜答農民問（48）：莼菜是一種什么植物？其主要分布地區和栽培地區在哪兒？

劉義滿 魏玉翔

莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel.，異名Brasenia peltataPursh 等）亦名蓴菜、水案板等，英文名water shield、purple wen-dock、Junsai 等。莼菜是一種采集和栽培利用歷史悠久、品質特色鮮明、文化內涵豐富的水生蔬菜，產品器官為植株地上莖莖端的頂芽，包括未充分展開的葉片及花蕾，產品器官外覆蓋一層透明膠質，即莼菜膠體。莼菜膠體主要成分為蛋白質，占膠體干質量的27.4%～36.5%，其次為酸性多糖，占2.54%～8.65%。據測定，莼菜酸性多糖中含有D-半乳糖32%～40%、D-甘露糖10%～14%、L-巖藻糖13%～16%、L-鼠李糖6%～9%、D-木糖2%～7%、L-阿拉伯糖2%～3%、D-葡萄糖醛酸19%～29%及微量D-葡萄糖，各成分含量差異與莼菜產地環境有關[1]。另外，莼菜還含有鈣、鐵、磷等元素及人體必需的8 種氨基酸，每100 g（鮮質量）含維生素33.27～34.82 mg[2]。南北朝陶弘景、唐朝孟洗和陳藏器、明朝李時珍等，都記述過莼菜的藥用價值。據李時珍《本草綱目·草部·卷之十九》記載，莼菜“氣味甘、寒、無毒……主治消渴熱痹。和鯽魚作羹食，下氣止嘔。多食，壓丹石。補大小腸虛氣，不宜過多。治熱疸，厚腸胃，安下焦，逐水，解百藥毒并蠱氣”[3]。現代科學證明，莼菜還有治療高血壓和防癌作用，可以說，莼菜是一種典型的名、特、稀、優蔬菜。而且，莼菜葉形優美，可用作水面綠化材料，是一種優良水生花卉植物[4]。研究發現，莼菜能分泌多種化學物質，殺滅眾多細菌、藻類及其他水生植物或抑制其生長[5]，進而消滅與其競爭的植被。不過，因莼菜栽培范圍和栽培面積有限，許多人對其不甚熟悉。世界自然保護聯盟（International Union for Conservation of Nature，簡稱IUCN）將莼菜瀕危等級定為CR 級（Critically Endangered），認為其野生種群面臨即將絕滅的概率非常高。我國則將莼菜規定為國家保護Ⅰ級植物[6]。

1 莼菜的植物學特征

①莖 根據觀測，莼菜為多年生宿根性草本植物，莖分為長條形根狀莖、短縮狀根狀莖和水中莖。長條形根狀莖黃白色，有時有銹斑，橫截面矩圓形，長徑0.45～0.70 cm、短徑0.35～0.55 cm，莖節凸出；入泥深5～10 cm，長可達數米，頂芽外披膠質。長條形根狀莖伸長生長時，各葉腋分別抽生一級水中莖，一級水中莖基部抽生二級水中莖，二級水中莖基部抽生三級水中莖，依次逐級抽生，各級水中莖基部緊密相鄰。水中莖簇生處的根狀莖，莖軸呈短縮狀，形似珊瑚，即短縮莖。水中莖綠色，密生茸毛，直徑0.25～0.48 cm，莖節凸出，長度與水深有關，可達1 m 以上。水中莖節部亦抽生分枝。

②根 為須根，簇生，根狀莖節部近葉柄基部兩側各抽生1 束。水中莖基部兩側亦各生1 束須根，但水中莖脫離根狀莖后，須根仍殘留于珊瑚狀莖軸上。須根初生白色，老時紫黑色，長15～20 cm。

③葉片 橢圓形，盾狀著生，幼葉卷曲，成熟葉片長6.0～9.5 cm、寬4.3～6.2 cm，葉形指數1.37～1.62。葉面淺綠色或深綠色，葉背淺綠色、或外緣淺紅、或全部紫紅色，全緣。葉柄直徑0.15～0.30 cm，葉柄長度與水深有關，顏色紅綠絲狀相間。1 節1葉，水中莖葉片互生。葉片浮水，離水則死。

④花 為兩性花，花徑1.7～2.3 cm。萼片、花瓣均離生，前者較寬短，淺綠或粉紅，后者較窄長，粉紅或紅色，各3～4 枚，一般3 枚。雄蕊多數，離生。花藥紅色，雌蕊5～14 個，離生。單花結籽4～8 粒。種子紅褐色，橢圓形，種徑約0.3 cm[2]（圖1）。

2 莼菜的植物學分類地位

在蔬菜學領域，按照農業生物學分類莼菜屬于水生蔬菜，按照食用器官分類則可歸于葉菜類。植物分類學中，涉及莼菜（Brasenia schreberiJ.F.Gmel.）分類地位的研究較多，如恩格勒系統（1964）、哈欽松系統、塔赫他間系統、克朗奎斯特系統、吳征鎰分類系統、APG（被子植物系統發育研究組，Angiosperm Phylogeny Group）分類系統、被子植物分類系統等，所確認的莼菜系統位置都有較大差異。這些差異主要體現在綱（Class）、亞綱（Subclass）、目（Order）、亞 目（Suborder）、科（Family）及亞科（Subfamily）等分類單元的不同[7～9]。具體如下。

圖1 莼菜植物學特性

恩格勒系統（1964）中莼菜屬于雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）原始花被亞綱（Archichlamydeae）毛茛目（Ranunculales）睡蓮亞目（Nymphaeineae）睡蓮科（Nymphaeaceae）莼亞科（Subfam.Cabomboideae）。

哈欽松系統中莼菜屬于雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）毛茛目（Ranunculales）莼菜科（Cabombaceae）。

克朗奎斯特系統中莼菜屬于木蘭綱（Class Magnoliopsida）（雙子葉植物綱Dicotyledoneae）木蘭亞綱（Magnoliidae）睡蓮目（Nymphaeales）莼菜科（Cabombaceae）。

APG Ⅳ分類系統（2016）中莼菜屬于ANA 基部群（ANA Grade，早期被子植物）睡蓮目（Nymphaeales）莼菜科（Cabombaceae）（與APG Ⅲ相同）。

就“科”及其以下分類單元分類而言，我國植物分類專業文獻《中國植物志（第二十七卷）》根據恩格勒系統，將莼菜置于睡蓮科（Nymphaeaceae）莼亞科（Subfam.Cabomboideae）莼菜屬（BraseniaSchreb.）[10，11]；之后的英文版中國植物志 《Flora of China》 則與APG 系統一致，將莼菜置于莼菜科（Cabombaceae）莼菜屬（BraseniaSchreb.）[12]。至今，在非植物分類學文獻中，仍然有的將莼菜歸于睡蓮科，有的將莼菜歸于莼菜科，未能統一表述。根據植物分類研究進展，宜統一采用APG Ⅳ系統的分類表述，即莼菜屬于莼菜科（Cabombaceae）莼菜屬（BraseniaSchreb.）。

另外，多數文獻將Cabombaceae 譯為“莼菜科”，相應的Cabomboideae 譯為“莼菜亞科”，但有文獻分別譯為“水盾草科”“水盾草亞科”，因其命名模式為水盾草屬（Cabomba）[7，13]，后者是有道理的，更合理。

3 莼菜的自然分布

圖2 我國部分野生莼菜分布

自然環境中，莼菜生長于池塘、河湖、沼澤及緩流之中，大多在海拔2 000 m 以內地區。歐洲的波蘭、德國、奧地利及俄羅斯都曾發現過莼菜化石。世界范圍內，莼菜現代分布于中國、俄羅斯（遠東地區）、日本、韓國、印度、加拿大、美國（美洲原住民曾經采食莼菜根莖）、墨西哥、古巴、中美洲、西印度洋群島（古巴、牙買加、伊斯帕尼奧拉島）、南美洲、大洋洲東北、非洲等國家或地區[13，14]。一般文獻介紹，莼菜在我國主要分布于江蘇、浙江、江西、湖北、湖南、四川、重慶及云南等地。其中，江蘇太湖流域為主要分布和栽培區，浙江杭州西湖區為主要分布區和栽培區，杭州臨安區及磐安、景寧、永康、遂昌等地有野生分布；湖北利川為主要分布地區和主要栽培區；四川雷波為主要分布地區和主要栽培區；重慶石柱為主要栽培地區；江西鄱陽湖、鷹潭、興國等地有野生分布；湖南桂東、宜章等地有野生分布；云南騰沖、高黎貢山等地有野生分布。我國其他地區亦有莼菜野生分布，如在黑龍江伊春市湯旺河流域發現的莼菜分布，是舊大陸莼菜分布最北處之一[13]。福建寧德市周寧縣仙山（海拔1 300 m）[15]、南平縣路下鄉仙山（海拔1 200 m）[16]及柘榮縣東源鄉（海拔1 000 m）[17]，廣東乳源和南雄[18]等地均發現莼菜野生分布（圖2）。有文獻提及，安徽、山東亦有莼菜分布[19，20]。中國臺灣宜蘭雙連埤及侖埤池、中嶺池等亦曾經有莼菜分布紀錄，現在侖埤池及中嶺池可見莼菜（客家人稱為“水凍”）。日本占領臺灣期間，曾在宜蘭采集莼菜空運回日本[21，22]。綜合而言，莼菜是一種地史分布和現代自然分布地區均非常廣泛的植物，我國莼菜已知分布地區主要集中在長江沿線及其以南地區，我國可能只是莼菜的起源地之一。

筆者1990年發表的一篇論文中談及《詩經·泮水》相關地區山東曲阜一帶出產莼菜的可能性時，認為我國莼菜分布的北限“不可能過淮河，更不可能達黃河流域，亦即曲阜一帶不可能有莼菜出產”[23]，這個說法是錯誤的，應予撤銷。從莼菜對環境的適應能力、歷史氣候變遷、自然分布現狀等因素綜合分析，我國莼菜分布地區可以向北跨越淮河和黃河（包括山東曲阜一帶），甚至到達更加偏北的東北地區，如黑龍江伊春市湯旺河流域。

4 莼菜的主要栽培地區

圖3 我國主要莼菜種植基地

應該說，單一從技術上講，有莼菜自然分布的地區都可能開展莼菜栽培。但實際上，區域生態環境、消費習慣、傳統文化、種植習慣、市場開拓能力以及地方政府產業扶持配套政策等諸多因素，對莼菜產業發展有著重要影響。莼菜傳統產區集中在我國東部的江浙一帶，主要為江蘇太湖及浙江西湖流域以及蕭山等地，20 世紀30年代浙江就有企業家在杭州建廠加工莼菜罐頭外銷日本[24]。上海亦曾引進種植莼菜。湖北利川于20 世紀80年代后期開始發展莼菜產業，之后湖北恩施市、咸豐縣及宣恩縣亦有一定規模發展種植[25]。另外有2 個集中產區，分別為重慶石柱縣和四川雷波縣。至今，獲準“地理標志產品”登記的莼菜產品包括江蘇“太湖莼菜”（2002年）、浙江“西湖莼菜”（2003年）、湖北“利川莼菜”（2004年）及四川雷波“馬湖莼菜”（2014年），獲準“農產品地理標志”登記的莼菜產品有“石柱莼菜”（2015年）。莼菜產業規模化發展之初，產品主要供加工外銷，外銷市場主要為日本。近20年，我國莼菜種植規模整體上呈現“東減西增”態勢，即傳統產區華東地區的江蘇和浙江面積不斷萎縮，有的產區已經放棄種植，有的產區留存種植規模不及鼎盛時期的1/10。例如，浙江“西湖莼菜”主要產地杭州市西湖區雙浦鎮莼菜種植面積高峰期（1990年代）曾經達到100 hm2（總產量1 200 t），自2000年開始減少，至2010年剩下約67 hm2（總產量800 t），至2020年則不足6.7 hm2，規模減少的主要原因是勞動力、結構變化及產業機構調整等[26，27]。華中地區的湖北利川莼菜產區，總體規模也在縮小。而我國西南地區的重慶石柱、四川雷波等產區面積在過去20年則有較大幅度增加。目前，莼菜種植面積最大的產區為重慶石柱縣（約870 hm2，總產量10 000 t），其次為湖北利川市（約230 hm2）和四川雷波縣（約147 hm2）。就全國范圍而言，我國莼菜栽培總面積現有近1 333 hm2（2 萬畝）（圖3）。