食品微生物檢測方法及質量控制對策探究

游霖君

（南平市市場監管局，福建南平 354200）

人們生活質量大幅度提升，簡單的飽腹并不能滿足居民的需求，相關部門需順應發展趨勢，加強食品行業管理，制定相關法律法規，對食品營養價值、安全衛生、生產管理等進行嚴格把控，以確保食品質量符合發展需求。食品在從生產到消費者食用的整個環節內極易發生變質，引起人們腹瀉、嘔吐、中毒等不良反應，因此相關檢測食品質量的方法對食品行業發展至關重要。傳統檢測方法逐漸被科學技術發展研發出的新方法所取代，檢驗精確度也越來越高，便捷性越來越好。微生物作為食品腐敗的主要因素之一，微生物的檢測、滅活及防治是食品行業的熱點研究問題，需依據食品特性、微生物種類、檢驗設備等因素選擇合適的微生物檢驗方法。

1 食品微生物概述

微生物是肉眼不可見、需在顯微鏡下觀察的一類生物，體積微小，繁殖速度快，需在一定的營養環境下生長繁殖。微生物之父——巴斯德證實發酵由微生物引起，并提出了免疫學說，給世人打開了微生物世界的大門。微生物在人類生活中無處不在，對人類來說是把雙刃劍：在人體內部，益生菌可幫助消化、維持腸道菌群平衡；在食品中，可利用微生物發酵，制造美味食物；而致病菌的存在會給人們帶來極大的健康隱患，如果防控、滅菌不嚴格，會給人們健康帶來嚴重的破壞。

食品檢驗主要分為感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。食品微生物檢驗是針對食品中存在的菌種數量及種類，判定是否影響人們生命健康及食品質量是否合格的檢驗方法。微生物檢驗常見的指標有菌落總數、大腸桿菌、致病菌，可判斷食品的保質期及新鮮程度。檢驗技術手段不斷的與時俱進，檢驗設備精密度不斷提升，使得微生物檢驗技術不斷成熟，為食品質量與安全的管控增添助力。

2 食品微生物常用的檢驗方法

2.1 常見檢驗方法

①傳統微生物檢驗是指利用培養基培養，采用菌落直接計數法、液體稀釋法、顯微鏡觀察等方法對微生物進行檢測，判斷食品中微生物數量。計數法可能存在一定誤差，需不斷優化。②PCR技術是指利用微生物自身基因的保守性，模擬體內DNA進行復制和擴增，快速檢驗菌種的一種分子生物學技術。例如對飲用水中大腸桿菌的檢驗即采用此法，由于該方法測試耗時短、操作簡單方便、測試結果準確性高等特點在市場上廣泛使用。③免疫學技術檢驗是根據食品中微生物抗原與抗體的特異性結合原理，利用已知測未知，具有便捷、迅速、精確度高、不需分離樣品等優勢[1]。④代謝學檢驗方法是微生物在生長過程中逐步利用培養基中的營養物質，大分子物質會被分解，產生許多小分子物質，根據代謝產物判斷微生物類型和數量等[2]。

2.2 微生物檢驗方法選擇調查

通過上網查閱微生物檢驗技術方法資料進行總結，采用問卷調查的方式線上線下一起綜合分析，調查某幾所高校、與學校合作相關公司對食品微生物教學中與食品實際檢驗常用方法進行總結，通過excel、origin繪圖分析，調查結果如下。

本次問卷共設置10小問，針對高校、企業、第三方進行調查，共收集100份問卷，問卷調查統計結果如表1和表2所示。由表1和表2分析可知以下3點。①在高校實驗室中，由于實驗室經費限制，為了便于學生了解微生物自身特點等，基本選擇傳統微生物檢驗方式，學生自己進行接種、倒平板、使用平板計數法對樣品菌種數量進行檢驗，使用顯微鏡觀察細菌形態，判斷菌種的種類，但耗費時間久。對微生物檢驗其他新技術的應用頻率較低，一般是院校研究人員為在短時間內獲得實驗結果、便于分析食品特性而使用[3]。②企業對樣品微生物檢驗是否合格可以選擇用時短、靈敏度較好的新技術。新技術可能初期成本費用高，但可以不斷改進，使分子生物技術成本降低并積極引進新技術，有利于企業自身的發展。③第三方實驗室使用的檢測方法經過國家認可，出具權威性檢測報告，積極引進新技術并高頻率使用，保證檢測的高效性和結果的準確性，免疫學檢驗技術應用范圍廣、前景好。

表1 問卷調查結果統計

表2 不同調查對象對檢驗方式的使用頻率

由圖1，不同調查對象對檢驗方法滿意程度評分調查可知，新技術方法（分子生物技術、免疫學檢驗技術）的使用滿意度在85分左右，說明實驗人員對新技術表示肯定對結果表示滿意。

圖1 不同調查對象對檢驗方法滿意程度評分

傳統方式檢驗在企業與第三方實驗室使用頻率低，說明其耗費時間長，滿意度偏低。院校實驗室出于對學生能力的培養目的對傳統方式滿意值高，同時對新技術保持認同態度。滿意度調查分值未出現90分以上，說明了實驗人員對新技術的發展保持著一定的期待。

3 微生物檢驗過程中質量控制

3.1 檢驗環境符合微生物技術檢驗標準要求

微生物在空氣、水源、人體中等廣泛存在，受微生物自身特點的影響，使得微生物檢驗環境要求較為嚴格，若不嚴格執行相關規定會對食品相關檢驗結果帶來較大誤差，產生一系列消極影響。在實驗室進行檢測，既要防止食品污染也要預防人員感染，微生物檢驗盡可能在無菌環境下進行[4]。檢驗場地要符合國家標準，實驗區域與辦公區要隔離開來，食品放置在干凈無污染的區域，避免交叉污染，對一些有危害性的菌的鑒定需在指定的生物安全實驗室進行。

3.2 檢驗人員嚴格遵循實驗室規章制度

檢驗員應具有相關理論知識與經驗，熟知實驗室規章制度，具有危機事故處理的能力。在整個檢驗過程中，應保持檢驗員能力和素質水平，保證結果的真實性。在工作時，檢驗人員應秉持職業操守，不斷完善自我，并努力學習新知識、新技術，了解前沿科技動態[5]。

3.3 實驗室儀器的保管與定期清潔

檢驗員應在檢驗前檢查儀器是否干凈，檢驗完成后進行清洗，定期對儀器進行保養。愛護儀器，有利于節省公司成本支出。做好儀器使用記錄，以便于日后查詢。在進行第一次使用儀器前開展新人培訓，防止意外事故的發生。

4 結語

本文對微生物檢驗方法進行簡單介紹并開展了相關調查，分析檢驗方法在不同單位的使用狀況及其滿意程度。調查顯示企業與第三方實驗室使用新技術的頻率較高，院校使用傳統檢驗技術頻率高，傳統檢驗方式一般應用于院校教學中，新技術則更多地用于研發和實際產品的檢驗。對檢驗過程中質量的把控提出了幾點建議，包括加強實驗室安全管理，保證產品結果的精準性；提高實驗員的專業素養，有利于食品業的強化管理等。