一起因食用韭菜餅引起亞硝酸鹽食物中毒原因的實驗室分析

荀 曄

（江蘇省建湖縣疾病預防控制中心，江蘇建湖 224700）

2018年10月17日晚，建湖縣人民醫院陸續收治40余例患者，主要癥狀為頭痛，口唇發紺等[1-4]。疑食物中毒向縣疾控中心、縣衛生監督所報告，監督所、疾控中心接到報告后派監督員、流調人員、檢驗人員等相關人員迅速到醫院進行了處置。經過流調，病人都食用同一家韭菜餅攤的韭菜餅。到攤主家采樣，共采集12份樣品。通過檢測，從病人吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部；攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部中檢出亞硝酸鹽[5-8]。結論是這次中毒是食用了亞硝酸鹽引起的食物中毒。

1 材料與方法

1.1 樣品來源和處理

10月17日晚18時30分左右，醫院陸續收治約40人就診，男27例，女13例，皆出現頭痛，口唇發紺等癥狀。疑食物中毒。共采集12份樣品。（病人吃剩下的韭菜餅、餡心部、面餅部；攤主家的韭菜餅、餡心部、面餅部；干面、濕面、嘔吐物、食鹽、食用油、店家用水樣）所有樣品由衛生監督員和疾控中心檢驗人員采集后送至實驗室。樣品處理按照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）中第二法12.1和12.2樣品處理進行。

1.2 試劑與儀器

實驗用水均為超純水，純水電阻為18.2 MΩ/cm，所用化學試劑均為分析純以上。亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）；乙酸鋅溶液（220 g/L）；飽和硼砂溶液（50 g/L）；氨緩沖液（pH9.6～9.7）；對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）；鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亞硝酸鹽標準溶液由中國計量科學研究院提供，濃度為1.0 mg/mL，亞硝酸鹽貯備液為1.0 μg/mL；VIS-7220N 分光光度計，北京北分瑞利分析儀器公司制造。

1.3 實驗方法

采用分光光度法，參照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）中第二法檢驗。

2 結果與分析

2.1 繪制標準曲線

按照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）中第二法的處理、測定樣品、標準系列，用1 cm比色杯，以零管調節零點，于538 nm處測定吸光度，繪制標準曲線比較，同時做試劑空白。由表1可得線性方程為y=0.087 7x+0.012，r=0.999 8。

表1 亞硝酸鹽標準曲線

2.2 樣品測定結構

表2 中1為病人吃剩下的韭菜餅、2為餡心部、3為面餅部；4為攤主家的韭菜餅、5為餡心部、6為面餅部；7為干面、8為濕面、9為嘔吐物、10為食鹽、11為食用油及12為店家用水樣。由于樣品1～8吸光度超出曲線范圍，故表2中含量經過500倍、250倍、500倍、100倍、250倍、250倍、5倍、100倍稀釋后的結果。由表2可知，8份樣品均檢出含量不等的亞硝酸鹽。其中病人吃剩下的韭菜餅的含量高17.78 g/kg；攤主家中的韭菜餡心含量也有11.0 g/kg。故此中毒為食用了亞硝酸鹽污染的韭菜餅引起。

表2 樣品測定結果

3 結論

誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒，發病率和死亡率較高，亞硝酸鹽毒劑量為0.3～0.5 g。根據流行病學特點，中毒臨床表現、嘔吐物及剩余食物中檢出超量的亞硝酸鹽，符合食源性急性亞硝酸鹽中毒定義，可以確定食物中毒是由于食入含有超量的亞硝酸鹽食物引起的中毒。