鄉村共富數浙江 全國家宴看寧波
——訪寧波市家宴餐飲行業協會會長陳雷

□ 張少均 吳海波 本刊記者 許金根

2020年中央提出了建設“浙江共同富裕示范區”的要求，相對于全國，浙江較為富裕鄉村的社會建設，在鄉村禮俗家宴社會化問題上，發現一些新的管理難題。

寧波市家宴餐飲行業協會會長陳雷在接受本刊記者采訪時介紹說，浙江鄉村禮俗經常要舉辦大型村民宴會，家庭婚慶喪禮，小孩滿月升學，往往舉行上百桌的聚餐活動，更兼浙江農村商品經濟發達，鄉村企業眾多，宴請賓客和員工會餐更是常事，由此催生了一項叫“家宴”的社會化服務項目，規模極其龐大，占據餐飲市場的半壁江山。

但是農村家宴往往條件設施簡陋，廚師私下聘請，餐具東拼西湊，操作加工不規范，食品安全風險較高，容易發生糾紛，具有安全隱患。如何讓農村“流水席”成為“放心席”，把農村家宴市場有效地管理起來，讓廣大村民獲得安全和惠民的餐飲服務，這也是當前振興鄉村和“建設美麗新農村”的一項重要任務。

2016年，浙江省政府要求各地成立社會公益組織“家宴協會”，嘗試通過社會組織的形式，從餐飲業的源頭規范廣大鄉村的家宴活動，為農村傳統聚餐宴會設置一道安全閘門。

據了解，寧波市家宴餐飲行業協會成立于2016年。到了2017年，市里要撤并協會，寧波市場監管局陳局長認為保留家宴協會是好事，總管對老百姓有好處，從而力保家宴協會留了下來。在寧波市市場監督管理局的指導下，寧波市家宴餐飲行業協會現已發展到800多位個人會員、40多家企業會員和4個縣級分會，與寧波市餐飲協會鼎足而立，在促進鄉村家宴市場的健康發展中起到了重要的推動作用。

陳雷表示，由于浙江首府杭州尚未成立家宴協會，所以寧波市家宴協會是比較具有代表性的典范。

陳雷是個新寧波人，出生于吉林，來寧波創業時已具有高級廚師職稱，在星級酒店從事餐飲管理，由于熱衷于公益事業，被公推為家宴協會會長，放棄了個人高薪的廚師職業，專職做社會性工作。

家宴協會其實起源于一群廚師的公益行動，然后在政府的引導下成立正式組織。如果把城市有店面、有營業場所的酒家餐館比作“坐商”，游走于農村的家宴公司和廚師團體就像“行商”，具有小而分散、游動不居的特點，政府有關部門管理難度極大。而缺少管理又使得農村家宴容易釀成事故，所以創設一個社會組織履行某些行業自我管理責任就顯得十分有必要了。

陳雷介紹說，根據寧波市市場監督管理局的指導意見，我們家宴協會的職能，主要是做好一橋梁、二平臺、和“三化”建設。首先是成為各地家宴廚師團體和公司會員的“娘家”，與政府有關部門進行對接，充分發揮橋梁紐帶作用。首先是上傳下達，既要搜集反映行業基層的問題和呼聲，又要落實政府有關部門的規范標準和管理舉措。其次要搭建各種平臺，例如廚師的培訓教育和職稱考核，家宴行業的規范和標準制訂，食品安全管理，信用管理，以及食材供應鏈平臺等，這樣就能夯實協會的基礎，增強協會的力量，推動整個家宴行業的健康持續發展。最后是大力推進農村家宴的規范化、市場化、標準化建設，使農村家宴市場穩定有序安全地發展起來，讓家宴廚師有法可依有規范可循；讓村民消費者得到實惠，方便地得到服務；讓食品安全措施落到實處，改變鄉村家宴低小散亂的面貌。2021年浙江省發布了《農村家宴中心建設與運行管理規范》的省級地方標準，這便是以政府文件的方式對協會過去幾年做的工作的某種肯定和支持。

2017年，寧波市家宴餐飲行業協會舉辦了寧波市“十大家宴名廚”的評選活動，這項活動對于提升家宴廚師的職業地位和榮譽感，落實家宴廚師的規范化和標準化建設，起到了相當大的作用。同時也使家宴協會提高了會員凝聚力，擴大了社會影響。

2018年，寧波市家宴餐飲行業協會在政府部門的指導下，開展了改造提升農村家宴“放心廚房”的活動。過去家宴場所往往是臨時租用的，廚房條件極其簡陋，不能保障食品衛生。但近年來許多鄉村都建了文化禮堂，聚餐條件大為改善，政府提出了建立家宴“放心廚房”的要求，協會幫助許多鄉村落實這項措施，進行等級評估驗收。消毒間、更衣室、冷菜間都完備，洗菜槽按照肉類、海鮮、蔬菜分開，砧板和菜刀也按不同用途標注顏色以區分。有些富裕鄉村家宴中心的后廚，甚至不差于星級酒店。這項活動當時影響較大，社會反響良好，被列入2018年浙江省十大民生實事。

2019年浙江省提出新的目標，在629家已建成的農村“放心廚房”中，再遴選出225家作為農村家宴“陽光廚房”建設對象。所謂“陽光廚房”，就是在廚房內安裝攝像頭，可在網絡上實時監控，進一步提高食品安全目標，讓老百姓吃得放心。但這項工作是鼓勵性的，不是強制性的，可陸續推動下去。

2020年，協會在繼續改造提升88家農村家宴“放心廚房”的同時，著重于家宴行業的產業化建設，在“三化”（規范化、市場化、標準化）的基礎上又增加了“一化”（產業化）。

陳雷介紹說，協會協助全市注冊成立了農村家宴公司46家，其他家宴預訂、廚師管理、食材配送等相關服務公司14家，這些公司的產值達到6508萬元，進一步規范了農村家宴的市場運營，提升了行業檔次。就像寧波市場監管局餐飲處陳明處長告械他們的，要落實家宴協會會員單位的主體責任。過去做家宴的通常是一群個體廚師，甚至連個體工商戶營業執照都不領，這樣落實食品安全主體責任很難。家宴市場低小散亂的現象直接影響到行業的聲譽和可持續發展。現在協會要積極引導廚師抱團成立家宴公司，引入有實力的公司參與農村家宴經營管理，盡量做大做實。慈溪“百鮮家宴”配送，取得了全國首個刺身配送生產資質，是個標桿公司。今后宣傳和幫扶這種標桿公司，帶動其他企業和個人向產業化方向快速成長，將是協會未來的重要工作。

2020年6月，浙江省市場監督管理局發文《關于推進農村家宴專型升級的指導意見》，要求進一步防控農村聚餐食品安全風險，促使家宴產業融合發展，建立農村家宴管理長效機制，助推鄉村振興和新時代美麗鄉村建設，不斷提升老百姓的安全感、獲得感和幸福感。對照省政府設定的工作目標，協會還有大量事情需要謀劃落實。例如擴大家宴協會，建立鄉鎮級分會。推動公司化經營，培育更多的家宴公司。在“放心廚房”建設方面，為適應逐漸流行的草坪婚禮等潮流，打造“流動廚房”等。在家宴廚師培養方面，鼓勵設立“名廚工作室”，創新鄉土菜品。此外從行業的高度，培育食材配送統一化的新業態，尤其是高風險食品（如熟肉制品、刺身、鵝肝等），要扶持它們進行公司化經營、無菌車間生產、冷鏈運輸，切實降低農村家宴食品安全風險。

陳雷表示，寧波市市場監督管理局完全可以通過家宴協會或鄉廚協會等社會組織作為抓手，建立完善的農村聚餐服務平臺，實現自己的管理目標，為縮小城鄉差別實現共同富裕作出貢獻。