鄉廚發展戰略:進軍農村餐飲的新抓手

馬永仙 馬 麗

■ 鄉廚興起的背景

（一）政治背景

鄉廚是鄉村宴席負責烹制菜肴的人，是中國飲食文化的重要符號。2020 是全面建成小康社會的實現年也是脫貧攻堅的決勝年，黨和國家把農村地區的發展列為重點發展區域，聚焦貧困地區產業扶貧為著力點，大力發展農村特色經濟，實現脫貧攻堅的可持續性勝利。十九屆五中全會提出要優先發展農業和農村，國家倡導農戶創業，鄉間創業群體——鄉廚由此興起，鄉廚逐漸成為農戶創業的新道路。國家和政府大力支持鄉廚團隊建設，給予了一些幫扶政策，為鄉廚的發展提供支持。

（二）社會背景

鄉宴承載著人們對傳統節日的美好寄托，搭載了人們對家鄉的思念之情。隨著農村地區交通運輸業的發展，人們回家辦宴席的意愿更為強烈，鄉宴籌辦的數量逐年攀升，為鄉廚提供了穩定的市場。近年來，農村地區人民生活水平不斷提高，對鄉宴菜品的食材和口感要求也隨之提高，這就需要一支專業的鄉村廚師團隊，鄉廚由此應運而生。

（三）個人背景

近年來，隨著烹飪行業的發展壯大，越來越多的學校設置烹飪專業，烹飪專業學習的人數逐年攀升，為鄉廚的興起提供了條件，特別是2020 年教育部推出強基計劃，高職院校單招規模越來越大，為鄉廚團隊的發展壯大提供了良好的機會。信息化的發展為鄉廚烹飪技術的提高創造了有利條件，鄉廚們可以通過網絡平臺參加網上烹飪技能培訓，可借助B 站、抖音、快手等新網絡平臺學習菜品制作和進行菜品研發，多方位、多層次提高鄉廚團隊的烹飪技能。

■ 鄉廚發展現狀

鄉廚作為一個新興的創業團體，無論其規模還是數量都穩步上升。以云南省蒙自市為例，2018 年云南省蒙自市鄉廚團體僅有1 個，隨著國家扶貧政策的支持以及市場消費者數量的增加，到2021 年已經有5 個鄉廚團體，其中1 個鄉廚團體已經成立了鄉廚合作社。每個鄉廚由2018 年的3—5 人組成，到2021 基本為10 人以上，尤其是酒席合作社，合作社成員已達300 余人，酒席合作社組織結構完善部門齊全，下設經理部、操作部、后勤部，各部門間分工明細。據初步統計，現酒席合作社月平均接單量80 余單，每單籌辦酒席為20 桌以上，鄉廚合作社正呈現穩步上升發展的良好態勢，廚師每天可達300—400 元，廚娘每天可達200—250 元，鄉廚的發展有效的吸納了農村地區的勞動力，帶動了農村地區經濟發展，推動農村地區走上創業致富之路。

■ 鄉廚發展面臨的困境

（一）政府參與度不高

以云南省蒙自市為例，大型的鄉廚團體有5 個，但是政府深度參與指導和管理的僅有1 個，該鄉廚團體在政府積極引導和管理下，成立了鄉廚合作社，管理日趨呈現專業化和規范化，而另外4 個鄉廚團體則主要靠自管自營的方式。一方面，合作社審批程序的繁瑣性與嚴格性，政府缺乏民間創業的專業人才，缺乏對民間創業團體的引導和指導，鄉廚團體的管理整體呈現開放性與粗放性；另一方面，政府民間創業專項資金短缺，限制了政府對民間創業的扶持力度。

（二）鄉廚人員老齡化

隨著農村城市化的不斷推進，越來越多的年輕人進城務工，留于鄉村大部分為中老年人，鄉廚人員的構成主要是這部分中老年人。對蒙自市100 位鄉廚人員年齡進行抽樣調查，中年人占56%，老年人占12%，中老年人占68%，中老年人達2/3 以上，可見鄉廚人員老齡化問題突出，鄉廚人員老齡化嚴重將造成整個鄉廚團體的勞動力和工作效率偏低，同時缺乏創新能力和創新意識，一定程度上將阻礙鄉廚的未來發展。

（三）烹飪技能和服務意識薄弱

廚師團隊烹飪技能薄弱，主要體現在烹調方式單一，基本烹飪操作不熟練不扎實，缺乏菜肴烹飪技巧，菜品種類單一，菜品制作缺乏創新性，菜品搭配不合理等。鄉廚服務人員未接受過專業的餐廳服務培訓，主動服務意識薄弱，服務不專業不規范，服務的方式方法不正確，服務技能不熟練，服務人員溝通表達能力差等。

（四）管理制度不完善

目前，鄉廚管理呈現無序性和粗放性，絕大部分的鄉廚團體為自營，未辦理行業許可證，即便有行業許可證，工作人員也無從業資格證、健康證等。鄉廚承辦宴席的報備審批制度不健全不完善，很多地區鄉廚承辦宴席無報備審批制度，脫離了政府和衛生部門的監督和管理，易發生因集體聚餐活動而出現的食品安全事件。俗話說“民以食為先，食以安為先”，鄉廚菜品的安全首先原材料需安全，目前鄉廚團體原材料的采購管理不健全，僅存留在單純的“買”上，不注重對原材料“質”的要求，未做好原材料提供方資質的審核，無嚴格的出入庫管理。

（五）宣傳力度有待提高

宣傳促銷是鄉廚發展壯大的不竭動力，能否將鄉廚做大做強不僅取決于鄉廚產品適銷對路，而且取決于鄉廚產品的宣傳力度。鄉廚的宣傳形式單一，宣傳力度弱，宣傳范圍有限，絕大部分鄉廚宣傳主要靠熟人介紹，宣傳范圍停留于周邊村社，宣傳未涉及距離稍遠的村社或片區，造成了鄉廚產品藏于“深山中”知名度不高。鄉廚產品宣傳促銷針對性不強，很多鄉廚團體僅是泛泛地簡單宣傳某個項目，如喜宴、喪宴等，以致宣傳效果不明顯。

■ 破解鄉廚發展困境的著力點

（一）提高政府參與度

為繼續夯實鄉廚產業可持續性發展，培育廚師人才，助力鄉村振興與精準扶貧，政府應繼續發力進行鄉廚品牌建設，扶持鄉廚產業全面發展。一方面，政府應積極主動對自營鄉廚團體進行引導和指導，闡明鄉廚合作社申辦的意義，指派民間創業專業負責人，對鄉廚合作社申辦的要求和程序進行培訓，同時應建立健全合作社審批制度，精簡部門和辦事流程，真正為民辦實事；另一方面，政府應設立民間創業專項資金，增大對民間創業的扶持力度，尤其是貧困戶創業的扶持力度，通過減免稅收的手段，降低民間創業群體的經濟壓力，使管理日趨呈現專業化和規范化。

（二）壯大青年鄉廚隊伍

鄉廚團體發展的根本動力在于鄉廚成員的發展，青年鄉廚的成長是鄉廚團體未來發展的關鍵。一方面，青年鄉廚成員身體素質好，擁有強健的體魄，勞動能力強，能承擔更多更強的體力勞動，具備承受各種風險的能力和心理素質，抗壓能力更強，可以促進鄉廚團體的蓬勃發展；另一方面，青年廚師樂于接受新事物，可塑性強，現代青年人具有較強的創新精神，有利于鄉廚菜品的創新，采用多樣化的營銷手段，更利于激發鄉廚內生活力。

（三）提升烹飪技能

首先，聚焦貧困地區脫貧攻堅任務，不斷完善技能扶貧政策措施，普及烹飪工藝、面點工藝、營養衛生理論知識，切實提高鄉廚烹飪操作技能水平。聘請滇菜大師、行業大師甚至中國滇菜大師對鄉廚進行專項培訓，打好烹飪基本功。聯合各區域，舉辦大型鄉廚烹飪技能比賽，參加一些行業烹飪大賽，達到以賽促教，以賽促學的效果，提高鄉廚菜品創新能力。其次，鼓勵支持一部分優秀鄉廚參加烹飪單招考試，提高鄉廚人員學歷水平、技能水平和組織管理能力，進入正規烹飪院校進行專業會系統化烹飪學習。最后，實施鄉廚“傳、幫、帶”策略，讓具有鄉廚工作經驗的前輩要做好鄉廚新手的鄉廚組織管理、菜品制作、宴會服務等的指導工作。

（四）規范鄉廚管理

食品衛生監管部門應加大對鄉廚的監管力度，引導更多的人加入合作社，在政府及相關部門的協同下更科學衛生的開展鄉廚活動。要求鄉廚人員必須接受集中式食品衛生法、食品衛生規章、食品衛生標準等知識的培訓，經考核合格后發放鄉廚合格證，鄉廚還應有正規醫院出示的健康證明，兩證齊全后方可上崗。加強鄉廚的聚餐管理，舉辦宴席前應向相關部門進行宴席承辦報備，監管部門根據宴席規模進行分類指導和監管，并與鄉廚團體簽署食品安全責任書。

（五）提升宣傳力度和廣度

首先，應注重鄉廚的品牌營銷，樹立一定范圍內鄉廚產品的知名度，進一步增強鄉廚產品的價格競爭力。其次，加強鄉廚菜品的研發，做好鄉廚產品規劃，深度挖掘鄉廚產品的賣點及特色，結合當地居民承辦宴席的消費心理、消費觀念，創造概念引領當地宴席市場消費導向。最后，鄉廚應設立相應的宣傳部門，創建鄉廚微信公眾號及官方網站，及時在微信公眾號及官方網站發布鄉廚優惠活動及承辦宴席情況，還可借助鄉廚人員使用的車輛、服裝、餐具進行宣傳，同時借助新網絡平臺，如微信朋友圈、QQ 空間、抖音、快手、B 站等進行宣傳，提高鄉廚宣傳的力度和廣度。