以食品安全與監測課程為例構建線上教學體系

王佳 王小紅

[摘 要]2020年春季學期為了保障師生的生命安全，教育部提出“停課不停教、停課不停學”。保證教學質量，穩步推進線上教學成了這學期的重要任務。文章結合食品安全與監測課程的特點，采取以學生為主體的教學理念，構建了該門課程的線上教學體系，包括教學過程、教學方式以及考核評價指標。

[關鍵詞]食品安全與監測;線上教學;課程體系;教學過程

[中圖分類號] G642 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2021）10-0050-03

在教育部提出“停課不停教、停課不停學”的要求[1]背景下，如何利用網絡課堂開展教學活動、如何保障線上課程教學效果、如何有效完成線上學習等都成了師生需要面對的新問題。為了達到教學要求、確保教學質量，本文以食品安全與監測課程為例，摸索如何構建一套高效完整的線上教學體系。

一、線上教學的特點

線上教學既是特殊時期開展教學的特殊方式，也是在信息技術迅猛發展的時代能夠采取的有效措施。與傳統教室內的線下教學不同，線上教學是在“互聯網+”大背景下產生的，其借助電腦、手機等電子設備和4G、網絡等硬件環境，以網絡信息、在線資源等為輔助，打破時空地域的限制，讓身處不同地域的師生能夠實時地獲取教育資源與課程信息，是遠程教學的一種重要方式。目前，采用的線上教學方式主要是借助第三方直播工具與平臺進行網絡直播教學，在實踐過程中，這種方式既有優勢也面臨挑戰。1.網絡直播師生同步，直接將線下課程安排移至線上，避免了課程交叉、重新排課等課程管理問題。2.網絡直播是當下年輕人比較熱衷的方式，互動性強，交流更直接、便捷。3.教學資源充足，可以借助中國大學MOOC、在線精品課程等在線資源，突破書本局限，擴大知識獲取范圍。4.教學方式靈活，可以采用線上教學資源學習，課后線上討論的方式，學生可以有針對性地學習，這對學生有很大的吸引力。5.對教師提出了新的挑戰，教師不僅要適應“網絡主播”這個角色，提高課程的吸引力，還要具備較高的課堂掌控能力。6.線上課程學習過程中學生的自主性更強，對學生的自覺性和自控力要求更高。個別大學生在線下課程有逃課、不聽課等問題，而在線上教學中，雖然可以通過設置簽到、在線時長等指標來確定學生的到課率，但是對于學生是否從始至終都認真“聽”課仍然無法全面考核。特別是大班教學時，學生人數多，無法一一互動，不可避免存在一些學生開著“直播”打游戲的情況。7.在疫情期間課程考核評價方式無法像往常一樣閉卷考試，但是，對于大學生而言，采用多樣化的考核指標也是一種有效的評價體系。注重課程學習過程中的考察，采用線上小測試、線下查文獻等方式實現公平、合理且嚴格的考核，可以提高學生對知識的理解能力，也培養了其綜合能力。

二、食品安全與監測課程的特點

食品安全與監測課程的教學對象是食品科技學院學生，從教學對象、教學時間等方面分析，該課程設置在分專業之前，其定位不僅是食品安全的導論課程，介紹全球食品安全現狀及發展趨勢，也為學生在專業分流選擇等方面提供了專業信息。在課程設置上，主要分為食品安全典型事件及現狀、食品安全溯源與預警系統、食品安全評價與風險分析、食品中不安全因素以及食品檢測分析方法這五大模塊。目前的課程講授按書本中各章節進行。例如，以牛肉為例，若按各章節講授，與牛肉相關的內容分別有：食品安全典型案例-瘋牛病、牛肉及其制品的溯源與預警、牛肉安全風險因子的確定及其風險分析、牛肉中獸藥殘留、農藥殘留、非法添加等不安全因素的具體內容及其檢測方法。這種按章節授課的方法雖然經典，但是在針對某一食品分析其安全問題時存在知識點較分散不連貫，學生對知識點理解較片面的問題，學生無法融會貫通。這門課程需要以實驗室操作與研究為前提，如食品安全檢測技術方面，如果在課程學習之前學生未接觸或操作過高效液相色譜、氣相色譜等分析設備，在講解過程中學生會出現理解困難且易走神的現象。同時，這門課程與實際生活聯系非常緊密，可以通過設置很多問卷調查或實地考察，調研大眾對食品安全的關注內容或者特殊人群對食品安全的需求等問題，讓學生有目的地了解當地食品安全現狀及大眾消費者的安全意識，也可以借此開展一些社區講解，讓學生將學到的知識落到實處?？梢姡称钒踩c監測是一門集食品科學、分析化學、毒理學、微生物學、營養學等多科目交叉的課程，是食品科學與工程專業的一門必要的基礎課程。

三、食品安全與監測課程線上教學體系的構建

（一）線上教學準備工作

線上教學的準備工作主要包括：確定教學方式及教學平臺、設立線下互動平臺、預設問題以備交流討論。為了更好地開展課程教學并達到理想的教學目標，我們采用課前預習、直播講授和課后討論的教學方式，做到“有備而來”、有的放矢。課前預習除了書本內容外，還可以借鑒網絡資源，從中國大學慕課網站（https：//www.icourse163.org/）查詢“食品安全”關鍵詞，有食品安全、食品安全學、食品安全控制等課程，根據本課程的教學大綱，遴選出最合適的在線課程，推薦給選課學生，作為課前預習資料。直播課堂可以選擇不同的網絡直播平臺，如騰訊課堂、長江雨課堂、微師等軟件程序，在課程講授前需要固定直播平臺，熟悉直播流程，在課前通知學生直播鏈接。在上課前還應組建學生QQ群，將上課信息、在線預習課程、網絡視頻資料等通過QQ群告知學生，確保一個學生不落下。在正式上課前，采用試課的方式，即提前至少一天，打開授課平臺，檢查網絡狀況、多媒體PPT和視頻放映效果以及音頻收聽效果等，確保在整個教學過程中無教學設備故障等問題出現[2]。

（二）與學生線上互動交流，掌握課程精髓

在課程開始前，可以設置在線簽到的方式，保證學生到課率。在課程講授過程中，可以采用舉手發言、在線提問等在線軟件功能，設置課堂在線投票，換一種方式與學生互動交流，這樣可以提高學生的學習興趣與參與度。同時，可以設置思辨性較強且具有專業性的問題，引導學生思考。如在食品非法添加這部分內容中，可以設置引導性問題，“為什么不同國家對同一種物質是否允許添加到食品中的要求不同？”從相關政策層面、消費習慣以及物質本身等方面引導學生思考，有不同觀點時鼓勵學生各抒己見、展開爭辯，教師可適時點評、補充與總結。在學生回答問題或提問的過程中，教師可以進一步發現學生對知識點的掌握情況。將上傳的學習材料作為素材，從中提取問題與學生討論，也可以督促學生課前預習課后復習。節選有價值的短視頻，從中提煉問題，在課堂上討論互動，這樣可以使學生更好地理解課程的重難點，還可以吸引學生的注意力，提高線上授課效果。在重金屬章節的講授過程中，有一段視頻是一位女士長期使用美白產品出現了重金屬中毒的癥狀，這段僅僅2分鐘的視頻貼近日常生活，容易引起學生的共鳴，同時也可以引導學生掌握重金屬中毒的原因及癥狀，使教學事半功倍。

（三）利用網絡資源，將知識點融會貫通

食品安全與監測課程的知識點分散，不易梳理，僅依靠線上講述學生很難消化吸收。因此，教師可以利用線下時間自主學習，通過現有MOOC等網絡課程，掌握課程基本框架，再結合本課程的大綱內容，提煉重點難點，在線上課堂重點講授與討論，使學生系統地掌握各知識點。依然以牛肉為例，通過MOOC課程學習，學生就清楚地知道了瘋牛病的起因、什么是獸藥殘留、哪些是非法添加、如何尋找食品中的風險因子并對其進行風險分析。在此基礎上，以牛肉為分析對象，系統地從其典型事件、存在的不安全因素及其風險評價、安全溯源和預警以及檢測方面著手，以事例引入，將所有知識點串聯起來，這樣不僅便于學生理解和掌握，而且還教會了學生如何尋找切入點分析問題、解決問題，從而提高學生的綜合能力。同時，可以用相似的方法，分析其他食品中存在的食品安全問題及其風險[3]。此外，可以設置一些疑惑性強的問題，利用線上平臺的優勢展開討論，考查學生對知識點的理解情況。如在線上課堂中設置問題“如何看待食品零添加”，可以設置線上投票、搶答等方式，綜合考查學生對食品絕對安全和相對安全概念的理解、對食品添加劑和食品非法添加的理解以及對食品標簽的解讀等方面的知識點。

（四）以學生為主導，參與直播教學

如何提高學生的課堂參與度一直是線下教學的主要關注點。同樣，線上教學更需要學生參與，以學生為主導，發揮其主觀能動性，讓其融入課程中。在線上直播教學中持續出現教師的聲音，容易使學生產生審美疲勞且學生易走神，這時，鼓勵學生連麥直播或以小組形式直播，是非常有效的教學方式。在食品安全與監測課程中，結合該課程的特點以及學生的興趣點，以“食品的‘惑與‘禍”為題，以個人或小組為單位，讓其依據各自的喜好，選擇一種或一類食品，分析它的“惑”：如來源、營養、包裝等;再探索它的“禍”，即這種食品在種植或養殖、加工、運輸、銷售等全食品供應鏈中可能存在的安全隱患。然后將這些內容整理成PPT或視頻，以直播的方式，在線上課堂上與所有的師生分享;也可以將這些材料整理成課堂論文，作為考核的一種方式。這種方式可以充分調動學生的積極性，提高學生對課程的參與度，鍛煉學生分析問題、解決問題以及甄別食品謠言的能力，提高學生的綜合能力。

（五）課后調研，理論與實際相聯系

在章節課程結束后，教師可以設置與關鍵知識點相關的問題及測試，加深學生對本章節的理解，也可以將此作為課程考核的一部分。在每節課結束后，設置合理的課后思考題，思考題宜少而精，既有知識點理解題，也包括課程拓展題。如在“食品安全評價”這一章節，將“半致死濃度”“每日允許攝入量”等重點概念作為課后題的一部分，要求學生重點掌握;還可以提出開放性問題，如對于食品微生物的安全評價需要考慮哪些因素，引導學生在化學外源物的安全評價基礎上，查找資料去思考微生物的安全評價。同時，鼓勵學生創新，如課后設置調研問卷，在線發給周邊親友，了解大眾關心的食品問題及其困惑的食品問題，在力所能及的范圍內給予正確的解答;也可以將這些問題在課堂上提出，讓所有學生查閱資料、參與討論，理論與實際相結合，將知識用到實處，改變和提高大眾的飲食習慣和食品安全意識，從而改變食品安全現狀。

四、線上教學實施案例——乳制品的安全問題

該章節是綜合課程，本節課將乳制品作為核心詞匯，分析從農田到餐桌整個食品供應鏈中乳制品存在的安全風險，并對其評價方法及風險因子進行分析，再結合檢測方法，全方位地揭示乳制品中可能存在的安全問題。要求學生先從MOOC網站學習食品中不安全因素的類型，即生物性污染、化學性污染及物理性污染等基礎知識，在線下將組建課程小組，設定主題、查閱資料、總結資料等過程制作成PPT格式。以下為其中一種分析思路：首先從乳制品的分類及營養成分進行分析，整體評價乳制品的功能及作用。接著，從整個乳制品的供應鏈分析其面臨的安全問題。這其中包括以下幾方面：1.動物養殖環節。在動物養殖過程中會使用抗生素，特別是奶?；加腥橄傺椎燃膊r。除了抗生素問題還有可能產生金黃色葡萄球菌超標的問題。2.產品加工過程。在現代化工廠中，乳制品通常都是進行公用管道連續化生產，這容易使機械設備或包裝材料中的污染物遷移到乳制品中，影響其質量[4]。3.產品運輸過程。多數乳制品需要采用冷鏈運輸，采用控溫射頻識別RFID技術可以監控乳制品的環境，保證其質量。4.產品零售過程。在產品上市之前，對其中的主要微生物及污染物進行檢測，如黃曲霉毒素M1的污染狀況及其風險分析[5]，對大腸菌群、霉菌及酵母菌進行檢測[6]，重金屬的殘留及暴露風險評估[7]等。教師將整個食品供應鏈中存在的問題分析清楚，也解釋了乳制品中為什么會存在這些食品安全隱患。最后設置課后思考題，如“乳制品中污染的類別以及各自的檢測方法”等。

五、總結

隨著教育信息化的發展，線上教學將會是傳統課堂教學的重要補充，也是混合式教學的關鍵環節。在線上課程教學中，學生可以利用課余時間通過在線精品課程的學習掌握課程框架，在網絡直播課上，教師的角色主要是進一步強化重點和易混知識點，是學生的引導者，將問題拋給學生，再以通俗易懂的方式啟發學生思考和查閱資料，有針對性地提高學生的綜合能力。這種教學方式雖然不采用傳統的考試，緩解了學生的應試壓力，但是考核評價依然嚴格，只是方式更加多元化、綜合化，學生線下學習的時間相對自由，通過線上鞏固完善知識點，在很大程度上提高了學生的綜合能力。同時，線上教學對學生的自覺性要求較高，這對學生來說也是具有挑戰性的。隨著今后線上教學的發展，課題組對食品安全與監測課程的線上教學模式及教學過程中存在的問題也會不斷改進、不斷優化。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 教育部應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領導小組辦公室關于在疫情防控期間做好普通高等學校在線教學組織與管理工作的指導意見[EB/OL].（2020-02-04）[2020-06-08].http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A08/s7056/202002/t20200205_418138.html.

[2] 李媛媛，何娟，李愷.材料化學課程線上教學初探[J].大學化學，2020（5）：61-65.

[3] 胡志和.食品安全教學中我們還應關注什么[J].教育教學論壇，2016（1）：100-101.

[4] 艾連中.發酵乳制品質量安全問題及控制技術[J].食品科學技術學報，2016（1）：16-20.

[5] 郭耀東，韓曉江，彭詩媛，等.陜西市售液態牛奶中黃曲霉毒素M_1污染水平分析及風險評估[J].西北農林科技大學學報（自然科學版），2020（5）：131-137.

[6] 崔佳蕊，王敏.市售發酵酸乳制品衛生學調查與研究[J].現代農村科技，2019（12）：65-66.

[7] 董峰光，王朝霞，宮春波，等.煙臺市售乳及乳制品重金屬污染狀況及暴露風險評估研究[J].青島農業大學學報（自然科學版），2016（4）：294-301.

[責任編輯：陳 明]

[收稿時間]2020-06-08

[基金項目]華中農業大學教學研究與改革項目;華中農業大學全英文課程建設項目。

[作者簡介]王佳（1986-），女，山西原平人，博士，講師，研究方向：食品安全檢測。通信作者：王小紅（1970-），女，湖北武漢人，博士，教授，研究方向：食品安全檢測與控制。