柿子果醋飲料的研究

王文光,李 劼,劉 偉

(楊凌職業技術學院，陜西 楊凌 712100)

前言

柿子隸屬柿科( Ebenaceae)柿屬(Diospyros L.f .)多年生落葉果樹，原產我國。是我國五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、蘋果、柿子)之一。全世界分布的柿屬植物約有500余種，現主要分布于中國、日本和韓國，巴西、意大利次之，印度、菲律賓、澳大利亞、西班牙等國也有少量栽培。我國栽培柿子品種多達800種以上， 其產量僅次于蘋果、梨、葡萄， 居第4位。我國以黃河流域的陜西、山西、河南、河北、山東5省栽培最多，產量占全國的70%～ 80%。

柿子的采后加工在我國有近千年的歷史，主要是制成柿餅[1,2]以備糧食不足時之需。現在，隨著人們對柿子中各種成分的進一步了解，以及加工水平的不斷提高，對柿子的加工也趨多樣化。目前，柿子主要是作為食品和藥品的原材料。作為食品，隨著人民生活水平的提高，各生產廠家和科研單位對柿子的采后加工越來越重視，市場上也出現了各種各樣的柿子加工產品。目前除柿餅外，還有柿酒[3～6]、果丹皮、柿醋[7～8]、柿糕凍[9～10]、柿子果脯、柿葉茶[11～12]、柿子飲料[13～15]等，種類繁多。

柿子醋以柿子為原料通過酒精發酵、醋酸發酵而得到的新型果醋產品，含有豐富的果膠、多酚、多種人體必需氨基酸等營養物質[16]，而深受人們喜愛。本文以柿子醋、柿子濃縮汁為原料，制備一種新型的果醋飲料，為柿子的深加工產品開發提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料試劑

柿子醋、柿子濃縮汁 郴州馨香飲食釀造有限公司， 白砂糖市售，果醋香精等。

1.2 方法

1.2.1 柿子果醋飲料工藝 原輔料稱量→攪拌混合→灌裝→滅菌→成品

1.2.2 柿子果醋飲料單因素試驗 分別以柿子醋、柿子濃縮汁、白砂糖、果醋香精為考察因素，以感官評定評分標準為判斷依據，研究各因素對柿子果醋飲料感官評分的影響。

(1)柿子醋添加量對柿子果醋飲料感官評分的影響。

(2)柿子濃縮汁添加量對柿子果醋飲料感官評分的影響。

(3)白砂糖添加量對柿子果醋飲料感官評分的影響。

(4)果醋香精添加量對柿子果醋飲料感官評分的影響。

1.2.3 柿子果醋飲料正交試驗 為了獲得最佳柿子果醋飲料配方，在單因素的基礎上，以感官評定結果為考察對象，針對單因素試驗中對柿子果醋飲料影響較大的柿子醋添加量、柿子濃縮汁添加量、白砂糖添加量3個因素，設計并開展正交試驗。

表1 柿子果醋飲料正交試驗因素水平

2 結果與分析

2.1 柿子果醋飲料單因素試驗結果分析

2.1.1 柿子醋添加量對柿子果醋飲料感官的影響

由圖1可知，果醋飲料的感官評分隨著柿子醋添加量的增加呈現出先增加，然后又快速下降的趨勢。這是由于柿子醋添加量過少時，柿子醋的酸味被柿子濃縮汁的香味和白砂糖的甜味所掩蓋，而當柿子醋添加量過多時，又會顯得果醋飲料果酸，從而影響力感官評分。當柿子醋添加量在1.75%～2.25%之間時，果醋飲料味道清甜，無澀味，無其他異味，故響應面優化果醋飲料柿子醋添加量固定在1.75%～2.25%之間。

圖1 柿子醋添加量對柿子果醋飲料感官的影響

2.1.2 柿子濃縮汁添加量對柿子果醋飲料感官的影響

由圖2 可知，果醋飲料的感官評分隨著柿子濃縮汁添加量的增加呈現出緩慢上升，然后下降的趨勢。這是因為柿子濃縮汁添加量較少時，果醋飲料的顏色偏淡，柿子固有的香味無法體現出來，隨著柿子濃縮汁含量的增加，果醋飲料具有明顯的柿子香味，但柿子濃縮汁含量過高，果醋飲料的澄清度有所下降，并出現了懸浮物，故響應面優化果醋飲料柿子濃縮汁添加量固定在6%～8%。

圖2 柿子濃縮汁添加量對柿子果醋飲料感官的影響

2.1.3 白砂糖添加量對柿子果醋飲料感官的影響

由圖3可知，果醋飲料的感官評分隨著白砂糖的添加量的增加呈現出先上升后下降的趨勢。這是由于白砂糖添加量過少時，果醋飲料偏酸，酸甜不協調，而當白砂糖添加量過多時，果醋飲料又過甜，所以依據白砂糖添加量對柿子果醋飲料感官的影響單因素試驗，響應面優化果醋飲料白砂糖添加量固定在6%～8%。

圖3 白砂糖添加量對柿子果醋飲料感官的影響

2.1.4 果醋香精添加量對柿子果醋飲料感官的影響

圖4 果醋香精添加量對柿子果醋飲料感官的影響

由表4可知，果醋香精添加可以增減柿子果醋飲料的香味，但整體得分都不高。這是因為果醋香精添加后，果醋飲料香味過重，不能與柿子固有的香氣協調，從而導致飲料的香味不自然，所以在正交試驗中不添加果醋香精。

2.2 柿子果醋飲料正交試驗結果分析

由表2、表3可知，柿子果醋飲料的最優配方為柿子醋添加量為2%，柿子濃縮汁添加量為7%，白砂糖添加量為6%，對柿子果醋飲料感官評分的因素順序為柿子濃縮汁添加量>柿子醋添加量>白砂糖添加量，并且柿子醋添加量和柿子濃縮汁添加量對柿子果醋飲料的感官評分呈現極顯著影響，白砂糖添加量對柿子果醋飲料的感官評分呈現出顯著影響。由正交試驗得出的最優配方不在正交試驗組中，因此補加了最優配方，感官評分為98分，評分較高，因此柿子果醋飲料最優配方為：柿子醋2%，柿子濃縮汁7%，白砂糖6%。

表2 柿子果醋飲料正交試驗結果及分析

表3 柿子果醋飲料方差分析結果

3 結論

由單因素試驗和正交試驗對柿子果醋飲料最佳配方進行試驗，得出柿子果醋飲料最優配方為柿子醋2%，柿子濃縮汁7%，白砂糖6%。測定了飲料中的酸(以乙酸計)為0.23%，糖度為6.4%，柿子果醋飲料酸甜柔和適中，具有柿子固有的香味和特有的淡粉色，體態均勻為沉淀。