不同體重豬肉質構特性研究

雷云峰，陶 璇，應三成，楊雪梅，鐘志君，楊躍奎，王 言，陳曉暉，龔建軍，曾 凱，黃小軍，顧以韌，何志平，呂學斌，梁 艷

(1.四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066；2.樂至縣高寺鎮畜牧獸醫站，四川 資陽 641300)

豬肉品質能否滿足消費者的需求是育種工作者首要考慮的問題，豬肉品質評價最直觀的感受就是消費者的感官評定，這也是最直接的評價方法，但感官評定易受制于參試者主觀因素的影響，比如試驗環境、生理狀態的變化等。

隨著儀器分析技術的進步，新的方法和技術不斷出現和發展，其中質構剖面分析(Texture Profile Analysis, TPA)在食品領域中被廣泛應用，TPA是基于將質構看作多元參數特性的基礎上發展起來的，通過物性分析儀模擬人牙齒咀嚼食物的過程，對試樣進行壓縮，記錄該過程中力的變化，進而從力—時間曲線上分析得到一系列質構參數[1]。質構儀所反映的主要是食品質地特性，可對結果進行準確的量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價食品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響[2]。關于豬肉質構特性，之前的研究表明不同品種間質構特性存在顯著性差異[3]，不同凍藏時間對質構影響顯著[4]；而關于體重方面，也有研究表明屠宰體重對豬肉肉質有顯著影響[5-6]，胴體重與豬肉的風味、嫩度等顯著相關[7]。但是不同體重對質構特性影響的報道并不多見，因此本研究分析了豬不同體重階段肌肉的質構特性，以期明確不同屠宰體重對豬肉質構特性的影響，為從豬肉品質角度確定豬適宜屠宰體重提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗采用豬只為四川省畜牧科學研究院培育的父本品種川鄉黑豬×巴克夏×丫杈豬三元雜交豬。

1.2 試驗設計及飼糧組成

試驗豬只共18頭，按照3組目標體重90 kg、100 kg、110 kg進行飼喂，每組6頭。

試驗豬只飼糧組成及營養水平見表1。

表1 飼糧組成及營養水平

1.3 飼養管理

所有試驗豬只進行相同的免疫程序和驅蟲，于上試前閹割去勢，小圈飼養；試驗于2018—2019年開展，試驗期間所有豬自由采食飲水，達目標體重后結測，全部屠宰。

1.4 樣品采集

屠宰后，立刻從倒數第3～4肋向后采取20～30 cm新鮮背最長肌樣本放入自封袋，用于后續質構測定。

1.5 TPA測定

主要儀器：TA-XT plus質構儀，Stable Micro System公司(英國)。

測試條件：順纖維方向，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度2 mm/s。壓縮比例75%；測試時間：5 s；觸發力：5 g。

測定指標為硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、內聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回復性(Resilience)，每個樣品平行測量3次求平均值。

同時，也有專家擔憂，法律是人的有限理性的產物，規則本身也體現并順應著人的局限性，人工智能無論如何取代不了人類創造性的潛力，對人工智能立法當然必要，但作為一項創新技術，未來究竟會有怎樣的發展、會產生怎樣的影響，目前很難給出定論。所以，要是過早制定了剛性的法律，給出過于嚴厲的規定，那么就有可能阻礙這項新技術的發展。

1.6 數據統計分析

數據結果采用平均值±標準差形式表示，應用Sigmaplot 12.0軟件對試驗數據進行統計分析。采用單因素方差分析(ANOVA)進行顯著性檢驗，用Pearson相關系數進行相關性分析。

2 結果分析

2.1 質構分析

按不同體重階段進行測試的質構測定值見表2，3個體重梯度(90 kg、100 kg、110 kg)間質構的硬度、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性差異均不顯著(P>0.05)，僅在100 kg和110 kg體重黏附性上差異顯著(P<0.05)，值得注意的是100 kg體重梯度在硬度、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性上均低于90 kg和110 kg。

表2 不同體重豬肉質構結果

2.2 相關性分析

屠前重和各項質構指標參數相關性分析結果見表3，屠前重與硬度、黏附性、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼性、回復性均呈現低度相關(相關系數r≤0.365)，表明90～110 kg的體重梯度并未影響質構特性發生顯著性改變。質構的不同指標間，硬度與彈性、膠著性、咀嚼性的相關系數分別為0.500、0.884、0.823，呈顯著或極顯著相關(P<0.05或P<0.01)；彈性與膠著性、咀嚼性的相關系數分別為0.551、0.814，呈顯著或極顯著相關(P<0.05或P<0.01)；內聚性與膠著性、回復性的相關系數分別為0.481、0.833，呈顯著或極顯著相關(P<0.05或P<0.01)；膠著性與咀嚼性、回復性相關系數分別為0.931、0.522，呈顯著或極顯著相關(P<0.05或P<0.01)。整個相關系數分析中，膠著性和咀嚼性相關度最高。

表3 不同體重梯度質構參數相關性分析(n=18)

3 討論

為了了解屠宰體重對豬肉質構特性的影響，找到適宜的屠宰體重以及質構間的相互關系，對不同體重的豬肉質構特性進行了研究。質構理化特性參數眾多，其中硬度是最重要的特性，其測量值表示是樣品達到一定變形所必需的力，它很大程度決定了肉類的商業價值[1-2，8]，屠宰體重與質構間相關性分析顯示屠宰體重與質構參數指標間均呈低相關，但100 kg體重豬肉的硬度、內聚性、膠著性、咀嚼性測定值在3個體重梯度中均最低，暗示100 kg可能是肉質和屠宰體重的平衡點。

先前有研究表明剪切力與硬度之間相關性顯著，相關系數為0.975[9]，硬度與膠著性、膠著性與咀嚼性高度相關，相關系數分別為0.90和0.91[10]，本研究對不同質構參數間相關性分析結果顯示硬度值對膠著性和咀嚼性有極顯著的正向效應，而膠著性與咀嚼性間相關性最高，相關系數達到了0.931，表明豬肉質構的不同參數間是相互影響的，也說明對豬肉質構的評價是復雜的。本研究系統的分析了不同屠宰體重對豬肉質構的影響，并明晰了多個參數之間的相關性，為科學建立豬肉質構評價體系提供了基礎數據。