姑蘇飲食自魚始
——城南寄廬食單（五）

沈嘉祿

聞軍 攝（君子影藝供稿）

一個(gè)人的吃福好不好，不是看他吃了多少燕翅鮑參，更不是揮金如土競豪奢，而取決于他能不能遇到食神，并與食神交上朋友，推心置腹，把酒言歡。在姑蘇尋訪美食，有幸拜識(shí)蘇州飲食文化研究會(huì)會(huì)長、中國飯店協(xié)會(huì)顧問華永根老師，后來又拜識(shí)中國烹飪大師徐鶴峰老師，在味覺享受之外又長了見識(shí)，我就有了真正的吃福。

蘇幫菜在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下獲得進(jìn)一步提升發(fā)展，華永根先生是重要推手。他撰述的《蘇州吃》《蘇幫菜》《食鮮錄》《蘇州味道》等，以及為清代顧祿《桐橋倚棹錄》菜點(diǎn)部分的精彩注釋，不僅梳理了太湖流域諸多風(fēng)味美食與歷史、地理、風(fēng)俗的關(guān)系，還繪聲繪色地講述了歷代蘇州人追求品質(zhì)生活的故事，他的文章坦誠相見，直抒胸臆，文字樸實(shí)，不喜藻飾。又如蘇州評(píng)彈，在你聽得如癡如醉時(shí)突然放出一個(gè)“肉里噱”，在作者的自我解嘲中讓人感悟到蘇州人的幽默性格。誠如前輩作家林琴南先生所言：“能于嚴(yán)冷中見風(fēng)趣者，尤不易及。”

華老師見贈(zèng)的大作，我百讀不厭，常讀常新。每道名饌佳肴的來龍去脈，他都能細(xì)說從頭，條分縷析，點(diǎn)評(píng)到位，見解新穎。比如說到魚肴，他說：“蘇州地處太湖之濱，長江以南，東北面又臨東海，就其水產(chǎn)品說，集湖、江、海之優(yōu)勢，湖鮮、江鮮、海鮮四季不斷，層出不窮……歷史上留存下多道蘇州名饌，如炙魚、吳羹、莼鱸之思、玲瓏牡丹魚等，均以魚為主料燒制而成。故而，歷史上一直傳誦著‘吳人善治魚’‘吳人喜食魚’的佳話。”他據(jù)此下結(jié)論：“蘇州食史自魚開始”，當(dāng)然，作為“外鄉(xiāng)人”，這話一定要到了蘇州才能深刻地理解它。

蘇州人吃魚，甚至比吃肉更加講究時(shí)節(jié)，一月塘鱧魚，二月鱖魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月鯖魚。而且蘇幫菜中治魚涉及的烹飪技法也很多，包括炒、熘、燒、蒸、燉、烤、炸、熏、汆、煨、燜等。有一年我在吳江賓館品嘗“全塘宴”，一桌華宴以塘鱧魚為主題，就涵蓋了上述多種烹飪技法，令人嘆為觀止。

是的，最近十年里，我每年要多次往蘇州尋訪美食，尤其在吳江收獲了意外的驚喜與豐足。吳江有一個(gè)吳越美食推進(jìn)會(huì)，在創(chuàng)始會(huì)長蔣洪先生的策劃與運(yùn)作下，風(fēng)生水起、精彩紛呈。吳江每年要舉辦美食節(jié)，廚師與市民的參與熱情相當(dāng)高。活動(dòng)不僅刺激了消費(fèi)，還團(tuán)結(jié)、激勵(lì)、鍛煉了一大批名廚，使不少創(chuàng)新菜點(diǎn)在得獎(jiǎng)之后實(shí)現(xiàn)了商品化，在精神與物質(zhì)層面上都滿足了群眾的需求。太湖美食已經(jīng)成為一張活色生香的城市名片。

☉ 徐鶴峰大師與法國米其林大廚菲利普·格魯特先生

如果縮小范圍來講述，我就以吳江賓館為例吧。吳江賓館依靠太湖的資源優(yōu)勢，挖掘蘇州的人文歷史底蘊(yùn)，在江河湖水產(chǎn)品的烹飪上守正創(chuàng)新，別具一格，推出了四季江南運(yùn)河宴（春季版“春滿吳江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鱸鄉(xiāng)”），還獲得了“中國名宴”的美譽(yù)。吳江賓館以菜肴拉動(dòng)客房業(yè)務(wù)，在蘇州是一個(gè)成功案例，其奧秘就在于身為吳江酒店管理集團(tuán)有限公司常務(wù)副總經(jīng)理兼吳江賓館總經(jīng)理的錢立新，本身也是中國烹飪大師，但他居安思危，積極進(jìn)取，仍從上海聘請烹飪大師徐鶴峰先生為高級(jí)技術(shù)顧問。

徐鶴峰入行超過半個(gè)世紀(jì)，年輕時(shí)在昆山玉山飯店、木瀆石家飯店學(xué)藝，后來又在南京飯店、丁山賓館以及上海江蘇飯店主政廚務(wù)，早在1980年即獲全國優(yōu)秀廚師稱號(hào)，隔三差五地?fù)?dān)任過多項(xiàng)烹飪賽事的評(píng)委。徐大師的文筆也不錯(cuò)，還主編過多種美食書籍，為各省市培養(yǎng)了一大批技術(shù)人才。他聚光燈下一亮相，不驚不乍，大將風(fēng)度，氣場十足，他在東方電視臺(tái)舉辦的《廚王挑戰(zhàn)賽》上榮獲過“廚王”稱號(hào)，還榮獲過江蘇省烹飪協(xié)會(huì)的“終身成就獎(jiǎng)”。他曾送我一本《中國烹飪大師徐鶴峰新廚藝薈萃》，得知他早在1984年就赴澳大利亞進(jìn)行江蘇菜烹飪表演并獲得澳大利亞榮譽(yù)公民稱號(hào)。

執(zhí)業(yè)超過半個(gè)世紀(jì)，徐鶴峰為上海菜與江蘇的交流融合做了很大的努力，在研究恢復(fù)傳統(tǒng)菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新了一大批新菜，從金蹼仙裙、丁香排骨、蟹黃長江河豚、脆皮遼參到太倉糟油春餅、白玉土豆涼糕、三套獅子頭等數(shù)百款，令人目不暇接。一句話，徐大師是餐飲江湖的牛人。

橙黃橘綠，桂子飄香，我們上海幾個(gè)吃貨前往蘇州吳江區(qū)參加一年一度的吳江美食節(jié)。美食節(jié)前一夜，蔣洪先生在吳江賓館為我們上海客人洗塵，請徐鶴峰大師專為我們做幾道名菜，食材只有一種：太湖青魚（鯖魚）。噯，按照蘇州舊俗，青魚不是要等到十二月份才能吃嗎？其實(shí)，這貨在重陽節(jié)后就慢慢肥碩了，一直到來年清明前，江南一帶都是品味青魚的大好時(shí)光，再說如今水產(chǎn)養(yǎng)殖十分發(fā)達(dá)，貨源充足，入秋后青魚就可大量登席啦。

就像國畫大師作水墨畫， 一缸清水一硯墨汁就能展現(xiàn)一個(gè)富有層次的繽紛世界。一條青魚在烹飪大師手里，也必將有色香味形俱全的呈現(xiàn)——我深信不疑。

作為四大家魚之首的青魚，特別是活動(dòng)于湖底的烏青（蘇州人也稱“血青”），以小魚小蝦及螺螄蜆蚌為食，皮色烏青閃亮，肉質(zhì)優(yōu)于草青，是江南城鄉(xiāng)上等食材。大多數(shù)廚師一魚多做，不外乎蜜汁熏魚、糟熘魚片、小煎魚米、炒肚當(dāng)、紅燒劃水等等，但大師執(zhí)爨，不按尋常套路出牌。

先說一下冷盤，比如用肚當(dāng)做的蝦子青魚鲞，參以老蘇州蝦子鲞魚的古法，薄鹽整理一下兩面煎黃，加秋油入味，再覆以厚厚一層炒過的河蝦子，咸鮮回甘，食之欲罷不能。那么要覆蓋多少蝦子才夠份呢？——有人這樣問我，我的感覺就是一定要像敗家子那樣揮霍！否則就對不起“蝦子鲞魚”這四個(gè)字。

還有用青魚脊背肉做的稻香村熏魚，推陳出新，外脆里軟，咸鮮回甘，氣逸焦香。華永根老師在《蘇州吃》一書里專門提到了蘇州熏青魚，還從清代《調(diào)鼎集》里尋到了根源：“切塊，醬油浸半日，油炸取起，略冷涂麻油，架鐵篩上，燃柏枝熏。”華永根老師認(rèn)為：“不管古法，還是今做，熏魚做法的要點(diǎn)在一個(gè)‘熏’字，故而出品的熏魚才會(huì)色澤深黃，焦香撲鼻，魚肉肥嫩，甜咸適中，風(fēng)味獨(dú)特。”如今真正經(jīng)過煙熏這道關(guān)鍵工序的熏魚已經(jīng)不多了，大抵烤箱來應(yīng)付一下，看上去色澤不錯(cuò)，但煙熏味蕩然無存。

高明的廚師是不會(huì)浪費(fèi)食材的。何況在蘇州人眼里，魚肚腸也是美味的來源。冷菜中有一道貌不驚人的魚泡膏，魚泡切碎后，放在魚湯里煨煮入味，冷卻后做成魚泡膏，色如琥珀，軟韌適中。還有一道魚鱗凍，也是險(xiǎn)中求奇。魚鱗在一般人眼里就是廚余啊，但廚師偏偏收集起比指甲蓋還大的魚鱗，加魚湯和調(diào)料小火煨煮4小時(shí)以上，直至魚鱗全部融化在魚湯中，倒入模具中凝結(jié)后蛻出切條，整體上有壽山凍石的驚艷外觀。一深一淺兩款，入口涼絲絲的相當(dāng)受用。

對啦，“化腐朽為神奇”的還有用魚皮做的賽脆鱔，魚皮切長條后拍粉油炸，回鍋調(diào)成甜酸味，外脆里酥，入口即化，是一款極妙的下酒菜。用魚碎肉做的瓜姜魚米，勝似清粥小菜；還有外形像煞一塊塊白斬雞，味道鮮香滑嫩、軟糯豐腴的糟青魚肚當(dāng)……惜物惜福，毫無糜費(fèi)！

暖場戲結(jié)束，名角兒粉墨登場！

第一道，煎糟。取青魚肚當(dāng)半爿，治凈后刮去腹內(nèi)黑衣，用海鹽內(nèi)外擦勻，略壓重物，腌制6個(gè)小時(shí)。再取75克香糟放入大碗里，加黃酒65克徐徐攪勻，復(fù)將腌過的青魚肚當(dāng)放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，一天一夜后取出，洗凈瀝干。

進(jìn)入烹飪程序比較簡單，先用老菜油（老菜油有意想不到的妙處）煎至肚當(dāng)結(jié)皮，再加調(diào)味上色，魔法棒所向之處，是要加一種糖油丁（用綿白糖拌豬膘腌制45天而成）。華永根老師在注釋清代《桐橋倚棹錄》“煎糟魚”一條中也強(qiáng)調(diào)：“輔料必須用好糖及糖油丁來增肥鮮。”小火轉(zhuǎn)大火后再加木耳、筍片等輔料，此時(shí)不要多動(dòng)勺子，可將炒鍋不停轉(zhuǎn)晃動(dòng)，至湯汁收稠時(shí)再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤。

一盆古早味的煎糟就這樣登場了，色如重棗，糟香濃郁，咸中帶甜，為蘇州不可多得的一道冬季名菜。我曾在三十年前領(lǐng)略于上海老飯店，可惜如今在老飯店的菜譜中找不到了。

第二道，湯卷。就是用魚腸、魚泡加魚尾做的一道湯菜。魚腸也能吃嗎？能！而且是不可多得的美味，青魚肚腸在長江三角洲有無數(shù)粉絲，你大概沒聽過寧波人是怎么說的吧：“吃過青魚肚腸，忘記親爹親娘。”寧波人燒青魚肚腸是大刀闊斧的濃油赤醬風(fēng)格，蘇州人的操作則更加精細(xì)化。一條二十斤重的青魚，腸子可達(dá)一米多長，闊而厚，仔細(xì)刮凈腸壁污物，剪成四五寸長，然后與過油后的魚頭、魚尾一起，加適量魚湯煮成。

☉ 湯卷

當(dāng)大砂鍋熱氣蒸騰上桌后，呈現(xiàn)在我們眼前的這道經(jīng)典名菜湯色濃郁，形態(tài)豐實(shí)，青魚頭尾以及番薯粉皮墊底，上面鋪了一層魚腸，造型類似熗虎尾，兩頭堆了切得極細(xì)的京蔥絲和嫩姜絲。我舀了一勺細(xì)品，糟香馥郁，魚腸嫩軟滑爽而微微彈牙，魚湯芳香撲鼻，鮮味醇厚。再搛了幾塊頭尾來吃，軟糯滑嫩，豐腴甜鮮，太湖風(fēng)味，境界高闊。

第三道：汆糟。青魚尾巴肉脂豐腴，含磷量高，口感奇妙，江浙民間有諺：“青魚尾巴鰱魚頭”。魚頭魚尾在江南都是令廚師眉開眼笑的食材，這一點(diǎn)常為北方人驚詫。汆糟是湯菜，湯頭略寬，湯色清澈微黃，肥厚闊大的魚尾改刀后條條排列整齊，碗底襯了一些筍片和厚百葉絲，徐大師說這是常熟的做法，也算蘇州菜范疇。執(zhí)匙一嘗，糟香濃郁，魚肉滑嫩，膏脂豐滿，鮮香至極，似有一種幽幽古意蕩漾在舌尖。

重陽后的青魚漸入佳境，肥腴鮮美，是做湯卷、煎糟、汆糟的最佳時(shí)機(jī)。那么湯卷吃過了，腸子邊上的魚肝到哪里去了呢？徐大師哈哈一笑，伸出食指朝我鼻子上一點(diǎn)，馬上起身轉(zhuǎn)入廚房，一眨眼工夫上了第四道：清湯禿肺。

“禿”字，在老上海的方言中有“純粹”“獨(dú)有”“全部”的意思，禿肺，就是全部用魚肝做的一道菜。上海不是還有一道很牛的新秋風(fēng)味嗎——“禿黃油”，全部用蟹黃蟹膏炒成一份，金燦玉潤，紅油鑲邊，拌上一盅雪雪白、晶晶亮的新米飯，吃得滿嘴流油，飄飄欲仙。魚的肺呢，其實(shí)也不真是肺，就是魚肝。木瀆石家飯店有一道赫赫有名的“鲃肺湯”，就是用鲃魚肝做的。

青魚禿肺這道名菜是這樣制成的：活青魚宰殺后，剝?nèi)「皆隰~腸上的魚肝待用，一條重十斤以上的青魚才能剝得兩指寬這么一條，得湊足十條魚肝，廚師才肯接單。所以在城隍廟上海老飯店吃這道菜，得提前幾天電話預(yù)訂，店家每天只供應(yīng)四五份，賣光算數(shù)。昔日新民晚報(bào)社長趙超構(gòu)先生在上海老飯店吃了青魚禿肺后大加贊賞：“狀如黃金，嫩如腦髓，鹵汁濃郁芳香，入口未細(xì)品，即已化去，余味在唇在舌，在空氣中，久久不散。”

不過上海老飯店再牛，也只有紅燒禿肺，徐大師別出心裁，要以清湯禿肺驚世駭俗。

很快，清湯禿肺盛在白瓷大碗里，配了松茸、香菇、筍片和小菜心，色澤溫潤，香氣文雅，大塊的魚肝呈黃楊木色，沉浮散落在碗中，舀取一塊入口，不須勞動(dòng)牙齒，舌尖往“天花板”上一頂，就溶為甘露瓊漿，再進(jìn)一杯紹興花雕，身在人間天堂，不知今夕何夕。

徐大師透露說，青魚一定要活殺取肝，當(dāng)天殺當(dāng)天用，隔天就難保新鮮了。整理時(shí)須漂凈肝體內(nèi)的血水，沸水鍋里一汆撈起，再用溫?zé)岬碾u湯浸泡一小時(shí)入味，復(fù)撈起后徐徐滑入另一口已經(jīng)加了輔料的雞湯砂鍋內(nèi)，僅需幾秒鐘，起見沸即可。我明白了，這道清湯禿肺的美味，一半出自魚肝的本鮮，另一半得自雞湯的輔佐，而掐分掐秒的時(shí)間掌控是一舉成功的關(guān)鍵。

第五道：魚腦燴蟹粉。青魚的頭部也要物盡其用，氽熟后仔細(xì)拆骨，留取整形，與太湖大閘蟹拆出的蟹粉、蟹黃一鍋燴，關(guān)鍵是烹飪過程中勺子只能輕推而不能借助重力調(diào)和，以防魚腦破碎，溜溜地勾了薄芡后裝在腰盆里上桌，盆沿汪出明亮的黃油，盆兩端堆了京蔥絲和嫩姜絲，吃時(shí)執(zhí)匙每樣取一點(diǎn)，在口中拌勻咀嚼，嫩滑鮮美，無以復(fù)加，誠為太湖美食的代表作。

第六道：蟹粉拆骨劃水。取十條大青魚的尾鰭，清水汆過，將尾鰭部分的軟骨一根根抽出，留住魚皮下層軟糯的膠質(zhì)，保持尾鰭的完整形態(tài)。如果足夠闊大，則可縱向改兩刀后成闊條狀，交錯(cuò)著碼在碗底，加調(diào)味料以扣法蒸熟，然后覆在墊了熟白菜梗的大盆底部，將炒得油汪汪的蟹粉蓋在劃水上面，澆上魚湯和糟鹵即可上桌。這道蟹粉拆骨劃水，用尋常食材制造出官府菜的驚艷效果，大口咀嚼，不必?fù)?dān)心魚刺作怪。在口感上軟糯韌滑，不是魚翅，勝似魚翅，糟香馥郁的嗅覺體驗(yàn)，又是一般清湯魚翅所不能比擬的。這道極具想象力的大菜，有運(yùn)斤成風(fēng)的氣派。

一桌人都個(gè)個(gè)大肚圓圓，撐死了。徐大師還要以一道面點(diǎn)收尾：太湖全魚面。用青魚肉剁成魚茸，加面粉和蛋清和成面，搟皮后切成稍稍見闊的薄皮條；魚湯是用青魚龍骨和太湖小雜魚熬成的，色如牛乳，釅如瓊漿，一小碗面里還配了兩顆夜明珠般的魚圓和一株碧綠生青的小菜心。這樣一碗全魚面，便為全魚宴劃上了一個(gè)有力的驚嘆號(hào)！

一條青魚在太湖，可以是一次放逐，也可以是一場約定，到了大師手里呢，居然拗出了N種造型。我不敢說餐桌就是魚的最好歸宿，但肯定是對飲食文化的一場華麗演繹。