飲食的三重境界

楊旭輝

王國維在《人間詞話》中曾說：“古今之成大事業、大學問者，必經過三種之境界?！辈粌H做學問，其實世間之為人處世皆有境界、格局高下之別，就連日常飲食亦是如此。清初著名學者、文學家朱彝尊在其《食憲鴻秘》一書中，就對飲食之人的不同層次和境界做了細致的區分，其中有曰：

飲食之人有三：一餔餟之人：食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹。人見其蠢，彼實欲副其量，為損為益，總不必計。一滋味之人：嘗味務遍，兼帶好名?；蚍蕽怩r爽，生熟備陳，或海錯陸珍，誶夸非常饌。當其得味，盡有可口，然物性各有損益。且鮮多傷脾，炙多傷血之類。或毒味不察，不惟生冷發氣而已。此養口腹而忘性命者也。至好名，費價而味實無足取者，亦復何必？一養生之人，飲必好水（宿水濾凈），飯必好米（去砂石、谷稗，兼戒饐而餲），蔬菜魚肉，但取目前常物。務鮮、務潔、務熟、務烹飪合宜。不事珍奇，而自有真味，不窮炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之貲，而潔治水米及常蔬，調節頤養，以和于身地。神仙不當如是耶？

朱彝尊是清代初年著名的經學家、浙西詞派的創始人，他一生著述甚富，所編著《日下舊聞》《經義考》《曝書亭詩文集》《曝書亭詞》《明詩綜》《詞綜》都是明清文學和學術史研究的必備典籍。雖然長期困頓，但朱彝尊卻對生活充滿了熱情，喜愛美食，以自由靈動的筆調撰寫了一部飲食著作《食憲鴻秘》。全書分飲、飯、蔬、果、魚、禽、卵、肉等十五個部屬，共載錄了三百六十余種菜肴、面點、佐料及其制作方法，其中不少內容被袁枚的《隨園食單》、顧仲的《養小錄》等飲食烹飪名著所引用。

每次讀到朱彝尊對飲食三重境界的論述，不覺莞爾，自然就想到了當下自稱為“吃貨”們的蕓蕓眾生相。因而，我總覺得，當今的“吃貨”們不妨讀讀朱彝尊的這段文字，或許會從中受到某些啟發或教益，進而做一個真正懂吃而且有文化的“吃貨”。

現而今的風尚，幾乎人人都以能做“吃貨”而感到自豪，為了表達自己對美食的喜愛，在“吃貨”外，各自又紛紛撰擬了許多名號，諸如“吃客”“美食達人”“美食家”“老饕”“饕客”。然而，有一個現象不由得引起了我的注意，那就是這種帶有自謔的稱呼中，狠厲之詞用得越來越多，似乎不用上“饕餮”這類的詞語，就不足以體現自己對美食的狂熱和在飲食上的“造詣”。原本極為冷僻的“饕餮”二字，隨著美食熱潮已經成了常用詞。饕餮，又名狍鸮，是中國古代神話傳說中的神秘怪物，“其狀如羊身人面，眼在腋下，虎齒人手”，以吃人為生（《山海經》）?！渡癞惤洝の髂匣慕洝分姓f它“貪如狼惡，積財而不用，善奪人谷物。強者奪老弱者，畏強而擊單”。所以，在中國的文化傳統中，饕餮的喻意常指向“貪婪”這一貶義。

現代“吃貨”們已然習慣于“饕餮”這樣的狠厲之詞，殊不知“吃貨”這個詞已經把自己降得夠低的了，還要用狠厲之詞讓自己墮入飲食的最低境界，用朱彝尊的話來說，這些滿面得意之色自稱為“老饕”的吃貨，充其量只能算是一個“餔餟之人”。記得兒時，長輩們常把飯量驚人、狼吞虎咽的人稱為“七把叉”，如果現代的各色吃貨覺得“老饕”還不夠狠厲的話，不知道這個詞他們能不能接受？對于“七把叉”，也許今天很多人不知其意。20世紀六七十年代，曾流行過一本連環畫《七把叉》，那是根據巴西小說家奧里熱內斯·萊薩的同名短篇小說編繪的。小說講了一個窮苦的孩子，胃口奇大，肚子仿佛永遠填不飽，人稱“七把叉”，但永遠缺少食物。后來有人發現了他的特長，就帶他四處參加吃喝比賽，他每次都能拿第一。“七把叉”浸泡在肉林酒海中，吃膩了山珍海味，竟然開始表演吃香皂。一次比賽，他遇到了強勁的對手——“一掃光”，最終“七把叉”還是戰勝了對手。但當他準備起身領獎的時候，不幸倒地身亡，最終他被撐死了。聽完這個故事，我估摸著現代的各色“吃貨”是不愿意被稱為“七把叉”的。

近些年來，一些網紅美食播主為了博眼球出位，在直播中胡吃海塞，先是以飲食量大而吸引看客，后來又是風行亂吃各種稀奇古怪的食物，更有甚者因直播吃“米田共”而傲視群雄……這些“網紅”連“餔餟之人”都算不上，但依然有人樂此不疲，前赴后繼，“為損為益，總不必計”，網絡報道因此而暴亡者屢見不鮮，豈不哀哉！

在物質匱乏時期，難得有一頓能敞開肚量吃飽，偶爾做一次“餔餟之人”，也算是幸福之事。但在解決了溫飽之后，則當力戒為“餔餟之人”，更不能貪多務得，以免影響身體健康。這是中國古人最為重要的飲食理念，談論者甚多，清末學者徐珂在《清稗類鈔》中的論說堪稱集大成，不妨引來一讀：“人情多偏于貪，世之貪口腹而致病，甚有因之致死者，比比皆是，第習而不察耳。當珍饈在前，則努力加餐，不問其腸胃勝任與否，而惟快一時之食欲，此大忌也。人本恃食以生，乃竟以生殉食，可不悲哉！人身所需之滋養料，亦甚有限，如其量以予之，斯為適當。若過多，徒積滯于腸胃之間，必至腐蝕而后已。故食宜有一定限制，適可而止者，天然之限制也。順乎天，即順乎道矣。”（徐珂《清稗類鈔·飲食類·飲食之衛生》）都說貪是萬惡之源，飲食之事亦不例外，面對美味珍饈，圖一時之快，更有甚者，對口腹之欲追求的貪婪無度，往往使人致病，甚至死亡，現代醫學早就證明很多疾病是吃出來的，管住嘴是健康生活的第一步。

美食當前，該有怎樣的心態呢？著名美食作家蔡瀾先生用了“淺嘗”兩個字，做出非常精辟的解說。但凡對美食懷著“淺嘗輒止”心態的人，自然能夠體會到吳地俗語所說的“少食多滋味”的美食真諦。這樣的人天生對美食有著親近感和好奇心，他愿意也喜歡嘗試各種美食，但絕不過度，也絕不茍且。

在我看來，“淺嘗”的要義在于戒貪戒名,適可而止。在朱彝尊筆下，“滋味之人”與“餔餟之人”相較，只是五十步和一百步的差異而已，他們“嘗味務遍，兼帶好名，或肥濃鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，誶夸非常饌”，不僅落到了貪多務得之“彀”中，更陷入了好名務虛的泥潭中。細細究來，這些貪多好名的“滋味之人”，所吃的不是美食，用袁枚的話來說，他們只能算是“目食”和“耳餐”。所謂“耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意。是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍?！彼^“目食者，貪多之謂也。今人慕食前方丈之名，多盤疊碗。是以目食，非口食也”。（袁枚《隨園食單》卷一《戒單》）

三百多年前“滋味之人”的情狀，在今天似乎有越演越烈的傾向，特別是網絡“曬圈”文化的出現，更起到了推波助瀾的作用。如今網絡上不乏自鳴得意的“吃貨”，不惜工本，不計代價，打著“飛的”，在全國各地乃至世界各地尋訪美食，或以品種數量多見稱，或以食材、食物制作的新穎奇特為旨歸，或是以食材的名貴稀有為追求的目標，諸如此類，不一而足。有一些美食網紅對網絡流量無休止地追求，已經不是“嘗味務遍，兼帶好名”的問題，甚至出現了觀念扭曲、變態的問題了。

真正懂得飲食之道的人，應該是有靈性的。正如蔡瀾先生在其《學會淺嘗二字》一書中所說，真正這樣的人，“從食物中也能悟出道理”。從古至今，很多真正的美食家都通過文字的書寫，表達自己在美食中領悟到的哲學和智慧，在飲食中實現遵道攝生和怡情養性。明人高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中就大力提倡飲食“務尚淡薄”，“惟取適用，無事異?！?。飲食乃活人、生人之本，適當合理的飲食，可以幫助人們補益精氣神明，調整人體的陰陽平衡，協調五臟六腑的功能，面對玉盤珍饈，在色香味的感官刺激下，因口腹之欲而貪縱無度，使原本“生我者”的飲食反而成為“害生”的罪魁禍首，豈不悲哉！朱彝尊之所以推崇“養生之人”，是深受高濂《遵生八箋》影響的。真正懂得飲食之道的人，即便處理最為平常的“淡薄”食材、食物時，也絕不茍且馬虎。故而有袁枚的“戒茍且”一說，影響深遠。雖然他們“不事珍奇”，“不窮炙煿”，更“不須多味”，“但取”蔬菜魚肉等“目前常物”，在烹飪制作的過程中用心細致，講究“務鮮、務潔、務熟、務烹飪合宜”，把食物的“真味”得到最大程度的激發，亦可“調節頤養”身心。在省卻“珍奇烹炙之貲”中，把簡單的食物吃出“神仙不當”也罷的感覺，把簡單變得有趣高級。

《老子》有曰：“大音希聲”，“大象無形”，“道隱無名”，中國的美食之道，當是明代人所提倡的“若淡而無味，天下之至味”（陳祖念《易用》卷三）。明白這層道理者，自是飲食的最高境界，亦可與之對談美食文化矣，此高濂所謂“當與把臂，作謦咳語”者。拉雜至此，就以高濂《遵生八箋·起居安樂箋》中語為本文之結：

故能棄眾人之所取，取眾人之所棄耳。味無味于虛無之淵，忘無忘于玄冥之府。身居塵俗，志橫兩間。居在山林，而神浮八極。何能使生為我酷形？為我毒身？為我桎梏？乃踽踽涼涼，為造物哂哉？樂恬逸者，當與把臂，作謦咳語。