蓑衣餅之愛(ài)

陳巧新

作為一個(gè)蘇州人，對(duì)蘇式糕點(diǎn)的喜愛(ài)是與生俱來(lái)的，糕團(tuán)也好點(diǎn)心也罷，幾乎是無(wú)一不愛(ài)。十多年前翻閱《虎阜志》時(shí)第一次知道了虎丘蓑衣餅，其中卷六有這樣一小段記載：“蓑衣餅，《元和志》：‘脂油和面，一餅數(shù)層，惟虎阜制之。’施閏章詩(shī)：虎丘茶試蓑衣餅。”“青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”“蓑衣餅”富有詩(shī)意的餅名，竟然就曾經(jīng)出現(xiàn)在虎丘、山塘，這是多么令人神往啊，即便從未睹其尊容，但一聽(tīng)到這么好聽(tīng)的名字，兩頰就已生津了。對(duì)虎丘蓑衣餅的好奇，讓我繼續(xù)探究下去。

讀清代詩(shī)人沈朝初的《憶江南》，有“蘇州好，茶社最清幽。陽(yáng)羨時(shí)壺烹綠雪，松江眉餅炙雞油。花草滿街頭”的句子，其中“松江眉餅”有這樣的注釋?zhuān)骸八山硷灒骸遏摭S雜說(shuō)》載明末松江名儒陳繼儒（字眉公），每事好做新樣，人輒效法。其所坐椅稱眉公椅，所制衣稱眉公衣，所悅餅稱眉公餅。眉公餅即虎丘特產(chǎn)蓑衣餅，可佐茶食。”

接著我特意查閱了“山塘的百科全書(shū)”《桐橋倚棹錄》，讓我失望的是，里面沒(méi)有蓑衣餅的記載，只發(fā)現(xiàn)一段看似不相關(guān)的文字：“點(diǎn)心則有八寶飯、水餃子、燒賣(mài)、饅頭、包子、清湯面、鹵子面、清油餅、夾油餅、合子餅、餡兒餅、家常餅、荷葉餅、荷葉卷蒸、薄餅、片兒湯、餑餑、拉糕、扁頭糕、蜜橙糕、米豐糕、壽桃、韭合、春卷、油餃等，不可勝記。”有意思的是，此后翻看山東畫(huà)報(bào)出版社出版的《山塘風(fēng)雅》時(shí)，在上述文字之后加了一句：“餅類(lèi)中以蓑衣餅為最著名。”頓時(shí)竊喜，我相信這一句不會(huì)是編者憑空加上的。

七里山塘到虎丘，虎丘山塘的蓑衣餅是如何模樣又是怎樣的美味，成了我時(shí)時(shí)放不下的清夢(mèng)。也是巧了，一年初夏去杭州培訓(xùn)，有一個(gè)參觀項(xiàng)目安排在吳山河坊街附近，結(jié)束后我直奔吳山，無(wú)意之行竟促成了我與蓑衣餅的一面之緣。

吳山河坊街是杭州著名的歷史文化街區(qū)，有清末民初風(fēng)貌。其實(shí)之前去過(guò)兩次，都是走馬觀花，這次時(shí)間充裕，停停走走之中，來(lái)到河坊街236號(hào)，蔣順發(fā)老店于不經(jīng)意間闖入眼簾。老店最先抓住我眼球的是店主打出的南宋定勝糕、杭州糖桂花等多塊招牌。趨前一看，這家老店里的老杭州特產(chǎn)還真不少，另有新品上市的梅花糕、定制的嬰兒食品——荷花糕。還有更大驚喜，朝朝暮暮尋覓之中的蓑衣餅，正養(yǎng)尊處優(yōu)地靜臥在食品柜里。真是“眾里尋他千百度。驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處”。黃燦燦的蓑衣餅，色澤金黃，似笠帽似雪峰又似寶塔，像冰激凌蛋筒外殼一般一個(gè)個(gè)套在一起，層酥疊起，油潤(rùn)噴香。五元一只的蓑衣餅，二話沒(méi)說(shuō)就付錢(qián)買(mǎi)下。店主是一個(gè)六十開(kāi)外的老者，從食品柜里取出一個(gè)蓑衣餅后，又在碗口狀的蓑衣餅上面撒上一層又細(xì)又白的糖粉。“是綿白糖嗎？”店主馬上更正：“葡萄糖！”

我小心謹(jǐn)慎地把蓑衣餅捧在手心里。這蓑衣餅狀如螺殼，一層一層盤(pán)繞收口而上，直至頂端聚于一處，其形狀甚是與眾不同。端詳一番后，終于抵不住口腹之欲，迫不及待咬上一口。香、甜、酥、脆、糯、松，入口即化，妙不可言；接著帶來(lái)的新奇感是，粘附于蓑衣餅上的那一層葡萄糖，含在嘴里又略帶著甜滋滋涼津津的感覺(jué)，從舌尖滑進(jìn)喉嚨，一下子舒服到心里。餅的酥香配上葡萄糖的絲絲甘甜，真是絕配了。

我有些奇怪，上兩次去吳山河坊街怎會(huì)沒(méi)有注意到蓑衣餅?zāi)兀亢髞?lái)才知道，蓑衣餅在杭州也是名小吃，冠之“吳山第一點(diǎn)”。只是在杭州，蓑衣餅又叫酥油餅，很有可能是蓑衣和酥油在杭州方言中發(fā)言比較接近。這同根的蓑衣餅在杭州流傳下來(lái)，真是吃客有幸。

回蘇后，我在杭州籍的清代詩(shī)人兼美食家袁枚《隨園食單》里有了新的發(fā)現(xiàn)，書(shū)中居然有蓑衣餅制作方法：“干面用冷水調(diào)，不可多，揉搟薄后，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油熯黃。如要咸的，用蔥椒鹽亦可。”作為煎煮食物的方法，“熯”有用極少的油煎之意。借助萬(wàn)能的網(wǎng)絡(luò)，我還搜尋到了描述具體、操作實(shí)用的蓑衣餅視頻及其制作方法，暫作文抄公記載如下：“主要原料為上白面粉、花生油或熟豬油等。將面粉分別制成油酥面和水油面團(tuán)；經(jīng)壓扁、搟開(kāi)、折疊等多道工序，卷成圓條，切成劑子，搟成圓形餅坯，入油鍋炸至金黃色，撈出撒上糖粉即成。”

后來(lái)讀到清末收藏家、目錄學(xué)家丁立誠(chéng)的詩(shī)《城隍山說(shuō)餅》：“吳山樓上江湖景，飲茶更食酥油餅；酥油音轉(zhuǎn)為蓑衣，雅人高興爭(zhēng)品題。”說(shuō)這餅的名字是由“酥油餅”漸變?yōu)椤八蛞嘛灐钡模倚睦锉愠霈F(xiàn)一個(gè)疑問(wèn)：蓑衣餅的原創(chuàng)權(quán)屬于杭州吳山還是蘇州虎丘？

目前看到的文字記載似乎是虎丘與蓑衣餅的聯(lián)系更緊密些，明末清初的湯傳楹在《虎丘往還記》中說(shuō)得清楚：“予與尤子啖蓑衣餅二枚，啜清茗數(shù)甌，酣適之味，有過(guò)于酒。”在虎丘品嘗一杯清茶，蓑衣餅與茶留于舌尖的美味勝于美酒。

去年在《蘇州雜志》上又讀到沈嘉祿的《虎丘蓑衣餅》，文中引用清初詩(shī)人趙沺(1632—1674)留下的《虎丘雜詠》，我倒是第一次讀到：“紅竹欄干碧幔垂，官窯茗盞瀉天池。便應(yīng)飽吃蓑衣餅，絕勝西山露白梨。”從敞開(kāi)肚皮飽吃蓑衣餅，到蓑衣餅比之“西山露白梨”要更味美更可口，可見(jiàn)詩(shī)人對(duì)蓑衣餅的青睞也是記在虎丘賬上的。

上有天堂，下有蘇杭。蘇州杭州距離本不算遠(yuǎn)，風(fēng)物上的相融相通往往看似偶然，實(shí)為必然。吳山蓑衣餅（酥油餅）和虎丘蓑衣餅或許本就是一脈相傳的。甚幸甚幸，我是多么希望在蘇州能夠?qū)ひ挼矫朗尺_(dá)人，亦步亦趨、按部就班地照著古法制作出蓑衣餅來(lái)，讓蓑衣餅早日在虎丘山塘重出江湖。