樂山，四川人的快樂星球

文/風物菌

吃貨界有個神奇現象：外地人排隊去成都吃，成都人排隊去樂山吃。

放在旅游界也一樣：沒有一個四川人不想去樂山度過一個巴適的周末。

這座依山傍水的小城，山名峨眉，水名青衣，山水款款如川劇中的青衣正旦，螓首蛾眉，眼波流轉；城內一尊巨型彌勒佛像，坐鎮岷江、大渡河、青衣江三江匯流之處，高高聳立，俯瞰人間。

大多數人沖著這尊舉世聞名的樂山大佛而來，卻意外拜倒在樂山美食的腳下——蘇稽鎮的蹺腳牛肉、牛華鎮的麻辣燙、風靡全國的缽缽雞、別具一格的甜皮鴨、名頭兇狠的狼牙土豆……四川美食，成都只是起點，樂山才是歸宿。

相比于成都的繁弦急管，樂山濃縮了四川平民化的一面——四川話軟萌幽默，樂山話更是喜感十足；四川茶館遍地，樂山盛產竹葉青與碧潭飄雪兩大名茶；四川人愛打麻將，樂山除了“全民皆麻”，還有一種“扯貳柒拾”的娛樂活動……

四川是中國的逍遙之地，樂山則是四川的“快樂星球”。

樂山的安逸，首先來自于地理位置的優越：四川是中國的后方，成都是四川的后方，樂山則是成都的“后花園”。

樂山，地處四川盆地向西南山地過渡地帶。如果說成都是川西平原的中心，那么樂山則是川西山水的中心——西北部的峨眉山為邛崍余脈，最高處的萬佛頂海拔3099米，時而云海翻騰，時而金頂覆雪，素有“峨眉天下秀”之說；西南角的黑竹溝地處大涼山北麓，是處崇山峻嶺，古木幽森，野生大熊貓往來其間，人稱中國的“百慕大三角”。

在四川，火爆的自貢最懂做菜，溫和的樂山最懂小吃。

而在花樣繁多的樂山小吃背后，正是當地穩定的環境和豐饒的物產——樂山自古產糧、產鹽、產煤，在作家邱碩的筆下，數千年前的“開明部族”選擇在樂山定居，正是因為這里“有唾手可得的糧食，取之不竭的鹽鹵、自燃長明的火”。

成都有都江堰，樂山有東風堰。古老的都江堰讓成都平原“水旱從人，不知饑饉”，相比之下更為年輕、始建于清康熙年間的東風堰，則讓青衣江沿岸成為千里沃土，直到今天，依然是樂山市的第二大水利工程。

而豐富的鹽鹵資源，發達的鹽業，更是催生一道今天大名鼎鼎的菜品——蹺腳牛肉。

據說清光緒年間，樂山的五通橋一帶鹽業發達，拉鹵水（制鹽原料）的牛老了以后，被就地宰殺，下層勞動者吃不起牛肉，便沿河支鍋熬煮牛雜。場地簡易，沒有座位，食客們干脆蹺起二郎腿端著碗吃，蹺腳牛肉便因此得名。

關于飲食和物產的淵源，樂山人體會頗深——

樂山氣候溫暖濕潤，適合產糖，一道迥異于川菜火辣滋味的甜皮鴨因為地利而誕生；盛產茶葉的峨眉山，同樣孕育出風味獨特的野生藤椒，塑造了樂山缽缽雞里的椒香味兒。

冠絕四川的西壩豆腐，據說非得用來自桫欏峽谷的水源才夠香；樂山干紹面里的臊子，有一味肯定是來自犍為的芽菜；當地叫做“三不沾”的葉兒耙，也得是本土所產的大葉仙茅裹著才好吃。

自古物產豐饒，滋味可鹽可甜，樂山，能不巴適？

一座城市的幸福指數往往與當地的女性地位成正比。

在樂山，這一點體現在眾多以女性稱謂冠名的餐館。每一種聲名赫赫的樂山小吃背后，都站著一位在餐飲界叱咤風云的女人。

年輕點的，往往自稱“姐妹”，有人開玩笑說，在樂山最受歡迎的女人有兩個：一個是華姐，一個是九妹，她們被喜歡，是因為一只嫩滑入味、爽脆彈牙的鳳爪；資深些的，則叫做“婆婆”，最知名的“葉婆婆缽缽雞”早就風靡全國，征服了無數人的味蕾。

最普遍的，還得是各種“嬢”（阿姨）。在樂山的街頭，隨處可見“某二孃”“某三孃”的招牌林立——最多的是蹺腳牛肉，幾乎用盡了姓氏和數字的組合，還有做豆腐腦的何四嬢、做咔餅的毛四嬢、做蛋烘糕的雷四嬢、做排骨面的潘六嬢……

在樂山吃飯，幾乎很難踩雷。和互聯網時代花里胡哨的IP不同，用名字做招牌，砸了，那就是一輩子的事兒，這是樂山人對自己的要求，也是高超手藝帶來的信心。

相比于成都“大城市”的面面俱到，樂山人更執著于對飲食品質的追求。各種小吃回到了樂山，都有了誠意滿滿的“Plus版”。

一碗四川人民都愛吃的冰粉，被樂山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、紅豆、醪糟、紅糖、糍粑……各種材料鋪滿一大碗，越看越讓人歡喜，像丈母娘看女婿一樣，故喚作“丈母娘冰粉”。

還有全國人民都吃的豆腐腦，大半碗都是骨頭湯勾芡而成的濃汁，只有薄薄一層豆花浮在上面，加上厚重的燉牛肉，再拌上剁碎的大頭菜、炒黃豆、炸花生米，佐以小籠粉蒸肥腸，“峨眉派”的還要加上酥肉，“牛華派”的則放入粉條撒子。樂山的豆腐腦也算豆腐腦？根本就是一道偽裝成小吃的硬菜！

如果去樂山，看完氣勢雄渾的大佛，游遍夜色迷離的三江，融入當地人搓搓麻打打牌，然后在華燈初上時走街串巷吃小吃，配上一瓶荔枝味的“峨眉雪”……漫天仙佛心中留，各路美食穿腸過，仙氣飄飄和人間煙火都齊了。