工地食堂食品經(jīng)營現(xiàn)場核查現(xiàn)狀和對策研究

鐘海盛 柴保臣 郭露

摘 要：目的：了解食品經(jīng)營現(xiàn)場核查過程中常見問題，為企業(yè)針對性的技術指導;方法：采用回顧調(diào)查法，對工地食堂食品安全狀況進行分析;結(jié)果：申報糕點類食品制售項目占2.44%，有21家未設置水產(chǎn)類清洗池，有37家未設置洗消設施，有36家未設置專用備餐場所，占43.9%;結(jié)論：加強工地食堂原料及洗消設備、專用備餐場所設置技術指導以便增加現(xiàn)場核查通過率。

關鍵詞：工地食堂;食品安全;核查

1 調(diào)查目的

在率先建設中國特色社會主義先行示范區(qū)的引領下，深圳某區(qū)發(fā)展定位從過去的“新區(qū)”向“世界一流科學城和深圳北部中心”“粵港澳大灣區(qū)國際科技創(chuàng)新中心核心樞紐”“綜合性國家科學中心核心承載區(qū)”轉(zhuǎn)變[1]。在區(qū)域建設過程中，需要解決工人的就餐問題，工地食堂食品安全關系廣大工人的身心健康，是工程建設初期首要解決的問題，但各項目工地多位于相對偏僻的區(qū)域，周圍環(huán)境相對較差，無法保證工地食堂及時取得許可證。本文以82家次食品經(jīng)營現(xiàn)場核查過程中常見問題為切入點深度分析，以期為企業(yè)提供針對性的技術指導。

2 調(diào)查對象與方法

調(diào)查對象為深圳某區(qū)82家工地食堂。本文主要運用實地調(diào)查的方法對82家工地食堂的食品經(jīng)營現(xiàn)場進行調(diào)查，具體過程為2020年5月至2021年10月某區(qū)共申請工地食堂食品經(jīng)營現(xiàn)場核查82家次，經(jīng)營項目為熱食類食品制售和糕點類食品制售，申請申報糕點類食品制售的有2家，僅占2.44%，最大供餐人數(shù)20～500人不等。

3 調(diào)查結(jié)果

在82家在建工地食堂中，全方位設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場所的工地食堂46家，占56.1%，沒有全方位設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工場所的工地食堂36家，均為不設置專用備餐專用操作場所占43.9%。

82家在建工地食堂中存在粗加工區(qū)域未相應分設植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)類食品3類食品原料清洗水池、餐用具清洗水池不足、消毒保潔等區(qū)域設施設備不足等情況，具體見表1。由表2可知，規(guī)范設置3類食品原料清洗池的占比67.07%，另外32.93%的食堂在設置全面的3類食品原料清洗池方面還有待提升，以避免食品原料使用前發(fā)生交叉污染;82家在建工地食堂中，餐用具清洗消毒保潔設施設備相適應的占54.88%，未設置清洗池和消毒保潔設施的占45.02%，應增加餐用具的消毒保潔設施設備。

4 對策建議

調(diào)查結(jié)果顯示，深圳市某區(qū)82家在建工地食堂食品安全狀況一般，食品安全狀況仍需加強。為了能夠如期申領到食品經(jīng)營許可證，結(jié)合存在的問題，提出以下對此。

4.1 更新理念，提高意識

在建工地食堂存在臨時性、流動性的特點，進而極易出現(xiàn)食品安全基礎設施不完善、衛(wèi)生情況差、管理缺乏規(guī)范性等問題。建筑工地承建方需認識到食品安全是安全生產(chǎn)的重要一環(huán)，保障員工健康就是保障企業(yè)自身的實質(zhì)利益，建筑工地承建方要承擔食品安全的主體責任[2]。提高食品安全意識，把食品安全真正納入到安全生產(chǎn)中，防止出現(xiàn)食品污染的情況，實現(xiàn)保證食品安全的基本目標，夯實申領食品經(jīng)營許可證的基礎。

4.2 加強工地食堂的硬件投入

①工地食堂位置進行選擇的過程中，需要滿足地勢高、干燥、方便排水及周圍環(huán)境清潔等相關要求，避開污水池、動物養(yǎng)殖場、暴露垃圾堆等污染源25 m以上[3]。②設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒和備餐等加工操作場所，滿足以上操作場所均設置在室內(nèi)。③根據(jù)工地食堂需要，結(jié)合實際就餐人數(shù)，投入滿足實際操作的各種設施設備，粗加工清洗滿足分開設置植物類食品、動物性食品和水產(chǎn)類食品原料的清洗水池，配備能正常運轉(zhuǎn)的餐具和工用具清洗池，配備足夠的消毒柜設施設備，對于清洗消毒好的餐具和工用具，有足夠數(shù)量和容量的保潔設施設備。針對3類食品原料清洗池存在的問題，工地食堂應引起重視，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品分開清洗。同時，還需配置清洗消毒專用水池和保潔柜等相關設施，避免餐飲具清洗消毒專用水池和3類食品原料清洗池出現(xiàn)混用的情況。工地食堂中包含的硬件設施需要和審批時維持一致，并進行優(yōu)化，確保各類設備可以正常運轉(zhuǎn)。針對水池的材質(zhì)而言，需要選擇容易清洗，抗腐蝕能力強的材料，不斷優(yōu)化食堂整體環(huán)境，確保能夠順利申領到食品經(jīng)營許可證。

4.3 加強工地食堂的日常管理

①工地食堂需要保證食品安全管理制度的完善性，并運用到實踐過程中。必要時設置專職人員開展每日檢查工作，詳細記錄檢查結(jié)果。構建完善的食品安全責任制和管理制度，安排專職或兼職人員管理食堂食品安全工作。在此過程中，工地承建方或食堂承包方是食品安全的第一責任人，管理人員則為食品安全的直接負責人，主要負責所有食品安全管理制度的落實，確保食堂整體環(huán)境，以及食品采購、保存、加工等與《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定的相關要求相符。嚴格遵守先申辦食品經(jīng)營許可，取得食品經(jīng)營許可證后方能經(jīng)營的規(guī)定[4]。②工地食堂食品生產(chǎn)流程需要滿足安全標準，并能結(jié)合自身實際情況優(yōu)化操作流程。③確定工地食堂自身食品安全的關鍵項目，針對工地食堂原材料采購存在日常配送不便，需求又相對集中，應嚴格把好食品原材料采購關，因地制宜，針對工地食堂設施相對簡陋的情況，確實做好餐具和工用具的清洗消毒保潔關。④加強相關培訓，切實提高監(jiān)管人員的能力及業(yè)務水平，結(jié)合建筑工地食堂食品經(jīng)營許可證辦理條件加強對工地食堂的監(jiān)督檢查，采用現(xiàn)場監(jiān)督、每日抽查等方式進行全程無縫監(jiān)管，及時消除食品安全隱患。⑤強化工地食堂從業(yè)人員管理，根據(jù)食品經(jīng)營許可證申領要求，工地食堂工作人員需要加強對食品安全相關知識的學習和掌握，通過培訓并合格后才可以上崗，工作人員需要持有效期健康證明上崗。

4.4 推進工地食堂技術創(chuàng)新

食品安全監(jiān)管部門應加強食品安全監(jiān)管，建筑工地進駐前開展食堂建設指引，幫助建筑工地承建方進行“食堂同時設計同時施工同時監(jiān)管”，同時推薦有條件的建筑工地食堂進行技術革新，讓工地食堂的設施設備更多的兼顧實用性適用性便利性，可以參考可移動模塊化工地廚房在自己工地食堂上的落地實施[5]。

4.5 增強服務

①轉(zhuǎn)變政府職能，對工地食堂的管理上，為了能夠?qū)⒏鱾€部門的作用展現(xiàn)出來，各職能部門應從多頭管理向綜合管理轉(zhuǎn)變。就建筑工地而言，建議把食品安全也納入安全生產(chǎn)的一部分，一個部門總協(xié)調(diào)，其他部門密切配合開展工作。②把之前強化的事后監(jiān)管逐步向事前服務轉(zhuǎn)變。③各職能部門加強食品安全宣傳力度，食品安全監(jiān)督機構需要和各行業(yè)主管部門進行溝通，通過可以調(diào)用的社會資源，利用電視、廣播、微信、小程序、自媒體等多種渠道和平臺，多平臺多形式加強食品安全宣傳，落實好食品安全監(jiān)督服務。

5 結(jié)論

工地食堂食品安全與建筑工人健康之間存在緊密的聯(lián)系，進而在一定程度上影響整個工程項目的穩(wěn)定進行。對此，工地食堂要想順利申領到食品經(jīng)營許可證，需要對食堂進行合理布局，加強工地食堂原料及洗消設備、專用備餐場所設置會讓技術指導以便增加現(xiàn)場核查通過率，保證食品安全。

參考文獻

[1]中宏網(wǎng)廣東.加快打造高顏值深圳北部中心，光明區(qū)全面推進經(jīng)濟社會高質(zhì)量發(fā)展.（2021-02-19）[2021-07-18].http：//gd.zhonghongwang.com/show-155-5520-1.html.

[2]張莉.“放心食堂”示范引領“明廚亮灶”保障安全[J].福建質(zhì)量技術監(jiān)督，2020（10）：28.

[3]黃輝.食堂食品安全檢測培訓存在的問題與對策[J].中國培訓，2020（7）：58-59.

[4]郭敏，劉良潔.淺談如何加強食堂管理，做好后勤保障[J].質(zhì)量與市場，2020（11）：110-112.

[5]環(huán)京津網(wǎng).全國首個可移動模塊化工地廚房在深圳獲頒“準生證”.（2020-09-10）[2021-07-18].https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1677421595960872058&wfr=spider&for=pc.