鵪鶉

□韓德承

鵪鶉營養豐富，肉質鮮美，含有高蛋白、低脂肪和多種維生素、多種礦物質、卵磷脂及多種人體必需的氨基酸，適宜老人、產婦、小兒和體弱者作為滋補食品。同時，它還具有滋補強身、治病療疾之效，被譽為“動物人參”，為食藥兩用的佳品。

鵪鶉有多種食法，可烹制“紅燒鵪鶉”“油炸鵪鶉”“益氣鵪鶉湯”“酒香燉鵪鶉”等美味佳肴。我國民間就有“要吃飛禽，鴿子鵪鶉”的說法。

鵪鶉不僅供食用，還有較高的藥用價值。唐朝進士孟詵所著的《食療本草》載鵪鶉：“補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱。”可以用來治療瀉痢、營養不良、小兒疳積、支氣管哮喘、慢性腎炎水腫等癥。李時珍在《本草綱目》中講述了這樣一個故事：“魏秀才妻，病腹大如鼓，四肢骨立，不能貼席，惟衣被懸臥，谷食不下者數日矣。忽思鶉食，如法進之，遂運劇，少頃雨汗，莫能言，但有更衣狀，扶而圊，小便突出白液，凝如鵝脂。如此數次，下盡遂起。此蓋中焦濕熱積久所致也。詳本草鶉解熱結，療小兒疳，亦理固然也。時珍謹按：鶉乃蛙化，氣性相同。蛙與蛤蟆皆解熱治疳，利水消腫；則鶉之消鼓脹，蓋亦同功云。”從這段描述不難看出，鵪鶉化解中焦濕熱、利水消腫的功效。

鵪鶉的肉或去羽毛及骨、臟的全體入藥，性平，味甘，入心、肝、脾、肺、腎及大腸經，具有益中氣、止泄痢、壯筋骨的功效，用于治療脾虛瀉痢、小兒疳積、風濕痹證、咳嗽等癥。崔禹錫的《食經》曰鵪鶉：“主赤白下痢，漏下血，暴風濕痹，養肝肺氣，利九竅。”《本草求原》亦載其：“補土續氣，調肺利水濕。治腹大如鼓，瀉痢，疳積。”

常用食療驗方：治瀉痢：取鵪鶉1只，去毛凈膛，與赤小豆20克，生姜3～5片同煮湯至肉熟豆爛，加食鹽調味，食肉、豆，喝湯。治支氣管哮喘：取鵪鶉1只，不去毛，焙燒存性研末，每次10克，加紅糖水溶化，兌入黃酒30克，一次服完，每日2次。治小兒疳積：取鵪鶉1只煺毛凈膛，加少量油鹽調味，蒸熟，早晚各食1次，連吃5日。治慢性腎炎水腫：取鵪鶉2只去毛及腸雜，加水煮湯，不加鹽淡食，可酌加少量黃酒調味，每日1次，連用1周。治脾胃虛弱，食欲不振，精神疲倦：取鵪鶉2只，煺毛凈膛，與黨參20克，山藥30克，加食鹽、水適量，上屜蒸熟食用。治久咳：鵪鶉1只，煺毛凈膛洗凈，加紅糖、黃酒適量，煮熟食肉喝湯。輔助治療高血壓：取鵪鶉兩只，煺毛凈膛洗凈切塊，荸薺10只，去皮洗凈，同入油鍋炒熟食之。溫腎固脈：先將艾葉30克，菟絲子15克，川芎10克，水煎去渣取汁，再將鵪鶉2只，煺毛凈膛洗凈，與所煎藥汁裝入碗內，隔水燉熟，佐餐喝湯食肉。此方可輔治體虛、子宮寒冷、久不受孕等。

注意：鵪鶉“不可共豬肉食之，令人多生瘡（《食療本草》）”。

鵪鶉蛋與鵪鶉肉一樣，歷來被視為食物中的珍品，與雞蛋相比，鵪鶉蛋的營養價值更高。它的蛋白質含量比雞蛋高30%，維生素B1高20%，維生素B2高83%，鐵含量高46.1%，卵磷脂高5～6倍。其性平，味甘，可補血、養神、固腎、益肺，對于肺病、肝炎、胃病、糖尿病、神經衰弱、小兒疳積等癥均有較好的輔助療效；對營養不良、發育不全、身體虛弱、孕婦產前、產婦產后出現的貧血等癥狀都有很好的滋補作用。下面推薦幾款鵪鶉蛋的食療方：鵪鶉蛋花湯：取鵪鶉蛋兩個，打入碗內，加入少許食鹽攪勻，用滾燙的沸水沖服，有滋養五臟、潤肺定喘的作用，適用于體弱多病、氣短乏力、支氣管哮喘、神經官能癥等服用。鵪鶉蛋益母草湯：取鵪鶉蛋5個，益母草30克，水煎取濃汁，食蛋喝湯，有調經活血的作用，適用于月經不調、痛經者服用。鵪鶉蛋銀耳湯：取鵪鶉蛋10個，煮熟剝去蛋殼，與發好的銀耳一同煮湯，加入少許冰糖調味服食，有養陰滋潤、補氣強心的作用，適用于頭暈眼花、體弱多病、失眠等癥服用。炸核桃鵪鶉蛋：取核桃肉15克放入鹽開水中浸泡備用；另取鵪鶉蛋12個用文火煮熟，去殼后撒上干生粉，再將鵪鶉蛋和核桃肉放入油鍋內炸成金黃色，再加入蒸5分鐘的枸杞子10克及適量番茄醬翻炒均勻即可服食。隔天1次，有益氣健腦的作用，適用于神經衰弱者服食。人參鵪鶉蛋花湯：人參6克，煎湯取汁，與米醋100毫升一起煮沸，沖2個去殼打散的鵪鶉蛋蛋花湯服用，能治胎衣不下。