真誠道歉解決不了食品安全根本問題

文｜柯錦雄

不到后廚，是不是永遠不知道自己吃進去的東西有多臟？8月23 日，“胖哥倆”這家以“食材新鮮”作為核心賣點的網紅餐廳，被媒體曝光存在著大量使用過期食材、隔夜死蟹充當活蟹賣等諸多問題。很快，“胖哥倆”發布了致歉聲明，稱已對涉事門店進行停業整頓。當地市場監管部門也已經立案調查。

“胖哥倆”并不是第一家出現食品安全問題的網紅餐廳。此前，明星杜海濤創辦的火鍋品牌“辣斗辣”旗下一門店因食品加工操作區設置不規范、蒼蠅飛舞等問題被監管部門責令停業整改。8月2日，媒體報道了“奈雪的茶”北京西單大悅城店、長安商場店出現“地面有蟑螂”“用發黑芒果”“生產標簽標識錯誤”等問題。

這并不是說網紅餐廳就一定比其他店家更忽視食品安全。網紅餐廳之所以會被大量關注，更多是因為其自帶流量的網紅屬性，這既是其賴以起家的資本，也成為其確保食品安全的壓力。備受關注的網紅餐廳都在食品安全問題上頻頻“翻車”，那些不知名餐廳的食品安全又能有多大的保障？前廳光彩亮麗，后廚滿地狼藉，為什么會出現這樣的強烈反差？歸根結底是商家的逐利欲望超過了對于食品安全底線的維護。不少網紅品牌對于營銷和品牌的關注，要遠超于對后廚管理的重視。

隨著技術的發展，餐飲行業出現了標準化的趨勢，這一趨勢最為重要的表現是“去主廚化”。以往很多時候，主廚可以說是一家餐廳的核心競爭力，但這樣的餐廳個性化較強，卻很難實現品牌的擴張。如果要打造品牌，就要實現口味的標準化，通過中央廚房的標準化生產，品牌餐廳的后廚不再是美食創造的天地，而更多是標準料包的后期加工“車間”。隨之而來的可能是管理上的失序。品牌餐廳表面上看同屬一家，實際是分別運營的多家門店，加盟商通常希望更快地回本，至于品牌的長久口碑，則不是其首要考慮的問題。因此，我們常常會從不同食品安全事件中看到相同的戲碼：一家加盟商違規操作，品牌商迅速出面道歉，表態要加強管理。問題曝光、致歉聲明、停業整頓……不同的品牌，相同的問題，消費者舌尖上的安全被一次次侵犯。

要打破這種違規循環，品牌自身要加強對加盟商的管理，不能只收加盟費，不提供培訓和服務，也不能光顧著榨取品牌最大利益，過度擠壓加盟商的盈利空間。要知道，加盟商與品牌是一損俱損、一榮俱榮的關系。忽視了對加盟商的日常管理，品牌也無法獨善其身。

當然，依靠品牌自律肯定無法完全遏制一些人的逐利欲望，這必然需要相關部門加大監管力度，提高違法成本，不能總是等媒體曝光后再進行查處。食品安全的底線不可突破，消費者的健康利益不許侵犯。網紅餐廳“真誠道歉，下次繼續”的問題，應該被重視起來了。