后疫情時代速凍蔬菜產業發展現狀與對策研究

冷鵬　周楷軒　崔愛華　王鵬　袁升凱　馬長生　宋丙國

3.河南農業大學 鄭州 450002; 4.山東青果食品有限公司 山東沂南 276300）

摘 要： 速凍蔬菜具有新鮮、清潔、衛生等優點，后疫情時代發展速凍蔬菜對穩定蔬菜產業經濟具有重要意義。通過總結分析速凍蔬菜優點、速凍蔬菜國內外消費情況、我國速凍蔬菜產業發展歷史與現狀、速凍蔬菜品種及產業發展短板，并對我國速凍蔬菜產業發展提出對策建議，以期為我國速凍蔬菜產業發展提供一定的參考依據。

關鍵詞： 速凍蔬菜; 后疫情時代; 產業; 對策; 品牌

中圖分類號： S63 文獻標志碼： B 文章編號： 1673-2871（2021）10-125-04

Development Status and countermeasures of quick-frozen vegetable industry in post-epidemic era

LENG Peng1， ZHOU Kaixuan2， CUI Aihua1， WANG Peng1， YUAN Shengkai3， MA Changsheng3， SONG Bingguo4

（1. Linyi Academy of Agricultural Sciences， Linyi 276000， Shandong， China; 2. Zhejiang University Shandong （Linyi） Institute of Modern Agriculture， Linyi 276034， Shandong， China; 3. Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， Henan， China; 4.Shandong Qingguo Food Co.， Ltd.， Yinan County， Yinan 276300， Shandong， China）

Abstract：Quick-frozen vegetables are fresh， clean， sanitary? as well as other good features， the development of quick-frozen vegetables in the post-epidemic era is of great significance to the economic stability of vegetable industry. We summarizes the advantages of quick-frozen vegetables， the consumption of quick-frozen vegetables at home and abroad， the development history and present situation of China's quick-frozen vegetable industry， the varieties of quick-frozen vegetables and the weekness of industry development， the development countermeasures of quick-frozen vegetable industry in China are put forward in order to provide some reference for the development of quick-frozen vegetable industry in China.

Key words：Quick-Frozen vegetable; Post epidemic era; Industry; Countermeasures; Brand

速凍蔬菜作為四大速凍食品之一，它是以新鮮、清潔、衛生的蔬菜為原料，經修整、分級、漂燙、冷卻等工藝，使產品在1 h或更短的時間內迅速通過其最大冰晶生成帶，使中心溫度達到并穩定在-18 ℃以下的產品[1]。雖然速凍蔬菜的歷史在我國只有30多年，但因其優點突出，很快成為了我國食品行業發展最快的新興品類[2]。但是與國外速凍蔬菜產業發展相比，我國速凍蔬菜產業還存在巨大的潛力。尤其是2020年，突如其來的新冠疫情發生凸現了速凍蔬菜的重要性，速凍蔬菜與生俱來的優勢成為疫情期間最可靠和值得依靠的食品之一。筆者通過認真調研分析，為后疫情時代速凍蔬菜產業高質量發展提出了對策建議，以供參考。

1 速凍蔬菜產業發展現狀

1.1 速凍蔬菜優點

速凍蔬菜快速冷凍后，蔬菜組織不會被破壞，直到解凍，汁液也不會過多流失，從而保持蔬菜營養和固有的風味。同時蔬菜內部的生物化學反應又無法進行，故而細菌、霉菌無法發育[3]。速凍蔬菜最大優點是解凍后復原性能好，無需借助任何防腐劑和添加劑，能較好保持原新鮮蔬菜的色香味和各種有效營養成分。并憑借質量安全可靠、檢測嚴格、烹飪方便快捷、節約高效、供貨穩定等優點，逐漸成長為在國際市場上頗受歡迎的產品。貯存期長可解決我國區域蔬菜供應不平衡、淡旺季不均衡的問題，又可以作為國家戰略儲備。因其具有適合無接觸配送、方便食用等優點，一旦發生重大社會性突發事件、公共衛生事件，對于食品供應具有特殊意義。而普通蔬菜屬于時令鮮品，經歷環節多、貯運時間長，常溫環境下很容易變色、變質甚至腐敗無法食用，造成巨大的浪費。據農業農村部規劃設計研究院發布的《農產品產地流通及“最先一公里”建設調研報告》，中國果蔬和薯類產后損失率在15%～25%，葉菜損失率甚至超過30%。并且，時令蔬菜難以滿足特殊環境、特殊行業的從業人員對蔬菜產品的消費需求。

1.2 速凍蔬菜消費情況

速凍蔬菜最早起源于19世紀30年代的美國，后興盛于發達國家市場。餐飲業對食品安全、自身品牌高度重視，速凍蔬菜在必勝客、麥當勞、海底撈等連鎖大型企業、西餐廳備受歡迎。同時，伴隨人們對健康食品的關注度增加和消費水平的提升，逐步改變了人們的消費習慣，速凍蔬菜走向全球各國、千家萬戶。疫情期間，我國很多代工出口型企業也開始推動出口產品轉內銷，化解全球疫情持續背景下出口企業的銷售難題和危機。2020年5月24日，山東方新食品有限公司參加了日照市“三同”產品進萬家啟動儀式，首次直接面對國內市場[3]，效果良好。

1.3 我國速凍蔬菜產業發展歷史與現狀

我國速凍蔬菜生產始于20世紀60年代，并隨著制冷技術的進步在近50年內得以迅速發展[4]。改革開放40多年來，我國蔬菜加工業尤其是速凍行業快速發展，憑借著全國蔬菜播種面積及產量位居世界第一位的獨特優勢快速發展。我國現擁有出口速凍蔬菜企業300余家，大部分企業分布在蔬菜優勢產區，如山東、福建、安徽、京津冀、長三角地區的20多個省市[5]。南部沿海地區以綠葉菜類和豆類蔬菜為主，北方山地丘陵平原區以薯芋、蒜等根莖作物為主，山東地區以豆類蔬菜、蘆筍、菠菜、西藍花、椒類、馬鈴薯等速凍蔬菜為主。

1.3.1 我國速凍蔬菜的市場情況 我國速凍蔬菜絕大部分供應國外市場，主要出口日本、韓國、新加坡等東南亞國家[6]，以及德國、法國、瑞士、比利時、美國、加拿大、澳大利亞、沙特阿拉伯等國家，每年創匯數億美元。隨著全球冷鏈裝備技術水平提升以及人們消費習慣飲食結構轉變，國外市場需求量日益增大。

近幾年，速凍蔬菜以獨特的優勢在國內逐步打開了市場，得益于人們消費觀和價值觀不斷轉變，市場潛力巨大。以山東青果食品有限公司為例，該公司同步開拓國內市場，以“農場對接、專業配餐、連鎖經營”為主線與高端專業配餐公司、連鎖餐飲企業、中央廚房以及大型商超聯合。線下與青島建立冷凍蔬菜體驗中心、北京城區建立“綠葉子”生態超市，線上產品與灣仔碼頭、嘉和一品、西貝餐飲等品牌食品廠家對接，構建覆蓋全國的網絡運營體系[7]。

1.3.2 速凍蔬菜品種 我國生產速凍蔬菜品種有30余種，常見的有青毛豆、西藍花、菠菜、油菜、韭菜、青甜椒、蒜苗、蓮藕、胡蘿卜、平菇、香菇、甜玉米、馬鈴薯條、山芋、綠蘆筍[8]等。其中出口速凍蔬菜以荷蘭豆、青刀豆、毛豆等豆類蔬菜為主，菠菜、山芋、蘆筍等也是出口量較大的品種。有些產品主要定向供應某個國際市場，例如蘆筍主要銷往日本，洋蔥主要銷往歐盟、美國。內銷品種以甜玉米、青椒、山芋、黃瓜及茄子等為主。

1.3.3 產業支撐 我國的蔬菜基地生產水平不斷提升，速凍加工技術與冷鏈貯運裝備水平正在逐步提升。在速凍蔬菜加工方面，經過多年積累，我國已形成了一大批生產能力強、市場競爭力較強的龍頭企業和產業集團，諸如亞細亞食品、山東方新食品、山東青果食品等，這些龍頭企業的快速發展，在輻射帶動我國速凍蔬菜產業發展與提升方面發揮了重要的作用。目前我國擁有速凍蔬菜企業200余家，其產品絕大多數用于出口，目前己出口日本、美國、德國、中國香港等28個國家和地區，并且出口的國家和地區數量逐年增多[9]。

2 速凍蔬菜產業發展短板

雖然我國速凍蔬菜起步晚、技術裝備等條件相對較弱，但是近年來，我國憑借蔬菜產業規模巨大、勞動力豐富等得天獨厚的資源優勢，速凍蔬菜產業得到了快速發展。但長期以來，整個行業存在無序競爭、產業鏈運行不規范、質量安全隱患多等關鍵共性的技術問題，制約了速凍蔬菜產業發展。

2.1 品質水平需要進一步提升

綠色壁壘始終是對外貿易中的一道關鍵門檻，健康安全食品始終是國際消費理念中的基本訴求，我國應本著超越壁壘、適應市場的原則，加強有機食品、綠色食品等理念的宣傳推廣，加強相關標準的制定和推廣，建立和完善適合國際貿易規則、適應國際消費需求水平的全程質量安全控制體系和品控模式，尤其是加快引進構建危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）、生產質量管理規范（Good Manufacturing Practices，GMP）、衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）等體系，全力推進我國速凍蔬菜品質進一步提高。

2.2 設備裝備落后

當前國內主要發展瓶頸主要在冷鏈環節，尤其是冷庫的建設和耗能、冷藏車及制冷技術。我國速凍設備基本以進口為主，國產采后處理和速凍加工設備的規模化、智能化、精細化、標準化程度不高[6]。許多中小企業設備工藝老舊，缺乏速凍加工技術升級與創新，在勞動力費用高的今天難以為繼。基地種植規模化、集約化水平不高，全產地預冷、初加工場地、設施、自動化設備等嚴重不足，限制了產品商品外觀及風味口感等品質進一步提升。

2.3 技術創新能力不足

在速凍蔬菜全產業鏈條上，國家對速凍蔬菜產業規劃設計存在薄弱環節，政策和金融支持不夠，各級政府和部門對速凍蔬菜產業方面的科研規劃缺乏，科研人才缺乏，學科建設滯后，科技創新能力、應急管理技術嚴重不足，都不同程度地制約了速凍蔬菜產業發展[6]。例如，冷藏車耗能高，更換速度快，更換成本更高，因此承擔的風險更大。尤其疫情發生以來，一旦有國際冷鏈檢測到陽性，就會導致國內冷藏車接受檢測而導致一車難求。根據上海出口集裝箱運價指數（SCFI）2020年6月12日數據，上海出口至歐洲基本港市場運價上漲到每標箱875美元，較5月8日數據上漲了約17.6%。同期，上海出口至地中海基本港市場運價為每標箱954美元，較5月8日上漲了約11.8%[10]。運輸成本大幅提升，國外客戶把成本轉嫁到工廠，導致工廠微利運行。據《新浪財經》報道，海運集裝箱海外漂流，中國港口“一柜難求”。

2.4 品牌建設能力不足

隨著人們收入水平的不斷提高、消費理念轉變、消費行為快速升級，各類消費品品牌開始“飛入尋常百姓家”，品牌成為人們對產品產生信賴信任的依據，成為消費市場的指揮棒。而我國速凍蔬菜企業多數為代加工型、外貿型這兩類，停留在初級層面，產品附加值不高，產品溢價能力較差，內部相互壓價，其重要原因就是品牌建設能力不足。在疫情期間，人們無法選擇速凍蔬菜品牌。但隨著產品越來越豐富，無品牌將無法吸引消費者，品牌建設是實現高質量發展的必由之路。

3 加快速凍蔬菜產業發展的對策

應加強政府政策扶持引導，統籌速凍蔬菜產業發展，納入“十四五規劃”。重點扶持龍頭企業，加大補貼力度，落實稅收優惠政策[11]。加強與國際社會溝通，為冷鏈運輸業爭取更優惠政策。組織產學研科技力量，安排專項經費，快速突破速凍技術、智能化技術等卡脖子的關鍵性技術難題。

3.1 建立全程品質管控技術體系

隨著人們養生保健和食品安全意識的增強，亟需構建速凍蔬菜全程品質管控體系。要從品種選擇、栽培管理、產地環境管控、采后預冷處理、冷鏈運輸系統、銷售管控、消費者貯存等方面加快研究，通過建立HACCP體系，強化標準化建設，加快與國際市場、國際先進技術接軌。

3.1.1 保障好原料基地建設 嚴格按照外商要求，高標準建立一個規模化、運輸便捷、品種齊全的綠色蔬菜生產基地，要重視農資投入品的質量控制，按產品等級規定使用農藥和化肥，尤其要注意控制工業“三廢”對產地生態環境的污染，保證速凍蔬菜原料的安全。科研機構應當積極研發適合速凍的新品種，尤其風味獨特、品質優良及附加值高的蔬菜品種，或引進國外成熟的優良品種及配套技術，經“本土化馴養”，滿足出口需要。

3.1.2 加強生產質量管理 為了適應國際競爭，我國應積極實施以GMP和SSOP 為基礎的HACCP體系，以保證速凍蔬菜產品質量的穩定和提高，從而樹立良好的品牌形象，提高產品美譽度。首先要建立GMP和SSOP模式，對廠房庫房環境、加工設備工具、衛生設施及環境等方面進行全面規范化管理和必要的衛生檢驗，改進完善加工工藝;其次是制定出口產品的HACCP計劃模式，從原料驗收、半成品到成品的有害微生物、重金屬、農藥殘留等有害物質入手，確定原料驗收、漂燙、金屬探測等主要工序為關鍵控制點，進行詳細的檢測分析及糾偏驗證[6]。企業要根據具體產品具體分析的原則，有效控制現有危害的同時警惕新的危害[6]。此外，對于危害分析和關鍵限值的確定方面是一個重點，需要充分的、科學的檢測、驗證，這也是今后HACCP實施發展的重點。

3.2 建立完善的冷鏈系統

目前，我國速凍蔬菜產業“鏈”的兩端已經初具規模。據統計，2017年，我國冷庫總量達到4775萬t，折合約11 937萬m3，人均冷庫容量為0.86 m3[12]。我國城市家庭冰箱的普及率已經達到了85%[12]，城市家用冰箱、冰柜也已相當普及，但是介于兩端的冷藏運輸環節卻相對滯后。這表現在冷藏能力不足，運輸設備、運輸工具相對落后，運輸工具種類單一且各企業各區域之間發展不平衡。

建議首先要從國家層面設計管理規劃，把冷鏈建設納入國家“十四五”規劃，納入農業農村部、科技部、商務部等有關部門扶持計劃中。其次根據速凍蔬菜產業區域特點合理布局小批量、多品種、少存量、適合多流通形式趨勢的冷藏冷凍設施，以更加靈活的方式適應多品種全方位的發展趨勢。在冷藏運輸上，大力推廣安全、迅速、簡便和省力的運輸方式，大力發展公路冷藏運輸和“三棲”冷藏集裝箱運輸[2];同時要支持研發和引進先進制冷方式和設備，開發制造新一代節能化的無菌冷藏設備，支持老舊制冷設備更新換代[13];提高配套機械性能和智慧化、自動化水平;加強研發與銷售相適應的冷藏冷凍設備及其技術，從而提高速凍蔬菜全程品質控制水平。

3.3 加強品牌規劃，構建國內國外雙營銷模式

3.3.1 倡導食品消費理念，引導消費回流 國內消費者赴海外搶購商品的新聞層出不窮，但經調查發現，這些所謂國外的品牌商品大多數卻是中國企業代工。其根本原因正是缺乏自主品牌，缺失國內渠道，對此人民群眾反應強烈。為解決這一難題，李克強總理提出了“同線同標同質”的要求[14]。2020年山東日照、福建福州等各地政府均為出口型企業開展了“同線同標同質”三同產品進萬家展覽銷售活動，展示“三同”產品國際品質，讓國內消費者足不出境就能購買到與發達國家同樣優質的美食，與國際先進的食品消費理念和時尚潮流同步，促進我國境外消費回流。

3.3.2 高度重視品牌營銷 代工型、外貿型的功能定位弱化了企業品牌營銷。在新冠疫情特殊時期，國內消費者對食品的種類、風味、品質、功效、健康屬性等提出了更高的要求。政府應積極引領這種消費理念，采用系列政策和手段，激發國內市場需求。企業應積極引進營銷人才，強化營銷能力，打造自主品牌，構建國內國際兩個渠道，堅持內外銷兩個市場并重，由加工型和外銷型轉變為國內外雙核營銷型，構建后疫情時代的線上線下無接觸配送的品牌銷售渠道，這對于速凍蔬菜產業發展意義十分重大。

3.3.3 加強品牌規劃頂層設計 依托地理標志產品或地方優勢產業，構建以企業品牌為龍頭、區域公用品牌和產品品牌為主體的全品牌體系。加強企業品牌和科研院所、品牌策劃機構的合作，精心策劃，培育一批質量穩定、信譽良好、市場占有率高的品牌產品[15]。

3.3.4 形成速凍蔬菜品牌培育和防護體系 建立和完善速凍蔬菜品牌創建路徑、品牌運營、宣傳推廣、成效評估、人才培養的管理和培育機制。進一步建設和完善企業自我防護、行業協同防護、行政司法防護“三位一體”品牌防護體系[16]。

3.3.5 強化整體運營和品牌營銷能力 成立全國性速凍蔬菜產銷聯盟或產學研創新平臺，實現國內企業標準統一、經營有序、抱團發展的新格局。激勵企業創新經營模式，構建線上線下、國內國外“雙雙軌”品牌營銷體系，搭建速凍蔬菜產供銷信息智能追溯的品質信任系統，培育新形勢下我國速凍蔬菜參與國際合作和競爭的新優勢，提高整體品牌營銷能力[17]。

4 后疫情時代產業展望

所謂后疫情時代，并不是大家所言的疫情消失殆盡、一如從前的狀況，而是進入了一段疫情防控常態化持續存在較長時間的、對各方面產生深遠影響的時代。后疫情時代本質特點就是疫情防控常態化，基于此，將催生全球性變革，疫情對經濟、教育、制度的影響，群眾消費、健康、資訊觀念的改變。在國內則面臨舉國構建以國內經濟大循環為主、國內國際雙循環經濟發展新格局。基于此，后疫情時代的速凍蔬菜產業將以多種優點迎來發展的新高潮，同時也面臨傳統模式與現代科技的激烈碰撞，代工與品牌轉型的劇烈陣痛。應主動把握新時代新機遇，加快建立健全智能化全程質量控制體系，加快推進智慧化、智能化、自動化生產體系建設，構建基于無接觸配送的智慧冷鏈物流體系，強化品牌建設和營銷能力，搶占國內國際市場，走出一條適合自身企業的可持續發展之路。

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