洗手作羹湯

朱武英

蔥

大蔥，剽悍的山東大妞，直白，沖，遇到可心的醬時，會掏心掏肺，骨子里依然溫柔得要命。

有人說章丘大蔥是蔥里的武松，可用四個字概括：高、長、脆、甜。高，是指大蔥的植株高大。矮的可達一點五米，高的可達兩米。就其單株的重量，重的可達一點五公斤。長，是指蔥白很長，一般可達零點五米，長的近一米。我覺得更像扈三娘—— 一丈青，可不就是外表剽悍內心溫柔的大蔥？

在《水滸》里，扈三娘被宋江配給梁山上最丑的男人矮腳虎王英，一直讓人疑心宋江的動機。

在江南地帶，常州人經常模仿蘇北人語氣語調說的一句很著名的話是：“乖乖隆底咚，韭菜炒大蔥。”韭菜與大蔥兩樣“臭菜”在一起炒，足以刺激你的感官，略微的一點夸張，其實就是一個大驚小怪的語氣詞而已。

小蔥。蔥世界的墮落。最好的小蔥被叫作“雞米蔥”，細細地切了，在光線里會有點透明的綠，與雪白豆腐糾纏在一起，號稱一青二白。在南方，也算是一道小菜。許多炒菜，多以蔥棵配俏。

北方人吃大餅時，手執大蔥一根，蘸著大醬，一口餅，一截大蔥，常看得南方人瞠目結舌，避之唯恐不及。若是用南方這種修長細潤的小蔥，一定吃不出大蔥本有的剛烈和豪放來。

洋蔥。背離了蔥世界的主旨，色調變為紫紅。

美國名廚茱莉亞·奇爾德曾經說過：“我真不敢想象沒有洋蔥的世界會是啥樣。”

洋蔥進入人類食譜已有至少三千五百年歷史。據美國福克斯新聞網近日報道，洋蔥雖然低調，卻是一種世界級的超級食物。

與大蔥的直白、小蔥的清秀不同，洋蔥更像一個熱烈的情人。她把所有的秘密一層層地藏入紫紅的內心。

《亂世佳人》里斯嘉麗扯下綠色窗簾做成裙子，去見瑞德，瑞德只取過她的手，那可絕對不是蔥白細膩的手，那雙手，勞作，堅忍，瞬間暴露了斯嘉麗的全部秘密。

瑞德，就是懂得斯嘉麗洋蔥內核的唯一的男人。

白菜

汪曾祺說，蔬菜的命運，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微。大白菜是自古就有。在《詩經》里，它的名字叫“菘”。《南齊書》里，周禹于鐘山腳下隱居，清貧寡欲，終日蔬食，有人問他：山中何所食？對曰：綠葵紫蓼。又問：何味最勝？對曰：春初早韭，秋末晚菘。

蘇東坡對大白菜也贊譽有加，有詩云：白菘類羔豚，冒土出蹯掌。這菘，就是大白菜。

能處理好大白菜和日常生活關系的人，是齊白石，他說：“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨不論白菜為菜中之王，何也？”他愛吃，也嗜畫白菜，寥寥幾筆，盡得其神。齊白石曾經想把他的一幅白菜以物易物，去和在他家門口歇腳的菜農換一車白菜。結果人家扭身而去，偏不配合他成全這段畫壇佳話。

從超市里買兩棵大白菜，一白一黃，置于廚房。細長品種的奶白菜，可以微微翻炒以后，和平菇燴一下。取它們的口感鮮嫩。尺寸大點的山東白菜，切了葉子醋熘，好吃。最喜歡的還是讓它和葷食混煮，比如做獅子頭或者肉餡蛋餃的時候，把它的葉子墊在下面：一是借點葷油，菜易爛熟;二是葷素互補，素的可以清味悠長，葷的可以解其濁氣。懶得做飯時，白菜疙瘩湯也很對路。

自己比較偏愛的，是最平易的白菜香菇爛糊肉絲，是經歷喧囂和浮華，最終返璞歸真、平淡樸素的生活真味。

在北方，記憶中，這個時候，該挖了地窖，儲老多的大白菜與大白蘿卜了吧。

而我們，終于老到可以談談未來，終于愿意與大白菜和解，甚至與大白菜為伍，內心驕傲，卻“不改其樂”。

年

農歷十二月二十三日，民間稱為“過小年”的，是祭祀灶君的節日，《論語》中有“與其媚于奧，寧媚于灶”的話。

祭灶時要設立神主，要陳列鼎俎，用豐盛的酒食作為祭品，熱鬧僅次于過年。

在江南地帶，過小年須得趕在立春前的。

每天買菜做飯之余，有三四十分鐘用來整理清掃，從冰箱到抽屜，逐漸推進。不累，只覺愜意。

若下雨，便只胡亂打發時光，寫字，看書，發呆，聽雨，不急，也不惱。逢到天好，便洗床單被套。洗一缸。也不多。

鳥開始叫。珠圓玉潤的聲音。與冬天的枯寒很不一樣。

每天從外面燕子銜泥一樣扛回點東西。似乎也沒覺得買了些什么，屋子里一點點就有了年的氣息。

那氣息來自廚房堆著的大白菜、大蘿卜，來自腰果花生小核桃，來自蘋果橙子砂糖橘，又或許源于木耳香菇、糕團面粉，或者竟是新貼的“福”字。

總之，很多的味道匯聚在一起，家里就開始熱鬧，開始喜氣，有了年的味道。

十七十八，越撣越發，不過是借著吉祥話鼓動人灑掃庭院。

會有灰塵落下，用毛巾包了頭的主婦，看鏡中的自己，仿佛農婦，會哈哈大笑，活卻不會停下。

撣定，再用抹布一點點地擦凈，木質的家具與地板會有溫柔的感謝。

忙得差不多了，就該過年了。

江南人家的規矩，說多也多，說簡單也簡單，各家未必全然相同。祭拜祖宗卻是必須的。

早早地，洗好蹄髈，在鍋里燉煮，洗凈草雞，在鍋里蒸上。主婦是不能離開的，一定要候著等撇清上面的浮沫，否則不干凈。時間大略需要一二小時不等。

雞蛋煮好，剝好，劃好紋路，與燉得酥爛的蹄髈加了醬油、冰糖，用文火慢慢地紅燒;水芹擇好，洗干凈，粉皮用水焯好，素三鮮，香菇木耳面筋炒好，暫時擱著。

這一通忙活，就是一個上午時光。考的是江南人家的耐心。

——有什么好急的呢？太陽一點點暖了，水仙花一點點開了。插了梅花便過年了。

將桌子擺成南北向，上面開始供奉祖先。筍干，或者竹筍，取步步高之意。糕團沉穩，有民間的氣息，被花生糖果花團錦簇地擁著，先自有了喜氣。

水果三樣，蘋果、橙子、哈密瓜，或者別的，單是色彩也讓人歡喜。

香爐架好，大紅的蠟燭燃起，檀香點上。酒盅擺上，筷子放好，開始叩拜祖宗。每一個行禮的人，心里是安靜的。這種安靜里，有憂傷與喜慶混合著的味道。

每個人，無論老少，都曾給祖宗磕過頭，又在歲月里老去，成為后輩叩拜的對象。說不上歡喜或者傷感。

可以上菜了。葷三樣：紅燒蹄髈、雞、油炸大黃魚。素三樣：粉皮、炒素、水芹。另加蘿卜湯，簡單卻莊重。

主人，多是家中最年長的男子，開門迎祖先，請他們落座，為他們斟酒。這時，是不能碰到椅子桌子的——因為祖宗正安然地享用子孫輩的孝心。

挨個添過幾次酒，上飯。飯要盛得滿。碗不能有一點裂紋或者瑕疵。一炷香的工夫，祖宗酒足飯飽，然后，子孫輩開始化元寶、銀錠給老祖宗。火光里的臉，是肅穆安然的。

然后是恭送祖宗離開。熱飯，熱菜，祖父祖母坐上首。兒子媳婦、女兒女婿、孫子外孫女，熱熱鬧鬧擠一桌，一大家子開始現實地吃飯，過年。

太陽一點點暖了，水仙花一點點開了。

責任編輯：田靜