乳腐的血色黃昏

沈嘉祿:中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

因為歐洲的美食，特別是被民間文學傳為經典的法國大菜對于剛剛踮起腳尖看西洋的中國人來說，過于精致，過于鋪張，過于儀禮，過于奢華，過于昂貴。二十多年前我從報章讀到中國人撰寫的訪歐游記，都對法國乳酪表示不敬。比方說“簡直令人作嘔了”，“太難以下咽了”，甚至破口大罵臭芝士“臭不可聞”。或許是真的吃不慣，或許是“草食動物”的胃一時不能適應凝練的油脂，但我總從字里行間讀出一種阿Q心態。在外頭轉了半天，也只有這乳酪可以被我們大中國嘲笑一下。

十多年后在北歐，在很正式的場合邂逅正宗的乳酪，這些被蒙上惡名的美食以富有想象力的思路在雕花餐桌上排列出歐洲園林的圖案，那么自信，又那么謙和。由于受到閱讀經驗的影響，我躊躇不前。后來心想，再怎么，也得親口嘗嘗滋味。于是先瞄準衛生間的方位，再拿起一小塊，閉起眼睛送入口中，細嚼，并非如他人所說那般“不是個味兒”。或許北歐的乳酪不臭?那么接下來我又多次領教了法國的乳酪，甚至有一種被視為最最正宗的帶綠點、鉆過孔的乳酪，我也吃得津津有味。有時候，乳酪與餅干結伴而來，是下午茶最隆重的點綴。經過紅茶的洗禮，通過喉管徐徐滑下，一直暖到胃袋里，很久才返上一股不那么芬芳的氣息，但也不至于讓我卻步。在品嘗了乳酪后的幾天里，甚至會想念它，就像在路邊與一個粉脖溜肩蜜蜂腰的美女擦肩而過之后。

我不怕乳酪，還有點愛。只有一個理由:我是一個天生的逐臭之徒。我的祖籍是紹興，老屋的廚房里一直彌漫著一股好聞的、逗引食欲的臭味。在上海，家里也從來不乏臭霉的美食:霉千張、霉干菜、霉毛豆、臭乳腐。我是聞著吃著這些臭東西長大成人的。法國乳酪與故鄉的臭乳腐相比，可謂小巫見大巫了。有這樣的家庭背景，誰與爭臭?

其實，歐洲的乳酪與中國乳腐相比，優點明顯。前者是動物脂肪，后者是植物脂肪，有利健康;前者價昂，后者便宜，節省開支。歐洲的乳酪據說有上千種，光法國就有500種，可中國的乳腐也不賴啊!過去我們常吃的除了白乳腐，還有紅乳腐，就像白玫瑰紅玫瑰永遠是情場的致命道具一樣，它們是中國人家餐桌上的壓飯榔頭。還有臭乳腐，比乳酪更具爆炸力。小時候，醬油店(俗稱造坊)有臭乳腐供應了，也會驚動一條街，小孩子們就捧著碗在醬油店門口嬉笑排隊。臭乳腐小如麻將，一角錢可以買一大碗，白肉黑皮，表面還附著一點點石灰質的硬粒。聞著臭，吃著香——“文革”時形容資產階級法權就用臭乳腐做模特兒。也就在這清貧歲月，臭乳腐別無選擇地成了老百姓餐桌上的美味。如今“臭名遠揚”的有北京王致和，在淮海中路全國土特產商店里是長銷品種，路過那里我總要捎一瓶回家。雅馴一點的則有蝦米乳腐、麻油乳腐，玫瑰乳腐是富有女性氣息的豪華版，辣乳腐就像辣妹一樣另類，夠酷的。

我在臭乳腐之外還很傾心故鄉的糟乳腐。也是在我小時候，會有挑擔的鄉下人走街串巷來到弄堂里，他們從不吆喝，但坐在石庫門外閑聊的老太太們知道他是做哪路生意的，很快傳遞消息。母親也會拿一個碗，再塞給我幾個角子:“照這點錢買來，碎的不要。”我來到弄堂里，那里已圍著一些婆婆媽媽，賣乳腐的浙江人抑揚頓挫的方言讓我頗感親切。打開白木桶蓋，白玉般的乳腐放射狀地排開，很整齊，表皮沾了點點滴滴的酒糟，一股馥郁的香氣緩緩地升上來。小販用紫銅鏟將乳腐鏟進碗里，再加點鹵，老少無欺的誠信。這種土制的糟乳腐總有一種淡淡的香味，但細聞之下又有一絲臭味，像多日沒洗的襪子，這正是鄉土氣息的特質。現在紹興糟乳腐還有供應，買回來，開瓶后有一股濃郁的酒香撲鼻而來。點筷品嘗，細軟糯滑，回味悠長，誠為潔齒雋永的清粥小菜。

但是作為豆腐的衍生產品，乳腐太渺小了，一般美食家不屑推薦它，還是袁才子有人文情懷，在《隨園食單》里記了一筆:“乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。”這位老吃客還透露，“廣西白乳腐最佳，王庫官家制亦妙。”廣西的白乳腐至今還是“佳”的，以清代乾隆年間素面朝天的形象在超市貨架上等你。

可是現在誰還經常吃乳腐呢?即使早餐吃粥，也有肉松、皮蛋、油氽果肉、海蜇皮，吃乳腐實在是太寒酸了。可是有一位醫生告訴我，乳腐中含有豐富乳酸菌，有健胃、助消化之功效。

乳腐在新世紀的存在價值還需廚師發掘，比如乳腐鹵炒通心菜、乳腐鹵燒肉。在北方，有人將乳腐抹在煎餅里吃，與當年知青將乳腐裹在饅頭里吃有異曲同工之炒。但也如此而已。我于心不甘，弄出幾個創新菜與美食家共勉:一是紅乳腐鹵炒生魚片，魚片至熟時倒幾湯匙乳腐鹵，快速顛炒幾下，鹵紅而魚白，美其名曰“紅粉佳人”如何?文蛤氽熟剝殼，熱鍋內倒少許油，煸香蒜蓉、姜末，加入紅乳腐鹵、糖、鹽等，再將文蛤倒入快速拌后裝盆，價廉物美。

瓶裝紅乳腐鹵在超市里有售，但味道總不如從前那般鮮美了，也許做乳腐的人也不吃那勞什子了吧!無可奈何花落去，乳腐迎來了它的血色黃昏。