對低度白酒生產(chǎn)技術(shù)的探究

張勇

摘要：松潘縣位于青藏高原東緣，阿壩藏族羌族自治州東北部，是一個多民族雜居地，海拔在1080-3200米的河谷，平壩，高山和高半山地帶，人均高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)農(nóng)田面積較少，歷史以來就有釀造白酒的生活習慣，且以青稞咂酒為代表的低度白酒占比較重。如今低度白酒在市場的接受度和認可度不斷提升，已經(jīng)成為酒業(yè)發(fā)展的重要趨勢。為了在市場中具有良好的競爭實力，提高低度白酒生產(chǎn)加工水平十分必要。本文對這一議題進行了探討，概述低度白酒的優(yōu)勢，對低度白酒生產(chǎn)儲藏影響因素以及低度白酒生產(chǎn)工藝要點進行分析，提出了低度白酒質(zhì)量提升的途徑和工藝創(chuàng)新方法，供相關(guān)人士參考。

關(guān)鍵詞：低度白酒;生產(chǎn)技術(shù)

1引言

近年來，酒業(yè)市場中白酒呈現(xiàn)低度化發(fā)展的趨勢，新型低度濃香型白酒受到市場越來越多的認可。順應市場發(fā)展趨勢，加快推動白酒向低度化發(fā)展是相關(guān)部門和企業(yè)關(guān)注和研究的內(nèi)容，松潘縣部分地區(qū)白酒釀造歷史源遠流長，但受地域和交通的影響，銷量一直不高，低度、健康白酒的釀造或許是打開松潘縣白酒銷路的一個新方法。

2低度白酒的優(yōu)勢

低度白酒飲用對身體更健康。低度白酒比普通白酒中的酒精含量少，因此飲用后對身體的刺激性降低。在生產(chǎn)中，低度白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分已經(jīng)在吸附、過濾工序中基本去除了。因此飲用低度白酒更健康。

低度白酒在市場消費者群體中受眾面更廣。年輕人群體對于白酒類型的選擇更傾向于選擇刺激性小、適口度好的低度酒。低度白酒不僅適用于中老年群體，對于年輕人群體來說也能夠滿足他們的需求。

低度白酒口感好。白酒行業(yè)經(jīng)過過去一段時間的黃金發(fā)展時期，市場消費者逐漸回歸理性，不僅在白酒的性價比上，而且在白酒的外觀、口感等層面有了更高要求。低度白酒的酒體柔和，口感綿甜，成為市場消費者青睞的選擇。

3低度白酒生產(chǎn)儲藏的影響因素

白酒度數(shù)降低，其中的有效成分也與中高度白酒有差異，如果不能平衡好各成分之間的關(guān)系，會導致酒的品質(zhì)降低。在低度白酒的儲存過程中，隨著儲存時間延長，白酒品質(zhì)可能會下降，這是影響白酒低度化發(fā)展的重要問題，從具體因素方面看，包括酒的外觀變渾濁、酒的口味變酸。

外觀變渾濁：白酒度數(shù)較低且溫度降低時，其中的亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等有效成分的性質(zhì)不穩(wěn)定性增強，這些成分在低溫情況下溶解度降低逐漸析出，因此導致白酒外觀變的渾濁。有效成分中的酸、酯、醛、醇容易產(chǎn)生白色乳狀物，另外，水中硬度高也會引起渾濁度升高。

口味變酸：酒精度數(shù)降低，水分含量相對增加，生產(chǎn)儲存有利于水解正反應方向進行，水解生成的酸量增加，導致白酒口味變酸，嚴重時白酒口味變淡，出現(xiàn)水味。

4低度白酒工藝要點

4.1低度白酒工藝要點

在原料選擇上，包括淀粉、蛋白、脂肪酸等含量的考量。淀粉的含量最高，脂肪酸含量最低，蛋白含量居中。一般來說，淀粉含量越高，出酒率越高，相對雜質(zhì)少，脂肪酸含量低，減少高級脂肪酸及其乙酯含量。

低度白酒生產(chǎn)工藝一般采用的方式是降低基體酒精度。如果傳統(tǒng)工藝很難保證白酒品質(zhì)穩(wěn)定性。目前越來越多的低度白酒生產(chǎn)企業(yè)建立專門的低度白酒生產(chǎn)線，能夠更好地保證白酒品質(zhì)。

在濃香型低度白酒工藝中，發(fā)酵期控制在45～60d，可以使原酒中的酯含量不會太高。采用低溫入窖的方式，入窖溫度保持在15～20℃，可使酒的口感更甜。取中段酒作為低度白酒主要基體，減少酒中的高級脂肪酸酯含量。

增加大曲用量可以提高原酒豐滿度，采用5～6輪的酒為基體，這種基體的香味成分多，可使白酒具有濃香味，而且酸度較高，可減少白酒存儲中因水解而導致口感變酸。

4.2低度白酒原酒的選用要點

原酒基礎好，那么低度白酒的品質(zhì)就更有保障。如果是濃香型白酒，原酒酒精度可選用55～60%vol，總酯含量2.5～3.0g/L，總酸含量1.0～1.5g/L，貯存期1y。如果是醬香型白酒，原酒酒精度可選用55～57%vol，總酯含量在3.0～3.5g/L，總酸含量1.5～2.0g/L，貯存期3y。如果是濃香型和醬香型兼有的白酒，原酒酒精度可選用55～60%vol，總酯含量2.5g/L，總酸含量1.2g/L，貯存期2y。如果是陳年調(diào)味酒，原酒酒精度可選用55～63%vol，總酯含量3.5～4.0g/L，總酸含量在2.0～2.5g/L，貯存期5y以上。

4.3低度白酒勾調(diào)要點

在白酒勾調(diào)工藝中，重點把握三個原則：一是主次分明原則。不同類型的酒并非簡單地混合在一起，要根據(jù)白酒的風格定位來進行確定。如果是濃香型風格，那么就要以濃香型原酒為主要占比;如果是醬香型風格，那么就要以醬香型原酒為主要占比。根據(jù)市場消費者口味，白酒的風格類型，同時考慮價位因素，綜合考慮確定不同原酒的加入比例。二是成分平衡的原則。分析各種原酒的成分，對可能發(fā)生反應進行模擬，對原酒成分進行合理取舍，控制新酒和原酒量比關(guān)系，使新酒中的各種組分之間達到平衡。三是融合時間充足的原則。每一種白酒都有自己的風格，風味物質(zhì)之間的平衡形成了風格特點。要實現(xiàn)穩(wěn)定的平衡，需要一定的時間。一般來說，低度白酒勾調(diào)后最少要貯存3個月。

勾調(diào)中水的選用至關(guān)重要。水中含氯量不能太高，同時硝酸鹽含量不超過30mg/L，亞硝酸鹽不超過0.5mg/L，PH為中性最佳，水中應含有一定量的金屬離子，但銅、鋁、砷、汞等離子應控制在限量范圍內(nèi)。水的衛(wèi)生指標應符合行業(yè)內(nèi)標準。

4.4低度白酒除渾濁方法

自然沉淀法是最常用的方法，此法不需要任何吸附劑，也不需要過濾，直接將酒放在貯存容器中即可。經(jīng)過一段時間后，一般超過6個月少于1年，酒上方會出現(xiàn)絮狀物，打撈去除。在罐裝前再進行過濾，去除絮狀沉淀。

冷凍處理是一種更加快速的去濁方法。此法對香味組織的損失少，是一種保留品質(zhì)的去濁方法。具體的方式可以在寒冬室外自然冷凍，然后進行過濾;還可以用專門的冷凍設備人為冷凍，然后過濾，恢復常溫。冷凍處理工藝中酯類物質(zhì)含量不能太高，否則經(jīng)過冷凍會損失掉一部分。應注意在過濾后補充酯類物質(zhì)，通過冷凍處理后適當?shù)奈⒄{(diào)，使白酒理化指標符合要求，感官和口感良好。

5低度白酒質(zhì)量的提升途徑及工藝創(chuàng)新

低度白酒指質(zhì)量的提升要注意水的選用，尤其是超低度白酒在降度過程中使用的水必須經(jīng)過預處理，去除原水中的硬度。對于新工藝的低度白酒，主要以使用酒精作為基體，然后向基體中加入酸、酯、醇、醛以及其他的食用香料。根據(jù)低度白酒中的成分兩筆關(guān)系以及白酒增香調(diào)味設計的要求，向其中加入適量的蒸餾白酒。如果是品質(zhì)高的低度白酒，雖然和普通低度白酒含有的乙醇相同，但是從酒的有效成分上看，酸、醛、酯、醇等成分明顯高于普通低度白酒，因此要提升低度白酒質(zhì)量，可從提高有效成分含量，并對有效成分進行優(yōu)化配比方面入手。通過對酒的香味、口感、外觀等指標進行分析對比，篩選出最優(yōu)配方。在生產(chǎn)工藝上，工藝創(chuàng)新主要是圍繞有效成分展開。如對低度白酒中的酯類成分和微量成分進行保護，避免有效成分水解，這樣就能夠保證白酒主體香細膩、突出。

6結(jié)語

綜上所述，隨著市場消費觀念的改變，健康型的白酒成為新的趨勢。低度白酒與新的消費意識相吻合，滿足了消費者的需求，在市場中受到歡迎。為了把握市場機遇，生產(chǎn)企業(yè)應加強低度白酒生產(chǎn)技術(shù)研究，持續(xù)優(yōu)化工藝配方，提高白酒品質(zhì)，增強市場競爭力。

參考文獻

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