金花茶啤酒的功效研究

李宗其 梁哲煌

摘要：中國自古以來就有喝茶的習俗，目前，我國已成為全球第一產茶大國，因此包括金花茶在內的各種茶葉資源十分豐富。金花茶啤酒是指在啤酒釀造過程中將金花茶作為輔料添加至啤酒中釀制而成的具有金花茶風味的啤酒。茶葉富含多酚、多糖和咖啡堿等多種活性成分，具有抗氧化和降血糖等功效。

關鍵詞：金花茶;啤酒釀造;功效

啤酒，它是以麥芽和水為主要原料，通過添加酒花（酒花制品）經過酵母發酵產生含低CO2氣體的低酒精度發酵產品。啤酒是目前世界上產量最大的酒類品種，啤酒的制作過程最早文字記載可追溯到四千多年前，在兩河流域上生活的蘇美爾人，他們在圖章上這樣說道：將所栽植的大麥制作成面包，或將其制成面包狀進行烤制，將烤制后的產物進行搗碎，最后加入飲用水后制成麥芽汁，之后可制作出使人“愉快、美好、極樂”的一種飲料，到后代被稱作為“液體面包”，是世界上發展歷史最悠久，普及應用范圍使用最廣的酒精飲料企業之一。

一、有關啤酒的相關概述

（一）國內啤酒行業的發展

從十九世紀末我國就開始引入啤酒和啤酒制造行業，啤酒行業相對于我國的其他釀酒工業來說，雖然發展是比較晚的，但是發展速度和速率是最快。在改革開放以來我國啤酒業發展迅猛，從1993年我國憑借著1190萬噸的啤酒產量成為全球第二大啤酒產消國。經過啤酒行業的發展，在2002年我國的啤酒產量再一次達到新高，徹底橫跨美國一躍成為全球最大的啤酒產消大國。2016—2017年中國啤酒產量一直維持在4000多萬千升的高產量。雖然我國的啤酒產量和消費量很大，啤酒業的發展趨勢主要朝著集團化、規模化方向發展，但是我國的啤酒種類單一，主要以淡色啤酒為主。隨著我國人民對啤酒品種多元化的需求，單一的啤酒市場現在已經不能滿足消費者的需要。在歐美國家，比如比利時在2000年國內生產的啤酒品牌就達到400多種，其市場上除了各種淡色啤酒、濃色啤酒外，還有多種果汁啤酒、草藥啤酒及各種果蔬混合味道的啤酒。德國有著超過1400家的啤酒廠，在市場上的啤酒品牌就達到5000多種。在目前來看，我國的啤酒市場仍以淡色型啤酒為主，市場份額已經達到95%之上。隨著啤酒市場的進一步開放，我們需要開發出不同種類的啤酒才能豐富我們的啤酒市場。

（二）啤酒的分類

啤酒的種類可以分為很多種，根據啤酒色澤、酵母種類、啤酒濃度可以進行以下分類。

（1）根據色澤可以分為：淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒的色澤在（5-14EBC），色澤呈現出淺黃色，口胃淡爽、酒花香比較濃厚，是我國啤酒市場的主要種類;濃色啤酒的色澤在（15-40EBC），光澤呈現紅褐色，有濃厚的麥芽香和酒花香，口感醇厚，酒花帶來的苦味略有些淡;黑色啤酒的色澤（>40EBC），光澤呈現深紅褐色乃至黑褐色，口感比較濃重、泡沫也比較豐富、有濃厚的麥芽香氣，苦味有著不同的差異。

（2）根據酵母種類可以分為：上發酵啤酒和下發酵啤酒兩種。

上面發酵酵母又稱為頂面酵母，在發酵過程中，酵母會隨著CO2浮到發酵面上方，發酵溫度一般在15-20℃，發酵速度比較快，產酯能力強，酯香濃厚，草莓味等生果香氣會比較突出，口感非常醇厚。下面發酵酵母，在發酵結束后酵母絮凝沉降到發酵液的底部，發酵溫度一般在5-10℃，比上面發酵溫度低，啤酒的香氣比較溫柔，是絕大多數啤酒工業采用的發酵方式，其中我國的青島等大型啤酒工業基本采用的是下發酵啤酒釀造。

（3）根據啤酒中麥汁的濃度可以分為：低濃度型、中濃度型和高濃度型的啤酒。

低濃度型啤酒：其原麥芽汁濃度于（6-8°P）之間，酒精度在2.21%（v/v）左右。 中濃度型啤酒：其原麥芽汁濃度于（10-12°P）之間，酒精度一般在3.51%（v/v）左右，中濃度啤酒是最為普遍的一種啤酒，這種濃度啤酒在市場上較為普遍，也是我國啤酒市場上主要的種類。高濃度型啤酒：其原麥芽汁濃度于（14-20°P）之間，酒精度為4.1%-5.2%（v/v），雖然發酵時間比較長，但是有較好的穩定性。

（三）茶啤酒加工工藝

啤酒富含多酚類等活性化合物對啤酒的顏色、味道和穩定性有很大貢獻，并且啤酒中的酚酸易被腸道吸收利用，對人體有很好的保健功能。茶葉也含有豐富的多酚類物質，利用綠茶提取液和燕麥通過發酵釀制燕麥茶啤酒，不僅保持了啤酒原有的口感還增添了茶葉的清香。將綠茶磨碎使用水浸泡提取，將過濾得到的茶漿在主發酵時和主發酵后加入釀制的啤酒，具有麥芽香氣和綠茶清香，泡沫潔

白細致、口感協調，在功能上體現出綠茶中的多種活性物質具有保健的功能。將靈芝和綠茶的提取物通過靜電擠出輔助微囊化制成微粒加入啤酒中，不僅減少了啤酒的苦澀味道，還增加了茶葉的清香味和草藥風味，而且提高了生物的穩定性。苦丁茶是具有特別的苦味，風味與酒花非常相似。使用苦丁茶來代替在麥汁煮沸過程中添加的一部分酒花，使該啤酒顏色比較淡，具有茶香、麥芽香和酒花香，口感上非常強、酒體溫柔。茉莉花香氣撲鼻，可以用于制作香精和精油，由于它特殊的香氣特點，引起了大多飲料工藝研究的關注。將茉莉花碾碎浸提，在啤酒主發酵時加入啤酒的發酵液中盡可能保留花的香氣。制得啤酒泡沫潔白細膩，口味柔和，有濃郁的麥芽香和茉莉花香，使其產生自己特有的風格。

二、有關金茶花的相關概述

金花茶屬于山茶系、山茶屬、金花茶群常綠灌木或小樹，是我國特有的國家一級保護的植物，是世界著名的珍稀植物，資源極為珍貴。

金花茶的花葉不僅具其極高的觀賞價值，而且還富含多種不同生理功能作用的天然生物活性研究物質，有著極高的醫藥保健的價值。金花茶的花、葉中富含有茶多酚、總皂苷、總黃酮、茶色素、蛋白質、維生素 B1、B2、維生素C、脂肪酸、等多種的天然營養成分，通過研究表明金花茶的花、葉有顯著的抗氧化、降血糖、抗腫瘤、增強免疫力和消炎等功效。

三、金花茶啤酒的功效

（一）抗氧化功效

通過體外抗氧化研究表明，金花茶組植物中茶多酚、總黃酮、總皂苷的含量與其它抗氧化能力顯著有明顯的關系。在這同時也發現金花茶中多糖的含量與綜合抗氧化能力沒有顯著關系，其中水提物的抗氧化活性可能是茶多糖、茶多酚、皂苷和黃酮等多種活性物質協調作用的結果。通過體內抗氧化研究表明，金花茶可以提高超氧化物歧化酶含量和降低丙二醛的含量，能緩慢睪丸細胞和肝臟的凋亡，對延緩機體衰老也有重要的作用。

（二）抗腫瘤功效

金花茶中主要的生理活性物質，誘導腫瘤細胞凋亡和分化而發揮抗腫瘤作用，通過抑制部分腫瘤細胞的增殖和轉移、阻滯某些腫瘤細胞周期。經過對金花茶抗腫瘤功效的研究，發現研究已經進入到分子的水平，最近幾年體外抗腫瘤研究表明，金花茶中花、葉及其種子的不同萃取部分提取物在體外實驗均具有抗腫瘤的活性。通過進一步研究表明，其抗腫瘤活性的有效部分應該為水溶部分和部分正丁醇。通過觀察茶樹總黃酮對體外培養的4株腫瘤細胞增殖的影響，發現金花茶總黃酮也有著抗腫瘤活性。

（三）降血糖功效

金花茶葉提取物，通過實驗對具有高血糖昆明種小鼠模型試驗，發現金花茶葉提取物有著明顯的降低血糖的功效，金花茶提取物通過可降糖機理能增加小鼠的胰島素分泌，改善胰腺組織的結構，促進肝糖原的制備。

通過研究金花茶多酚對具有糖尿病的大鼠血糖和胰腺的影響，結果表明金花茶多酚的中、高劑量都可以明顯的降低大鼠空腹的血糖值，并且胰島β細胞損傷發展程度也明顯可以降低，這就說明金花茶多酚也具有修復胰腺損傷，并有效的降低空腹血糖和改善葡萄糖程度的作用。

（四）防治心血管疾病功效

通過研究表明金花茶提取物，具有預防動脈粥樣硬化以及心血管因病的發生。通過采用透析、除蛋白等方法步驟，初步分離可以得到患有金花茶多糖灌胃高血脂癥小鼠，在喂食一周后，結果表明，顯示出金花茶多糖的不同劑量組都可以明顯的降低高血脂癥小鼠血清中的甘油三酯、總膽固醇的水平，并且金花茶多糖灌胃組小鼠血清的總膽固醇水平都可以達到正常組水平，對動脈粥樣硬化以及冠心病都有著一定的預防作用。

四、結語

社會發展的速度不斷加快，人們的生活水平不斷提高，人們對商品的品質的要求進而也隨之提高。在啤酒行業上，要想滿足更多人的需求必須提高啤酒的新鮮度，延長貨架期，除去啤酒中有害微生物，增加啤酒的生物穩定性，保證啤酒風味。精釀啤酒的興起為消費者提供了更多的選擇，它的快速增長也將引發啤酒市場消費結構的變化。精釀啤酒以其口感新鮮、營養豐富等特點立足于市場。正如此，本次目的抓住現代消費者這點，利用金花茶在市場的影響力以及金花茶的營養價值，將金花茶加入啤酒當中精釀出更具有價值的啤酒，滿足現代消費者的需求。

參考文獻

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