食品安全管理體系在中華傳統姜母鴨生產中的應用

林建平

（廈門銀祥集團有限公司，福建 廈門 361100）

食品安全管理體系是HACCP原理在整個管理體系中的應用，它將危害分析作為安全食品的核心作用。食品安全是食品生產的重要保障，它不僅會直接威脅到消費者，而且還會影響到食品生產、食品運輸和食品銷售組織等其他相關方的信譽，因此實施食品安全管理體系對中華傳統特色產品工業化生產具有重要作用和深遠意義[2-4]。

姜母鴨起源于福建，而后傳至中國其他地區如臺灣等乃至海外，是福建一道中華傳統的名小吃。姜母鴨獨特的口味與較強的食療效果深受閩南及臺灣人民喜愛，有廈門一寶、閩臺一絕之美譽[5]。

1 應用

1.1 產品描述

姜母鴨以檢驗檢疫合格的番鴨為主料，以姜、食鹽、白砂糖、醬油、食用油、味精、天然香辛料等為輔料，經前處理、修整、鹵煮、灌裝、真空密封、高壓殺菌、冷卻后作常溫貯存的罐頭食品[6]。

1.2 產品工藝流程（圖1）

圖1 姜母鴨產品工藝流程圖

1.3 危害分析及關鍵控制點確認

姜母鴨生產危害分析及關鍵控制點（CCP）見表1。

表1 姜母鴨生產危害分析表

續表1 姜母鴨生產危害分析表

1.4 HACCP 計劃表（表2）

表2 姜母鴨HACCP計劃表

1.5 確定關鍵控制點（CCP）的依據

⑴ 原料驗收：外購原料因有生物上的致病菌、疫病病毒、寄生蟲，化學上的抗生素等藥物殘留，物理上的針頭、金屬碎屑等的顯著危害，自身卻難以進行過程控制，只有在驗收時通過對供應商的評價、索取有效證明等進行把關，且稍有控制不嚴，所帶入的顯著危害在后續工序無法得到控制，也難以將這種危害降至可接受水平，故將其作為CCP。

⑵ 金屬探測：因各種原輔料均有可能夾雜有金屬碎屑，同時某些加工工序可能混入金屬碎屑，這種物理性危害如不加以控制，將給人身帶來顯著性危害，故將其作為CCP。關鍵限值是根據國內外客戶尤其進口國的衛生需求、儀器本身的靈敏度以及國內同行通行做法確定。

⑶ 殺菌：如果殺菌的溫度和時間不足，難以將細菌病原體的顯著危害降至可接受水平，通過按殺菌公式要求進行控制，可保證產品符合產品標準及法律法規要求，故將其作為CCP。

1.6 關鍵控制點（CCP）的糾偏

⑴ 原料驗收：直接拒收不合格原料，以免投入生產。

⑵ 金屬探測：對金屬探測出現的偏差所涉及的產品采取隔離、標識，并評估處理。

⑶ 殺菌：對殺菌出現的偏差所涉及的產品采取隔離、標識，并評估處理。

1.7 關鍵控制點（CCP）的驗證

⑴ 原料符合性的驗證：每年一次對合格供應商進行重新評定，必要時到供應方進行現場評定，以確定其符合性；在必要時抽樣送到有資質檢測機構進行主要及敏感項目的檢測，以驗證供方檢測報告的真實性及產品的可靠性、穩定性。

⑵ 金屬探測符合性的驗證：每日復核金屬探測的運行記錄；生產過程中，用標準測試塊每小時驗證一次儀器的靈敏度。

⑶ 殺菌公式符合性的驗證：每年定期要對該軟包裝罐頭產品進行殺菌熱力試驗的檢測，驗證產品殺菌公式的符合性。

2 結論

食品安全管理體系是一種控制食品安全危害的管理體系，從食品各加工環節中進行危害分析，確定關鍵控制點，建立HACCP計劃表，實施有效性關鍵控制點（CCP）的糾偏和關鍵控制點（CCP）的驗證，降低生產過程中的危害因素，確保姜母鴨食品安全，是一種有效保護食品安全，防止危害發生的監控體系。