食品安全無菌抽樣現狀及操作規范研究

摘要：隨著社會經濟的高速發展以及群眾日常生活水平的逐步提升，社會各界對于食品安全問題的重視程度也呈現出一種持續提升的狀態，然而，在實際食品安全無菌抽樣階段當中，由于各類客觀因素所產生的影響，導致無菌抽樣很容易出現各種各樣的問題，影響到最終的檢測結果。所以，為了進一步規范食品安全無菌抽樣現狀，就必須要對各大地區內部負責食品安全抽檢工作的檢驗機構展開全面的分析調查，確定好最合適的儲存條件以及運輸條件。因此，文章首先對食品安全無菌抽樣的現狀展開深入分析;在此基礎上，提出食品安全無菌抽樣的具體操作規范。

關鍵詞：食品安全;無菌抽樣;工作現狀;操作規范

引言：在我國當前的社會環境當中，幾乎有一大半的食源性疾病以及食物中毒等不良事件是由細菌污染所引發的，這也使得細菌性污染已經成為危害當前群眾身體健康的關鍵所在，同時，企業對各大食品產業的健康發展產生了極其重要的影響。因此，相應的抽樣工作人員在涉及到與細菌指標相關的食品安全檢測工作時，必須要嚴格做好相應的無菌抽樣工作，這一點也與最終檢測結果的權威性以及精準性有著十分緊密地聯系，甚至還會對食品安全的監督管理的專業化水平與職業化水平產生直接影響。所以，必須要積極對食品安全無菌抽樣工作中的操作內容進行規范處理，以此來保證整體工作流程的安全性以及穩定性，促進食品安全無菌抽樣工作的高效開展。

一、食品安全無菌抽樣的現狀

在近年來的發展進程中，我國部分地區當中的食品抽樣檢測工作當中，由于其多次出現了并沒有根據無菌抽樣程序進行工作的現狀，受到了當事人的質疑甚至投訴，并且其還將那些產品不合格的結論，進一步更改為已經立案行政案件撤銷等類似的事件，這也在潛移默化之間對執法部門的公信力以及權威性產生了極其嚴重的影響。同時，我國目前仍舊缺乏操作性較強，并且具備統一性的食品無菌抽樣規定內容，這也導致各大檢驗機構當中，其所采用的都是自行制定的無菌抽樣方式以及方法，整體食品安全無菌抽樣操作具備著相對較高的隨意性，其內部極度缺乏規范性以及統一性，包括細菌在內的各類微生物抽檢結果也并沒有進行復檢。由此而可以看出，無菌抽樣程序是否進行了規范落實，關系到最終抽檢結果的規律性以及準確性。因此，這就需要對各大檢驗機構展開深入的分析調查，明確目前無菌抽樣當中存在的各種問題，并采取對運送時間、運送溫度進行模擬的方式進行驗證，將《食品安全抽樣檢驗管理辦法》作為主要依據，深入研究食品抽樣的儲存條件以及運輸條件，從而為規范化的無菌抽樣操作提供必要的支撐，避免在抽樣階段中產生細菌繁殖變異或是較差污染等不良問題，實現有法可依的無菌抽樣工作[1]。

二、食品安全無菌抽樣的具體操作規范

（一）食品安全無菌抽樣的具體任務類別

在當前各大檢測機構當中，其所開展的無菌抽樣任務具體包括以下幾方面內容，分別為飲用水、現場制作的食品、食品操作表面、各類散裝食品。而其他類型的任務則囊括了各個餐館當中所用的餐具、盒桶飯、生鮮乳以及水產品、熟食制品與糕點等，這五點內容就是無菌抽樣任務的五大類型，而根據抽樣任務量來看可以將其從低到高依次排列為其他任務、生活飲用水、現場制作的食品、散裝食品以及食品操作表面。

（二）食品安全無菌抽樣所用的工具

在當前的社會環境中，不同的檢測機構內部所采用的無菌抽樣工具同樣存在著較大的差異，其中不僅會使用一些一次性的抽樣材料，還涉及到了大量的非一次性無菌抽樣工具，并進行滅菌包裝。而由于所用的商品化一次性無菌產品，與之對應的生產單位自身并沒有消毒合格證以及消毒資質，相應的采購機構在使用這部分產品之前，則需要展開必要的微生物檢測工作，這也使得一次性抽樣工具自身的無菌狀態很難得到保證。而在采用那些非一次性無菌產品的過程當中，大多數檢測機構也并沒有嚴格執行滅菌規定內容，使得整體滅菌工作開展不夠到位，甚至無法達到預期當中的處理效果。除此之外，由于每一套抽樣材料沒有對其進行獨立的包裝處理，在抽樣階段中需要多次將包裝打開，也會引發較為嚴重的交叉污染問題，由此可以看出，無菌抽樣工具的無菌狀態以及后續的維持無菌狀態，屬于食品安全無菌抽樣質量穩步提升的關鍵所在[2]。

（三）食品安全無菌抽樣的運輸工具

在樣品采集工作完成過后，就應當充分探究樣品自身的基本儲存需求，并以此為基礎來展開運輸處理，并且在樣品進入到實驗室過后，也必須要配備好對應的冷藏工具。而在對多個檢驗機構進行檢測過后可以看出，其中每一家機構內部平均配備出的食品抽樣車輛大約在12臺左右，其中有車載冰箱9臺、冷藏車輛2臺、保溫箱22臺以及冷藏箱14臺，應用最為廣泛的就在于保溫箱以及食品抽檢車輛。而在對檢驗機構抽樣車與冷藏設備具體配置情況進行調研過后能夠明顯看出，一些檢測機構內部存在著任務量較低以及配比方面存在缺陷等嚴重問題，并且還會在一定程度上對樣品的送達時間、保存結果以及復測檢驗結果產生直接影響。并且在食品安全樣品采集過后，還應當根據其具體的儲存條件等多方面內容來進行安全運輸，而那些需要進行冷藏的樣品，則要保證其從現場抽樣以及實驗室接樣階段當中，溫度始終都維持在冷藏溫度之上。而當前一些單位內部所用的冷藏冰箱或是冷藏車輛等重要的冷藏設備，其都缺乏連續、全面的溫度監控，這也使得食品安全樣品無法達到恒溫的控制需求，所以，這就需要做好必要的監控工作，確保整體運輸階段都能夠對樣品的溫度進行全面監控，并根據實際的溫度情況進行科學合理的調控。

（四）食品安全無菌抽樣的過程控制

在食品安全樣品的采集階段當中，應當做好詳細地記錄，并且在食品安全抽樣工作完成后，根據原本的儲存條件來展開良好的運輸，如果在運輸階段中缺乏必要的執法記錄儀，就會使得食品安全抽樣階段中極度缺乏規范性，沒有連續溫度記錄儀也會使得樣品很難在符合主要溫度條件的情況下進行更好的保存運輸避免被抽樣單位質疑。而在多個檢測機構當中，大部分都配備了對應的執法記錄儀，并且平均每一家內部執法記錄儀的配置數量都在10臺左右，整體配置情況相對來說較為良好，能夠滿足基本的食品安全檢測需求。

（五）食品安全無菌抽樣的模擬實驗

在食品安全無菌抽樣的過程當中，由于其中缺乏對于運輸時間方面的標準規定，這就需要進一步根據研究結果，在無菌抽樣工作完畢后，找尋出其中擁有著標準規定運輸要求的部分，按照這一標準來科學合理地執行，而在低于8攝氏度的條件下，則應當在十二小時以內來送入相應的實驗室當中進行檢測[3]。

結論：食品安全問題作為社會各界重點關注的內容之一，不僅與群眾的日常生活有著緊密聯系，對于各個食品企業的發展也起到了至關重要的影響。因此，為了提升食品的安全性，就必須要深入分析當前食品安全無菌抽樣工作的開展現狀，并采取針對性措施來規范其中的各類操作內容，以此來提升最終檢驗結果的安全性以及穩定性。

參考文獻：

[1]任芳，陶偉慶.食品安全監督抽樣工作風險點及應對措施分析[J].中國食品，2021（11）：52.

[2]張楊萍.食品抽樣檢測過程中的有效策略與技巧探析[J].食品安全導刊，2021（15）：65-66.

[3]李亦奇，張露菁，程婕，彭少杰.食品安全無菌抽樣現狀及操作規范研究[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（11）：3715-3719.

作者簡介：王玉婷，1989，女，漢，籍貫：浙江紹興，職稱：中級，學歷：本科，單位：紹興市柯橋區食品藥品檢驗檢測中心，研究方向：藥品檢驗、食品抽檢，單位所在省市及郵編：浙江省紹興市，312000