各地名產特產推薦
——醋

本刊通訊員 顧樂遠

山西老陳醋

老陳醋產于山西清徐縣,至今有3 000余年的歷史。老陳醋色澤為紅棕色，味道以“綿、酸、甜、香”為主，為我國四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽。

山西醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產。其他還有陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等品種。從生產醋的原料區分，則有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等。

老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時，還具有香、綿、不沉淀的特點。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人尋味。而且，過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品。

“東湖”牌老陳醋，始創于明末清初，至今已有350多年的歷史，系山西老陳醋之正宗?！皷|湖”牌老陳醋，以其精湛釀造技藝和色、香、味俱佳的優良品質馳名中外，居中國名醋之首。其特點：色澤棕紅，醋香濃郁，酸味柔和適口，滋味回甜醇厚，可冷調熟烹。主要成分是醋酸，并含多種有機酸、氨基酸等。具有增加食欲、助長消化、解腥去膩、分解脂肪等功效，是保健和調味之佳品。

四川保寧醋

保寧醋是四川省傳統名優特產。

保寧醋以純糧為原料，名貴中藥為曲，松華井水為體，采用麩醋經典工藝和現代科技經42道工序精釀而成。它匯釀醋技師之匠心、生物工程專家之精要，獨具“色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點，是中國四大名醋中唯一的藥醋。

保寧醋用的藥曲像過去釀酒的酒曲一樣，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荊芥、薄荷等生津開胃、健脾益神的60 多種中藥為原料制成的。

釀制保寧醋用的水頗有講究。流經城南的嘉陵江水在冬季碧綠清澄，明澈見底。取冬季嘉陵江水，用沙缸過濾儲存后釀成醋，香味濃郁，酸而微甜，入口生津，久存不腐。所以，過去的醋房多在城南傍江一帶的醋房街、下華街、下新街等地。

“保寧”牌保寧醋始于唐長興元年(公元936年)設保寧軍治時，迄今已有1 000 多年歷史。因產于閬中(古稱保寧府)，故稱之為保寧醋。它以麩皮為主要原料，以名貴中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘洌、沸而無沉之唐代松華井之優質泉水（古稱觀音圣水）精釀而成。其色澤紅棕，酸味柔和，醇香回甜，不僅是調味佳品，而且含有十八種人體必需的氨基酸、多種維生素和有益于健康的鋅、銅、鐵、磷、鉀等微量元素。

鎮江香醋

鎮江香醋又稱鎮江醋，是江蘇省鎮江市特產。

鎮江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色。其色澤清亮、酸味柔和、醋香濃郁、風味純正、口感綿和、香而微甜、色濃而味鮮，久存其質不變，且更加香醇。與山西醋相比，鎮江香醋的最大特點在于微甜。尤其蘸以江南的肉餡小吃食用的時候，微甜更能體現出小吃的鮮美。

鎮江香醋是用含有多種微生物的大曲（麥曲）為糖化發酵劑釀制而成的。在這個過程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉化為葡萄糖，同時由酵母菌所分泌的酒化酶將葡萄糖轉化為酒精。

大曲在釀制鎮江香醋中起到極其重要的作用。它的主要功用是作為糖化發酵劑，同時它的分解蛋白質、產酯等功能與鎮江香醋特有的風味有著密切的關系。

鎮江香醋制造麥曲一般在陽歷7月至8 月間，此時正當荷花盛開蓮蓬結子的高溫季節，所以制成的曲稱為“伏曲”。大曲經過不少于8個月的貯存后才投入使用。

大曲（麥曲）是由小麥、大麥和豌豆為原料經過大小十幾道工序制作而成的。小麥含有豐富的霉菌繁殖所需要的營養成分，并具有適當的黏著力，特別適合大曲的生產。如使用大麥，必須添加適量的豆類以補足營養成分和黏著力。鎮江香醋大曲使用生料制曲，在貯存期內，鎮江地區獨特的溫度、濕度、微生物條件與生料發生復雜的生化反應，曲塊上自然形成多種微生物共存體系及復雜酶系。鎮江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力強，代謝產物多，在整個釀造過程中，產出多種有機酸，如醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等，此外還有氨基酸、還原糖、酯類等。還產出許多香氣物質，這是形成鎮江香醋獨特風味的物質基礎。

永春老醋

永春老醋是福建省永春縣特產。

永春老醋是選用優質糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料按一定配方精心釀制而成的，其釀造技術獨特。醋色棕黑，強酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。

永春縣位于福建省閩西凹陷區和閩東南沿海區的交界處，地質力學上稱為“華夏構造帶”。永春老醋生產地處于串珠狀山間小盆地，群峰環抱，冬御寒流，夏防臺風，光度、溫度和濕度恰到好處，非常適宜老醋的貯存。而永春的森林、礦藏、水力等豐富的自然資源，也是形成老醋獨特風味的因素之一。

早在北宋初年，永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。北宋初期，當時永春民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”。永春老醋既是質地優良的調味品，又可作為珍品饋贈親朋好友。K