淺談集體用餐配送單位食品安全管理思路

賴禮碧

（福建省泉州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)，福建泉州 362000）

隨著社會(huì)發(fā)展，越來越多未開辦食堂的學(xué)校選擇集體用餐配送單位統(tǒng)一配餐的方式解決學(xué)生用餐問題。集體用餐配送單位食品安全問題逐漸進(jìn)入公眾視線，備受關(guān)注。目前，福建泉州共有持證的餐飲服務(wù)單位接近10萬家，其中集體用餐配送單位42家，選擇集體用餐統(tǒng)一配餐的學(xué)校245家，每日訂餐數(shù)量高達(dá)13萬份。由此可見，雖然集體配送單位在餐飲單位總數(shù)的占比低，數(shù)量少，但其供餐對(duì)象集中，一次性供餐數(shù)量多，一旦出現(xiàn)問題，易發(fā)生食品突發(fā)事件，可能造成嚴(yán)重社會(huì)影響。

1 集體用餐配送單位食品安全管理存在的問題

泉州市42家集體用餐配送單位的經(jīng)營(yíng)規(guī)模不一，硬件、軟件水平高低各有不同，有的通過HACCP或ISO22000體系認(rèn)證，有的通過引進(jìn)“六常”“五T”等餐飲管理新模式，切實(shí)提高食品安全規(guī)范管理水平，食品加工操作規(guī)程基本符合規(guī)范要求。但個(gè)別配送單位仍存在購(gòu)進(jìn)票據(jù)不全、人員管理不嚴(yán)、操作不規(guī)范等問題，甚至存在使用過期、不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料及違法添加食品添加劑等嚴(yán)重影響食品安全的違法行為。

2 集體用餐配送單位食品安全管理問題解決策略

2.1 加強(qiáng)集體用餐配送單位的食品安全管理

集體用餐配送單位需要從購(gòu)進(jìn)原料抓起，在采購(gòu)食品原料上下功夫，確保購(gòu)進(jìn)的食品原料安全。

（1）定點(diǎn)采購(gòu)。結(jié)合自身供餐種類需求情況購(gòu)進(jìn)原料，有針對(duì)性地進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，從供貨商經(jīng)營(yíng)規(guī)模、供貨品種類型、取得資質(zhì)情況以及誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)認(rèn)可度、獲得榮譽(yù)等方面對(duì)供貨商食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)[1]。將食品安全制度落實(shí)到位，重視管理，符合定點(diǎn)采購(gòu)要求，將提供的原料品種滿足采購(gòu)需要的企業(yè)納入定點(diǎn)采購(gòu)名錄，并與其簽訂定點(diǎn)采購(gòu)合同，確保供貨食品原料安全。

（2）全面查驗(yàn)。查驗(yàn)人員查驗(yàn)時(shí)，要通過望、聞、問、切等方式對(duì)食品原料進(jìn)行全面查驗(yàn)。①望。通過眼睛仔細(xì)觀察購(gòu)進(jìn)蔬菜、水果、肉類等食用農(nóng)產(chǎn)品的色澤、性狀是否有異樣，是否有霉變生蟲等情況，觀察預(yù)包裝食品的外包裝是否有破損，標(biāo)簽信息是否完整，是否有過期等情況。②聞。通過鼻子聞一聞購(gòu)進(jìn)的肉類或半成品等原料是否存在酸味、臭味等情況。③問。通過交流了解原料的采摘時(shí)間、生產(chǎn)日期以及運(yùn)輸過程中的貯存情況。④切。通過用手摸，來判斷原料的質(zhì)地是否正常。

（3）核對(duì)單據(jù)。核對(duì)食品原料品種、數(shù)量與下單情況及送貨單據(jù)是否一致，食品合格證明與購(gòu)進(jìn)批次是否一致，供貨商是否在單據(jù)上簽字或者蓋章確認(rèn)，確保食品原料來源可追溯。

（4）快檢篩查。可以建立食品快速檢測(cè)室，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料進(jìn)行快檢，通過快檢篩查是否存在農(nóng)藥、獸藥殘留，是否存在違法添加瘦肉精、吊白塊等情況。購(gòu)進(jìn)時(shí)，對(duì)可能存在安全隱患的原料一律拒收，確保購(gòu)進(jìn)的食品原料安全可靠。目前，泉州市42家集體用餐配送單位全部建立了快檢室，在原料查驗(yàn)過程中發(fā)揮了重要作用，確保購(gòu)進(jìn)的食品原料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2 抓好加工制作環(huán)節(jié)，保證供餐食品安全可靠

集體用餐配送單位要在食品加工環(huán)節(jié)上下功夫，遵守操作規(guī)范，確保食品加工過程安全。

（1）人員管理。組織開展食品管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)[2]，提高規(guī)范操作技能及食品安全知識(shí)水平；上崗前要進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并測(cè)量體溫，及時(shí)了解其健康狀況，上崗時(shí)規(guī)范著裝，杜絕無健康證人員上崗、疫情期間上崗人員未佩戴口罩等現(xiàn)象的發(fā)生。

（2）原料貯存。食品原料分類、分區(qū)，隔墻離地存放[3]，成品與半成品、食用與非食用分開存放，嚴(yán)格按食品原料貯存條件要求，采取冷藏、冷凍、陰涼等方式貯存食品，定期檢查、清理問題食品，堅(jiān)決不得使用問題食品作為原料進(jìn)行加工制作。

（3）規(guī)范操作。①嚴(yán)格按食品處理區(qū)的功能分區(qū)布局加工食品，用于生、熟等不同類型食品的工具或容器，應(yīng)分開使用，并保持清潔，避免交叉污染。②食品原料要及時(shí)清洗、切配，并剔除不可食用部分。③成品加工要煮熟煮透，保證塊狀或用容器貯存的食品中心溫度＞70 ℃，油炸食品原料解凍要完全，油溫＜190 ℃，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象的發(fā)生。④成品在專間內(nèi)完成備餐、打包工作，同時(shí)把握好食用時(shí)限，并做好食品留樣工作，保證每餐有留樣，每餐有記錄。

（4）自查自糾。要掌握集體用餐配送單位在原料購(gòu)進(jìn)、加工制作及配送過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，建立自查自糾制度，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行自查，一旦發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施，消除隱患，確保食品加工過程符合規(guī)范，供餐無食品安全隱患[4]。

2.3 抓好運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)，保證配送食品運(yùn)輸安全

集體用餐配送單位防止食品運(yùn)輸配送過程中出現(xiàn)二次污染，是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。①要使用符合食品安全貯存質(zhì)量要求的包裝盒等容器，不可使用有毒、有害的打包容器。②使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸配送存放食品的工具要定期消毒并保存干凈，存放的大容器上加鎖，或在餐盒上使用食安封簽，保證運(yùn)輸過程中無法開啟。③食品交接時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查是否存在加鎖被打開、封簽有破損或其他可能被污染的現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)可能二次污染的，予以拒收，確保運(yùn)輸配送過程安全。

3 結(jié)語

集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)在監(jiān)管部門的監(jiān)督指導(dǎo)下，增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)，在原料采購(gòu)、加工制作、運(yùn)輸配送等重點(diǎn)環(huán)節(jié)上，不斷規(guī)范食品加工操作行為，提升食品安全管理水平[5]，切實(shí)保障集體用餐配送食品的安全。