食品微生物檢驗方法及質量控制分析與探討

王曉云，賈靜瑜

（1.北京市東城區疾病預防控制中心，北京 100009；2.北京中醫醫院延慶醫院，北京 102100）

隨著人們生活水平的不斷提高，飲食安全和健康越來越重要。食品安全可依據檢驗結果判斷是否合格。為此食品檢驗結果準確成為了人們關注的重點。本文從樣品采集、樣品接收與預處理、檢驗方法、專業人員、儀器設備、培養基與試劑及質量控制等方面，對食品微生物檢驗工作進行了探討和分析，為相關部門提供精準科學有效數據奠定了基礎。

1 食品微生物的特殊性

①微生物檢驗具有時效性。為保證食品的食用安全，常采用不同的手段對食品中的微生物進行控制，達到延長食品保質期的效果。在進行食品檢驗工作時，要盡量縮短抽檢樣品和送檢樣品的時間，要求檢驗人員要熟練、掌握實驗操作流程，達到快速檢驗的目的。②微生物種類多樣。食品微生物是指食品中含有肉眼無法直接看到的微小生物，包括細菌、支原體等，種類繁多。隨著食品微生物種類的不斷增加，檢驗的難度也逐步加強。③食品微生物污染來源廣泛。食品要經過材料、加工、運輸、流通等環節，每個環節都可能存在不同程度的污染[1]。

2 食品微生物檢驗方法

2.1 抗體檢驗

①酶聯免疫吸附實驗檢測利用病毒敏感性和特異性來獲取檢測結果。目前操作技術成熟、方法簡便，檢測結果準確率在90%以上。②顆粒凝集檢測法利用培養病毒來觀察其變化過程，全程不到10 min。檢查費用低、時間短，但結果準確性較低。③快速診斷試劑檢測法是一種便捷且靈敏度高的實驗方法。利用病毒與試劑發生化學反應獲得實驗結果，操作簡單。④抗體確認實驗檢測法利用放射免疫沉淀和免疫印跡使用獲得抗體檢測結果，這類方法僅應用于抗體檢測初步階段，在得出結果后需要再次驗證才能確定結果。

2.2 免疫學技術法

免疫學技術法的原理是在抗原與抗體特定結合反應的基礎上，通過病原體催化作用，形成免疫球蛋白，實現對食品微生物檢驗。現階段，比較常見、應用范圍最廣的免疫學技術法主要包括乳膠凝集試驗與免疫沉淀法，其主要應用于檢驗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。相對于其他檢驗方法，具有準確性高、篩選操作簡單等特點，但假陽性較多，交叉反應較嚴重，靈敏度較低。

2.3 快速酶觸反應及代謝產物檢測法

通過細菌在高度、快速繁殖過程中產生的酶與指示劑之間的特定反應，對食品中微生物含量進行檢驗。主要包括平板培養、API鑒定系統及Biolog全自動微生物鑒定系統等諸多定性測定方式。其中，由于沙門氏菌在高度繁殖時，容易產生辛酯酶，故常用平板培養法；而API鑒定系統能鑒定多達550種細菌；Biolog全自動微生物鑒定系統測定方法簡單、靈敏度高成為最常見的快速酶觸反應及代謝產物檢測法。

2.4 PCR檢測

基本原理類似于DNA天然復制過程，其特異性依賴于與靶序列兩端互補的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延伸3個基本反應步驟構成。新冠病毒核酸檢測常用RT-PCR檢測法，冷凍食品外包裝中也有報道檢測出新冠病毒。PCR檢測在傳染病重大疫情防控中疾病診斷和服務成為不可或缺的力量。除了病毒類傳染病，PCR實驗室可開展病原微生物檢測包括細菌類、真菌類以及原生動物等疾病診斷。

2.5 培養法

在人為控制條件下，為特定微生物創造適宜生長繁殖條件，以有利于研究產生菌體的方法、工藝裝置和技術，種類極多。如液體與固體、通氣與厭氧、表面與深層液體、純種與混合菌種，開放培養與封閉，以及載片、夾層培養或梯度平板培養等。

3 影響因素與質量控制分析

3.1 人為因素

①檢驗人員不僅需要很強的專業技術能力，還應有高度的主觀判斷能力和豐富的細菌學專業經驗[2]。②檢驗人員要有相應資質，經過考核持證上崗。③檢驗人員需牢固樹立無菌操作觀念，嚴格按照國家標準處理數據，規范操作，把人為因素降到最低。④已在崗的人員應定期進行培訓、進修和學術交流。要確保各項操作具有專門的質量監督人員。

3.2 環境設施

實驗室空間布局要合理，有明確的辦公室區域和操作區域，有良好照明、通風條件。對于檢驗所產生廢棄物，應有專門容器進行收集，排放前必須進行無害化處理，防止傳播病原微生物，減少實驗室交叉感染。禁止向外界散布實驗室的微生物，以免污染樣品。實驗室要定期進行清潔和消毒工作，建設與健全實驗室管理制度[3]。

3.3 儀器設備

要有專門檢驗人員對儀器設備進行保養和維護，詳細填寫使用記錄，定期檢查，發現問題及時處理。及時清洗儀器，定期對儀器設備消毒，保證實驗室設備處在無菌環境中。

3.4 培養基與試劑

培養基種類繁多，如固體、半固體培養基、增菌培養基、鑒別培養基等。實驗室在自制培養基時，應按照配方配置，記錄好培養基名稱、類型、試劑級別、各成分物質含量、pH值、配置時間、無菌措施等內容以便溯源。同時對培養基內的不穩定成分也要重點關注，發現問題及時解決，確保結果準確性[4]。對購入的沙門菌屬、致瀉性大腸桿菌診斷血清，如發現有渾濁和沉淀物，說明可能污染，不能繼續使用[5]。

3.5 微生物采樣與檢驗

采樣前要做好工具消毒和清理，采樣中注意無菌操作，按照相關規定和標準進行。采樣后要對標本進行標注，貼好標簽。檢驗中，可以通過對照來比較檢驗樣品結果與過程，實現結果穩定性與準確性提升。

3.6 質量控制與檢測報告

實驗室內的質量管理是檢驗的重要環節，應具備良好檢測環境，如足夠空間、合格儀器設備等。要做到規范化和標準化，檢測結果處理一定按照規定流程進行。檢測數據要分析準備，語言規范，簡明扼要[6]。最終報告要嚴格審核，并加蓋公章。

4 結語

食品微生物檢驗質量控制是確保檢驗結果準確的關鍵，因此規范檢驗操作流程、完善質量體系文件和程序手冊至關重要。綜合考慮影響檢驗的各種因素，充分考慮檢驗過程中的所有細節，不斷加強室內、室間質量控制，提高檢驗結果準確性[7]。應利用質量控制逐步實現標準化、規范化，提高安全意識，落實食品安全標準，嚴格按照操作指南進行，保障食品衛生安全，進一步提高微生物檢測效率，為疾病預防工作作出更大貢獻[8]。