食品理化檢驗(yàn)影響因素與優(yōu)化策略探討

于興普

（莒縣檢驗(yàn)檢測中心，山東莒縣 276599）

食品監(jiān)督抽檢中，理化檢驗(yàn)是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能為食品檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性提供保障，同時(shí)能將可靠的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)供于食品安全質(zhì)量監(jiān)督部門使用，提高部門執(zhí)法的科學(xué)性。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要對(duì)理化檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性及科學(xué)性予以重視，在嚴(yán)格管理理化檢驗(yàn)各環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上，注重實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的優(yōu)化，并持續(xù)關(guān)注理化檢驗(yàn)人員專業(yè)水平的提高，以此夯實(shí)理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)。

1 食品理化檢驗(yàn)含義及重要性

食品理化檢驗(yàn)是在物理和化學(xué)方法的運(yùn)用下，結(jié)合特定的測量工具或儀器設(shè)備檢驗(yàn)食品，完成食品中營養(yǎng)或其他成分的檢測[1]。由于食品涉及繁多的種類、復(fù)雜的成本和各不相同的形態(tài)，因此在理化檢驗(yàn)?zāi)康?、要求及?xiàng)目等方面也存在差異。任何食品在理化檢驗(yàn)中都需要經(jīng)樣品采集、制備、預(yù)處理、檢驗(yàn)測定和數(shù)據(jù)分析處理等基本程序。

目前，食品理化檢驗(yàn)技術(shù)日漸完善，能夠獲取準(zhǔn)確性更高的檢驗(yàn)結(jié)果，食品安全檢測成效顯著，理化檢驗(yàn)重要性進(jìn)一步凸顯。食品安全管控中，涉及多樣檢測手段的運(yùn)用，而作為重要手段之一的理化檢驗(yàn)，可依據(jù)檢測判斷及定量分析等有效控制食品安全。新時(shí)代下，食品安全方面暴露出更多的問題及特點(diǎn)，理化檢驗(yàn)可分析理化反應(yīng)測定食品成分及含量，獲取精準(zhǔn)性更高的數(shù)據(jù)結(jié)果，提高食品安全判定結(jié)果的準(zhǔn)確度。

2 食品理化檢驗(yàn)影響因素

2.1 環(huán)境因素

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)開展的食品理化檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)反應(yīng)過程及結(jié)果會(huì)受到實(shí)驗(yàn)室中檢測環(huán)境影響，一般是在特定實(shí)驗(yàn)環(huán)境下開展理化檢驗(yàn)，當(dāng)某個(gè)環(huán)境因素與理化試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求不符合規(guī)定時(shí)，檢驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)有誤差產(chǎn)生，導(dǎo)致檢驗(yàn)準(zhǔn)確性下降。實(shí)驗(yàn)室環(huán)境方面存在的問題，基本是前期準(zhǔn)備期間人員操作不當(dāng)造成的。實(shí)驗(yàn)前，操作人員未以實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容為依據(jù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)環(huán)境的設(shè)置，或理化實(shí)驗(yàn)中未能做到室內(nèi)環(huán)境的合理控制，會(huì)引起溫差較大和氣壓異常等問題，且操作人員沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并解決，理化檢驗(yàn)結(jié)果也產(chǎn)生誤差，最終結(jié)果受到影響，食品安全檢驗(yàn)報(bào)告也會(huì)缺乏可靠度和準(zhǔn)確度。

2.2 樣本因素

樣品采集、存儲(chǔ)及運(yùn)輸中，外部因素極易對(duì)其構(gòu)成影響。如采集樣品時(shí)，如果作業(yè)人員操作不熟練、不規(guī)范或缺乏專業(yè)性，樣品受污染的可能性極高，不僅會(huì)對(duì)樣品質(zhì)量構(gòu)成嚴(yán)重影響，同時(shí)也會(huì)降低檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[2]。在存儲(chǔ)及運(yùn)輸樣品時(shí)，有關(guān)存儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)境的控制如果不合理，理化檢驗(yàn)質(zhì)量同樣會(huì)受到影響。不同樣品在存儲(chǔ)環(huán)境方面有不同的溫濕度要求，該環(huán)節(jié)中出現(xiàn)影響樣品成分的情況，需要開展二次采集，導(dǎo)致檢驗(yàn)效率降低。同時(shí)，在制備各形態(tài)的樣品中，也有一定的差異存在。固體食品沒有充分粉碎，或是存在攪拌不均勻的情況，理化檢驗(yàn)質(zhì)量也會(huì)受到影響。在取樣液體樣品時(shí)，需提前混合均勻樣本，若出現(xiàn)不充分混合或沉淀物過濾不到位的情況，理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性也會(huì)受到影響。

2.3 檢驗(yàn)儀器設(shè)備及標(biāo)準(zhǔn)方法因素

食品理化檢驗(yàn)中涉及各類檢驗(yàn)儀器設(shè)備的應(yīng)用，而儀器設(shè)備精密度會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接影響。當(dāng)檢驗(yàn)儀器發(fā)生問題，如天平精密度降低和膠頭滴管刻度模糊等，會(huì)導(dǎo)致理化檢驗(yàn)質(zhì)量下降。理化實(shí)驗(yàn)儀器質(zhì)量沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，在配制試劑時(shí)往往會(huì)有誤差產(chǎn)生也會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法是理化檢驗(yàn)人為主觀因素之一，目前多數(shù)種類食品盡管已確定了檢驗(yàn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際檢驗(yàn)中因新型食品誕生速度極快，很難及時(shí)制定對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，或難以劃分檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)類別，在檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及方法選擇時(shí)極易出現(xiàn)規(guī)范性及合理性不足的情況，加大檢驗(yàn)難度。

2.4 人為因素

食品理化檢驗(yàn)具備極強(qiáng)的專業(yè)性，對(duì)檢驗(yàn)操作人員提出了較高的要求，在具體操作中需要秉承認(rèn)真、細(xì)致和端正的工作態(tài)度，嚴(yán)格執(zhí)行實(shí)驗(yàn)操作，減小人為因素的影響。根據(jù)現(xiàn)有的食品理化檢驗(yàn)管控工作開展情況來看，依然存在落實(shí)不到位等問題，相關(guān)人員責(zé)任心不足，有違規(guī)操作，或忽略了檢驗(yàn)結(jié)果分析等。檢驗(yàn)人員結(jié)構(gòu)不合理，中高級(jí)職稱占比偏低[3]。此外，部分操作人員缺乏專業(yè)技術(shù)，也會(huì)導(dǎo)致理化檢驗(yàn)工作的開展受到影響。

3 食品理化檢驗(yàn)影響因素優(yōu)化策略

3.1 嚴(yán)格把控理化檢驗(yàn)環(huán)境

食品理化檢驗(yàn)結(jié)果控制中，通過嚴(yán)格把控理化檢驗(yàn)環(huán)境，使后續(xù)試劑存儲(chǔ)和儀器設(shè)備校準(zhǔn)在標(biāo)準(zhǔn)的操作環(huán)境中進(jìn)行，能大幅提升食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性?；诖?，實(shí)驗(yàn)操作人員需要加大監(jiān)測和控制空氣成分、氣壓、溫度及濕度等實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境因素，在對(duì)各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)及時(shí)分析時(shí)，及時(shí)做好實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境清理作業(yè)，并對(duì)儀器設(shè)備性能定期檢查，確保其與理化實(shí)驗(yàn)要求相符合。有關(guān)理化實(shí)驗(yàn)室環(huán)境污染控制方面，檢驗(yàn)操作人員不僅要對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境污染的情況予以關(guān)注，也要重視實(shí)際操作交叉污染的問題。在實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)完成后，以相關(guān)規(guī)定為依據(jù)及時(shí)做好實(shí)驗(yàn)器皿中試劑的清理工作，同時(shí)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)負(fù)責(zé)人需要嚴(yán)格監(jiān)督理化檢驗(yàn)過程，確保及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題并糾正，由此為理化檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性提供保障，促進(jìn)理化檢驗(yàn)質(zhì)量的提高。

3.2 做好理化檢驗(yàn)樣本處理

做好食品理化檢驗(yàn)樣本處理工作，是嚴(yán)格控制理化檢驗(yàn)分析質(zhì)量的重要措施。①在取樣時(shí)，需要將樣品充分溶解于試劑內(nèi)，為實(shí)驗(yàn)安全性和準(zhǔn)確性提供保障，結(jié)合試劑存有量確定樣品用量。②確認(rèn)消解體系，且遵循由高至低的順序加入劑量。消解程度和效果主要取決于消解劑，工作人員應(yīng)在遵循科學(xué)原理的前提下進(jìn)行調(diào)配，謹(jǐn)慎選擇樣品，消除可能出現(xiàn)的異常反應(yīng)[4]。消解體系是以完整透析空白值溶液為目的，在具體選擇中需要以樣品基本特征為依據(jù)。優(yōu)良的消解體系，能快速將樣品消解，且消解過程中不會(huì)有沉淀產(chǎn)生，能避免樣品成分構(gòu)成干擾的情況。同時(shí)，能實(shí)現(xiàn)微波的高效吸收。因有機(jī)物是被檢測食品中最多的成分，常需要借助硝酸進(jìn)行消解，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)中酸的用量較大，應(yīng)以已有參數(shù)為根據(jù)合理進(jìn)行消解體系的確定，凸顯科學(xué)性。③保證準(zhǔn)確度。食品理化檢驗(yàn)中，準(zhǔn)確度是關(guān)鍵的內(nèi)容之一，在對(duì)儀器度量效果嚴(yán)格審查時(shí)，要重點(diǎn)關(guān)注食品微量元素，采取多次檢驗(yàn)求平均值的方法，能進(jìn)一步保障檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性、準(zhǔn)確性及合理性。

3.3 合理選擇儀器和方法

能否順利完成實(shí)驗(yàn)檢測，檢測儀器發(fā)揮著決定性作用，其性能及狀態(tài)會(huì)大幅影響檢測的結(jié)果。先進(jìn)的設(shè)備儀器在檢測中能呈現(xiàn)更高的準(zhǔn)確度，但檢測人員配合情況也是不可忽視的一點(diǎn)。部分自校儀器具備較高精密度，要求工作人員每周至少進(jìn)行一次自校。部分儀器裝置與氣體有關(guān)，必須保障良好的氣密性，避免因儀器不精準(zhǔn)導(dǎo)致檢測結(jié)果產(chǎn)生誤差的情況。同時(shí)，檢測期間使用的計(jì)量器具的精密度的保障十分重要，通過科學(xué)有效的儀器管理制度的制定，減少器具入庫、發(fā)放和驗(yàn)收中出現(xiàn)損傷的情況，并確保其始終維持正常性能。

實(shí)驗(yàn)操作人員在理化檢驗(yàn)實(shí)際開展中，應(yīng)以理化實(shí)驗(yàn)?zāi)康臑楦鶕?jù)合理進(jìn)行理化檢驗(yàn)方法的選擇，在對(duì)待檢樣品物理化學(xué)特征客觀分析的基礎(chǔ)上，兼顧檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)度。如對(duì)飲料中水分進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，可供選擇的測定方法有很多，不同種類的飲料有著不一致的測定方法，在具體選擇中需要參照飲料種類進(jìn)行[5]。

3.4 提升檢驗(yàn)人員專業(yè)技術(shù)水平

理化檢驗(yàn)操作人員專業(yè)技術(shù)水平，是食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量的決定性因素之一。理化檢驗(yàn)的設(shè)計(jì)和操作都是由檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)的，為了保障理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，較高的專業(yè)化素養(yǎng)和扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)是檢驗(yàn)人員必不可缺的。實(shí)驗(yàn)室技術(shù)負(fù)責(zé)人需要對(duì)操作人員崗位配置予以重視，組織相關(guān)人員定期參與專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)，引入最新食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)人員專業(yè)操作技術(shù)水平的提升。同時(shí)，定期組織學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，幫助實(shí)驗(yàn)操作人員第一時(shí)間汲取最新知識(shí)，加快專業(yè)知識(shí)體系更新速度，促進(jìn)其崗位責(zé)任意識(shí)的增強(qiáng)。此外，以理化檢驗(yàn)中的常見問題為對(duì)象，組織討論會(huì)，分享各自的經(jīng)驗(yàn)和技巧，推進(jìn)檢驗(yàn)人員專業(yè)化檢驗(yàn)水平的全面提升。

4 結(jié)語

食品理化檢驗(yàn)工作可為為食品質(zhì)量安全提供保障，在具體檢驗(yàn)期間，應(yīng)當(dāng)以規(guī)范要求為依據(jù)嚴(yán)格進(jìn)行，減小環(huán)境、樣本、儀器設(shè)備、方法及人為等因素構(gòu)成的檢驗(yàn)誤差，保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，提高食品安全判定結(jié)果的準(zhǔn)確度。