芽苗菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工前景研究

史紅征，支安琪，吳彥彥，朱會(huì)霞

（衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北保定 053000）

芽苗蔬菜簡(jiǎn)稱芽苗菜或芽菜，是指利用植物種子或其他營(yíng)養(yǎng)貯存器官在黑暗或弱光的條件下培育出的可以供人類食用的芽菜，《農(nóng)政全書》《禹貢》《本草綱目》等書中有芽苗菜種植的記錄。花生芽、黑豆苗、豌豆苗、綠豆芽等，均是優(yōu)質(zhì)的芽苗蔬菜[1]。芽苗菜的種植有兩個(gè)模式。①傳統(tǒng)的家庭作坊階段，其發(fā)展歷程伴隨著中國(guó)文化的發(fā)展。②工業(yè)化生產(chǎn)階段，芽苗菜的智能化種植加工是其工業(yè)化發(fā)展的必經(jīng)之路。芽苗菜生長(zhǎng)周期快、不受外界環(huán)境的限制，適用于不適合常規(guī)蔬菜大規(guī)模種植發(fā)展的地區(qū)[2]。

芽苗菜不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、B族維生素、黃酮類物質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維，而且具備很高的藥用價(jià)值[1]，能預(yù)防口腔潰瘍和壞血病、減肥通便、消除人體疲勞、增強(qiáng)人體內(nèi)抗病毒的能力。本文將分析芽苗菜的各種營(yíng)養(yǎng)成分及在加工領(lǐng)域的應(yīng)用，以期更好地利用綠色天然、安全健康的蔬菜資源。

1 芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

種子萌發(fā)時(shí)儲(chǔ)存的糖類物質(zhì)和脂肪逐步分解轉(zhuǎn)化為發(fā)芽所需的細(xì)胞各組成成分，貯藏蛋白減少，結(jié)構(gòu)蛋白增多，因此芽苗菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為普通蔬菜的10倍以上，更容易被人體吸收消化[3]。

1.1 糖類

糖類種子最重要的貯藏物質(zhì)，分可溶性糖和不可溶性糖性糖。可溶性糖在種子發(fā)芽時(shí)會(huì)生成復(fù)雜的各種細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)[4]。不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素能人體促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，半纖維素在種子萌發(fā)時(shí)被半纖維素酶水解生成細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分[5]。

1.2 脂肪

大多數(shù)種子中都含有油脂，尤其是油料作物種子中含量更多，在胚芽中的含量又較內(nèi)胚乳中的為多。種子中脂肪的品質(zhì)與脂肪酸的種類有關(guān)，大部分脂肪在種子萌發(fā)時(shí)轉(zhuǎn)化為細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分。磷脂是細(xì)胞原生質(zhì)組成成分之一，主要存在于細(xì)胞各種生物膜中[6]。

1.3 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)可分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和復(fù)合蛋白質(zhì)兩大類。簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)由大量不同的氨基酸組成，芽苗菜種子中大部分蛋白質(zhì)都為簡(jiǎn)單蛋白，復(fù)合蛋白質(zhì)的組成中除了簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)糖類、維生素、生長(zhǎng)素等，芽苗菜種子中僅有小部分為復(fù)合蛋白[7-8]。

1.4 維生素

芽苗菜種子中的維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。種子中的脂溶性維生素有維生素A、維生素E等，水溶性維生素有維生素C及維生素B族，如維生素維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、泛酸和生物素等[9]。部分種子不含維生素C，但種子萌發(fā)時(shí)在子葉內(nèi)葡萄糖經(jīng)過(guò)葡糖醛酸途徑合成維生素C。

1.5 礦物質(zhì)

種子中礦物質(zhì)的含量比綠色芽苗菜植株內(nèi)的含量要低。一般豆類植物含礦物質(zhì)較高，特別是大豆，礦物質(zhì)總含量可高達(dá)5%。種子中所含有的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳和硅等，芽苗菜中礦物質(zhì)以磷的含量尤為突出。

1.6 膳食纖維

芽苗菜中的膳食纖維含量與茄果類蔬菜相比較高，但與葉菜類的蔬菜相比來(lái)說(shuō)較低或相接近。膳食纖維可促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)、降低食物在腸胃中存在的時(shí)間，膳食纖維素中的部分成分可與膽固醇融合，木質(zhì)纖維素可與膽酸融合排出體外，從而減少了膽固醇，可防止冠心病[10]。

1.7 黃酮類物質(zhì)

黃酮類物質(zhì)有重要的營(yíng)養(yǎng)功能與藥用價(jià)值，而芽苗菜中含有大量黃酮類物質(zhì)[11]。苦蕎種子萌發(fā)成芽后其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅提高，萌發(fā)條件、采摘時(shí)間、生長(zhǎng)環(huán)境的不同，苦蕎苗中黃酮類化合物含量也隨之變化。苦蕎中總黃酮含量隨萌發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)[12]。因此改變苦蕎芽苗生長(zhǎng)環(huán)境可提高黃酮類化合物的含量。

2 芽苗菜的加工前景

2.1 芽苗菜在醫(yī)藥方面的應(yīng)用

2.1.1 治療口腔潰瘍

芽苗菜對(duì)治療口腔潰瘍有良好的功效。芽苗菜中含大量的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中的核黃素和維生素C等這些成分都可以促進(jìn)口腔黏膜組織的修復(fù)和細(xì)胞中骨膠原生物的合成，有助于口腔潰瘍的傷口快速恢復(fù)。春季常吃芽苗菜有清熱解毒、治療口腔潰瘍的作用，有助于預(yù)防口角發(fā)炎[3]。

2.1.2 預(yù)防壞血病

《東京夢(mèng)華錄》中曾記載古代中國(guó)航海船隊(duì)的食物之一，“以綠豆、小豆、小麥，于瓷器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之種生”。正是由于我國(guó)的航海隊(duì)食用了富含維生素C的芽苗菜，才能免于像其他航海隊(duì)一樣患有嚴(yán)重的壞血病[13]。由此可知，我國(guó)古代就將豆芽作為補(bǔ)充維生素C的來(lái)源之一。

2.1.3 減肥通便

芽苗菜根莖細(xì)嫩、香脆多汁、營(yíng)養(yǎng)全面、烹飪簡(jiǎn)單，具有開(kāi)胃消食、促進(jìn)消化液分泌、增加食欲的養(yǎng)生效果。芽苗菜在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)發(fā)生纖維化，芽苗菜下胚軸中膳食纖維的含量最高，食用芽苗菜能提高膳食纖維的攝入量，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、消脂排便[14]。芽苗菜熱量低，每100 g綠豆芽?jī)H含8 cal熱量，非常適用于減肥瘦身、排毒養(yǎng)顏的人群。芽苗菜中還含有豐富的維生素E，可以有效防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點(diǎn)。

2.1.4 緩解身體疲勞

大豆種子發(fā)芽后天門冬氨酸含量急劇增加，天冬氨酸能調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能，具有防止疲勞和恢復(fù)體力的作用，食用后豆芽后能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。同時(shí)芽苗菜還具有降低高血壓患者的血壓、降低高血脂患者血脂等功效，人常吃芽苗菜可以降低患有糖尿病的患病率[1]。

2.1.5 明目

芽苗菜中含有豐富的維生素A，能有效緩解人體因維生素A缺乏而導(dǎo)致的夜盲癥，經(jīng)常食用芽苗菜可以緩解眼部疲勞，有效改善視力[3]。

2.2 芽苗菜在食品方面的應(yīng)用

2.2.1 可炒菜煮湯

芽苗菜形似如意，因而也被人們稱為如意菜。曾有人把芽苗菜與豆腐、面醬和面筋合稱為“中國(guó)食品四大發(fā)明”。在宋朝時(shí)，豆芽已相當(dāng)普遍，豆芽與筍、菌，并列為素食鮮味三霸。芽苗菜烹炒過(guò)程中最好放醋，作用有3方面：保持芽苗菜的顏色，使其色澤不受損失；保護(hù)豆芽菜水分不流失，口感脆嫩；維生素C是弱酸性，醋能增加其穩(wěn)定性。不同種類、不同顏色的芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)成分、功能性成分略有不同[15]。

2.2.2 在飲料方面的應(yīng)用

芽苗菜營(yíng)養(yǎng)豐富，但其保鮮時(shí)間短，采摘后一兩天內(nèi)食用最佳，且烹調(diào)方法一般是炒食、做餡或涼拌，生活節(jié)奏緊張的上班族食用并不方便。可以將芽苗菜與其他食品復(fù)合制成混合飲料，通過(guò)多種食品與芽苗菜的復(fù)合，飲品具有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠吸引更多的人群[16]。隨著生活水平的不斷提高，未來(lái)人們對(duì)保健類的功能飲料的需求會(huì)日益強(qiáng)烈，芽苗菜復(fù)合飲料填補(bǔ)了保健型功能飲料的空缺。

3 展望

芽苗菜以其健康安全、綠色天然、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等優(yōu)勢(shì)逐漸進(jìn)入了大眾生活，其栽培過(guò)程中不使用農(nóng)藥、激素等物質(zhì)，因此芽苗菜是名副其實(shí)的綠色食品。芽苗菜綠色環(huán)保的生產(chǎn)方式與其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正適合目前消費(fèi)需求趨勢(shì)，這種需求為芽苗菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供廣闊的市場(chǎng)，為社會(huì)創(chuàng)造了不可估量的經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)效益。