淺析脂肪酸對肉類品質的影響

韓園園

（阜新市檢驗檢測認證中心，遼寧阜新 123000）

1 脂肪酸的類別

從根本上來說，脂肪酸是由碳、氫、氧3種元素組成的一種化合物。其主要分布在動物的脂肪組織和肌肉中，相對來說，雖然在動物脂肪組織和肌肉中的脂肪酸組成非常相似，但動物脂肪組織的脂肪酸含量要遠高于肌肉中的脂肪酸含量，而且由于動物類別的不同，其差異也非常明顯[1]。

以常見家畜豬、牛、羊來看，豬的亞油酸含量最高，并且豬脂肪組織中的亞油酸比例要高于肌肉中的亞油酸比例，與豬肉不同的是，牛和羊脂肪組織中的亞油酸比例要低于肌肉的中的亞油酸比例。作為脂肪的主要組成之一，動物肉類中脂肪酸的種類非常多，比如人們經常食用的羊肉就含有100多種脂肪酸，其中主要包括硬脂酸、油酸、亞油酸等，由于這些脂肪酸的種類不同，所以對羊肉品質所起的影響也存在著一定的差異。

就目前而言，根據不同的劃分標準，脂肪酸可以分為不同的類別。按照碳鏈的飽和程度，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，不飽和脂肪酸又可以分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸屬于多不飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸。按照脂肪酸中脂肪鏈所含碳的多少，脂肪酸又可以分為長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸。長鏈脂肪酸是指含有14個碳以上的脂肪鏈；中鏈脂肪酸是指含有8～12個碳的脂肪鏈；短鏈脂肪酸則是指含有4～6個碳的脂肪鏈。

2 脂肪酸對肉類品質的影響分析

脂肪酸對肉類品質的影響表現在多個方面，即脂肪酸通過不同的表現形式會對肉類的品質產生各種各樣的影響。在這些影響中，既有對肉類品質有利的影響，也有對肉類品質不利的影響。具體來看，脂肪酸對肉類品質的影響主要體現在肉的軟硬程、肉的保質期、口感風味以及肌間脂肪沉淀等方面。

（1）脂肪酸會是對肉的軟硬程度產生一定的影響，由于肉中存在種類比較多的脂肪酸，如硬脂酸、油酸、亞油酸等，而在這些不同種類別的脂肪酸，影響最為直接的是硬脂酸和亞油酸含量[2]。硬脂酸、油酸、亞油酸等脂肪酸在肉中的熔點是不一樣的，硬脂酸的熔點比較高，亞油酸的熔點和亞麻油酸的熔點比較低，相關實驗表明，在牛肉、豬肉和羊肉中，脂肪熔點和硬脂酸質量濃度之間的相關性。所以不同的脂肪酸類型與脂肪酸含量，會對肉質的硬度產生影響，由此也會影響到肉的口感。

（2）脂肪酸對肉的保質期會產生影響。由于在肉品中含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在一定條件下會發生氧化，從而導致肉類品質氧化酸敗，進而影響到肉的保質期。除此之外，肉品中還含有肌紅蛋白，肌紅蛋白在一定條件下也易發生氧化，變為正鐵肌紅蛋白，正鐵肌紅蛋白不僅會導致肉的顏色發生變化，而且也會造成肉類的氧化酸敗，即一旦肉中的肌紅蛋白氧化為正鐵肌紅蛋白，就會使肉的色澤、保質期受到嚴重影響。

（3）脂肪酸也會對肉的口味和風味產生一定程度的影響。從根本上來說，人們對肉類的口感，主要源于肌肉中的脂肪，它不僅可以改善肉的鮮嫩程度，而且還能提高肉的多汁性，提升人們對肉類的口感。所以通常情況下，如果肉類中的脂肪含量比較高，則食用起來會鮮嫩多汁，口感很好。而在烹飪加工的過程中，脂肪酸作為脂肪的重要組成部分，會產生揮發性的脂肪氧化產物，從而對肉質風味產生影響，如人們在烹飪加工羊肉的過程中，膻味就是脂肪酸產生的揮發性物質。

（4）脂肪酸會對肌間脂肪沉淀產生影響。隨著人們對健康飲食越來越注重，肌間脂肪已經成為衡量肉品的重要指標，在肉類市場上，具有優良大理石紋形狀的肉品越來越受歡迎，這主要是因為這類肉品的肌間脂肪分布比較均勻、肌間脂肪含量比較高。從食用的角度來看，相比其他肉類，大理石紋形狀的肉品肉質多汁且鮮嫩。

3 脂肪酸對于肉類品質的改善

從脂肪酸對肉類品質的影響來看，既有不利的影響，如會影響肉類產品的色澤、風味乃至保質期，也有有利的影響，比如它可以提高肌間脂肪含量，增加肉類產品的鮮嫩程度和多汁程度。鑒于這種情況，根據脂肪酸的特性，充分使用它對肉類品質的有利影響，盡量防范和避免它對肉類品質的不利影響，通過不同的途徑和方法，使用脂肪酸的有利影響改善肉類品質，從而實現肉類產品的食用價值和經濟價值的進一步提升。就目前來看，其主要途徑有以下3種。

（1）將脂肪酸作為日糧添加劑。研究發現，在有效控制肌肉脂肪酸的方法中，飼料能夠發揮重要的作用。比如在羊的飼料中添加一定含量的亞麻籽，能夠有效提升羊肉中多不飽和脂肪酸與共軛亞油酸的含量，而這對于人們的營養健康是非常有益的。通過研究還發現，在豬、羊等動物的日糧中添加脂肪酸，能夠有效改善肉質。如在肉牛的日糧中添加維生素E，不僅對肉牛的生長有益，而且還有助于屠宰后的肉牛延緩脂肪氧化，促進牛肉保鮮[3]。

（2）通過調節肌肉脂肪酸改善動物肉質。一定程度上而言，肌肉脂肪酸的組成及含量也會對動物肉質產生重要影響，這一點在反芻動物中最能得以體現，如反芻動物牛，如果牛采食到的牧草類型比較多，就會影響到其肌肉脂肪酸的組成及含量，進而會有效改善牛的肉質[4]。即相對于食用單一牧草的牛，食用較多牧草類型的牛肉質會更加符合人們膳食的標準，更有利于人的健康，這也是通過散養放牧喂養的牛，牛肉肉質優于圈養喂養牛的重要原因。

（3）通過增加多不飽和脂肪酸改善肉質。通過研究發現，增加肉類脂肪的不飽和脂肪酸含量，可以有效提升肉類產品的營養價值和保健作用[5]。所以在動物日糧中也可以添加一定量的多不飽和脂肪酸。但值得注意的是，由于多不飽和脂肪酸的特性，這種做法也存在很大的副作用，比較明顯的是增加多不飽和脂肪酸后，由于多不飽和脂肪酸的易氧化性，會促進肉類產品的顏色、風味受到不良的影響，同時還會在一定程度上加速肉類產品的酸敗。所以在增加多不飽和脂肪酸改善肉質的過程中一定要注意和防范這些副作用。

肉類中脂肪酸的含量以及組成，會對肉類品質造成顯著的影響，進而影響人們的身體健康。隨著食品健康問題越來越多，肉類中的脂肪酸營養成分，也逐漸成為社會關注的焦點。而通過營養調控的方法，可以有效改善肉類中脂肪酸的含量以及組成，進而改善肉類品質，更好地滿足人們對肉類的各種需求，取得市場競爭的主動權。