烘烤對面包質量的影響

李 娜

（遼寧省錦州市現代服務學校，遼寧錦州 121000）

面包營養豐富、品種繁多，深受人們喜愛。熟練掌握面包制作工藝，正確識別面包常見問題并能妥善處理，是烘焙師必須具備的基本技能。面包種類按照不同的區分方法可以分為白面包、褐色面包、全麥面包、黑面包，也可分為主食面包、花色面包、調理面包、丹麥油酥面包。面包品種不同，發酵方法也不同。目前普遍流行的發酵方法有一次發酵法和二次發酵法、快速法、冷凍面團法。無論采用哪種發酵方法工藝流程基本都是攪拌、發酵（冷凍）、分割、搓圓、中間醒發、整形、裝飾、最后醒發、烤前裝飾、烘烤、出爐、冷卻及成品。在工藝流程中影響面包品質的因素很多，其中較為關鍵的是發酵和烘烤。下面主要分析一下烘烤對面包品質的影響[1]。

烘烤又稱烘焙，是面包生坯在高溫干熱的作用下逐漸熟化的過程。面包在烤箱內受熱的過程就是熱量傳遞的過程，烤箱內加熱主要有加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導和爐內熱空氣的對流3種方式。

1 烘烤過程

面包在烘烤過程中大致可以分為4個階段。

（1）烘烤急脹階段。生胚送入烤箱五到6 min，此時，面包內部溫度在60 ℃以下，酵母的發酵作用仍在繼續，產氣量劇增，同時內部氣體受熱體積迅速變大，烤箱火候要求為面火120～160 ℃，底火180～220 ℃。

（2）定型階段。隨著面團內部溫度的升高，酵母活動逐漸減弱，當溫度上升到60 ℃以上時，酵母菌停止活動，淀粉酶糊化附著在凝固的面筋網絡中，制品基本定型。

（3）表面顏色形成階段。生胚進入烤爐后，表皮迅速失水干燥，形成白色的薄皮層，當溫度達到150 ℃以上時，面團內發生羰氨反應，即焦糖化反應，產生芳香物質，由于焦糖反應和褐變作用，面包表皮顏色由白色逐漸加深至棕黃色，俗稱的“上色”。此階段烤箱火候要求為面火180～220 ℃，底火200 ℃，時間約5～10 min。

（4）烘烤完成階段。當面包表皮顏色由棕黃色逐漸加深，直至變成誘人的均勻的色澤，內部組織完全成熟，面包烘烤完成。此階段烤箱火候要求為上火維持在180～220 ℃，底火調至180 ℃，約需5～10 min。面包品種不同，烘烤的時間和溫度不同，實際操作中烘焙師可根據產品的特性和體積大小來確定每個階段的烘烤溫度和具體時間，當然也要考慮烤箱的實際工作情況。

2 面包在烘烤過程中的變化

2.1 面包在烘烤過程中內部組織的變化

2.1.1 烘烤初期表皮的形成

面包剛進烤箱時，表面溫度在30 ℃左右，預熱后水分冷凝成水珠附著在表面。隨著溫度的升高，水珠汽化，表面干燥，形成白色的薄皮層。表皮形成的同時，隨著熱量的傳導，內部溫度不斷上升，短時間內表皮下的溫度接近100 ℃。溫度呈外高內低的梯度分布，熱量由外向內傳遞。面包中水呈外低內高的梯度分布，水分子由內向外擴散，并在表皮下形成蒸發層。隨著烘烤的進行，面包內部溫度不斷上升，淀粉吸水糊化，蒸發層的水越來越少，當面包表皮溫度超過100 ℃時，便會干燥成無水的面包殼[2]。

2.1.2 烘烤后期面包囊形成

伴隨著烘烤的進行，熱量不斷的向內傳遞，由于面包皮的阻擋作用,以及內部淀粉糊化往外擴散的水分越來越少，當面包內部溫度不斷上升時，蛋白質開始變性，淀粉糊化和蛋白質變性凝固成蜂窩狀組織，最終形成面包馕。

2.2 面包烘烤過程中生物化學變化

2.2.1 微生物學變化

面包剛入烤箱時，因面團溫度低于50 ℃，酵母有個旺盛的產期過程，然后隨著溫度的上升，酵母活性降低直到死亡，這個過程約為5 min。酸性微生物活性變化主要為乳酸菌，一般各部位溫度超過60 ℃時，微生物基本全部死亡。

2.2.2 生化反應

各種淀粉酶、蛋白酶發生鈍化失去活性，淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖，糊精結合大量水分，是形成淀粉凝膠并構成面包松軟口感的重要因素。面筋蛋白變性，釋放部分結合水形成面包蜂窩或海綿狀組織。

2.2.3 成色反應

（1）美拉德反應，當溫度達到150 ℃時，面包成分中的蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生反應，形成由灰至金黃的顏色。（2）焦糖化反應，糖類在高于180 ℃后形成焦糖色。這兩種反應使面包在烘烤后具有誘人的色澤[3]。

2.2.4 香味的產生

面包烘烤后產生獨特的風味，這些風味物質主要來源于酵母發酵以及呈色反應時形成的醇類、酸類、脂類物質。

2.3 面包在烘烤過程中體積和重量的變化

2.3.1 面包烘烤時體積增大的原因

酵母發酵產生的二氧化碳、水、醇、酸和醛類物質受熱膨脹或氣化，淀粉糊化膨脹，使面包體積增大。

2.3.2 影響面包體積增大的因素

（1）前期發酵狀態：包括酵母活力、面團持氣性、醒發狀態。

（2）烘烤初溫：烘烤初期爐溫適宜，如果溫度太高，面包表皮形成過快，不利于體積迅速膨脹。

（3）烘烤濕度：保持烤箱內有一定的濕度，濕熱的空氣可以潤濕面包表皮，否則易破裂。

2.3.3 烘烤后面包重量變化

面包烘烤后重量會損失10%～12%，稱為烘烤損耗，損失的主要物質及比例為水分95%，乙醇1.5%，二氧化碳23.3%、揮發性酸0.3%、乙醇0.08%[4]。

3 影響面包烘烤的因素

在烘烤過程中，影響面包品質的主要因素主要有烘烤的溫度、濕度和時間等。

3.1 溫度

一般面包烘烤溫度范圍在190～230 ℃。如果烤箱溫度過高，面包表皮形成過早，從而減弱了烘烤急脹作用，這就使得面團的膨脹受到限制，導致面包成品體積小、內部組織空洞大、口感粗糙。表皮過早形成，導致上色過深，面包表皮容易產生氣泡，同時容易造成表皮顏色很好內部組織卻沒完全熟透的后果。如果烤箱溫度過低，面包內各種淀粉酶、蛋白酶的鈍化時間會增加，淀粉凝膠時間推遲，面包體積脹發過大，使面包成品體積超過正常體積，內部組織空洞大、粗糙。同時爐溫低，等待面包熟透會延長烘烤時間，水分蒸發過多，表皮干燥時間過長，焦糖化和美拉德等上色反應不好，面包成品沒有良好的色澤。根據多年的工作經驗，烤箱面火180 ℃、底火210 ℃時最易形成面包表皮完美的色澤[5]。

3.2 濕度

濕度過大時，會導致烤箱內蒸汽過多，面包表皮熟韌并起泡，從而影響成品的品質。濕度過小時，面包表皮會結皮太快，容易使面包表皮與內層分離，這樣面包表面會形成一層空殼。

3.3 時間

烘烤時間取決于不同烘烤條件和面包產品的具體要求。實踐證明烘烤時間到13 min時面包開始上色，當烘烤時間達到16～18 min時，甜面包色澤官品質最好，歐包等大面包在烘烤時間達到30 min時色澤感官品質最好，所以面包成熟時間一般控制范圍為16～35 min。

3.4 其他因素

當然還有一些其他因素影響面包成熟效果，例如產品在烤盤擺放位置不當、產品擺放過于緊密等。實際操作中可將采用橫向、縱向、U型等多種擺放方法，確保熱氣循環效果即可。熟練掌握這些技術，使面包的感官指標（表1）達到產品標準。

烤箱是面包成熟的主要設備，烤箱依據使用的熱源不同，可分為遠紅外線電烤箱、燃氣烤箱；按箱內傳熱形式不同，可分為固定式烤箱、旋轉式烤箱、風車式烤箱。烤箱有單層和多層等樣式，每層均可通過控制裝置調節上下火溫度。目前國際上流行的萬能蒸烤箱，集烤、煎烤、架烤、蒸、焗、炸和水煎等功能于一體，采用全自動電腦觸摸式控制面板，方便操作。烘焙師在實際操作中可根據面包的大小、產品的具體要求、烤箱種類等靈活控制烤箱溫度、濕度，準確把握產品進爐和出爐時間，制作出優質面包。