麥芽低聚糖在食品生產中的應用分析

李 偉

（上海百潤投資控股集團股份有限公司，上海 201210）

近年來，麥芽低聚糖被當作一種功能性食品基料，起到了改善食品味道和健康的積極作用，為更好地將其應用在食品生產中，需要分析麥芽低聚糖的性質，同時在食品領域應用麥芽低聚糖時，為充分發揮其作用，還應加強對其研究，并從不同方向考慮其具體應用[1]。

1 麥芽低聚糖概述

淀粉經過酸性水解后，可產生一系列低分子量糖類，而此類物質則是由一組線性的α-1,4鏈接形成的D-葡萄糖聚合物，其中，單個分子經水解后形成3～8個分子單糖的碳水化物，被稱為是麥芽低聚糖，部分人將水解為3～10個，甚至多達20個分子單糖同樣歸類于麥芽低聚糖。根據水解結果進行再次劃分，可分為兩類：①麥芽低聚糖，指的是水解產生的全部葡萄糖分子，包含麥芽三糖、麥芽四糖和麥芽五糖等，主要成分是麥芽三糖到麥芽八糖，此類主要根據葡萄糖分子組成數量進行確定；②雜低聚糖，指的是淀粉水解后產生的至少兩種類型單糖，如產生于棉籽糖和木蘇糖等大豆中水解出的雜低聚糖。從理化性質層面而言，①甜度是感官對一類物質屬性的綜合評價標準，并且屬于一類相對值。②異麥芽低聚糖屬于一種異麥芽寡糖，被稱為分枝低聚糖，其組成成分為α-1,6糖苷鍵結合成的2～5不等個單糖低聚糖，因其在分子構象方面與一般麥芽糖存在區別，而被稱為異麥芽低聚糖。

2 麥芽低聚糖用途分析

麥芽低聚糖為白色粉末狀，具有增稠性強、發酵性小、甜度低、溶解性好、易消化、無異味和低熱特點。目前，麥芽低聚糖已被應用于多個領域中，其中，食品領域應用范圍最廣，以人們日常食品和飲用品為例，一般使用麥芽低聚糖代替部分蔗糖，并將其作為添加劑，既可調劑食品口味，又可起到保健生理功能[1]。因此，在食品領域中有著廣泛用途，而具體用途有以下幾方面。①飲料，包含碳酸飲料、果汁、茶飲料、營養飲料、功能飲料、咖啡和可樂等。②乳制品，常見包含發酵乳、牛乳、調味乳、乳酸菌以及不同類型奶粉等奶制品。③糖果糕餅，包含軟糖、硬糖、牛皮糖、巧克力、餅干以及月餅、湯圓餡等。④甜點，包含布丁和凝膠食品等。⑤冷飲品，包含雪糕和冰淇淋等。⑥焙烤食品，包含面包和蛋糕等。⑦其他，包含畜肉加工品、水產制品，以及果醬油和蜂蜜加工品配料[2]。

3 麥芽低聚糖在食品生產中的應用

3.1 紅棗枸杞奶生產中的應用

紅棗枸杞奶生產的過程中使用的原材料主要為：調制乳穩定劑2.5 g，低聚麥芽糖7.0 g，紅棗濃縮汁18.0 g，白砂糖50.0 g，全脂奶粉95.0 g，水827.5 g。生產的過程中所使用的低聚麥芽糖用量在整體材料的占比中比例很小，但具有重要的生產應用意義，能夠改善食品的口感、味道，增強健康水平，減少蔗糖的使用量。

3.2 低糖飲品生產中的應用

麥芽低聚糖作為食品原材料應用在黃桃酸奶糖的生產領域中，配方主要為：1.0 g的氯化鈉、1.0 g的大豆卵磷脂、1.0 g的阿拉伯膠、2.0 g的單甘脂、3.5 g的檸檬酸、10.0 g的抹茶粉、20.0 g的明膠、32.0 g的黃油、100.0 g的全脂奶粉、329.50 g的葡萄糖漿與500.0g的益壽糖。而在低糖飲品中還涉及到奶茶奶糖，配方為：1.0 g的氯化鈉、1.0 g的阿拉伯膠，1.0 g的大豆卵磷脂、2.0 g的單甘脂、10.0 g的速溶紅茶粉、20.0 g的明膠、32.0 g的黃油、100.0 g的全脂奶粉，333.0 g的葡萄糖漿、500.0 g的益壽糖。兩種配方中益壽糖成分占比較高，可以幫助減少飲品生產過程中的糖分含量，生產制造低糖的產品，滿足人們對于飲品方面的需求[3]。

3.3 無糖食品生產中的應用

在無糖食品生產的過程中可以應用麥芽低聚糖材料，如檸檬潤喉糖，其配方為0.001 g的日不落、0.004 g的檸檬黃、0.75 g的甜菊糖苷、2.5 g的薄荷油、20.0 g的檸檬濃縮汁、10 g的益壽糖，其中益壽糖不僅能夠起到改善食品味道的作用，還能使生產過程不需要加入糖分，滿足購買無糖食品消費者的要求[4]。

目前，一些市面中典型的飲品在生產過程中也主要使用白砂糖材料，尚未應用低聚麥芽糖，例如：旺仔牛奶飲品，配方為：0.15 g卡拉膠、0.3 g的檸檬酸鈉、2.0 g的調制乳穩定劑、15.0 g的脫脂奶粉、50.0 g的白砂糖、80.0 g的全脂奶粉、852.5 g的水。再如，西柚玲瓏茶飲品，配方為：0.1 g的D-異維生素C鈉、0.2 g的檸檬酸鈉、1.7 g的濃縮白西柚汁、1.1 g的檸檬酸、7.0 g的玲瓏茉莉茶成分、75.0 g的白砂糖、912.8 g水。常見的椰汁飲料在生產的過程中，配方主要為：0.04 g的三氯蔗糖、0.1 g的乳酸鏈球菌素、0.5 g的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、30.0 g的白砂糖、30.0 g的椰漿粉、30.0 g的植脂末、909.3 g的水。日常生活中常見的營養快線飲品，配方主要為：0.1 g的乳酸鏈球菌素、0.3 g的三聚磷酸鈉、0.5 g的檸檬酸鈉、1.3 g的AK糖、1.3 g的阿斯巴甜、1.5 g的 乳 酸、2.5 g的 檸 檬 酸、4.5 g的CMC（FH9）、6.0 g的脫脂奶粉、8.0 g的雙脫蘋果濃縮汁、30.0 g的全脂奶粉、45.0 g的白砂糖、899.0 g的水。此類市面中常見的食品都是沒有添加麥芽低聚糖的飲品，雖然銷售量很高，但是很難滿足人們的低糖、無糖的飲品需求[5]。

4 結語

麥芽低聚糖作為食品生產中一種常用添加劑，通過與其他食用材料進行合理搭配，不僅可以保證食品具有良好口感，而且利于充分發揮其在人體中作用，有益于食用者的身體健康。而食品領域在具體應用麥芽低聚糖時，為提升其應用效果，應加強對該物質的了解，掌握其結構和理化性質等，并不斷開發新的應用方向。