白酒中乙酸含量研究現狀及開發前景

胥小榮，王照友，王艷英，孔慶巖，龐 婕

（1.承德市食品藥品檢驗檢測中心，河北承德 067000；2.承德市雙橋區市場監督管理局，河北承德 067000）

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得。白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構成白酒的不同香型和風格。

酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調等現象。酸還能促進酒質的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優質白酒的酸含量較高，超過普通液態白酒的2倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸。

定量分析白酒中有機酸的實際含量，對白酒的制造與釀造工藝以及白酒的勾兌方面都有非常大的作用。目前檢測乙酸的方法主要有氣相色譜法、液相色譜法、離子色譜法和分光光度法等方法。原國家安全標準《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中未規定乙酸、己酸的檢驗方法，白酒產品相關標準的理化要求項目總酸都是以乙酸計，但均未規定檢驗方法。目前，“GB/T 10345-201X白酒分析方法意見稿”中單列出乙酸、己酸的檢驗方法，給出方法中乙酸的檢測運用的是氣相色譜法。本文研究匯總了乙酸的各種檢驗方法，將各方法進行優劣比較，針對不同的產品、不同的抽檢形式、不同的檢驗時效，選取最佳檢驗方法。

1 高效液相色譜法

馮向東[1]的研究中將儀器參數設置為VWD 254 nm，柱溫30 ℃，流動相流速l mL/min，進樣量10 μL，同時檢測白酒中乳酸、乙酸的含量。由于乳酸自身的結構特性，利用氣相色譜-氫火焰檢測器無響應值，所以在氣相色譜儀上直接進樣不能分析白酒中的乳酸，氣相色譜儀僅可以分析白酒中乙酸、丙酸、丁酸、己酸等有機酸。利用高效液相色譜法同時檢測白酒中的乙酸和乳酸，該方法具有檢測效率高、準確率高，同時彌補了氣相色譜儀不能直接分析乳酸的缺點。王正強等人[2]將白酒樣品在40 ℃的反應溫度環境下進行旋轉蒸發操作，有效去除了酒品當中比較易揮發的構成成分，然后再將殘留定容至50 mL。結果發現，高效液相色譜儀監測白酒乳酸和乙酸含量過程中，檢測速度快，檢測樣品的濃度與范圍比較寬，在精密度與準確度上都非常高，高效液相色譜儀與氣相色譜儀相結合的方式，可以對白酒中的有機酸含量進行全面的分析。

2 氣相色譜法

孟園等人[3]為方便幾種有機酸同時檢測，對原有的檢驗方法根據不同有機酸的沸點進行優化，結果發現氣相色譜法由于受到有機酸沸點差異大、氣化不完全等因素的影響，不能同時測定甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸這5種有機酸，或需進行柱前衍生化等方可檢測，氣相色譜法不是一種首選方法。袁華偉等人[4]對氣相色譜法測定己酸菌發酵液中己酸等有機酸含量的預處理方法進行了研究，優化了色譜條件，建立了一種快速測定己酸菌發酵液中己酸、丁酸、乙酸等有機酸的方法。結果顯示，針對樣品本身特點，改善樣品前處理方法，避免受到其他物質的干擾，可為目標物檢測提供純度較高的試樣；為實現同時檢測幾種有機酸，選擇特性相似、合適的目標物作為實驗劃分依據，優化檢驗方法可實現目標設計。

3 離子色譜法

吳飛燕等人[5]采用淋洗液發生器-抑制電導檢測法，建立用親水性陰離子交換分離柱，KOH為淋洗液等濃度泵作梯度淋洗的離子色譜分離方法。結果顯示，運用離子色譜法檢驗有機酸，將淋洗液進行梯度處理之后，解決了強組分不易洗脫的現象，能夠較好地將幾種有機酸進行有效分離，且峰型比較完美，對多種酒類產品中有機酸濃度檢測具有實際指導意義。孟園等人[3]使用了RFC30淋洗液在線發生器，KOH濃度為0.3 mmol/L，在此條件下，有效分離了甲酸、乙酸、丙酸、丁酸和乳酸。結果顯示，運用離子色譜法檢測有機酸，具有前處理簡單，分離效果相對較好，適合檢驗樣品多，檢驗時效要求短的快速檢驗。

以上檢驗方法是酒類及相關產品中乙酸檢測方法運用比較多的方法，除了以上方法，毛細管電泳法、毛細管電泳一質譜聯用法、分光光度法等不同方法，目的均是有效分離各種有機酸，尤其是乙酸，根據不同目的物的特性，選取最佳的檢驗方法，故各個檢驗方法的優劣各不相同。不同香型、不同產地、不同年份的酒及相應制品均需采用與之相適應的方法，檢驗方法的條件設定，如檢測器、流動相、流速等條件均需進行相應優化。

4 乙酸在白酒中的開發前景

研究乙酸的檢驗方法主要是由于乙酸在白酒中的作用不容忽視，另外其本身具有抗病毒的功效。關于醋酸，《本草綱目》中有“清腫痛、散水氣、理諸藥”的記載。這種揮發性的有機酸，具有促進胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽固醇，擴張血管、延緩血管硬化等功能。此外，乙酸還能使毛細管擴張，加快皮膚血液循環，有益于沉積物，使皮膚光潤。乙酸具有保健功能，在白酒中具有重要作用。白酒的口感與風味的好壞和酯類物質還有直接的關系，白酒在貯藏的過程中，乙酸和乙醇會發生酯化反應，雖然此反應過程緩慢，但基于此反應的發生，陳釀酒擁有與之不同的獨特風味。

近些年，年份酒很火爆，年份時間越長，香味越濃，口感越醇，價格也越高。隨著不同年份酒的推陳出新，窖藏原酒的品質越來越多的受到關注，窖藏原酒中的成分至關重要，原酒中存在的酯類和酸類等物質直接影響年份酒的口感和風味，所以原酒及其白酒產品中酸類物質的存在形式和含量得到重視。

研究白酒中的乙酸含量和檢驗方法，對白酒的品質提升和市場監管部門的監管具有重要意義。白酒質量的不斷提高，不但受到消費者的喜歡，還會帶動經濟的增長，同時質量得到保障也會帶動相關食品質量的提升，使食品行業隨著經濟的發展，少出現食品質量問題，食品質量安全得到保障。檢驗手段是保障質量的強有力后盾，多樣的檢驗方法會針對不同產品進行檢驗，提升檢驗效率，提高檢驗準確度。