延伸拓展乳品產業鏈質量安全研究領域

賀月恩，馬利軍，李雪晶，杜 麗，路 玉

（內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司中心實驗室，內蒙古呼和浩特 011517）

1 延伸拓展質量安全研究領域的意義

①洞察國際食品安全研究導向，不斷縮小與國內外先進乳品企業差距。②打破全產業鏈的質量風險管控技術壁壘，鎖定質量安全研究領域前瞻類項目，深挖產品品質，提升潛力，追求精益求精的質量管理，締造完美產品。③促進乳業的高質量發展，在現有的基礎上實現創新與突破[1-3]。

2 延伸拓展質量安全研究領域的主要任務

2.1 擴充風險因子數據庫

關注前沿動態，對國內外權威網站及組織、全球質量安全風險監測、世界前沿領域進行信息發掘，及時、全面地捕獲國內外質量安全信息和風險關注焦點，把握食品安全研究方向、風險關注焦點，增強食品安全預測能力與保障能力。

國內外質量安全標準及動態監測信息以及風險因子的風險分類、危害程度、可能性和風險等級，是食品風險控制研究以及建立風險控制模型的基礎，其為指導配方設計、指導原料選擇、供應商管理、工藝改進、風險監測提供數據支持，還可以幫助質量管理者和業務員規避風險，獲取穩定的產品質量[4-7]。

2.2 搭建食品安全風險評估平臺

乳制品機構應建設推動乳品行業質量與食品安全研究的前沿平臺。另外，通過科學論壇、媒體傳播平臺及活動，分享其研究成果，助力其他機構的相關研究。乳制品機構可采用消費者膳食結構的大數據信息，通過暴露量和毒理學實驗數據，進行化學污染物、微生物以及營養強化劑等方面的食品安全潛在風險評估，制定相應的安全指標，建立食品安全標準，保護消費者的健康和安全[8-9]。

2.3 深耕質量安全領域

①聚焦全產業鏈食品安全，深入剖析業務需求，利用現有資源對農獸藥殘留、重金屬殘留、真菌毒素殘留、加工副產物、生產環境微生物監測、微生物鑒定等常規技術持續開展研究。②新增高分辨質譜等高精尖端儀器設備，重點突破食品接觸材料遷移物、環境污染物、原料真偽鑒別、微生物溯源與跟蹤、菌種安全性評價等先進技術研究。③結合外部優勢資源，逐步開展未知風險物篩查分析、食品過敏原活性的評價等前沿技術研究，滿足質量管控需求，降低全產業鏈食品安全運營風險，推動行業技術成果的轉化[10-12]。

2.4 加強檢測技術科研創新研究

2.4.1 乳品中化學污染物分析研究

①通過使用酶聯免疫技術、液相及液相質譜技術、氣相質譜技術、原子熒光及原子吸收光譜等技術和設備進行乳與乳制品中獸藥殘留、農藥殘留、真菌及細菌毒素殘留和重金屬殘留檢測方法研究及樣品分析。②對產品原料帶入污染物殘留進行研究，提供風險評估所需信息。③同時利用互聯網大數據技術，開發識別非靶向污染物/摻假物技術和及其應用領域[13-16]。

2.4.2 乳品微生物分析研究

乳品企業應完善現有的檢測方法，利用PCR技術、質譜技術、分子生物學技術及現代化集成技術，開發快速檢測方法，滿足乳品企業的微生物指標及致病菌檢測的實際需求。針對乳品相關的食品用微生物（新菌）的安全性進行評價方法的研究和應用[17]。

2.4.3 乳品接觸材料的分析研究

利用液相質譜技術，進行乳品接觸材料的成分及遷移研究，包括與乳品非直接接觸材料，如涂料、墨水和礦物油等對乳品的遷移造成的食品安全風險。同時針對接觸材料成分不透明的現狀，進行故意添加物的監控檢測和非故意添加物（NIAS）的分析研究。

2.4.4 乳品添加劑及營養強化劑的分析研究

針對嬰幼兒和老人特定人群開發的特膳食品，以及針對臨床開發的特醫食品，乳品企業應對其中含有的各種添加劑如營養強化劑，進行樣品處理和檢測方法的研究，同時結合研發部門進行添加劑及營養強化劑的功能性研究和測定。

2.4.5 過敏原及異物的風險分析研究

①針對傳統八大類過敏原進行檢測方法的開發，同時對新型的過敏原進行研究，比如亞硫酸鹽和麩子（Gluten）。②與臨床醫學合作進行過敏原閾值設定研究，結合澳大利亞過敏原管理局VITAL項目，正確標識過敏原。③對混入產品中的異物造成的物理危害風險進行研究，特別是微塑料對乳品質量和安全造成的影響的研究。

3 結語

乳品質量安全是人們長期關注的焦點，無論是在市場分析領域還是在學術研究領域，對乳品質量安全問題的研究十分豐富[18-20]，我國在吸取國內外先進企業經驗的同時，結合我國國情合理建設風險因子數據庫，搭建食品安全風險評估平臺，深耕質量安全領域，同步加強檢測技術的研究，從而保障乳制品的質量安全，提升我國消費者對國產乳制品尤其是奶粉的信心，進一步提升我國奶業在國際上的競爭力，促進奶業振興。