蔥油黃魚的加工工藝及研究

夏方正，林斌財

（溫州技師學院，浙江溫州 325700）

黃花魚，又名黃魚，屬于石首魚科，黃魚屬魚類，是我國最主要的海產經濟魚類之一，主要分布在黃海南部，東海，臺灣海峽。黃魚作為名貴的海產魚類，味道鮮美，營養豐富，可烹調出各式各樣的美味佳肴。蔥油黃魚是溫州地區酒店宴席和家庭餐桌上最常見的黃魚菜肴之一，廣受消費者的青睞。目前，蔥油黃魚在成菜形式上花樣眾多，沒有一個固定的模式[1]。各家店腌制的配方也是五花八門，且大多保密，在風味上也是各不相同。鑒于此，本文通過改進蔥油黃魚加工工藝，規范操作流程，以達到改良其風味口感，提高成品品質的目的[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與配方

黃魚500 g、小蔥段30 g、生姜片15 g；冷開水250 g、料酒30 g、天成一味20 g、陳醋25 g、白糖25 g、生抽40 g、蒸魚鼓油15 g、老抽20 g、雞粉15 g、雙橋味精15 g、食鹽10 g。

1.2 主要設備與用具

爐臺、炒鍋、砧板、菜墩、菜刀、蒸箱。

1.3 工藝流程

黃魚清洗→刮鱗→去除內臟→改刀→清洗→腌制去腥→蒸制成熟→淋油→淋汁→成品

2 工藝的主要方法和技術要領

2.1 原料選擇

2.1.1 養殖黃魚和野生黃魚的鑒別

（1）頭部。養殖黃魚的魚頭較大，呈圓鈍形狀，較為浮腫，魚唇顏色暗淡。而野生黃魚的頭部較尖，給人靈活的感覺，魚唇顏色鮮艷，呈現出“涂了口紅”的感覺。

（2）魚尾。由于養殖黃魚常年在網箱等狹窄環境生活，空間有限，因此魚尾較小。而野生的黃魚由于長時間在大海洄游，尾巴經過長時間鍛煉會顯得比較修長。

（3）背鰭魚鱗。野生黃魚的背鰭有鋸齒，整體尖長，呈微黃色，魚鱗不會倒插；而養殖黃魚的背鰭粗糙，呈灰白色，會出現倒插的魚鱗。

（4）口感?？诟惺且吧S魚和養殖黃魚價格差距巨大的最重要因素，野生黃魚的肉質非常堅實黏重，而養殖黃魚肉質黏性較差，燉煮的時候容易松脫[3]。

2.1.2 黃魚品質的鑒別

（1）魚嘴。品質好的黃魚魚嘴干凈；而品質差的黃魚魚嘴骯臟。在選購黃魚時可以試著捏開黃魚的嘴巴進行觀察，通過嘴巴是否干凈來辨別新鮮度。

（2）魚鰓。品質好的黃魚，魚鰓蓋緊閉，難摳開，鰓片鮮紅帶血，無黏液，無臭味。

（3）魚眼。品質好的黃魚，眼珠凸起，黑白分明，表面發亮；品質差的黃魚，眼珠塌陷混濁，而腐臭的黃魚眼珠干癟混濁，且帶有紅色污漬。

（4）魚鱗。品質好的黃魚，鱗片會緊挨著魚皮表面且不容易脫落；而品質差的黃魚，鱗片松弛且很容易脫落。

（5）魚肉。用手指按壓魚體，若魚肉馬上反彈復原至原來的形態說明品質較好，否則品質較差。

2.1.3 生姜的鑒別

選擇外表粗糙干燥，顏色不過分光亮，姜味濃郁，無硫磺氣味的生姜。切勿選擇變質的爛姜。

2.1.4 小蔥的鑒別在選購小蔥的時候注意選擇葉色青綠，無霉爛無異味，帶有濃厚的蔥香氣味的小蔥。

2.2 原料的初加工

黃魚清洗干凈、刮鱗、去鰓，再將筷子伸入嘴中轉一圈將內臟帶出，再把魚體內沖洗干凈。生姜用刀刮去外皮，洗凈切成厚片。小蔥洗凈切段，把蔥水擠在黃魚身上，加入姜、料酒、鹽、檸檬水腌制。在加工黃魚時一定要注意以下兩點。①黃魚不宜采用開膛去內臟的手法，因這種手法會使黃魚在蒸制過程中肉質過老。②在改暗刀的時候，魚身切口不宜太深，以免在蒸制過程中肉質塌散，形狀不美觀[4]。

2.3 味汁調配

向250 g冷開水中加入天成一味20 g，陳醋25 g，白糖25 g，生抽40 g，蒸魚鼓油15 g，老抽20 g，雞粉15 g，雙橋味精15 g，調勻成味汁，再放入蒸箱蒸制5 min。

2.4 刀工

用刮鱗器把黃魚刮干凈，再用菜刀改柳樹狀刀，也可以背開。

2.5 腌制方法

正常腌制法：加工后的黃魚放入蔥姜水、料酒、檸檬水、鹽進行腌制。

食鹽濃度法：加工后的黃魚中放入15%的食鹽水進行全方面的搓洗，靜置3 h，再用3%的食鹽水沖洗掉魚身上的15%的食鹽水，這樣能讓黃魚的肉質緊實。

2.6 蒸制程序

黃魚平放在容器里，黃魚底下放入兩根筷子使其在蒸制過程中更容易成熟，然后鋪上蔥段、生姜片，淋上少許料酒和豬油，蒸箱上氣時放入蒸制。

2.7 成菜

黃魚蒸熟后倒掉水分并拿掉蔥姜，然后在黃魚身上鋪滿蔥花，淋上高溫油（120～150 ℃）煸香蔥花使其具有蔥油的風味。然后在邊緣淋上味芡，最后放上蔥頭花、香菜、菱形彩椒等加以點綴。

2.8 產品感官質量指標

色澤：魚體色澤黃亮，味汁呈褐棕色。

香氣：有濃厚的蔥香氣味。

味道：咸鮮酸甜，無腥味。

質感：魚肉滑嫩，入口即化。

形態：魚肉形態完整，身形豐滿。

3 結果與討論

3.1 熟處理對黃魚品質的影響

熟處理是指黃魚在加熱過程中由生變熟的過程，對成品的質感、成型都有十分重要的影響，本試驗考察了5 min、7 min、9 min、12 min和15 min的蒸制時間對黃魚品質的影響，結果見表1。由表1可知，加熱蒸制時間為9 min時，黃魚蒸制成熟且外形基本完整，效果最佳。

表1 不同的加熱時間對黃魚品質的影響

3.2 味汁中的食鹽比例對黃魚口味的影響

蔥油黃魚在制作過程中最重要的一步是腌制，而腌制過程的關鍵在于芡汁調配，在配方調配中食鹽的濃度對于黃魚的口味十分重要，其直接關系到成品的風味。本試驗考察1%、2%、3%、4%和5%的食鹽濃度對黃魚口味的影響，結果見表2。由表2可知，用3%～4%濃度的食鹽味汁腌制后，黃魚的味道咸淡適中，效果較好。

表2 不同食鹽濃度對黃魚口味的影響

3.3 腌制去腥時間對黃魚品質的影響

腌制去腥的時間長短對黃魚入味效果有十分重要的影響，本試驗分別考察5 min、8 min、12 min、15 min和 18 min的腌制時間對黃魚品質的影響，結果見表3。由表3可知，黃魚在腌制去腥時，浸泡15 min以上，黃魚的品質是最好的，黃魚既無腥味，味道質感也達到最佳。

表3 不同腌制去腥的時間對黃魚品質的影響

3.4 黃魚去腥方法

因黃魚本身具有一定的腥味，所以需要在烹飪過程中添加調味料和改良操作流程來去除腥味，本試驗采用了以下幾種方法來去腥。

3.4.1 加調味品去腥法

黃魚在蒸制之前，加入料酒、鹽、蔥段、生姜片和檸檬水等調味料，浸泡15 min以上，可以去除黃魚大部分的腥味。

3.4.2 加熱去腥法

黃魚蒸制過程中，在高溫蒸汽的作用下，可使腥味物質更快受熱分解，如果加熱過程中在魚身上還有可去除腥味的調味料，則效果更為顯著。

4 菜品成品的點綴

黃魚在淋油淋芡汁后，可選擇放一些裝飾物來完善菜品的造型和顏值，如蔥頭花、菱形彩椒、香菜、大蔥絲等。通過裝飾讓菜品不會過于單調。

5 結論

通過上述試驗結果和分析，可知以500 g黃魚為原料的蔥油黃魚制作加工工藝步驟為黃魚刮鱗去除內臟，洗凈后用料酒、3%～4%的食鹽、蔥姜水等調味料腌制去腥15 min以上，蒸箱蒸制9 min，出爐后在黃魚身上鋪滿蔥花，淋上120～150 ℃的熱油，再淋上加熱后的芡汁，最后放上蔥頭花，菱形彩椒，香菜等裝飾，即可制成色、香、味、形、質、營養俱佳的蔥油黃魚[5]。

本試驗在溫州傳統蔥油黃魚基礎上，改進了加工工藝，規范了操作流程，并且增添了蔥頭花，菱形彩椒，香菜等裝飾點綴，對菜品的呈現會有更加良好的效果。