食品微生物檢驗及實驗室質量控制

遲 敏

（滄州市食品藥品檢驗所，河北滄州 061000）

隨著我國經濟的高速發展，食品的生產方式也逐步實現工業化，琳瑯滿目的食品被送到了人們的餐桌上。在食品行業快速發展的同時，食品安全問題也開始受到人們的關注。為了滿足人們對于安全食品的需求，我國也開始加強對于食品安全的監督，出臺了各種法律法規，對食品行業進行規范化管理。在食品安全的檢驗工作中，食品微生物檢驗一直是被大眾忽視的環節，筆者將結合食品微生物檢驗工作，對控制食品微生物檢驗及實驗室質量展開討論。

1 食品微生物檢驗的內容及特點

食品微生物檢驗是指運用微生物學理論與方法，借助各種物理化學方法，對食品中微生物的種類、數目以及性質進行檢驗，對食品中微生物對人體的影響進行預測，進而判斷食品質量是否符合食品質量標準[1]。食品微生物檢驗中常見的包括大腸桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌、阪崎腸桿菌等多種微生物檢驗，檢驗的食品種類包括奶制品、飲用水、水果、谷物、即食食品等多種食品種類。我國食品微生物檢驗的重點食品種類包括奶制品、罐頭食品、蛋制品、發酵食品、食糖、保健品等。

食品微生物檢驗的主要特點是具備及時性、準確性、廣泛性、干擾性等。由于各類食品自身的特點導致食品微生物種類豐富多樣，外界環境一旦適合微生物的生長，其便會迅速繁殖。同時由于大部分食品都具有一定的保質期，食品微生物檢驗需要在食品保質期內，這體現了食品微生物檢驗的及時性；食品安全與人們的生活息息相關，這就要求食品微生物檢驗工作必須保障其準確性；在進行食品微生物檢驗時，通常需要對食品中的多種微生物進行檢驗，這體現了食品微生物檢驗的廣泛性；工業化食品加工過程較為復雜，食品原料在運輸加工過程中受到污染的途徑較多，給食品微生物檢驗工作帶來了一定的干擾。

2 實驗室食品微生物檢驗質量控制的有效措施

2.1 實驗室環境和實驗設備的質量控制

微生物是自然界分布最廣泛的生物，在我國一般將微生物分為細菌、真菌、病毒、支原體、衣原體等8大類。微生物無法借助肉眼發現，通常需要借助顯微鏡進行觀察，而且微生物繁殖速度極快，以大腸桿菌為例，大腸桿菌可以在20 min以內繁殖1次，在營養物質充足的情況下，24 h即可產生4 722 366 500萬億個大腸桿菌。因此在進行食品微生物檢驗實驗之前，必須對實驗室內的環境進行有效控制，避免實驗人員或者實驗室內的其他微生物污染培養基，對實驗的準確性造成影響。同時溫度、濕度等外界條件也會對微生物的繁殖造成影響，因此在開展實驗時必須控制好實驗室內的溫度、濕度等外界條件。實驗室還應當參加外部的質量控制活動，控制實驗室中進行的每一項檢測項目，綜合提升整體檢驗能力。通過參加由認可機構或其授權認可的機構組織和運作按照預先制定的準則評價的實驗室能力驗證，能夠將外部措施與內部質量控制相互補充，可以有效監控和判斷實驗室能力[2]。同時借助實驗室的評價活動可以對實驗室內不足的地方進行有效檢測，并提出針對性的整改方案，最終提高實驗室的檢測水準[3]。

在進行微生物檢驗工作時，通常需要使用到培養基，借助培養基對樣品中的微生物進行培養是開展微生物檢驗工作的基礎。在制備培養基時，應對培養基的pH值、溫度等進行精準的把控。在培養基進行滅菌處理之后，應進行無菌實驗，確保培養基的滅菌效果。接種后的培養基的存儲應遵循“先入先出”的原則，對于出現結塊、變色的培養基應及時清理，避免對檢驗結果造成不必要的影響。培養基的質量是食品微生物檢驗的基礎，因此實驗室應做好培養基的質量控制工作[4]。

2.2 選擇科學的檢驗方法

隨著科學技術的發展，食品微生物檢驗方法也取得了長足的發展，從最基本的食品色香味到實驗室的色譜分析法，科技的發展進一步提高了食品微生物檢驗的準確性和效率。在實驗室檢測中，試紙法是常用的檢測方法，通過構建檢測線和質控線，可以對一些真菌毒素進行快速檢測，如常見的黃曲霉毒素、金色葡萄球菌等，借助試紙的顯色原理，在絡合試劑的幫助下可以使樣品中的金屬離子顯色，進而快速判斷樣品中所含的金屬離子種類。電化學檢測法也是一種被廣泛應用的方法，通過檢測樣品中所含的磺胺、雙酚等具有電活性的物質，可以對樣品進行快速檢測。

大腸桿菌檢測是食品微生物檢測的常見項目。人體通過食品感染大腸桿菌有可能會導致腸胃炎、腹瀉、發熱等癥狀，嚴重者甚至會導致急性腎衰、溶血性貧血的溶血性尿毒綜合征。在日常的生食蔬菜、奶制品、肉制品等食品的生產加工過程中都有可能會導致大腸桿菌感染。為了保障檢測效果，通常采用可視化檢測方法，檢測原理為將大腸桿菌的某一適配體與特異標識物相結合，使其形成可以連接到生物素與鏈霉親和素的孔板，再通過增強顯色放大信號，將顏色反應的過程加強，實現可視化檢測。各種外界因素都會對檢測結果造成影響，為了提高檢測的準確性，在整個檢測過程中都應對操作要求與方法作出盡量詳細的規定，對于檢測過程中試劑樣品的流轉也應及時記錄。食品微生物的檢測應包括食品、食品包裝等所有部分，提高檢測結果的實用價值，在取樣時應制定相應的取樣方法，避免采樣的主觀性與隨意性，取樣應盡量滿足檢驗、復驗的要求，保障樣品的代表性，在運輸過程中還應保障樣品的完整性。樣品采集工作完成之后應將樣品及時送往檢測實驗室，盡量減少運輸所用的時間。實驗室收到樣品之后需要對樣品的品名、廠家、批號、有效期限、批準文號、規格、包裝樣式等數據進行核驗，核驗無誤之后進行檢測工作，實驗室在處理樣品時應根據送檢要求對樣品的各項項目依次進行檢測。檢測結束之后，需要根據檢測結果填寫檢測日志，檢測日志的填寫需要清晰、客觀、明確，不得對實驗結果進行更改，根據檢測日志生成檢測報告，需要經有資格的審核人員簽字蓋章之后才生效。

2.3 提高檢驗人員的專業素質

當前食品微生物檢驗工作還需要人工干預，因此檢驗人員的專業素質會對檢驗結果的精準度造成直接影響。為了保障檢驗工作的精準性，相關工作人員要努力提高自身的專業水平，相關部門負責人要制定科學的工作流程。檢驗人員需要具備充分的微生物學檢驗知識，并且能夠熟練操作檢驗過程所涉及的各項設備。食品微生物檢驗工作涉及到數以萬計人的生命健康，檢驗工作人員還需要具備優秀的職業道德。檢測機構可以定期組織檢測人員的進修學習，以此來提高檢測人員的專業水平，由于工作內容特殊，檢測人員還應注意個人衛生，需要勤洗澡、不留長發、不做美甲、勤換衣物等，檢測機構還應對檢測人員進行定期考核，對于專業水平較高的同事給與獎勵，對于水平較低的同事給與處罰，以此來激勵檢測人員自發的提高自身的專業水平。隨著生物科技的發展，微生物學以及微生物檢驗技術也在不斷發展，為了提高相關人員的檢驗水平，要鼓勵檢驗人員積極參加行業的技術交流會，對于前沿的檢測技術，如果條件容許可以第一時間引入，保障檢測機構對于食品微生物檢測的準確性。

2.4 控制樣品采樣以及樣品保存的質量

樣品的采集是食品微生物檢驗的基礎，在采集樣品時，要采用科學的方法，不同的樣品采用不同的采集方法，采集樣品的方法和采集過程都會對食品微生物檢驗結果產生影響[5]。樣品的采集需要在無菌環境下進行，采集樣品時所使用的相關設備也應經過消毒，避免采集過程對樣品造成污染，影響最終的檢驗結果。樣品采集完成之后，通常需要將樣品進行保存之后再運送到實驗室，在實驗室對樣品進行進一步檢驗。在這個運輸的過程中，樣品極易受到污染，為了避免因運送導致的樣品污染的情況，需要對運送的流程進行嚴格的規定。對于部分的微生物檢驗時需要培育對照組，在培育對照組時需要從官方的菌種庫中獲取標準菌株，在設置對照組時需要考慮到對照組菌株的保存、傳代等過程是否會影響到最終的檢測結果。

3 結語

綜上所述，食品安全問題與人們的生產生活息息相關，在進行食品微生物檢驗時要從細節出發，避免外部干擾因素對食品微生物檢驗工作造成不必要的影響。相關的從業人員要積極提高自身專業素養，為人們的健康保障工作貢獻自己的一份力量。隨著科技的發展與進步，食品微生物檢驗方法也得到了不斷的發展，基因芯片技術、微生物自動檢測系統等新型技術的應用可以進一步提高食品微生物檢驗工作的工作效率以及工作標準。