淺談細菌性食物中毒的防控措施

羅麗媛

（蘭州信息科技學院，甘肅蘭州 730000）

夏秋季是食源性疾病的高發(fā)季，在我國，第三季度食物中毒的報告起數(shù)、中毒人數(shù)及因此而死亡的人數(shù)最多[1]。食物中毒具有潛伏期短而集中、發(fā)病突然、發(fā)病率高的特點，臨床表現(xiàn)以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀為主，人與人之間不直接傳染，采取措施后控制快，發(fā)病與某種食物有明顯關系，停止食用后，新發(fā)病人數(shù)會很快減少。

生物性污染是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵等引起的，其中細菌性污染是牽涉面最廣、影響和危害最大的一類。食物中毒發(fā)生后，受致病菌類型（活性病原細胞或毒素量）、人群個體差異和攝入污染食品量的不同，并非所有人都表現(xiàn)出相同的癥狀。

1 食物中毒現(xiàn)狀

2020年10月，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件致9人死亡引發(fā)社會廣泛關注；2021年6月和8月，日本富山市和韓國京畿道城南市分別發(fā)生沙門氏菌引起的千余人和百余人的食物中毒；2021年8月，南京呂女士因食用存放于冰箱2 d的雞湯而導致腦膜炎。幾起典型的食品安全事件，再次敲響了食源性疾病的警鐘。

2 常見致病菌

細菌性食物中毒的發(fā)生雖具有不確定性，但由于其與地理區(qū)域和飲食習慣緊密相關，因此了解常見致病菌及相關食品具有一定科學指導意義。

2.1 椰毒假單胞菌

革蘭氏陰性短桿菌，無芽孢，兼性厭氧，最適生長溫度和產毒溫度分別為37 ℃和26 ℃，該菌酵米面亞種可產生耐熱性強的米酵菌酸和毒黃素，120 ℃高溫煮沸仍可保持毒性，嚴重損害人的肝、腎、心、腦等器官，中毒后無特效治療藥物，致死率極高。易污染變質的銀耳、木耳、谷類發(fā)酵制品（如酵米面）和淀粉類制品，該菌引起的食物中毒在我國東北、廣西等地時有發(fā)生。

2.2 沙門氏菌

革蘭氏陰性腸桿菌，無芽孢，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為35～37 ℃，但在5～46 ℃也可生長[1]。該菌能在冷凍和干燥狀態(tài)下長期存活，不產生外毒素，通常因食入活菌而引起中毒，且不引起食品感官品質的變化，故不易察覺。

常見污染食品主要為動物性食品如畜禽肉、蛋類、水產品、奶制品等。2021年7—8月，歐盟食品和飼料類快速預警系統(tǒng)消息通報，由沙門氏菌導致的印度出口孜然和中國出口辣椒粉不合格，可見作為細菌性食物中毒發(fā)病率最高的一種，沙門氏菌也是食品進出口貿易中的常見的問題[2]。

2.3 單增李斯特菌

革蘭氏陽性短桿菌，無芽孢，兼性厭氧，典型嗜冷菌，能在1～4 ℃生長，在-20 ℃可存活一年，最適生長溫度35～37 ℃，廣泛存在于自然界。單增李斯特菌引起的食物中毒事件在世界范圍內普遍存在，感染該菌的潛伏期較其他食源性致病菌更長，其臨床癥狀分為兩種，腹瀉型潛伏期短發(fā)生率高，侵襲型潛伏期長但死亡率高。對于孕婦、嬰幼兒、老人及免疫力低下人群，一旦發(fā)病，病死率可高達20%～50%。常見食品為乳及乳制品、肉制品、水產品、生食瓜果蔬菜、壽司、三明治和冰淇淋等。尤以在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為常見，多發(fā)生在夏秋季節(jié)。

3 細菌性污染的控制措施

我國發(fā)生的食物中毒事件中，由細菌性污染引起的占每年總數(shù)的30%～90%，人數(shù)占每年食物中毒總人數(shù)的60%～90%[3]，因此防范細菌性污染對保障食品安全顯得尤為重要。

3.1 提升人們的認知水平，加強正確輿論導向

由于食物中毒的部分癥狀如發(fā)熱、乏力等與感染某些病毒的癥狀相似，因此出現(xiàn)在世界各地不同規(guī)模的細菌性食物中毒事件，也為醫(yī)療機構的診斷增加了一些困難。針對這一特殊情況，積極宣傳并提高人們的認知水平是當務之急，增強消費者的食品安全意識，同時加強正確的輿論導向，引導人們科學認識和了解頻發(fā)的食物中毒問題。

3.2 廣泛宣傳并嚴格落實“食品安全五要點”

生物性污染具有控制難的特點，在任何國家和地區(qū)，遵照世界衛(wèi)生組織提出的食品安全5大要點均能夠有效控制生物性污染帶來的食品安全問題。

3.2.1 保持清潔

（1）手部清潔。飯前便后要洗手，是熟知的衛(wèi)生常識，應該全面了解。對于保證飲食安全，應從保持雙手的清潔開始，不論是食品從業(yè)加工人員還是日常家庭烹飪操作者，在準備食材、烹調加工、盛放包裝的整個過程中，都應該用干凈的水經標準“七步法”流動清潔雙手，進而避免由“糞-口途徑”傳播的病菌經手自口而入。在接觸生肉或水產品后，建議洗手再進行后續(xù)操作，以避免交叉污染。

（2）用具清潔。公用和家用餐具、廚具等，都應及時清洗、晾干，最好可以定期消毒，消毒方法視具體條件采用煮沸、蒸汽、紫外線、烤箱和臭氧等消毒方式。使用頻率較高的餐具如木筷、竹筷、木勺等，建議定期更換；抹布、砧板、菜刀等工具，要及時徹底清潔，并在干燥通風處晾干再收納，尤其在溫度高、濕度大的地區(qū)，更要勤清潔勤更換。

（3）環(huán)境清潔。保持空氣流通，每日做好環(huán)境衛(wèi)生，有條件的定期進行紫外消毒，嚴防蟲、鼠進入廚房，清潔的環(huán)境能有效保障食品的衛(wèi)生。食品企業(yè)還應通過實施良好操作規(guī)范嚴格加以控制，如GAP、GMP、SSOP、HACCP等食品安全管理體系均能有效降低甚至消除食品從農田到餐桌各個環(huán)節(jié)過程中的危害，進而保證進入市場的食品質量和安全。

3.2.2 生熟分開

（1）生熟食物分開。生的肉、禽、蛋、奶、水產品、蔬菜、瓜果等宜用合理包裝盛放，要與可直接食用的食品分開存放。

（2）用具分開。接觸食材的刀具、砧板等，建議專類專用，切割生肉、蔬果、熟制品的用具單獨分開存放；沒有條件的，可以先處理熟食再處理生食。

（3）器皿分開。用于儲存食物的器皿，即使有隔板或蓋子，也建議分開，避免生熟食物接觸造成二次污染。

3.2.3 食物徹底煮熟燒透

（1）煮熟燒透。眾所周知，很多食源性致病菌對熱非常敏感，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀桿菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧菌和單增李斯特菌等，因此在一定溫度下采用合理的烹飪方法，可以殺滅絕大多數(shù)有害微生物。例如有些人喜歡溏心蛋的口感，但若雞蛋已被沙門氏菌污染，則存在一定食用風險。除了加熱溫度，處理時間也是一個必要條件，因此徹底煮熟燒透是衡量食物是否安全的一條很重要的標準。

（2）徹底加熱。吃不完的食物不論是室溫短時放置還是冰箱長期儲存，再次食用前都建議徹底加熱。一些人習慣用小火煨、隔水溫等方式去除涼氣，但用高溫蒸、大火炒、沸水煮的方式更有助于保證食品安全。

3.2.4 在安全的溫度下保存食品

食品工廠各車間、餐飲場所和家庭的廚房等是重要的食品安全陣地，這些場所中影響微生物繁殖的因素有溫度、濕度、酸度、氧氣及時間等。作為普通消費者，最容易判斷和控制的因素非溫度莫屬。

對于不同食物，安全的溫度范圍可能會有差異，因此首先需要明確5～60 ℃是日常絕大多數(shù)食物的不安全溫度范圍。其次要關注食物的保存期限。不同食物有各自的安全儲存期，當超過這個時限，即使儲存溫度合適，也不一定能保證食物的營養(yǎng)和安全。保存食品應明確以下幾點，熟食不宜長期存放于室溫下，應及時將食物放入冰箱冷藏；可適當進行密封，以抑制好氧菌的滋生。冰箱宜分區(qū)域分類存放，不宜塞得太滿，以免影響冷藏效果、增加能耗，同時要定期清理。針對單增李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森菌等耐低溫的細菌，一定要認識到“冰箱不是保險柜”，由于冷藏不能抑制其生長，應在食物的安全儲存期內盡早食用，高危食物和二次凍存的食物要充分加熱后再食用。

3.2.5 使用安全的水和食物原料

（1）水的安全。水和食物是人類賴以生存的兩大支柱，而安全是保證營養(yǎng)與衛(wèi)生的首要前提。水的潔凈不僅關系到食物的潔凈，也會影響手部、用具和環(huán)境的清潔。不用有異味和顏色的水清潔食物、不用未經處理的江河湖海水加工食物，由水體污染導致的環(huán)境公害事件始終提醒人類應愛護環(huán)境、保護水源地的純凈。

（2）食材的安全。選擇來源可靠、價格合理、正規(guī)途徑銷售的食物原料，不選購不認識的蘑菇、植物種子等；盡量選擇顏色正常、新鮮度高和保質期短的食材，生吃瓜果要充分浸泡洗凈，可去皮以降低農藥殘留風險。

3.3 厲行飲食節(jié)約，提倡光盤行動

我國發(fā)生的食物中毒事件中，部分是由于食用剩菜剩飯導致的，尤其是一些免疫力低的中老年人，本身就是細菌性食物中毒的易感人群，雖然勤儉節(jié)約是美德，但是從食品安全的角度出發(fā)，有效解決問題的辦法是按需烹飪，吃多少做多少，同時發(fā)揚光盤行動精神，既不會出現(xiàn)飲食浪費的問題，同時有利于養(yǎng)成吃飯八分飽的健康飲食習慣。

3.4 規(guī)范食物中毒流調，權威及時主動公開

食物中毒的流行病學調查責任大、流程多、任務重，需要耐心、細致地調查和準確、客觀的結論，因此應進一步規(guī)范食物中毒的流調工作，明確工作任務，細化工作流程，提高工作效率，為權威機構及時發(fā)聲爭取寶貴時間。

信息的公開應由相關監(jiān)督管理部門負責，在調查事實真相后，應及時通過新聞媒體等渠道公開，形成暢通、公正的食品安全信息交流通道，通過權威機構的公告主動遏制謠言、消除公眾的猜測和恐慌，同時有效提醒人們關注食品衛(wèi)生并加強預防。

3.5 定期抽檢食品樣品，嚴控食品安全風險

截止2021年8月上旬，我國共發(fā)布1 366項食品安全國家標準，涵蓋指標2萬余項[4]。針對食品中致病菌的檢測，2013版《食品中致病菌限量》即將廢止[5]，新的食品安全國家標準及相關配套方法對高風險食品中的限量和檢測方法均有相應規(guī)定，各地食品藥品監(jiān)管部門應認真解讀并履行職責，做好各食品大類及亞類的抽檢工作，并定期進行公示，讓消費者放心。

3.6 加大監(jiān)督執(zhí)法力度，完善法律法規(guī)體系

針對消費者購買市售食品導致的食物中毒事件，必須持續(xù)加大監(jiān)管力度，倡導合法合規(guī)經營，凈化消費市場環(huán)境。同時應進一步修訂完善相關法律法規(guī)條例，為嚴厲打擊食品安全違法行為保駕護航。

4 結語

食品安全關乎人們的身體健康，希望人們能了解細菌性污染的危害，在日常生活中積極宣傳并嚴格加以控制，努力降低細菌性食物中毒的發(fā)生，保障人們的飲食安全和身體健康。