化學添加劑對食品安全的危害及檢測方法

王 悅

（沈陽海關技術中心，遼寧沈陽 110016）

在食品中適量使用添加劑，可以有效提升食品的風味、改善營養結構、增加保質期限，但如果不按照安全管理規范，過量添加不合格的添加劑，將會破壞食品營養結構，甚至會對人體造成危害。在食品生產、加工與銷售環節，按照食品類型不同，運用液相色譜、離子色譜、氣相色譜或紫外可見分光光度計等技術，對食品構成成分進行檢測，可以有效判定食品安全等級，維護食品市場經營秩序。

1 食品生產與加工領域化學添加劑使用特點

1.1 化學添加劑規范使用的積極作用

隨著人們對食品安全關注度的不斷提升，國家食品衛生相關單位對添加劑的用法作出了更明確的規定，按照作為增添食品風味、防腐抗氧化、優化食品營養結構等方面功能的不同，將其劃分為23項大類別，2 000多項小品種。在食品添加管理中，食品添加劑并不屬于食品供給的獨立產品，需要根據食品口味、顏色、營養、保存、防腐等方面的生產需求，嚴格依照《中華人民共和國食品衛生法》規范使用。現階段，食品添加劑包括人工合成和天然物質兩種，食品添加劑的使用是為了使食品色澤鮮美、香氣撲鼻、味道更佳，延長食品的保存期限，避免食品在保質期內出現細菌感染、腐化、褐變情況。例如，食品添加劑中的防腐劑，可以針對性地控制食品中微生物的數量，延長食品的保質期限，同時，降低由于腐敗、變質等問題引發的食物中毒的可能性；而抗氧化劑可以提升食品抗氧化能力，減少細菌污染，尤其是在含有油脂類的食物保鮮、水果與蔬菜褐變控制方面，具有顯著的優勢[1]。

1.2 化學添加劑違規使用的危害影響

1.2.1 濫用危害

隨著經濟的發展，人均收入水平大幅度提升，對食品的需求也不斷轉變。作為食品生產的重要研究項目，添加劑的使用形式更多元化，在推進了食品市場多樣性、規范性發展的同時，也提升了食品安全管理的難度。不同類型食品產品的添加劑用量、添加形式與類別都存在差異，如果盲目按照過去的生產標準進行添加，極有可能造成添加劑濫用的情況，擾亂市場秩序。食品的生產、銷售應嚴格貫徹安全、衛生的原則，但部分不法商販為快速獲取效益，盲目添加，甚至用工業原料冒充食品添加劑。例如，蘇丹紅屬于工業原料，在辣椒油、鴨蛋、辣椒粉等食品中，能提亮顏色，吸引更多的消費者，違法使用在食品中，具有較強的致癌性，對人體的肝腎器官也有著嚴重的危害影響。當前，肉蛋類、奶粉、酒類等食品生產領域成為添加劑濫用的重災區，需要相關政府與企業單位加強溝通與協調，優化調整安全管理規范，并不斷深化檢測技術的研究，保證人們的食品安全供應[2]。

1.2.2 過量使用危害

化學元素作為人體必需的能量基礎，需要保證攝入量，才能更好地支持個體的日常活動，保證身體各項技能正常。添加劑中的特定微量元素可以作為增補劑的材料，添加到食品中，維持人體內元素的平衡。以鈣、鐵等微量元素為例，如果人體缺乏鐵元素，會影響骨骼生長狀態，出現骨質疏松的情況，而鐵元素攝入量不足則會導致貧血情況。因此，適量在食品中添加化學元素有益于人們的身體健康。在使用增補劑改善食品營養結構時，應科學控制添加數量，避免過量添加造成的健康威脅。例如，補鈣過量會導致高鈣血癥，補鐵過量會對肝臟造成損害；補鉀過量可能造成組織損傷；過量攝入硒可導致中毒等。因此，在添加劑的具體使用過程中，應根據現行的管理規范，及時進行安全檢測，做好質量監管[3]。

2 常見的檢測方法

為有效添加劑濫用、過量使用等違規情況，需要食品安全管理相關企業單位重視添加劑的使用和管理。在全面分析液相色譜、氣相色譜、離子色譜與紫外光等檢測技術應用特點與檢驗成果的基礎上，按照檢測需求選擇合理的方式，不斷研究更高效的檢測技術。

2.1 液相色譜檢驗

液相色譜是添加劑檢驗中應用范圍最廣的技術形式，具有高效、便利、精確的特點，可以同時對9種化學物質進行測驗，在30～40 s就可以得出結果，常用于蛋糕、飲料、面粉以及果凍等食品的檢測中。在嬰幼兒與青少年群體的食品安全管理方面，可以運用液相色譜檢查甜品、飲料等產品添加劑使用情況，維護食品市場的安全秩序。如果忽視食品檢測工作，一旦不合格食品流通到市場上，會嚴重危害青少年的正常生長發育，提高青少年群體出現性早熟、過度肥胖、骨骼肌發育不完全、個頭矮等問題的可能性[4]。

2.2 離子色譜檢驗

離子色譜在食品檢驗中的應用范圍較廣，相較于液相色譜化學成分檢驗法，進一步優化了檢驗流程，成分分析更全面、結果更精確、限制也相對較少。在實際檢驗環節，無需進行提純操作，可以在不同濃度實驗對象中，快速獲取檢驗目標、得到檢驗結果。例如，在高濃度檢驗實試樣中，對低濃度檢驗目標進行提取，可適用于大部分食品檢驗項目，尤其是在離子型化合物、不同極性有機物等物質檢測中，靈敏度較高，有效保障實驗結果的精確性。

2.3 紫外可見分光光度計檢測技術

在檢驗食品中添加劑成分與含量的過程中，紫外可見分光光度計也是較為常見的檢測技術，具有檢驗結果穩定、實驗流程簡單、容易操作、適用項目多等方面的綜合應用優勢。在實驗檢驗過程中，借助計算機、光電、大數據等技術，對添加劑性質進行實驗，確定其是否符合食品安全需求。現階段，紫外光檢測的應用范圍包括色素檢驗、防腐劑檢驗、亞硝酸鹽檢驗與部分微量元素的檢驗。

2.4 氣相色譜檢測技術

氣相色譜是指在食品檢測中，對呈現氣體狀態的流動相進行成分分析、性能測試，記錄各項參數，并根據色譜表現對實驗對象構成進行分析的技術模式。采用氣相色譜實驗測試技術時，添加劑的整體分子量應控制在1 000以內，實驗化合物的沸點應在350 ℃以內，才能保證檢測的順利進行。確定氣相色譜添加劑檢測方案后，需要采用特定的手段對樣品進行分離處理，該種技術對實驗人員的專業水平、實驗條件等都有較高的要求，需要高敏、高精度的檢測儀器。氣相色譜主要被應用于酯型與酸性防腐劑或蔬菜與水果農藥殘留等方面的檢驗[5]。

3 結語

食品檢驗是維護食品市場穩定、保障社會治理的健康發展的一項重要工作，相關食品管理部門與生產相關企業應在深刻認識食品添加對食品安全正面與負面影響的基礎上，規范添加劑的使用，重視違規、濫用添加劑導致的危害問題。在食品檢驗管理過程中，根據檢測需求的不同以及液相色譜、離子色譜、氣相色譜、紫外光等檢測技術應用特點的差異，合理設計實驗方案，規范檢測流程，降低食品事故發生頻次，促進食品產業的安全、健康發展。